UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CONTROL Y
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
MSC. ING. NILSON D. CAMPOS VASQUEZ
SEMANA 10: [Link]
• BPM
• BPA
APRENDIZAJE ESPERADO DE LA
SEMANA:
Al término de la sesión, el estudiante Conoce los modelos de aseguramiento de
calidad BPA y BPM, y analiza casos prácticos.
INFRAESTRUCTURA
CONTROL DE PALAGAS
EQUIPO E INSTALACIONES -
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN
BPA , POES)
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ESUPOS
RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
HACCP
TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS
CONTROL DE PROVEEDORES
HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
PROGRAMAS PRE REQUISITOS(BPM,
ALIMENTARIA (ISO 22000)
INOCUIDAD DEL AGUA
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Establece la posición del Perú
respecto de las propuestas
normativas sobre inocuidad de
los alimentos que envía el
COMITÉ NACIONAL CODEX a los páises y que
DEL finalmente pueden dar origen a
CODEX una Norma Codex.
ALIMENTARIUS De esta manera el país se
asegura que las normas
internacionales estarán
armonizadas con las
nacionales.
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
MEF
MINSA (DIGESA) preside
MINISTERIO DE RREE
PROMPERU
MINCETUR COMITÉ NACIONAL
DEL
CODEX ALIMENTARIUS
INDECOPI
MINAG ( PRODUCE (vice
SENASA) Ministerio de Pesquería)
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
LOS 10 PRINCIPIOS QUE SUSTENTAN LA POLÍTICA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•De alimentación saludable y segura.
•De competitividad.
•De colaboración integral.
•De responsabilidad social de la industria.
•De transparencia y participación.
•De decisiones basadas en evidencia científica.
•De cautela o de precaución.
•De facilitación del comercio exterior.
•De simplicidad.
•De enfoque preventivo.
AGRICULTURA - SENASA SALUD- DIGESA
piensos
PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO
PRIMARIO ALIMENTOS ELABORADO S
INDUSTRIALMENTE Y EN SERVICIOS DE
ALIMENTACION COLECTIVA
PRODUCCION- VICEMINISTERIO DE PESQUERÍA
SANIPES
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Técnico normativo y de vigilancia
sanitaria de alimentos agropecuarios de MINISTERIO DE
producción y procesamiento primario de AGRICULTURA
consumo humano y de piensos, de
producción nacional o extranjera SENASA
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
PRODUCE
Técnico normativo y de vigilancia
INSTITUO TECNOLOGICO
sanitaria de productos pesqueros y PESQUERO
acuícolas de consumo humano y de (ITP)
piensos
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Técnico normativo y de vigilancia sanitaria de los MINISTERIO DE
alimentos elaborados industrialmente de producción SALUD
nacional o extranjera a nivel fabricación ,
almacenamiento, fraccionamiento de alimentos. Así
como de los servicios de alimentación colectiva, de DIGESA
hospitales y de los medios de transporte de
pasajeros.
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Vigilancia Establecimientos que
sanitaria de la elaboran,
comercializan y
expenden alimentos
comercializaci y bebidas MUNICIPALIDADES
ón y expendio directamente al
de alimentos público (mercados,
y bebidas autoservicios,
restaurantes,
panaderías,
bodegas, vía
pública) y
transporte.
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANIPULACIÓN
BPM
Las BPM el requisito mínimo
indispensable
es para ofrecer productos
inocuos. Además, es un pre-
requisito para cualquier sistema de
calidad.
Minimizan los riesgos de contaminación de
los productos en cualquier etapa del
proceso productivo.
Garantizar la calidad sanitaria
requerida.
Son indispensable para la aplicación del
Sistema HACCP, de un programa de Gestión de
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
CADENA
ALIMENT
ARIA
MARCO NORMATIVO
NACIONAL
• D.S. N° 007 – 98 – SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
Modificada por el Decreto Supremo N.° 038-2014-SA
• Decreto Legislativo N° 1062 - Ley de Inocuidad de Alimentos.
