NUTRICIÓN GENERAL
NUTRICION Y DIETETICA – MODALIDAD PRESENCIAL
Unidad 2
MACRONUTRIENTES
Tema 4
LIPIDOS
ND. Vanessa Paulina Vargas. Mgst, Esp.
Subtemas Imagen subtema 1
Subtema 1: Lípidos, definición
Subtema 2: Funciones y fuentes
Subtema 3: Aspectos nutricionales y dietéticos de
los lipidos Imagen subtema 2
Subtema 4: Recomendaciones y requerimientos
nutricionales de los lipidos
Objetivo de Aprendizaje de la Clase
DETERMINAR LAS GENERALIDADES DE LOS
LIPIDOS PARA SU AMPLIACIÓN EN UNA
ALIMENTACIÓN SALUDABLE.
Actividad de Inicio
Lluvia de ideas
Subtema 1. Lípidos, definición
Los lípidos son un grupo de
moléculas biológicas que
comparten dos
características: son
insolubles en agua o
moléculas hidrofóbicas, y
son ricas en energía debido
al número de enlaces
carbono-oxígeno-hidrógeno.
Un lípido es un compuesto
orgánico molecular no soluble
compuesto por hidrógeno y
carbono (FAO, s.f.).
Fuente: Yuka, J. (2020). Los lípidos. [Figura]. Recuperado de:
https://yuka.io/wp-content/uploads/los-lipidos.png
Lípidos simples
Destacan los
triglicéridos y los ácidos
grasos
Saponificables
Lípidos compuestos
CLASIFICACIÓN DE Destacan los
LOS LÍPIDOS SEGÚN fosfolípidos
SU COMPOSICIÓN
QUÍMICA
Otros lípidos
Colesterol, esteroles y
Insaponificables
vitaminas liposolubles
(A, D, E, K) (FAO, s.f.).
LÍPIDOS SIMPLES
• Constituyen la forma química principal de
almacenamiento de las grasas tanto en los alimentos
Triglicéridos como en el organismo humano.
• Por su densidad y baja solubilidad se utilizan para
almacenar energía en el tejido adiposo.
• Forman parte de los triglicéridos y de los fosfolípidos.
• Existen tres tipos de ácidos grasos:
Ácidos Grasos • 1. Ácidos grasos saturados (AGS)
• 2. Ácidos grasos monoinsaturados (ALM.)
• 3. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP) (FAO, s.f.).
• No contienen doble enlace lo que les confiere
una gran estabilidad y la característica de ser
sólidos a temperatura ambiente.
• Los ácidos grasos predominan en los alimentos
Ácidos grasos saturados de origen animal.
• También existen en los alimentos de origen
vegetal, como el aceite de coco, el aceite de
palma, el coco (FAO, s.f.).
• La grasa monoinsaturada es un tipo de grasa
alimentaria.
Ácidos grasos
• Ácidos grasos de la serie omega 9 son
monoinsaturados
monoinsaturados.
• El más importante de ellos es el ácido oleico,
Omega‐9 (n‐9) componente principal de la trioleína, el triglicérido
principal del aceite de oliva (FAO, s.f.).
• Los ácidos grasos poliinsaturados con dos o más
enlaces que pueden reaccionar con el oxígeno que
le dan la característica de enranciamiento de la
grasas.
Ácidos grasos • Los omega 3 procedentes del pescado:
poliinsaturados • Ácido Eicosapentaenoico (EPA)
• Ácido Docosahexaenoico (DHA)
Omega‐3 (n‐3) • El ácido α-linolénico (ALA) es un acido esencial,
omega 3, el más abundante en la dieta del ser
Omega‐6 (n‐6) humano generalmente se encuentra en los aceites
de origen vegetal.
• La mayoría de las semillas y sus aceites son ricas en
omega 6 (FAO, s.f.).
• Aunque son sustancias de gran importancia
metabólica, no son nutrientes esenciales.
• Destacan la lecitina, licina, la colina, inositol, entre
LÍPIDOS COMPLEJOS otros.
• Forman parte de diversos tejidos como el cerebral
Fosfolípidos y el nervioso periférico.
• Forman parte de las membranas celulares (FAO,
s.f.).
• Se encuentra formando parte de las membranas
celulares, lipoproteínas, ácidos biliares y hormonas
esteroideas.
