ALERGENOS

ALIMENTARI
OS
¿A qué se llama Alergia Alimentaria?

La “alergia” es la
hipersensibilidad a una sustancia
que, si se inhala, ingiere o se toca
produce síntomas característicos.
La sustancia a la que se es
alérgico se denomina "alérgeno"
y los síntomas provocados son
definidos como "reacciones
alérgicas“.
Alergia Alimentaria
 Hipersensibilidad a un alimento o uno de
sus componentes, que activa el sistema
inmunológico.
 La ingesta del alérgeno provoca
reacciones en el sistema inmunológico,
entre ellas la producción de anticuerpos.
Dichos anticuerpos provocan la
segregación de sustancias químicas,
como la histamina.
Alergia vs. Intolerancia
 La intolerancia alimentaria puede tener síntomas
similares a los de una alergia (entre ellos náuseas,
diarrea y dolor abdominal), sin embargo el sistema
inmunológico no interviene en las reacciones que se
producen de la misma manera.
 Se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente
un alimento o uno de sus componentes.
 Las personas que tienen alergias alimentarias necesitan
eliminar el alimento causante de su dieta.
 Las personas que sufren intolerancia pueden consumir
pequeñas cantidades del alimento o del componente sin
que se den síntomas, excepto en el caso de personas
que sean sensibles al gluten o al sulfito.
 Ejemplos de Intolerancias

Intolerancia a la lactosa
 Lactosa: azúcar que se encuentra en la leche.
 La enzima lactasa, que está presente en el
intestino delgado, descompone la lactosa en
azúcares más simples (glucosa y galactosa),
para que puedan ser absorbidos por el torrente
sanguíneo.
 Cuando la actividad de la enzima es demasiado
baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al
intestino grueso, donde es fermentada por las
bacterias de la flora intestinal. Esto puede
provocar síntomas como flatulencia, dolor y
diarrea.
 Intolerancia al gluten/ Celiaquía
 Trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo
no puede tolerar el gluten (una proteína que se
encuentra en el trigo, la avena, cebada y
centeno).
 Si se consumen alimentos con gluten, la mucosa
del intestino delgado se daña, y tiene menos
capacidad para absorber nutrientes esenciales.
 Síntomas: diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la
irritabilidad y el dolor abdominal. En los niños, se
pueden dar síntomas de desnutrición, entre ellos
problemas de crecimiento.
 Cuando se elimina el gluten de la dieta, el
intestino se regenera gradualmente, y
desaparecen los síntomas.
Riesgo de sufrir Alergia Alimentaria

 Conocer los antecedentes familiares es la mejor

forma de poder predecir la posibilidad de que haya
alergias alimentarias.
 Los niños con una madre o un padre alérgico
tienen el doble de posibilidades de desarrollar una
alergia alimentaria, que los niños cuyos padres no
padecen alergias. Si tanto el padre como la madre
son alérgicos, el riesgo es de cuatro a seis veces
mayor.
 La lactancia materna reduce el riesgo de sufrir
alergias alimentarias, en comparación con aquellos
bebés que son alimentados con preparados.
 Reacción Alérgica
 El sistema inmunológico protege al cuerpo de
proteínas extrañas dañinas, generando una
reacción para eliminarlas.
 La alergia se da cuando el SI “ no funciona bien",
y percibe una sustancia normalmente inocua
como si fuera una amenaza - un alérgeno -, y lo
ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo.
 En una reacción alérgica real, el cuerpo produce
anticuerpos, una proteína que específicamente se
une a otra llamada antígeno - en este caso el
alérgeno - para neutralizarla y eliminarla del
cuerpo.
 Los anticuerpos, inmunoglobulina E (IgE)
reaccionan ante los alérgenos, produciendo una
reacción en los mastocitos (células de los tejidos)
y los basófilos (un tipo de célula de la sangre). Los
mastocitos se encuentran en la superficie de la
piel y en las membranas mucosas de la nariz, del
aparato respiratorio, los ojos y el intestino.
Segregan una sustancia denominada histamina y
otras, como leucotrienos y prostaglandinas, que
provocan reacciones adversas de forma
inmediata.
 Algunas reacciones tardan horas o incluso días en
desarrollarse desde el momento de la exposición a
la proteína extraña. Normalmente se denominan
"reacciones de hipersensibilidad retardada".
ANAFILAXIS

 Reacción grave con peligro de muerte.

