FLUJOGRAMA DE CONSERVA (GRASA)
Eviscerado y lavado
Recepción de la 20 °C.
materia prima Enfriado
0 a 4 °C 4 °C
Clasificación por tamaño y especie Cocción o escaldado
85 a 95 °C durante unos minutos
Pelado y limpieza manual
Fileteado o troceado (según presentación)
Enfriado controlado
40 °C o menos
Secado y limpieza externa Enlatado (llenado manual o automático)
Esterilización térmica (autoclave) 20 y 25 °C.
121 °C o más, manteniendo el calor por
un tiempo específico (generalmente
de 15 a 30 minutos)
Etiquetado
Adición de líquido de cobertura (agua,
Cerrado hermético (sellado)
salmuera o aceite vegetal)
20 y 25 °C.
Almacenamiento 10 y 20 °C
Colocación de tapas
Recepción Eviscerado y descabezado
del pescado Cocción (precocción en
Enfriado
-18 °C agua o vapor) 10 °C
85-95 °C durante 10-
Clasificación (por tamaño, Lavado inicial 15 minutos
temperatura
especie, calidad) ambiente
Pelado y limpieza
manual
Enfriado controlado Fileteado o troceado
30 °C.
(según presentación)
Limpieza exterior de latas
Esterilización térmica Enlatado (llenado de
(autoclave a alta 121 °C latas con los filetes)
Etiquetado
temperatura)durante 20-30 minutos
Adición del líquido de cobertura
Almacenamiento Colocación de tapas y
- Aceite vegetal temperatura de ambiente
cierre hermético
y distribución 0-25 °C.
- Aceite de oliva
- Salsas (tomate, escabeche, etc.)
FLUJOGRAMA DE SALADO EN PILA HUMEDA
Preparación del pescado (eviscerado si
Recepción del pescado se requiere)
fresco 0 °C y 4 °C.
Colocación en pilas (capas alternadas
de pescado y sal gruesa)
Lavado inicial (para retirar
impurezas, sangre y escamas)
4 °C y 10 °C.
Adición de salmuera (agua saturada
Clasificación y selección (según con sal para cubrir la pila)
especie y tamaño) 4 °C y 10 °C.
Fermentación o curado (de 10 a 21
días, dependiendo del producto)
10 °C y 20 °C.
Empacado (envasado en
barriles, bolsas o latas)
Drenaje y lavado final (opcional,
Almacenamiento (en según el destino del producto)
ambiente fresco y
seco o refrigerado) 0 °C a 4 °C
FLUJOGRAMA DE SALADO EN PILA SECA
Recepción del Escurrido del
Eviscerado Lavado inicial
pescado fresco exceso de agua
0 y 4 °C 10-20 minutos
Colocación en capas con sal
Selección y Clasificación
(Pescado - sal - pescado - sal)
Retiro del pescado salado
Lavado final Formación de la pila
(opcional)
Drenaje de exudados / líquidos
Tiempo de salado
Empacado y almacenado (24-48 h) 4 y 10 °C
0 y 5 °C
FLUJOGRAMA DEL PROCESO SECO-SALADO
Recepción del
pescado fresco Eviscerado (si aplica)
0 °C – 4 °C
Lavado y escamado
Agua potable fría (4 °C – 10 °C)
Fileteado o apertura
Sacudido o cepillado (tipo mariposa o entero)
del exceso de sal
Reposo o curado en Aplicación manual o
Secado natural o bandejas o rejillas mecánica de sal seca
artificial (opcional) Duración: 6 a 24 horas (dependiendo del
tamaño del pescado)
10 °C – 20 °C
Empacado Almacenamiento
0 °C – 4 °C
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA DE PESCADO
Recepción del Selección y pesado
Triturado
(reducción de tamaño del pescado)
pescado o residuos
pesqueros
0 °C – 4 °C
Cocción
(90-100°C para coagular
proteínas y liberar grasa)
20–30 minutos
Molienda
(reducción a polvo fino: harina de pescado)
Enfriado
(para evitar condensación o deterioro) Prensado
Menor de 30 °C. (separa el líquido del sólido: "torta" y "agua
prensada")
Empaque (en sacos o a granel)
Secado de la torta prensada
(con aire caliente o tambor rotativo)
90–120 °C
Almacenamiento <25 °C
Disminución de
humedad hasta un 8–10%
(en ambiente seco y ventilado)
Humedad <60%
Recepción del Cocción
(coagulación de proteínas y
pescado o liberación de grasa)
85 a 100 °C.
20 a 30 minutos
subproductos Prensado
(se separan sólidos → para harina, y líquidos → para extracción de aceite)
5 a 10 minutos
Triturado
Decantación o centrifugación primaria
(se separa el agua de prensa del aceite crudo)
85-90 °C
Almacenamiento del aceite 10 a 20 minutos
(en tanques de acero inoxidable)
Centrifugación secundaria
Envasado (pulido del aceite) 90–95 °C
(si es para consumo humano o
exportación)
Secado o desodorización
Enfriamiento (opcional, según calidad requerida)
25–30 °C 120–140 °C
