UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE EDUCACION
ESCUELA PROFESIONAL BIOLOGIA
QUIMICA Y TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
ASIGMATURA: BROMATOLOGIA
DOCENTE: ALVAREZ QUINTEROS,
CARMEN DEL PILAR
TEMA: CARNES
CARNE ROJA
En bromatología, la carne es el producto obtenido
después de matar a un animal en el matadero y
eliminar las vísceras en condiciones de higiene
adecuadas tanto del proceso como del animal
ESPECIES ANIMALES
bovinos (vaca), ovinos (oveja), suidos (cerdo), caprinos (cabra),
equinos (caballo) y camélidos (camellos).
CLASIFICACIÓN
Según categorías:
• Primera categoría: parte posterior y dorsales,
como solomillos, lomos, cadera, tapa, contratapa
y babilla.
• Segunda categoría: partes anteriores y flancos
laterales, como espalda, aguja y morrillo. Según clase: la carne se clasifica
• Tercera categoría: cuello, pecho, costillar y falda. en dos clases (1.a y 2.a).
La de 1ª. calidad tiene textura
firme y un corte suave y liso.
La calidad de la carne depende
de: raza y edad del animal,
cantidad de tejido adiposo, color
y textura de la carne, raza del
animal, condiciones de cría, etc.
Clasificación del ganado vacuno
Ternera o
ternerito: Bovino
lactante (diente
de leche) Novillo:
Carne de color Bovino joven macho de 2 Vaquillona: Bovino
claro, poco dientes en adelante, joven hembra (hasta
castrado. Llegan a pesar 4 dientes inclusive).
grasoso y 500 kg y más. Carne Hasta 350 kg de
sabrosa y tierna peso. Carne tierna en
desabrido.
general.
Toro: Vaca: Bovino adulto
Bovino macho, no hembra (4 dientes en
castrado. Su peso adelante). Llegan a pesar
hasta 600 kg.
puede superar los
Generalmente destinadas
1000 kg. Se lo a la reproducción y la
utiliza para la producción de leche.
CLASIFICACIÓN COMERCIAL
DEL GANADO PORCINO
CERDOS: Canales de animales machos o hembras de la especie porcina
domestica no utilizada para la procreación.
CERDAS: Canales de animales hembras de la especie porcina domestica
que han tenido al menos un parto.
VERRACOS CASTRADOS: Canales de animales machos de la especie
porcina domestica dedicados a la reproducción y posteriormente
castrados, que presenten cicatrizadas las heridas de la castración.
LECHONES O COCHINILLOS: Canales de animales machos o hembras
con un peso inferior a 7 kg.
PORCINOS DE TRONCO IBERICO: Canales de animales de raza
autóctona pura o sus cruces industriales que, por sus características de
explotación, producción, alimentación y desarrollo, se dedican a la
producción de productos chacineros típicos.
COMPOSICIÓN
CENTESIMAL DE LA CARNE
FRESCA
Para la carne fresca, el contenido promedio de los diferentes componentes
es aproximadamente
Agua 75 % de: • Lípidos <5% • Cenizas < 2 %
• Proteínas 20 % Glúcidos < 1 % • Vitaminas
Pero estos porcentajes son variables según el animal del que proceda dicha
carne, tal y como puede apreciarse a continuación:
El agua es siempre el componente
Composici centesimal mayoritario. Después del agua, el
ón (%) nutriente mayoritario son las
Vacuno Ovino Porcino proteínas, por lo que se considera
Agua 70-75 70-75 68-72 un alimento proteico.
Proteínas 20-25 20-22 18-20 El componente más variable entre
Lípidos 4-8 5-10 8-12 los diferentes tipos de carne es la
Glúcidos <1 <1 <1 grasa. El contenido de glúcidos es
muy bajo, porque la principal
fuente de glúcidos del músculo, el
PROTEÍNAS DE LA CARNE
Tipos de
proteínas
Sarcoplasmáticas Miofibrilares Del estroma
% 30-35 % 50% 10-20 %
Disposició Intracelular Intracelular Extracelular
n
Solubilidad Solubles en agua Solubles en Insolubles En
Solubles en solución salina caliente:
solución salina concentrada gelidifica
Ejemplos Enzimas Actina Colágeno
Mioglobina Miosina Elastina
Troponinas Reticulina
Tropomiosinas
LÍPIDOS DE LA CARNE
Los lípidos que hay en la carne pueden estar dispersos entre las fibras musculares
(grasa invisible) o estar bien diferenciados de la masa muscular (grasa visible).