 Se puede producir a los pocos minutos de
la exposición y requiere tratamiento
médico inmediato.
 Se caracteriza por una caída súbita de la
presión sanguínea y quien la sufre puede
morir de un paro cardiaco, a no ser que se
le administre inmediatamente adrenalina
(epinefrina “Epipen”), para abrir las vías
respiratorias.
 SINTOMATOLOGIA

Respiratorios Cutáneos
 Congestión nasal  Inflamación de labios,
 Estornudos boca, lengua, cara y/o la
 Asma (dificultad para garganta (angioedema)
respirar)
 Urticaria
 Tos
 Erupciones o
 Sibilancia enrojecimiento
 Trastornos respiratorios
 Picazón (prurito)
 Eczema
 Gastrointestinales Sistémicos
 Dolor abdominal  Shock anafiláctico

 Diarrea (shock
 Náuseas generalizado grave)
 Vómitos

 Cólicos

 Hinchazón
¿A que se llama Rótulo?

“Es la etiqueta
que contiene el
envase del
alimento y la
que nos brinda
toda la
información del
mismo”.
Información del Rótulo

 Nombre y definición del alimento.

 Contenido neto.
 Fecha de vencimiento y de elaboración (opcional).
 N°RNE/ RPE, RNPA,/RPPA/ PAMS, SENASA.
 Tabla nutricional.
 Listado de ingredientes y aditivos.
 Datos del elaborador/ importador: lugar de origen,
domicilio, teléfono.
 Modo de preparación y/o conservación.
¿A qué se llama Alérgeno?
Sustancia o
elemento que
tiene la
propiedad de
desencadena
r una
reacción
alérgica en el
paciente
Art. 235 séptimo del CAA
 “ Los alérgenos y sustancias capaces de
producir reacciones adversas en
individuos susceptibles indicados en el
presente deberán ser declarados a
continuación de la lista de
ingredientes del rótulo siempre que
ellos o derivados de ellos estén
presentes en los productos alimenticios
envasados, ya sean añadidos como
ingredientes o como parte de otros
ingredientes (…)”
Listado de Alérgenos a Declarar

 Cereales que contienen gluten, trigo, centeno,

cebada, avena.
 Crustáceos y productos derivados;
 Huevos y productos de los huevos;
 Pescado y productos de la pesca
 Maní, y productos derivados;
 Soja, y productos derivados
 Leche y productos lácteos (incluida lactosa)
 Frutas secas,
 Dióxido de azufre y sulfitos,
 Trartrazina.
CEREALES
CEREALES
Las sustancias Alimentos a
alérgenas son excluir
las proteínas de  Panes,
los cereales.  Fideos,
 Barras de cereal,
 Galletitas,
 Granolas,
 Harinas,
 Etc.
 Alimentos sin T.A.C.C.
 Son los alimentos ¿Cómo los
que no contienen reemplazo?
trigo, avena, cebada
y centeno.
Maiz,
 Apto para personas Mandioca,
Celíacas. Arroz,
Legumbres,
Papa,
Etc.
CRUSTACEOS
CRUSTÁCEOS
La sustancia Alimentos a
alérgena son las excluir
proteínas de los  Langostas,
crustáceos.  Camarones,
 Cangrejos,
 Langostinos.
 HUEVOS Y
OVOPRODUCTOS
HUEVOS
La sustancia Alimentos a
alérgena en el excluir
huevo es la  Comidas
albúmina que es preparadas,
una proteína que  estabilizador,
se halla en la clara  Espesante,
del huevo.
 para dar mayor
textura,
 etc.
 PESCADO Y
PRODUCTOS DE
LA PESCA
PESCADOS