• Forma un precursor de la Vitamina D:
• 7- dehidrocolesterol.
• Todos los alimentos de origen animal contienen
colesterol.
OTROS LÍPIDOS • En un día normal podemos consumir entre 450 y 600
mg de colesterol con los alimentos.
Colesterol • Se recomienda que la dieta sea baja en colesterol y
que contenga menos de 300 mg diarios del mismo.
• Es importante controlar en los niveles en sangre y
mantener un equilibrio adecuado del tipo de colesterol.
• Un colesterol elevado (200 mg/dl) está relacionado
directamente con el desarrollo de aterosclerosis (FAO,
s.f.).
• El colesterol es transportado en la sangre en diferentes
lipoproteínas.
• Unas se encargan de sacar de las células el colesterol
que sobra y llevarlo al hígado para que sea eliminado a
High Density Lipoprotein través de la bilis por las heces.
(HDL) • Estas son las HDL (lipoproteínas de alta densidad),
compuestas principalmente por proteínas y una pequeña
cantidad de colesterol) que son las que llevan el que
coloquialmente llamamos colesterol "bueno"
(colesterol‐HDL) (FAO, s.f.).
https://www.youtube.com/watch?v=8Mks6ySlchk
• Las llamadas LDL (lipoproteínas de baja densidad,
compuestas principalmente de colesterol), se
encargan de llevarlo a las células y depositarlo en
los tejidos.
• Cuando están en exceso también lo depositan en
Low Density Lipoprotein las paredes de las arterias contribuyendo a formar la
placa de ateroma.
(LDL)
• Los niveles de LDL deben ser bajos. Se dice que las
LDL transportan el colesterol "malo" (colesterol‐LDL)
.
• Su exceso supone un riesgo para la salud (FAO,
s.f.).
Perfil lipídico mg/dl
Valores bioquímicos
Fuente: Navarrete. P., Loayza, M., Velasco. J. & Huatuco. Z. (2016).
Niveles séricos de lípidos. [Figura]. Recuperado de:
http://www.scielo.org.pe/pdf/hm/v16n2/a03v16n2.pdf
Subtema 2. Funciones y fuentes
Reserva de
energía
bioquímica
• El consumo de lípidos también es Protección Función
importante para realizar las térmica estructural
siguientes funciones en el
organismo (FAO, s.f.):
Función
Transporte
celular
Reserva de energía bioquímica
Ciertos lípidos conocidos como triglicéridos (tres
moléculas de azúcar) constituyen en el cuerpo de
los animales (incluido el ser humano) la reserva
energética por excelencia.
Función celular
Diversas vitaminas, hormonas y glucolípidos no
son más que grasas segregadas por diversos
órganos y ganglios del cuerpo, que las emplea
como mecanismo de regulación de diversas
respuestas del organismo.
Transporte
En conjunto con ácidos biliares y lipoproteínas, los
lípidos van desde los intestinos a sus distintos
destinos, sirviendo además de transporte a otros
nutrientes (FAO, s.f.).
Fuente: Mendoza, J. (2014). Bioquímica. [Figura]. Recuperado de:
http://1.bp.blogspot.com/-Z5Wa5hOyS3s/T_tENF9mU-I/AAAAAAAAACk/L_xzsP_vgKM/s1600/Dibujo111.jpg
Protección térmica
La grasa corporal defiende al interior del
organismo de la acción del frío, ya que a mayor
grasa presente menor radiación térmica hacia
afuera, y por ende menor pérdida de calor.
Función estructural
Protegen y dan forma a los diferentes
órganos (FAO, s.f.).
Fuente: Kyrk, J. (s.f.). Lípidos: función. [Figura]. Recuperado de:
https://lh3.googleusercontent.com/proxy/gUXRgf7voHDglZ4y62Y4Mk_6N-pPapGRmgwI5h0X-KAoKrbJUF2a5j-IsxBa-nFOaT4PiHrxWwBQ3Lb0meVfqm2-bTlzI7-MCyhXvWfA7I5aLpj1
Una de las funciones que Las grasas aportan más
merece importancia es la del doble de kilocalorías Las grasas son el
enorme capacidad de las (9 kcal/g) frente a almacén de energía de
grasas para proporcionar ( 4 kcal/g) que aportan nuestro cuerpo..
energía gracias a su los hidratos de carbono y (Carbajal, s.f.).
metabolismo. proteínas.
