ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE
MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
CUARTO NIVEL “B” PERIODO MAR/2020 – OCT/2020
BIOQUÍMICA
DETERIORO DE LOS LÍPIDOS
FACILITADOR:
ING. RICARDO MONTESDEOCA PÁRRAGA
CALCETA, AGOSTO 2020.
DETERIORO DE LOS LÍPIDOS
LIPÓLISIS O RANCIDEZ
Lagos (2014), manifiesta que las grasas y los El término rancidez se HIDROLÍTICA
aceites pueden sufrir diferentes transformaciones usa para describir los
que además de reducir el valor nutritivo del diferentes mecanismos
a través de los cuales
alimento producen compuestos volátiles que
se alteran los lípidos y
imparten olores y sabores desagradables; esto se
se han dividido en dos
debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es grupos:
susceptible a la hidrólisis química y enzimática,
y a que los ácidos grasos insaturados son AUTOOXIDACIÓN O
sensibles a reacciones de oxidación. Además, RANCIDEZ OXIDATIVA
expresa que el grado de deterioro depende del
tipo de grasa o de aceite; en términos generales,
lo que más fácilmente se afectan son los de
origen marino, seguidos por los aceites vegetales
y finalmente por las grasas animales
REVERSIÓN
Donoso (2006), reitera que un
aspecto importante al trabajar en el
tema del deterioro de lípidos es
considerar que tienen diferente
estructura, polaridad variada y que
así mismo esto puede influir en el
resultado de la determinación, así
como la polaridad de los disolventes
utilizados para la extracción de los
mismos
Por otra parte, Gómez (2003)
declara que muchos de los alimentos
No todos los métodos de análisis de contienen lípidos de enorme
deterioro son válidos en todas las importancia. Tanto así que expertos
matrices, la mayoría de las técnicas que reunidos por la (FAO) y la (OMS)
permiten detectar la oxidación de lípidos establecen los consumos y la
en alimentos,Como alternativa se importancia que ellos tiene como
presenta la unión del método de principal fuente de energía. Por esta
extracción de Bligh y Dryer modificado razón el estudio de los lípidos y de
y el método colorimétrico de los procesos involucrados en su
cuantificación de los peróxidos deterioro y conservación es una tarea
fundamental en la química de los
alimentos.
LIPÓLISIS O RANCIDEZ HIDROLÍTICA
(De León, 2006).
La lipólisis no sólo ocurre en las oleaginosas,
sino también en los lácteos y en muchos
otros alimentos, incluso en la carne y el
pescado (Badui, 2006).
Las características de calidad de aceites y grasas,
o de los alimentos que los contienen, son factores
que siempre están relacionados con el fenómeno
de la rancidez (Barrera 1998).
(Barrera, 1998).
Según Badui (2006), en el caso de aceites vegetales, los
ácidos libres son de más de 16 carbonos, poco volátiles, sin
olor y su presencia sólo se advierte mediante el índice de
acidez.
En la leche, son de cadena corta (butírico, caproico, caprílico
y láurico), más volátiles, con olores peculiares y responsables
del deterioro percibido olfativamente; la lipasa se asocia con
las miscelas de caseína y en la homogeneización se pone en
contacto con los glóbulos de grasa, de manera que si no se
pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece su acción.
Además, Badui también señala que contrario a esta situación
negativa en la leche fluida, en ciertos derivados lácteos como
algunos quesos maduros y de fuerte aroma, es totalmente
deseable y hasta se añaden enzimas microbianas o
microorganismos con intensa actividad lipolítica.
A diferencia de otras reacciones
enzimáticas, esta se efectúa con una baja
actividad del agua, como la que se
encuentra en la harina de trigo y en los
propios aceites crudos o refinados; esto se
debe a que los triacilglicéridos líquidos
tienen una gran movilidad y favorecen su
contacto con la lipasa.
Muchos hongos y levaduras
contaminantes de los alimentos,
dado su sistema enzimático, llegan a
ocasionar severos problemas de
lipólisis (Badui, 2006).
AUTOOXIDACIÓN O RANCIDEZ OXIDATIVA
Desde el punto de vista de Por tal motivo, Delgado (2004)
Badui (2006), la autooxidación considera que la rancidez es
es el deterioro más común de un problema que se presenta
las grasas y aceites y se durante la producción,
refiere a la oxidación de los almacenamiento, transporte y
ácidos grasos insaturados, procesamiento de los
pero también se presenta con productos grasos, debido a los
otros compuestos de interés múltiples factores físicos y
biológico, como la vitamina A y químicos que pueden
los carotenoides. desencadenarlo.
Además señala que los aceites y grasas
naturales de origen vegetal contienen
pequeñas cantidades de sustancias
capaces de inhibir la oxidación en cierto
grado, por ejemplo, el alfa-tocoferol es
considerado el antioxidante natural más
La autooxidación afectará importante y su distribución es casi
negativamente al sabor de la grasa y universal.
del alimento en el cual se usa. Los
productos que contienen una
proporción más elevada de ácidos
grasos insaturados son más propensos
a la oxidación que los que contienen
cantidades más bajas.
(García 2003)
FASES DE LA
REACCIÓN
Iniciación: Un radical libre ataca a un grupo metileno de la cadena
carbonada del ácido graso, extrayendo un átomo de hidrógeno, lo
que da lugar a un nuevo radical libre.
Propagación: El radical libre producido en la anterior etapa puede
reaccionar para formar un radical lipídico peroxi ROO el que puede
reaccionar posteriormente para dar un hidroperóxido ROOH
Finalización: La reacción puede detenerse por medio de la
incorporación de un antioxidante ya que actúa como un atrapante de
radicales libres, finalizando la fase de propagación.
(Navarro et al. 2004)
Badui (2006) en su libro acota que existen algunos agentes promotores e inhibidores de la
oxidación, lo cual la reacción también dependerá de la distribución de los lípidos en el
alimento, así como de su área de exposición.
Las emulsiones agua/aceite
(margarina), la fase continua está
en contacto con el aire y es más
propensa a la oxidación.
La emulsión aceite/agua
(mayonesa), la fase acuosa
protege al aceite debido a que el
oxígeno debe atravesar la zona
polar
(Lázaro 2018)
La rancidez oxidativa provoca también
Las grasa presentes en los alimentos
cambios significativos en las propiedades
lácteos son susceptibles a descomponerse
sensoriales de los aceites como el olor,
por la oxidación o reacción del oxígeno.
sabor, color y textura.
La mezcla de vitamina C y E actúa como
Antioxidantes sintéticos (BHA Butil -Hidroxi- antioxidante.
anisol, BHT Butil-Hidroxi-Toluol) y
antioxidantes naturales (tocoferoles).
(Tejero, s,f) (Mansilla & Tymoschuk 2004)
BIBLIOGRAFÍA
¡GRAC
