LECHE
“Es el producto de la secreción mamaria
normal de animales bovinos, bufalinos y
caprinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o más ordeños completos,
sin ningún tipo de adición, destinada al
consumo en forma de leche líquida o a
elaboración posterior”.
LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningún
tipo de termización ni higienización.
LECHE ADULTERADA: se le ha sustraído parte de los
elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias, ha sido adicionada con sustancias no
autorizadas y, aquella que por deficiencias en su inocuidad
y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.
LECHE ALTERADA: Es aquella que ha sufrido deterioro en
sus características microbiológicas, físico - químicas y
organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de
agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales.
CLASIFICACIÓN DE LA
LECHE
1. De acuerdo con su contenido de grasa:
a. Entera
b. Semidescremada
c. Descremada
2. De acuerdo con su proceso de fabricación:
a. Pasteurizada
b. Ultrapasteurizada (135 ° C a 150 ° C / 2 a 4 s)
c. Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Leche Larga Vida
d. Esterilizada(115°C a 125°C por 20 a 30 min)
e. En polvo(Eliminación de agua)
f. Deslactosada
CARACTERÍSTICAS DE LA
LECHE CRUDA
La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las
siguientes características:
CONDICIONES DE LA LECHE
CRUDA
La leche cruda de los animales bovinos debe cumplir con
las siguientes condiciones:
Debe presentar estabilidad proteica en presencia de
alcohol 68% m/m o 75% v/v.
Cuando es materia prima para leche UHT o
ultrapasteurizada debe presentar estabilidad proteica en
presencia de alcohol al 78%v/v
No debe presentar residuos de antibióticos en niveles
superiores a los límites máximos permisibles determinados
por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con la
metodología que se adopte a nivel nacional.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD
Las plantas de enfriamiento o centros de acopio
de leche, plantas de higienización de leche y en las
plantas de pulverización de leche, deberán tener
implementado el Sistema de Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos -HACCP-, a partir de los
dos años siguientes a la fecha de entrada en
vigencia del reglamento técnico que se expide
mediante el presente decreto.
CONTROL INTERNO EN LAS PLANTAS PARA
PROCESAMIENTO DE LECHE
En las plantas para procesamiento de leche, se practicarán todos
los días como mecanismos de control interno, y criterios de
aceptación, liberación y rechazo de la leche, desde el punto de
vista microbiológico, físico-químico y organoléptico, las siguientes
pruebas:
•En la plataforma de recepción.
•Prueba de alcohol.
•Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por
muestreo selectivo.
•Prueba de densidad.
•Prueba de lactometría o crioscopia
•Prueba de acidez.
•Ausencia de antibióticos.
•Recuento microbiano.
PRUEBAS DE PLATAFORMA
• Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven
como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el
resultado se traduce en el precio al cual se esta pagando la
leche.
• Entre más pruebas se realicen mayor será la información
disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más
acertado para el destino de esa leche.
• Un factor importante en la realización de las pruebas de
plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información es
determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza
o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso
de ser necesario.
PRUEBA DE ALCOHOL:
Determina el índice de calidad microbiológica, esta
prueba permite saber si la leche se puede pasteurizar o
no.
•Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
•Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2
veces.
•Agitar 2 veces por intervalos de 20 s
•Observar la formación de grumos pequeños o grandes y
reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol;
en caso contrario, reportar como negativo.
PRUEBA DE ACIDEZ
La leche fresca, en estado normal, no contiene
prácticamente ácido láctico. La acidez de la leche se debe
a la transformación de la lactosa por acción microbiana en
ácido láctico.
•Tomar 10 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un
vaso de precipitado de 100 ml.
•Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína
•Titular con hidróxido de sodio 0.1N, suspender la adición
de hidróxido de sodio hasta que se presente una
coloración rosa, anotar el gasto.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA.
(MÉTODO DE GERBER)
•Tomar 10 ml de ácido sulfúrico y colocarlos en un butirometro para
leche, cuidando que resbale suavemente por las paredes, adicionar
lentamente 11 ml de leche cruda y colocarlos en el butirometro
cuidando que el contacto con el ácido no sea brusco, ya que tiende a
calentarse, finalmente se adiciona 1 ml de alcohol isoamílico (o
amílico).
•Colocar el tapón de hule con ayuda del perno y mezcle su contenido,
hasta completa disolución del coagulo, invirtiendo varias veces, con
cuidado, a fin de evitar que el tapón se proyecte hacia fuera. Es
necesario tomar el butirometro con un guante de asbesto, ya que este
se calienta.
•Coloque los butirometros en la centrifuga con el tapón en la parte
más baja. Centrifugue por 5 minutos a 1000.1200 r.p.m.
•Realizar la lectura del contenido de grasa(%)sobre la escala del
butirometro.
PRUEBA DE REDUCTASA
Una leche con alto contenido de microorganismos tomara
menos tiempo en reducir el colorante que una leche que
contenga un numero menor de microorganismos.
Se agrega 10 ml de leche y 1ml de la solución de azul de
metileno.
Se tapa y se mezcla invirtiendo el tubo dos veces, se
lleva al baño maría a 37°C.
Se hacen las lecturas a los 30 minutos de incubación,
luego con intervalos de una hora.
PRUEBA DE EBULLICIÓN
Condición de la leche para ser pasteurizada, el calor actúa como
estabilizador de la precipitación de la caseína, por la formación
de acido láctico debido a la degradación de la lactosa. Si la leche
esta ácida por la acción del calor formará grumos.
Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
Llevar al calor hasta ebullir.
Observar si se presenta coagulación de la muestra y
reportar el resultado como positiva a la ebullición.
Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la
industrialización.