La sustancia Alimentos a
alérgena son las excluir
proteínas del
 Pescados:
pescado. bacalao, abadejo,
salmón, trucha,
atún, anchoa y
caballa.
 Grasas: aceite de
hígado de
bacalao.
 Harina y caldos
 MANI Y
DERIVADOS
MANI Y DERIVADOS
No está claro el Alimentos a
motivo por el que excluir
los cacahuates  Maní,
desencadenan
esta respuesta en
 Aceite,
algunas personas  Todo alimento
que contenga
maní.
SOJA Y DERIVADOS
Soja y sus Derivados
La sustancia alérgena Alimentos a excluir
es la proteína que  Brotes de soja.
Lecitina de soja.
utiliza la semilla


 Sémola de soja.
como reserva para  Leche de soja.
la germinación y  Aceite de soja.
desarrollo.  Salsa de soja.
 Harina de soja.
 Queso de soja.
 Proteínas de soja
 Yogur de soja.
 Tofú.
LECHE Y DERIVADOS
Leche y derivados lácteos

Las sustancias Alimentos a excluir

 Leche (y
alérgenos son la
caseína y el variedades)
 Yogur,
suero de la
 Quesos,
leche.
 Crema,

 Manteca,

 Suero,

 Caseinatos,

 Etc.
FRUTAS
SECAS
 FRUTAS SECAS
Las sustancias Alimentos a excluir
alérgenas  Frutas secas enteras,
son distintas proteínas  Granolas,
que aparecen en las  Mazapan,
frutas  Turrones y bombones,
secas, como la
Amadina,
 Aceites de frutos secos,
PTL, etc.
 Etc.
DIOXIDO DE
AZUFRE Y
SULFITOS
Dióxido de azufre y sulfitos
 Es un aditivo que se usa Alimentos a
como conservante y
blanqueador. excluir
 La declaración de sulfitos  Vinos, cervezas,
en los alimentos es
obligatoria cuando su sidras,
concentración supera los
10 mg/litro.
 Conservas en
latas,
 Frutas y verduras
congeladas,
 Etc.
TARTRAZINA
 Tartrazina
Colorante artificial Alimentos a excluir
 golosinas,
usado
 cremas,
en alimentos y bebidas.
 jaleas,
Relacionado con
 helados,
hiperactividad en niños.
 chicles

 Jugos y bebidas.

 Etc.
CONTAMINACION
CRUZADA
Proceso por el cual
los alimentos entra
en contacto con
sustancias ajenas,
generalmente
nocivas para la
salud.
 ¿Cómo evitar la contaminación cruzada?

 No use el mismo
utensilio para
elaborar un plato
que contiene
alérgeno y otro que
no lo tiene.
 Lavar siempre los
utensilios antes de
usar.
 No coloque la
comida
directamente en
superficies
 No utilice
aceite para
freír ya usado
para cocinar
alimentos
enharinados o
empanados.

•No utilice el
agua de cocción
ya usada para
mariscos, pasta
con gluten, poroto
de soja, etc.
 Disponer de un espacio
exclusivo para
alimentos libre de
alérgenos.

 Tener en cuenta la
manipulación de
alimentos, en bares y
restaurantes. Consulte la
forma de elaboración,
marca de especias e
ingredientes de cada plato,
antes de su consumo.
¿Cómo se diagnostican la alergia alimentaria y la
intolerancia alimentaria?

 El primer paso para llegar a un diagnóstico

fiable es conseguir un historial detallado
sobre los antecedentes médicos del
paciente y de sus familiares.
 Tipo de síntomas, su frecuencia y a si se
dan cuando se consumen determinados
alimentos.
 Reconocimiento físico completo del
paciente.
 Métodos para detectar la enfermedad:
 Pruebas cutáneas

 Se incluyen en el panel utilizado para las

prueba cutáneas los alimentos que se
sospecha que pueden causar reacciones
alérgicas.
 El valor de este tipo de pruebas es objeto de
controversia y no se puede considerar que los
resultados tengan una fiabilidad del 100%.
 Consiste en colocar sobre la piel extractos de
alimentos, que se pinchan o se escarifican en
la piel para observar si hay reacciones de
escozor o hinchazón.
 Dietas basadas en la eliminación de
alimentos