Los lípidos mayoritarios son los triglicéridos (95 %). El resto son básicamente
fosfolípidos, pequeñas cantidades de cerebrósidos y notables cantidades de
colesterol (50-120 mg por 100 g de grasa).
Como ya se comentado, el porcentaje de grasa, principalmente grasas saturadas,
en la carne de diferentes especies animales es su componente
Hay más
quevariable.
indicar que
los valores de
colesterol de la carne
son notablemente
inferiores a los
aportados por otros
alimentos
tradicionalmente ricos
en colesterol, como la
yema de huevo (250
mg por unidad), la
VITAMINAS Y MINERALES
La carne aporta sobre todo vitaminas del grupo B: tiamina (Bj),
cianocobalamina (B12) y ácido fólico. Su contenido en vitamina C
es muy bajo. También aporta vitaminas A y D (vitaminas
liposolubles), sobre todo en las vísceras, principalmente el hígado.
Los minerales más abundantes son el hierro, fósforo, potasio,
magnesio y calcio. La carne roja tiene un elevado contenido en
hierro-hemo, que es la forma de este mineral que mejor se absorbe,
por lo que se recomienda su consumo en caso de anemia
ferropénica. El hígado también tiene un elevado contenido en
minerales.
DERIVADOS CÁRNICOS
son productos alimenticios preparados total o parcialmente con
carnes o despojos de las especies autorizadas para tal fin, y
sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al
consumo.
En el Código Alimentario Español (CAE), se definen 5 categorías:
1. Salazones, ahumados y adobados.
2. Tocino.
3. Embutidos y fiambres.
4. Extractos y caldos de carne.
5. Tripas y envolturas.
SALAZONES
Para obtener los salazones, se tratan trozos de carne o despojos
con cloruro sódico (NaCl). La sal se puede aplicar seca o en forma
de solución acuosa concentrada (salmuera). La sal penetra en los
tejidos, y el agua libre pasa a agua ligada, con lo que la actividad
del agua (aw) disminuye, la presión osmótica aumenta y se
dificulta la proliferación bacteriana
El salazón no es sólo un método conservante, sino que confiere al
alimento un sabor y aroma característicos. Son ejemplos de
alimentos salazonados: el jamón cocido y el jamón salado
AHUMADOS
El ahumado consiste en someter las piezas de carne a la acción del
humo. El humo, que tiene acción conservante y aromatizante, se
obtiene por incineración de diferentes tipos de madera autorizada
(encina, roble, cerezo, haya, bambú,..).
El proceso de ahumado se puede realizar: -De forma convencional por
aerosol de humo.
• En frío: se trabaja a temperaturas de 20-25 °C. Se aplica a beicon,
costillas ahumadas, paletillas, etc.
• En caliente: se suele empezar con temperaturas de 30-35 °C y se va
aumentando la temperatura pudiendo llegar hasta los 80 °C. Se
aplica a salchichas, mortadela, etc.
ADOBADOS
EL ADOBADO consiste en la adición de especias y condimentos
autorizados con una finalidad aromatizante y conservante.
Las sustancias que más se utilizan son sal, pimienta, tomillo,
orégano, ajo, etc. La sal, como se ha comentado, tiene un gran
poder conservante, y el tomillo tiene, por ejemplo, compuestos
fenólicos, que son antioxidantes y aromatizantes.
EL TOCINO es el tejido subcutáneo adiposo del cerdo sano. Está
formado principalmente por lípidos visibles.
Hay diferentes tipos de tocino, pero el más conocido es el beicon,
que es un tocino entreverado que tiene fibras de carne entre las
zonas Üpídicas y se puede comercializar fresco, salado o
ahumado.
EMBUTIDOS Y FIAMBRES
LOS EMBUTIDOS son derivados cárnicos elaborados a partir de
carnes autorizadas. La carne puede estar picada o no, sometida a
curado (NaCl + nitritos/nitratos), condimentada, especiada, puede
llevar adicionados despojos, etc. Todos los embutidos se introducen
en tripas o envolturas.
