TEPACHE

ALUMNOS
-DIAZ LAGUNA FERNANDO YAEL
-PERALTA ROMERO MARIO IVAN
-IBARRA NUÑEZ DIEGO RODRIGO
-LOA HERNANDEZ LUIS GERARDO

GRUPO:6IM7
Introducción al Tepache:
El tepache es una bebida tradicional mexicana que ha perdurado a lo largo del tiempo como una
expresión viva de la cultura y la herencia culinaria del país. Elaborado principalmente a base de
piña fermentada, el tepache es una bebida ligeramente alcohólica y naturalmente refrescante,
que combina la dulzura de la fruta con las notas ácidas propias del proceso de fermentación

Originalmente, el tepache se elaboraba a base de maíz, como lo indica su nombre derivado del náhuatl
tepiatl, que significa "bebida de maíz" . Con el tiempo, su preparación evolucionó hacia el uso de frutas como
la piña, guayaba, manzana, tuna o naranja . En comunidades indígenas de estados como Oaxaca,
Michoacán y Veracruz, el tepache sigue siendo una bebida fermentada consumida fría hecha a base de
cáscara de piña, endulzada con piloncillo y sazonada con canela . Su preparación artesanal y el uso de
ingredientes locales fomentan la agricultura sostenible y el consumo de productos de proximidad.
PROCESO DE ELABORACION:
1.Preparación del Piloncillo: Disolver el piloncillo en agua caliente hasta obtener un jarabe.

2.Limpieza de la Piña: Lavar bien la piña, retirarle la corona y cortar los extremos. Pelar la piña con un cuchillo afilado y reservar
la pulpa para otro uso.

3.Preparación del Recipiente: Colocar las cáscaras y el corazón de la piña en un recipiente grande de vidrio o barro.

4.Adición de Ingredientes: Añadir el jarabe de piloncillo, las especias y el agua al recipiente con las cáscaras de piña.

5.Fermentación: Cubrir el recipiente con un paño limpio y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas. Durante
este tiempo, se formará una capa de espuma en la superficie, la cual debe ser retirada periódicamente.

6.Colado y Refrigeración: Una vez alcanzado el sabor deseado, colar el tepache para eliminar las cáscaras y especias.
Refrigerar la bebida para detener la fermentación.

7.Servicio: Servir el tepache frío, idealmente con hielo, y disfrutar de su sabor refrescante.

NOTA IMPORTANTE:

•El tepache debe consumirse dentro de los 3 a 5 días posteriores a su preparación para garantizar su frescura y sabor óptimo.

•La fermentación puede variar según la temperatura ambiente; en climas más cálidos, el proceso será más rápido.

•Es posible ajustar la dulzura del tepache añadiendo más piloncillo o azúcar al gusto.
NUESTRA EMPRESA:
Somos una empresa totalmente dedicada a la elaboración del tepache y así ofrecer una frescura y refrescante sabor
auténtico de la piña, con ese gran toque que ofrecemos de dulzura elaborado con las piñas de más alta calidad Y
cuidando cada paso de la fermentación para llegar al punto correcto y así ofrece el gran tepache.

MISIÓN:

Nuestra misión es ofrecer una bebida totalmente refrescante sin perder ese sabor y esencia de la piña para así poder
deleitar a todas las personas en busca de esa bebida refrescante que calma toda su sed.

VISIÓN:

Que nuestra empresa y producto sea reconocido a nivel mundial llegando a cualquier Rincón para calmar cualquier set
que pudiese existir en el planeta garantizando nuestra gran autenticidad y naturaleza al elaborar este gran tepache
haciendo saber que el tepache es la bebida tradicional mexicana más buena que existe con esa calidez humana que tiene
México y esa gran cultura que conlleva

PRODUCTO: El tepache es una bebida fermentada tradicional mexicana, refrescante y de sabor ligeramente ácido y
dulce.

 Cáscara de piña

 Piloncillo (panela o chancaca)

 Agua

 Especias (opcional, pero común)

VALORES DE NUESTRA EMPRESA
CALIDAD: 1. Selección de frutas: La calidad de las frutas utilizadas es fundamental para obtener un tepache de alta
calidad. Se deben seleccionar frutas frescas y maduras.