 Consiste en suprimir el alimento que está bajo

sospecha durante las dos semanas anteriores a
la estimulación alimentaria.
 Si desaparecen los síntomas, se vuelven a añadir
a la dieta los alimentos eliminados, en pequeña
cantidades que se incrementan gradualmente
hasta que se alcanza un consumo normal.
 Una vez verificados todos los alimentos que
estaban bajo sospecha, se pueden evitar
consumir aquellos que hayan causado
problemas.
 Pruebas RAST
(radioalergosorbentes)

 Consiste en mezclar en una probeta

pequeñas muestras de la sangre del
paciente con extractos de alimentos.
 En caso de una alergia real, la sangre
produce anticuerpos, que pueden
detectarse, para combatir la proteína
extraña.
 Sólo sirve como indicación de que existe
una alergia y no determina el grado de
sensibilidad al alimento causante.
 Prueba de estimulación
alimentaria a doble ciego

 Se coloca el alérgeno bajo sospecha en

una cápsula o se esconde en un alimento
y se da de comer al paciente en
condiciones clínicas estrictas.
 Permiten que los médicos especializados
en alergias e intolerancias alimentarias
identifiquen la mayoría de los alimentos
y componentes alimenticios que causan
efectos adversos.
 ¿Qué responsabilidades tienen los elaboradores de alimentos?

 Los fabricantes tienen que utilizar buenos criterios a la hora de utilizar

como ingredientes los principales alérgenos graves, avisar sobre la
presencia o posible presencia de dichos alérgenos en los productos, y
evitar la contaminación adventicia de los alimentos, con alérgenos que
estén presentes en otros productos.
 Estos temas se pueden solucionar si se siguen las Normas de Correcta
Fabricación (Good Manufacturing Practices -(GMP), que incluyen la
implementación de los sistemas de Análisis de Riesgos y Punto de
Control Crítico (Hazard Análisis y Critical Control Point, HACCP), que
implican una estrecha cooperación con los proveedores de materias
primas y otros puntos de la cadena de abastecimiento de alimentos.
 El desarrollo adecuado de fórmulas y controles asegura que el producto
alimenticio preparado contiene sólo los ingredientes que se especifican
en sus formulaciones.
 También se deben tomar precauciones para evitar el contacto de las
materias durante el almacenamiento, manipulación y procesamiento de
las mismas, cuando se utilizan equipos de producción.
Detección de alérgenos alimentarios

Los métodos más frecuentemente

empleados para la detección de
alérgenos en los alimentos son
los ensayos inmunoenzimáticos
(ELISA) y la reacción en cadena
de la polimerasa (PCR).
ELISA
 Emplea anticuerpos conjugados a enzimas
que detectan el alérgeno y generan un
producto coloreado, siendo la intensidad del
color una medida de la concentración del
alérgeno.
 Existen numerosos kits comerciales basados
en la técnica ELISA para la detección de
alérgenos alimentarios tales como el gluten o
distintas proteínas del cacahuete.
 Reacción en cadena de la polimerasa
 Técnica con una elevada sensibilidad (en el rango de mg
alérgeno/kg alimento) que permite obtener en pocas horas millones
de copias de una secuencia de ADN específica del organismo.
 Puesto que el ADN es más estable que las proteínas, es posible
analizar muestras muy procesadas (por ejemplo, sometidas a un
tratamiento térmico intenso) en las que los anticuerpos no podrían
reconocer al alérgeno.
 Aunque la técnica estándar tiene un carácter meramente
cualitativo (presencia/ausencia del ADN), la introducción de una
sonda específica marcada con un compuesto fluorescente en la
reacción (PCR en tiempo real) permite monitorizar su progreso y
cuantificar la cantidad de ADN presente inicialmente en la muestra.
 Recientemente, se han desarrollado kits comerciales que permiten
detectar múltiples alérgenos alimentarios en un único ensayo, lo
que resulta de especial interés teniendo en cuenta que la presencia
simultánea de varios alérgenos en los productos alimenticios es un
hecho muy frecuente.
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¡MUCHAS
GRACIAS!
Lic. M. Inés Sinópoli
Ines_sinopoli@[Link]