LOS FIAMBRES son derivados cárnicos en cuya composición
encontramos, además de carne de cerdo o vacuno, productos
variados como aceitunas, pollo, huevos, pistachos, pimientos, etc.
Según el método de elaboración, podemos distinguir dos grandes
grupos de embutidos: embutidos crudos curados y embutidos
tratados con calor
NOMBRES DE LOS EMBUTIDOS
SALCHICHON
El salchichón es como un
embutido elaborado con
LOMO: El lomo es
carnes de diferentes,
la pieza más noble
tales como el ciervo y
y valiosa del
jabalí y que llevan
despiece de la
canal del cerdo. CHORIZO pimienta negra.
Es una especie de
salchicha curada (bien al
JAMON YORK
aire, bien ahumada) y que
El Jamón de york es un
está elaborada a partir de
fiambre cocido, derivado
la carne del cerdo picada y
cárnico del cerdo. Está
adobada con especias,
formado por una única
siendo la más
pieza o bloque, compuesto
característica el pimentón,
de carne picada y grasa
que es el elemento más
animal al que se le inyecta
distintivo del chorizo
sal en gran cantidad
BOTILLO
LA MORTADELA : PANCETA
SALAMI es un fiambre
es un producto E s el producto
El salami es un elaborado con carne cárnico elaborado cárnico que se
embutido que se de cerdo. con piezas encuentra bajo la piel
elabora con una del cerdo.
mezcla de carnes de
troceadas
vacuno y porcino procedentes del
sazonadas y que es despiece del
posteriormente cerdo,
ahumado y curado al condimentadas y
aire.
embutidas luego MORCILLA
es ahumado y El proceso de elaboración,
PASTRAMI semicurado. Se pica la cebolla menuda,
es un producto y la manteca, se mezcla
elaborado con con el arroz y con todos los
carne roja demás ingredientes, se
(generalmente remueve, para mezclarlo
carne de ternera) bien, se debe rellenar en un
50% debido a que el arroz
aumenta de volumen.
EXTRACTOS Y CALDOS DE
CARNE
Los extractos y caldos de carne son concentrados de
componentes hidrosolubles de la carne. Se les puede adicionar
grasa y especias, y se distinguen varios tipos en función del grado
de desecación:
• Caldo de carne.
• Concentrado de caído de carne.
• Gránulos o cubitos.
El caldo de carne es lo primero que se obtiene al tratar la carne
con agua caliente y obtener el extracto acuoso. Si se evapora
parte del agua, se obtiene el concentrado y si la desecación es
elevada, se obtienen los cubitos sólidos
EXTRACTOS Y CALDOS DE
CARNE
Los extractos y caldos de carne pueden caracterizarse
según el contenido de agua y según el porcentaje de
creatinina, tal como se esquematiza en la tabla siguiente:
Para identificar la especie utilizada para obtener el extracto, se
determinan unos péptidos característicos: la carnosina
(vacuno), la anserina (aves) y la balenina (animales marinos).
TRIPAS Y ENVOLTURAS
Las tripas y envolturas sirven para obtener los embutidos y fiambres.
LAS TRIPAS NATURALES están constituidas por el intestino o tracto
gastrointestinal de cerdo, ovino, bovino, etc, Se elimina el epitelio y la
grasa, y se deja el colágeno lavado, salado y conservado por
refrigeración.
Si se trata de tripa fragmentada en trozos y posteriormente cohesionada,
recibe el nombre de tripa natural reconstruida.
LAS TRIPAS ARTIFICIALES son las que no proceden del sistema
gastrointestinal, y hay varios tipos como:
Tripas de colágeno: proceden de la piel de vacuno.
Tripas de celulosa: son fibras vegetales; se utilizan principalmente en
embutidos tratados con calor y se eliminan después de la cocción.
Tripas de plástico: formadas por polímeros de polivinilo (PV) y cloruro de
polivinilo (PVC) o polipropileno (PP), polietiieno (PE), etc.
EL COLOR DE LA CARNE
VIDEO
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EVALUACION
Responde las siguientes preguntas en forma grupal
1. Menciona cuales son las características sensoriales de la carne
2. Cuál es la importancia de la mioglobina en la carne
3. Como se determina el color en las carnes rojas
4. Explica a qué se debe el color rojo purpura, rojo brillante y marón en las
carnes
5. Como se mide el color de las carnes