ANIMALES: VEGETALES
Mantequilla, tocino, (ácido linolénico):
carne, productos Frutos secos, aceites
lácteos de: lino, soja, canola,
nuez
SATURADOS
VEGETALES: ANIMALES
Aceites de coco y MARINOS (EPA y
palma, alimentos DHA)*
ÁCIDOS GRASOS procesados
(FUENTE) POLINSATURADOS Pescado, marisco,
aceite de pescado
TRANS
Aceites vegetales
INSATURADOS (maíz, soja, girasol,
maní)
CIS
VEGETALES
Aceitunas, aceite de
oliva, aguacate,
frutos secos
MONOINSATURADOS
ANIMALES
*EPA=ácido eicosapentaenoico
Ternera, cordero,
DHA=ácido docosahexaenoico productos lácteos
Fuente: Chong. (2016). Ácidos grasos, dieta y salud. [Figura]. Recuperado de:
http://biomodel.uah.es/model2/lip/acgr-salud.htm
Fuente: Yuka, J. (2020). Los lípidos. [Figura]. Recuperado de:
https://yuka.io/wp-content/uploads/los-lipidos.png
Subtema 3. Aspectos Nutricionales y dietéticos
de los lípidos
Es importante moderar el
consumo de grasa total y,
especialmente, de grasa
saturada,
Procedente de alimentos de
Controlar el peso y si existe
origen animal y aumentar el
consumo de alcohol, hacerlo
consumo de verduras,
de forma moderada (Carbajal,
hortalizas, cereales,
s.f.).
leguminosas, frutas
Y de pescados grasos y
aceites vegetales, como el
aceite de oliva.
De las grasas, se sirve el
cuerpo para obtener la
energía que no le aporten las
calorías de una dieta
deficitaria.
Una dieta deficitaria en grasas
También pueden provocarlos la puede provocar serios
ingestión excesiva de grasas, al problemas de salud, por que
no poder convertirlas en el organismo recurre a las
energía, las acumula.. grasas de los tejidos
(Carbajal, s.f.). musculares para producir
energía,
Subtema 4. Recomendaciones y requerimientos
nutricionales de los lípidos
La grasa es la mayor
La ingestión mínima El límite superior de la
fuente de energía
recomendada para ingestión de grasas
para el organismo y
adultos de grasa en la debe ser 35% si el
un factor fundamental
dieta es de 15% para aporte de ácidos
para la absorción de
hombres y 20% para grasos esenciales es
vitaminas liposolubles
mujeres. suficiente
y carotenoides.
Para individuos Y si el aporte de
sedentarios las grasas La ingestión de ácidos grasos
no deben superar colesterol debe ser saturados no es
30% de la energía inferior a 300 mg/d. superior a 10% de la
diaria (FAO, 1997). energía consumida.
El ácido linoleico es un ácido
graso esencial cuya Los nivel de ingestión
deficiencia genera piel rugosa adecuada para ácido
y escamosa, dermatitis y una linoleico son 17 y 12g/d para
elevación del cociente hombres y mujeres.
eicosatrienoico/araquidónico.
Ácidos grasos
poliinsaturados desempeñan
La ingestión adecuada es 16
un papel en la estructura de
y 11g/d para mujeres y
membranas como tejido
hombres (FAO, 1997).
nervioso y la retina de los
ojos.
Consumir todos
los días 2
cucharas soperas
de aceite de oliva.
Evitar los Consumir
productos pescado graso 1
procesados o 2 veces a la
(Yuka, 2020). semana.
Consumir un
Optar por la
puñado de
cocción a fuego
nueces y
lento.
almendras.
Reducir tu
Reducir el consumo de
consumo de carnes grasas a
grasas lácteas. no más de 1 vez a
la semana.
Actividad de Consolidación
Preguntas y Respuestas
Bibliografía
Bibliografía Básica
JOSE LUIS CASTILLO HERNANDEZ. (2015). NUTRICION COMUNITARIA
. METODO Y ESTRATEGIAS. BARCELONA: ELSEVIER
ARANCETA BATRINA, JAVIER. (2013). NUTRICION COMUNITARIA.
ESPAÑA: ELSEVIER
Bibliografía Complementaria
MEDICINA Y NUTRICIÓN (2011) - MCGRAW-HILL.
