Lípidos
Concepto
Son un grupo de sustancias ternarias
compuestos de carbono, hidrógeno,
oxígeno, y se caracterizan por una serie de
propiedades físicas comunes.
Químicamente son de composición muy
variada.(heterogénea)
Clasificación
Lípidos simples:
Ácidos grasos:
Son precursores de moléculas más complejas y son combustibles
celulares que pueden ser degradados para obtener energía. Los ácidos
grasos pueden dividirse en saturados e insaturados.
Ácidos grasos saturados: son ácidos normalmente de cadena lineal de C4
a C24. Son las que se encuentran en estado sólido a temperatura
ambiente y especialmente en alimentos de origen animal como el tocino,
huevo, grasa de chancho, de vaca, de pollo, manteca, y algunas grasas
vegetales como el aceite de coco y la margarina.
Ácidos grasos insaturados: son ácidos grasos de cadena lineal con un
número par de átomos de carbono de C10 a C24 con la característica de
que uno o mas de ellos están enlazados al segundo carbono mediante un
doble enlace que hace romper la linealidad de la molécula. Son los que
se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente y provienen
principalmente de la soja, girasol, maíz, oliva, sésamo, aceite de pescado
de mar, etc.
Algunos ácidos grasos insaturados como el
linoleico y el ácido linolénico no pueden ser
sintetizados por los animales incluido el hombre.
Dado que estos ácidos grasos son necesarios para
el crecimiento y funciones del organismo desde el
punto de vista nutricional se los considera
“esenciales” y deben ser aportados por la dieta.
enlace saturado enlace insaturado
Ácidos grasas saturados Ácidos grasos insaturados
Presentes en los lípidos Presentes en los alimentos
Nombre común Fuente Nombre común Fuentes
Ac. Butírico Leche de vaca Ac. Palmitoleico Algunos aceite de
mantequilla pescado grasa,
leche
Ac. Caproico Leche de vaca Ac. Linoleico Mayoría de grasa y
Mantequilla aceite
Ac. Láurico Aceite de coco y Ac. Linolélico Aceite de soja
palma
Ac. Miristico Aceite de coco, Ac. Arquidónico Algunos aceites de
mantequilla, pescado
leche
Ac. Palmítico La mayoría de
grasa y aceite
Ac. Esteárico La mayoría de
grasa y aceite
Ac. Bohénico y Aceite de
Ac. Lignocerico cacahuete y
colza
Ceras:
Son esteres de ácidos grasos de alto
número de carbonos con un alcohol que
también presenta alto número del carbono
C28 (Carbono alto) a C38 (Alcohol alto)
Las principales funciones que pueden
cumplir son:
Protectores como lubricantes o
impermeabilizantes en piel pelo, plumas y
cutículas de animales; en hojas y frutos de
plantas (cutina)
Lípidos complejos
“Fosfoglicéridos”
Son esteres de glicerol con dos ácidos
grasos y un ácido fosfórico; estos lípidos
complejos son muy importante como
componentes principales de la mayoría de
las membranas celulares y de la vaina de
mielina que recubre los axones nerviosos.
Hidrogenación
Cuando se hidrogena una grasa neutra (es decir, se
adiciona hidrógeno a los dobles enlaces C=C presentes en
los ácidos grasos insaturados) se obtienen grasas
saturadas, de sabor más agradable pero más duras. Este
tipo de procesos se utiliza en la elaboración de las
margarinas.
A estas grasas suaves y que funden con facilidad como la
manteca, se las emulsiona con leche a la que se agregan
bacterias para darle su sabor característico mediante
procesos de fermentación. Además, se agregan vitaminas,
como la A y la D y colorantes. Resulta interesante el hecho
de que la hidrogenación retarda o disminuye el proceso de
rancidez (la margarina resiste mejor el calor que la
manteca).
CH3—CH2 — CH2
CH2=CH —CH3 + H2 CH3 —CH2 —CH3
(alkano propano)
Acido grasos trans: La mayoría de los ác. grasos
insaturados naturales de los alimentos se
encuentran en su forma cis.
El proceso de hidrogenación de aceites para la
obtención de margarinas se forman ácidos grasos
trans. Recientes estudios demostraron que
consumiendo ácido graso trans se eleva la LDL.
Estudios epidemiológicos apoyan el efecto
negativo de los ácidos grasos trans.
El consumo de grandes cantidades de ácidos
grasos saturados contribuye a aumentar el nivel
“colesterol malo” en la sangre, mientras que el
consumo de grasas insaturadas tiende a
disminuirlo.
El colesterol ya existe en los alimentos de origen
ANIMAL que consumimos como la carne, leche,
huevo y NO está presente en los alimentos de
origen VEGETAL.
Los ácidos grasos esenciales son sustancias
que el organismo no tiene la capacidad de
producir por si mismo y por lo tanto deben
obtenerse a través de los alimentos.
Los aceites vegetales ( en su forma líquida) son ricos en
ácidos grasos insaturados que “protegen” la salud del
corazón y de las arterias. Todos aportan la misma cantidad
de energía (calorías) y el exceso también causa el
aumento de peso y obesidad.
Los aceites vegetales mas utilizados para cocinar
contienen los ácidos grasos “protectores” (ácidos grasos
insaturados) y “peligrosos” (ácidos grasos saturados) en
las siguientes proporciones:
Se recomienda utilizar aceites de origen
vegetal y evitar reutilizarlos o mezclarlos
con aceite nuevo cuando se preparan o
fríen los alimentos porque al volver a
utilizarlo éste pierde sus propiedades
protectoras.
Además no se debe calentar por mucho
tiempo el aceite para evitar que se queme y
elimine humo porque hace mal al organismo
y además presenta un olor desagradable y
penetrante.
ALIMENTO ENERGIA HIDRATOS DE PROTEINAS GRASAS
( KCAL) CARBONO
LECHE 59 5 3 3
QUESO 304 - 22 24
HUEVO 156 - 12 12
CARNES 125 - 20 7
HORTALIZAS A 16 3 1 -
Sumiko Miyawaki le está invitando a una
reunión de Zoom programada.
B 36 8 1 -
C 88 20 2 -
Unirse a la reunión Zoom
FRUTAS 52 12 1
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CEREALES 328 70 12
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LEGUMBRES Zz09
334 59 20 2
PAN 280 60 10 -
GALLETITAS ID
410 de reunión: 593
70 448 8113 10 10
AZUCAR Código de acceso:
400 100 9Sa6Nb - -
DULCE 280 70 - -
ACEITE 900 - - 100
MANTECA 756 - - 84
MARGARINA 742 0,4 0,6 82
CREMA 376 2 2 40
Importancia de los lípidos
Desempeña un papel importante en la Biología
celular.
Construye reserva de energía en los adipositos.
Protegen a los órganos y huesos de lesiones.
Los fosfolípidos son parte integral de todos las
biomembranas.
Las vitaminas liposolubles A y D regulan las
funciones metabólicas.
El ser humano regulan grasas en la dieta en
proporciones adecuadas.