2. Proceso de fermentación: El proceso de fermentación es crucial para desarrollar el sabor y la textura deseada en
el tepache. Se debe controlar la temperatura, el tiempo de fermentación y la cantidad de azúcar.

3. Higiene y limpieza: La higiene y la limpieza son fundamentales para evitar la contaminación y asegurar la calidad
del tepache.

4. Control de calidad: Se deben realizar controles de calidad regulares para evaluar la calidad del tepache y detectar
cualquier problema.

Características de un tepache de alta calidad:

1. Sabor: Un tepache de alta calidad debe tener un sabor dulce y ligeramente ácido, con notas frutales y florales.

2. Aroma: El aroma debe ser agradable y frutal.

3. Textura: La textura debe ser suave y refrescante.

4. Apariencia: La apariencia debe ser clara y brillante.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
La empresa de tepache tiene como objetivo producir comercializar y distribuir tepaches elaborados artesanalmente
utilizando materia prima de la más alta calidad y totalmente natural para llegar así un producto de Gran calidad a
los clientes y consumidores al ser natural y exclusivo lo hará auténtico promoviendo aprobar las bebidas
artesanales mexicanas

CAMPO DE APLICACIÓN:

Sectores de aplicación:

1. Restaurantes y bares

2. Eventos y fiestas

3. Tiendas especializadas

4. Mercados y ferias

5. Online
NORMATIVAS
NOM-199-SCFI-2017: El tepache debe ser identificado correctamente en su etiquetado, indicando su nombre y la materia
prima utilizada en su elaboración.

Establece parámetros como el contenido alcohólico, el pH, la acidez total y los niveles máximos permitidos de metanol,
plomo y arsénico, con el fin de asegurar la seguridad del producto.

Cada envase debe llevar una etiqueta legible en español que contenga información veraz y no inducir al error al
consumidor respecto a la naturaleza y características del producto mezcalistas.

NOM-142-SSA1-1995 – Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias

Establece los requisitos sanitarios para la producción y comercialización de bebidas alcohólicas en México. Define los
límites máximos permitidos de contaminantes, aditivos y residuos de plaguicidas, así como las condiciones de higiene en
la elaboración y almacenamiento de estas bebidas.

NOM-251-SSA1-2009 – Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Establece prácticas de higiene que deben seguirse durante el proceso de fabricación de alimentos y bebidas, incluyendo
el tepache. Incluye lineamientos sobre la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, control de plagas, capacitación
del personal y manejo adecuado de materias primas,
ESTUDIO DE MERCADO:
1. Tradición y Producción Local

El tepache es una bebida fermentada originaria de México, tradicionalmente elaborada con piña, piloncillo y especias
como canela. Su producción se ha mantenido en comunidades rurales y mercados locales, donde se ofrece de forma
artesanal. Estados como Oaxaca, Veracruz y Puebla son reconocidos por su producción de piña, ingrediente principal del
tepache .

2. Tendencias de Consumo

El interés por bebidas fermentadas y saludables ha crecido en los últimos años. El tepache, al ser una bebida baja en
alcohol y rica en probióticos, se alinea con las preferencias de consumidores que buscan alternativas naturales y
sostenibles. Además, su bajo contenido calórico y la posibilidad de ofrecer versiones sin azúcar lo hacen atractivo para un
público consciente de su salud .

3. Expansión Internacional

La marca estadounidense De La Calle ha sido pionera en introducir el tepache en el mercado internacional. Fundada en
2020, ha logrado distribuir su producto en más de 5,000 puntos de venta en EE. UU., incluyendo cadenas como Target,
Kroger y Whole Foods. Su éxito se atribuye a la combinación de sabores tradicionales con un enfoque moderno y
saludable .
ESTUDIO ECONOMICO DEL TEPACHE:
Producción y Consumo Nacional

Su producción se concentra en estados como Jalisco y el Estado de México, donde se registraron ventas internacionales
por un total de US$5.13 millones en 2023. En el cuarto trimestre de 2024, las ventas internacionales alcanzaron los
US$2.07 millones, destacando a Jalisco como la entidad federativa con mayores ventas internacionales en este sector.