• R. M. N° 451 – 2006/MINSA – Norma Sanitaria para fabricación de alimentos a base de granos y
otros, destinados a programas sociales de alimentos.
• R. M. N° 591 – 2008/MINSA – Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
• R. M. N° 461 – 2007/MINSA – Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en
contacto con alim. y bebidas.
• R.M. N° 363-2005/MINSA – Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios
Afines.( DEROGADA POR LA RM 822-2018/MINSA)
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
constituyen una herramienta básica para la obtención de
productos saludables e inocuos para el consumo
humano, que se basan fundamentalmente en la forma de
manipulación.
Son para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos
útiles relacionados con la fabricación de
alimentos.
APLICACIÓN
Las BPM se aplican en:
• Infraestructura e instalaciones adecuadas
• Equipos adecuados que se mantengan en condiciones
higiénicas.
• Control del personal, higiene y estado de salud
• Control del agua empleada en el proceso.
• Control de plagas,
• Identificación de las operaciones unitarias, con el fin
de
prevenir la contaminación.
• sistema interno de evaluación.
CADENA
ALIMENTARIA
Adquisición de Control de proveedores
materia prima Materia prima de calidad
Conservación de la materia prima
Almacenamiento
Temperatura, Humedad Relativa
Control de parámetros de calidad.
Preparación M.P Control de operarios.
Preparación final Parámetros de calidad
del producto final.
Las BPM se aplican
a lo largo de toda Conservación
La cadena alimentaria Transport Comercialización
e
(Artículo 30°- 33°
D.S. 007-98-SA.)
UBICACIÓN:
Estar ubicado a no menos de 150 m de otro
establec. o actividad que genere proliferación de
insectos, polvos, u otra fuente de contaminación;
No estar ubicadas en zonas con riesgos de
inundación, que hayan sido rellenos sanitarios,
basurales, cementerios, o pantanos.
No debe tener conexión directa con viviendas ni con
otros locales donde se realicen actividades distintas.
Las vías de acceso y tránsito interno debe estar
pavimentadas, garantizar el transito del personal, de
vehículos, transportes internos, contenedores,
suministro de agua, hielo y la eliminación de los
residuos.
Las estructuras deben ser sólidas, paredes
lisas de color claro; las uniones entre paredes
y pisos deben ser a media caña, los pisos
tendrán el declive (1.5 %)
Hermético, impedir ingreso de insectos,
roedores y contaminantes como humo, polvo,
vapor.
Deben existir un flujo del proceso claro e
impedir la contaminación cruzada
Ventilación, permita la eliminación de aires
contaminados, corrientes de aire no deberá ir
de zonas sucias a zonas limpias, ventanas
protegidas y fácil limpieza.
intensidad y distribución adecuada.
Ambientes con temperatura adecuada
de proceso y dispositivos de medición
(Art. 37
(Art. 53 - 54
D.S. 007-98-SA.)
Los vestuarios y baños deben estar separados de
las líneas de elaboración y deben mantenerse siempre
limpios (ver artículos 53° y 54° del D.S. N° 007-98-
SA).
(Art. 70
D.S. 007-98-SA.)
(Art. 40
D.S. 007-98-SA.)
(Art. 55
D.S. 007-98-SA.)
LAVA MANOS
Se ubicarán en SS HH, al
ingreso de sala de proceso,
deben ser hechos de
material liso, de color claro,
con suministro permanente
de agua potable, jabón,
secador de manos y con
instructivo para el correcto
uso.
(Art. 37
D.S. 007-98-SA.)
Se ubicará al ingreso y salida de
ss hh, ingreso y salida de nave de
proceso, en el paso de sala sucia
a limpia, material liso, color claro,
llave acero
inoxidable, manipulables con pie,
agua clorada (50 ppm),
detergente, escobilla e instructivo
para el correcta uso.
(Art. 42
D.S. 007-98-SA.)
(Art. 43
D.S. 007-98-SA.)
Los residuos sólidos son retirados
conforme son generandos del
proceso y depositados en
recipientes
adecuadamente
cubiertos para evitarla
proliferación de insectos
contaminación.