Exportación y Comercio Internacional

las exportaciones de bebidas fermentadas, incluyendo el tepache, alcanzaron un valor de US$5.25 millones, siendo
Estados Unidos el principal destino comercial. Este crecimiento en las exportaciones refleja una creciente aceptación y
demanda de productos mexicanos tradicionales en el extranjero.

Tendencias del Mercado de Bebidas Fermentadas

El mercado de bebidas fermentadas en América Latina ha experimentado un crecimiento significativo, impulsado por el
interés de los consumidores en productos saludables y funcionales. El 20% de los consumidores en América Latina están
aumentando el consumo de bebidas alternativas sin alcohol, lo que favorece la inclusión del tepache en este segmento.

Competencia y Posicionamiento en el Mercado

El tepache enfrenta competencia de otras bebidas tradicionales mexicanas como el pulque, el tejuino y el pozol. , su bajo
contenido alcohólico y sus propiedades probióticas le otorgan una ventaja en el mercado de bebidas saludables. Además,
su versatilidad en la mezcla con otros ingredientes lo posiciona favorablemente en el sector de bebidas funcionales.
ESTUDIO LEGAL DE LA PRODUCCION DE TEPACHE:
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios

Este reglamento establece disposiciones generales para el control sanitario de productos y servicios, incluyendo
especificaciones microbiológicas y límites permisibles para bebidas alcohólicas. Es aplicable a todos los productos
comercializados en el país.

Marbete Fiscal y Sanitario

El marbete es un sello de control fiscal y sanitario que debe estar adherido a los envases de bebidas alcohólicas
con capacidad menor a cinco litros. Los marbetes pueden ser verdes para bebidas nacionales y azules para
importadas. Su uso es obligatorio para garantizar la autenticidad y legalidad de las bebidas alcohólicas.

REQUISITOS ESPECIFICOS PARA EL TEPACHE:

•Graduación alcohólica: Debe tener una graduación alcohólica de al menos 2% y no exceder el 55% en volumen a 20 °C.

•Ingredientes permitidos: Solo se deben utilizar ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría de Salud. Buenas
prácticas de fabricación (BPF): Se deben seguir las BPF para garantizar la calidad e inocuidad del producto.

•Etiquetado: El etiquetado debe incluir información clara y veraz sobre el producto, incluyendo denominación,
ingredientes, contenido neto, fecha de caducidad, instrucciones de conservación y datos del productor.
ASPECTOS TECNICOS DE LA PRODUCCION DEL TEPACHE:
Selección y Preparación de Ingredientes:

Piña: Se utiliza la piña madura, incluyendo su cáscara, que es rica en levaduras naturales esenciales para la
fermentación.

Azúcar: La concentración de azúcar ideal oscila entre el 10% y el 18%, siendo el 12% el más utilizado. Concentraciones
superiores al 22% pueden inhibir la actividad de la levadura.

Proceso de Fermentación

Preparación: La piña se corta y se combina con agua, azúcar y especias en un recipiente adecuado.

Fermentación: Se deja reposar la mezcla a temperatura ambiente (idealmente entre 20°C y 25°C) durante 2 a 3 días.
Durante este período, las levaduras presentes en la cáscara de la piña fermentan los azúcares, produciendo etanol y
dióxido de carbono, lo que confiere al tepache su característico sabor ligeramente alcohólico y efervescente

Control de pH: El pH debe mantenerse entre 4 y 4.6 para asegurar una fermentación adecuada y evitar la proliferación de
microorganismos indeseables.

Tratamientos Posteriores a la Fermentación

Filtración: La filtración ayuda a eliminar sedimentos y microorganismos, mejorando la claridad y estabilidad del producto.
OPERACIONES UNITARIAS EN LA FABRICACION DEL TEPACHE:
Maceración

Descripción: Consiste en la trituración y mezcla de la piña con agua y azúcar (generalmente piloncillo) para extraer los jugos
y facilitar la fermentación.

Operación unitaria asociada: Mezcla y molienda.

Fermentación

Descripción: Proceso biológico donde las levaduras presentes en la cáscara de la piña convierten los azúcares en alcohol y
dióxido de carbono.

Operación unitaria asociada: Reacción química (fermentación alcohólica).

Filtración

Descripción: Separación de sólidos suspendidos, como restos de cáscara y pulpa, del líquido fermentado.