• Se evitar acumulación o de
desechos
debe en el establecimiento.
Los residuos son destinados a
tratamiento autorizado para su
reutilización o depositado en algún
relleno sanitario autorizado.
RESPONSABLES DE LAS
BPM
Todos son responsables de hacer cumplir
Las Buenas Practicas de
Manufactura!!
BPM-HIGIENE Y
SANEAMIENTO
LIMPIEZA DESINFECCIÓN HIGIENE
Objetivos:
Eliminación de gérmenes en
superficies, ambientes y
equipos
Limpieza: Aplicación de
detergente
Desinfección :
Aplicación de desinfectante
FASES DE LA
HIGIENE
Pre-limpieza: eliminación grosera
de la suciedad.
Limpieza principal: separación
L de
grasa y suciedad.
Enjuagado: eliminación de
suciedad disuelta.
Desinfección: utilización
D Enjuagado
del desinfectante.
final: eliminar
del desinfectante
residuos
Secado: con aire seco,
evitar secadores
PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA
Eliminar de las superficies de trabajo
(mesas, fuentes , tablas, moldes, etc) los
residuos gruesos, cepillando o raspando con
espátula si fuera necesario (restos de
comida, capas de grasa o suciedad) y
agregar agua para arrastrar el material
retirado.
Aplicar solución detergente para desprender
la capa de suciedad y de bacterias y
mantenerlas en solución o suspensión.
• LA LIMPIEZA SERÄ Enjuagar con agua potable, para retirar
DIARIA AL suciedad desprendida y residuos detergente.
TERMINO DE CADA Adicionalmente se puede recurrir al agua
JORNADA DE caliente, para facilitar la remoción de grasas
TRABAJO y costras de comida.
DESINFECCI
ON
La desinfección da lugar a
la reducción o a la
eliminación microbiana.
Dará resultados
satisfactorios, cuando se
realiza una limpieza
completa, ya que la
suciedad interfiere con la
acción de los
desinfectantes.
PROCEDIMIENTO
S DE
DESINFECCIO
N
moldes,
Desinfección sustancias
por
CLORO
(LEJIA)
Producto utilizado debidamente puede
considerarse entre los mejores para las
panaderías. Su presentación más común es en
forma de lejía (hipoclorito de sodio al 5%).
Ventajas Desventajas
• Se evapora a altas T°
Ampliamente activo (80°C)
Acción rápida • Corrosiv
Incoloro o
• Se
Barato inactiva
por
compues
Dosis de aplicación Hipoclorito
de sodio al 5%
SANEAMIENT
Objetivos:
O
Eliminación de equipos y materiales en desuso
Eliminación adecuada de residuos
Prevenir la presencia de insectos, roedores y otros
animales.
Prevenir el traslado de peligros de una zona sucia a
una zona limpia
Desinsectación : contra insectos
Desratización: contra roedores
CONTROL DE
VECTORES
Pueden transmitir
enfermedades al hombre:
Roedores: ratas y
ratones
Moscas
Cucarachas: de cocina y
de desagüe
Hormigas
CONTROL DE ROEDORES
• Limpieza exhaustiva del local,
retiro de inservibles y cualquier
material que sirva de guarida.
• Almacenamiento de basura en
depósitos tapados y retiro diario.
• Almacenamiento de las materias
primas e insumos (harina, azúcar,
etc.) en envases tapados para
dificultar el acceso de los roedores.
• Mantener caños cerrados, evitando
las fugas que facilitan a los
roedores el acceso al agua.
CONTROL DE
ROEDORES
Protección del local contra el ingreso de
roedores, barreras mecánicas para evitar el
ingreso de los roedores a través de las
aberturas (ventanas, orificios de ventilación,
cables de teléfono, etc.)