Operación unitaria asociada: Filtración.

OPERACIONES UNITARIAS EN LA FABRICACION DEL TEPACHE:
Envasado

Descripción: Colocación del tepache en envases adecuados, como botellas o garrafones, que pueden ser sellados
herméticamente.

Operación unitaria asociada: Llenado y sellado.

Almacenamiento y Distribución

Descripción: Conservación del tepache en condiciones adecuadas (preferentemente refrigeradas) hasta su comercialización.

Operación unitaria asociada: Almacenamiento.

DIAGRAMA DE FLUJO: [Recepción de Piña] → [Maceración] → [Fermentación] → [Filtración] → [Pasteurización] →

[Envasado] → [Almacenamiento y Distribución]
LOCALIZACION Y DISTRIBUCION DE LA VENTA DE TEPACHE:
El tepache es una bebida tradicional que se elabora en diversas regiones de México, adaptándose a los ingredientes locales y a
las costumbres de cada comunidad. Su producción se concentra principalmente en los siguientes estados: OAXACA, VERACRUZ,
SAN LUIS POTOSI, ESTADO DE MEXICO “bebida similar al tepache, conocida como garapiña ”

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION:

1. Comercialización Tradicional: La venta de tepache en mercados locales, tianguis y calles es una práctica común,
especialmente en zonas rurales y urbanas con fuerte arraigo cultural. Los vendedores, conocidos como "tepacheros”.

2. Distribución en Mercados Urbanos y Turísticos :En ciudades como Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey, el tepache
ha ganado popularidad en restaurantes, bares y tiendas especializadas que ofrecen bebidas artesanales.

3. Comercialización Industrial: Empresas como Tepache Sazón han incursionado en la producción industrial del tepache,
ofreciendo versiones embotelladas y pasteurizadas para su distribución en supermercados y tiendas en línea.

MAPA DE PRODUCCION Y DISTRIBUCION Y PRODUCCION:

ENERGIA EN LA PLANTA DE PRODUCCION DEL TEPACHE:
1. Suministro Eléctrico

Las plantas de producción de tepache requieren energía eléctrica para diversas operaciones , incluyendo:

Mezclado y molienda, Fermentación, Filtración

2. Generación de Energía Térmica

La pasteurización del tepache requiere energía térmica para elevar la temperatura del producto y eliminar microorganismos
patógenos. Esto se puede lograr mediante:

Calderas de vapor, Sistemas de cogeneración

3. Refrigeración

La conservación del tepache requiere sistemas de refrigeración para mantener la calidad del producto. Esto implica el uso de:
Sistemas de refrigeración industrial, Balsas de refrigeración.

SERVICIOS EN LA PLANTA DE PRODUCCION DEL TEPACHE: 1. Agua: El agua es un insumo esencial en la producción de tepache,
utilizado en: MACERACION, SANITIZACION, REFRIGERACION.

2. Servicio de gas: En algunas plantas, el gas natural se utiliza para: Generación de energía térmica, Cocción

3. Servicios de Tratamiento de Agua: Calidad del producto, Cumplimiento normativo.

INGREDIENTES Y COSTOS ESTIMADOS PARA UN LITRO DE TEPACHE:

Piña: La piña es el ingrediente principal del tepache.

El costo puede variar dependiendo de la temporada y
la región.
Piloncillo: Es una forma de azúcar no refinada,
comúnmente utilizada en la preparación de tepache.
Clavos de olor y canela: Especias que aportan
sabor y aroma característicos al tepache.
Agua: Principal componente líquido del tepache.

Nota: Los precios son aproximados y pueden variar según la región y la temporada.

El costo total estimado para producir 1 litro de tepache es de aproximadamente $32.00 MXN. Este costo puede disminuir en
producciones a mayor escala debido a economías de escala y compras al por mayor.

CONSIDERACIONES ADICIONALES:

Fermentación: El proceso de fermentación natural puede durar entre 12 y 36 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

Variantes: Algunas recetas incluyen ingredientes adicionales como jengibre, frutas adicionales o especias para modificar el sabor.

Producción Comercial: En la producción comercial, los costos pueden incluir equipos de fermentación, almacenamiento y
distribución, lo que incrementa el costo final del producto.