Tapas de buzón de desagües protegidos
Técnicas de aplicación de venenos, se
aplica cuando la población es grande,
cebos
Técnicas de trampeo, se aplica para
pequeños grupos
CONTROL DE
CUCARACHAS
De hábitos nocturnos, se localizan en lugares
precarios que provea de refugio, alimento y calor
(cocina, horno, motor de refrigeradoras, ductos de
instalaciones eléctricas, huecos en paredes, marcos
de puertas y ventanas)
Para evitar su presencia:
Limpieza rigurosa de ambientes
Utensilios bien lavados
Conservación de alimentos en recipientes tapados
CONTROL DE
MOSCAS
Transporta microbios en su cuerpo y patas, al posarse sobre
alimentos desprotegidos los contamina.
De hábitos diurnos, cuando la temperatura es alta, atraídos
por malos olores. En la noche reposan en los bordes de las
puertas y ventanas.
Se presentan por falta de higiene.
Después de posarse sobre desperdicios lo hacen en los
alimentos, utensilios, la contaminación va en sus patas y
cuerpo.
Control: se aplican las siguientes medidas :
Eliminar basurales y limpiar alrededores de la panadería
Utilizar depósitos de basura con tapa
Aplicación de insecticidas
CONTROL DE RESIDUOS
SÓLIDOS
Retiro diario, al final de la
jornada de trabajo.
Los tachos deben contar con
bolsa plástica y tapa, para
evitar la presencia de plagas
Eliminación de material
inservibles.
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
BPM E HIGIENE
DEL PERSONAL
1.- Certificación de examen médico.
La autoridad de vigilancia
sanitaria por razones
epidemiológicas puede solicitar
exámenes nuevos, adicionales o
complementarios aunque esté
vigente el certificado.
2. Abstenerse de preparar alimentos si
se está resfriado, con diarrea,
conjuntivitis, heridas infectadas,
otros; y debe dar cuenta al
supervisor, quien lo separará del
contacto con alimentos.
3.- Hábitos de higiene personal: cabello
recortado o recogido, bien afeitado, uñas
recortadas limpias sin esmalte, sin
cosméticos, baño diario.
4.- Prácticas de Higiene durante la
preparación de los alimentos
- lavado de manos y uñas
- degustación de la sazón adecuada
- no estornudar, no escupir, no fumar, no
comer
durante las operaciones.
- no tocar los alimentos
5.- Uniforme que cubra la ropa
(mandil o similar) y el cabello
(gorro, cofia, similar). De
preferencia blanco y limpio.
6. Capacitación obligatoria sobre
higiene y saneamiento, BPM y
evaluación permanente por
parte de la empresa y la
autoridad sanitaria.
La ropa de calle, alhajas u otro objeto
ajenos al proceso debe depositarse
en un lugar separado del área de
manipulación
Se deben tomar medida similares
para evitar que los visitantes se
conviertan en un foco de
contaminación: vestimenta adecuada,
no comer durante la visita, etc.
BPA
TALLER: Con su equipo de trabajo realice
la visualización de los videos, anote y
presente los resultados que considere mas
importantes
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Y BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
• [Link]
• DURACIÓN: 23 MIN
[Link]
DURACIÓN: 10:50 MIN
QUIERO PROFUNDIZAR MAS EN
EL TEMA:…
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
• [Link]
ACTIVIDAD N° 05
INSTRUCCIONES:
Grupal:
Tomando como base la información de los videos y con la ayuda de literatura especializada que Ud. y su
equipo considere conveniente :
Elaborar un documento conteniendo informe con los aspectos que se debe considerar en BPM y
BPAgricolas; BPAvicolas; BPGanaderas; BPAcuicolas. Indicar puntulamente la exigencia y como se da
cumpliento a cada exigencia en El Perú
• Individual:
Una vez enviado el documento a través de la plataforma virtual; participe en la discusión (FORO DE
DEBATE Y ARGUMENTACIÓN) , deberá responder a las siguientes preguntas:
a) ¿En resumen en que consiste las BPM y las BPA?
b) ¿Cuál es la importancia de la implementación de las BPM y BPA en el consumidor y la industria
MSc. Ing. Nilson Campos Vasquez
Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
GRACIAS
Nilson D. Campos Vasquez
ncampos@[Link]
[Link]
