MATERIA

S
PRIMAS
EL UNIVERSO
CREADOR…
CEREALES
 Los cereales son un conjunto de plantas
herbáceas cuyos granos o semillas se
emplean para la alimentación humana o
del ganado, generalmente molidos en
forma de harina.
 La palabra cereal procede de Ceres, el
nombre en latín de la diosa de la
Agricultura.
 Los más utilizados en la alimentación
humana son el trigo, el arroz y el maíz,
aunque también son importantes la
cebada, el centeno, la avena, el sorgo y
el mijo.
 La revolución neolítica Entre 12.000 y
9.000 años atrás la gente comenzó a
cultivar granos de cereal y tubérculos
en las llanuras. Hay discusiones entre
los investigadores acerca de cómo
surgió y se propagó la agricultura,
pero una hipótesis fuerte es que se
haya originado en distintos lugares en
la misma época y extendido a partir de
allí. En Eurasia y Sudeste Asiático
continental la domesticación de
plantas y animales fue simultánea, con
lo cual las poblaciones
tempranamente se organizaron en
aldeas y 2000 años después
dependían enteramente del cultivo de
Cereales y otros cultivos x el mundo
Estratificación en la cocina:
Surgen las comidas diferenciadas: la cocina de la corte o
aristocrática, alta cocina, y la cocina de pueblo o campesina,
baja cocina. Teniendo en cuenta la alimentación en tanto hecho
social total, es claro que la naturaleza de una cocina va a estar
en relación con el sistema particular de producción y distribución
de alimentos. Sin embargo se pueden delinear características
generales de todas las cocinas de las sociedades agrícolas
estatales preindustriales, más allá de la diferenciación
geográfica y temporal. La baja cocina fue la alimentación del
90% de la humanidad. Se basaba en un alimento principal
(staple food), prácticamente el único, que consistía en un hidrato
de carbono, cereal o tubérculo, y algún complemento cuando
hubiera. Era una cocina de la pobreza, de carestía, monótona,
que buscaba la variedad en la combinación de los mismos pocos
elementos, hogareña por lo tanto privada, y en manos de las
mujeres que transmitían su conocimiento de madres a hijas. La
alta cocina fue la alimentación del 10% de la elite, comensales
audaces que se dan el lujo de probar nuevos sabores y
combinaciones. Es una cocina de la opulencia y del poder, de la
fastuosidad y del derroche. Se compone de los ingredientes
ausentes en la anterior, como toda clase de carnes y de una
cantidad de alimentos exóticos provenientes de otras latitudes a
Características importantes para su evolución:

 Facilidad de conservación
 Almacenamiento de las semillas
 Elevado contenido de almidón
 Igual periodo de maduración
 Igual periodo de germinación
 Cuanto más se iban modificando las plantas de los
cereales, más se dedicaba el hombre a la agricultura,
haciéndose gradualmente más productiva, ya
que dejaba de lado la caza y la recolección,
 Según estudios realizados el 85% de los
alimentos proviene de 8 especies
cultivables, entre los que están el arroz, el
trigo y el maíz que se constituyen en el 50%
Estructura
Cérea
 Trigo % Maíz % Arroz sin Sorgo %
Componentes cáscara %

Salvado 15.0 5.5 6.0 6.0

Germen 2.5 11.5 2.0 10.0
Endospermo 82.5 83.0 92.0 84.0
 La cáscara de celulosa, la cual no tiene
valor nutritivo para el hombre
 El pericarpio y la testa: son capas fibrosas
que contienen pocos nutrientes
 La aleurona: rica en proteínas, grasas,
vitaminas y minerales
 El embrión o germen: Nutrientes como las
proteínas y lípidos y en vitamina B1,
genera la mayor cantidad de enzimas
necesarias para el proceso de germinación.
 El endospermo: comprende más de la
mitad del grano y está compuesto
principalmente por almidón
Composición
general de los
cereales
COMPONENTE PORCENTAJE
Humedad 10-14
Proteína 7-12
Carbohidratos 63-73
Fibra 4-8
Grasa 1-6
Vitaminas E y B1
Minerales Fe, K, Ca, y Na

CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALES

Cereal Agua Calorías Proteínas Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Tiamina

Solubles

Trigo 12 340 16 2.9 74.1 48 4.6 4.3

Arroz 13 357 9.1 2.2 71.2 15 2.8 3.3

Maíz 12 356 11.1 4.9 80.2 20 3.1 4.0

Cebada 12 332 11.8 1.8 78.1 52 4.6 4.4

Avena 9 380 11,6 5.2 69.8 94 6.2 5.8

Centeno 12 340 13.4 1.8 80.1 49 4.4 4.4

Sorgo 12 355 12.4 3.6 79.7 30 7.0 3.5

Tipos de presentación de los
cereales
En grano integral
En grano pelado
En forma de copos
En forma de sémola
En forma de pasta
En forma de harinas
En forma de panes
 Trigo
Se piensa que el origen del trigo es multifocal, debido a la
gran cantidad de especies de trigo silvestre que se ha
encontrado en diferentes regiones; algunos arqueólogos
han determinado que tiene sus orígenes en la antigua
Mesopotamia, de acuerdo a estudios realizados se ha
comprobado que el trigo proviene de Siria, Jordania,
Turquía e Irak.
Ha sido el cereal mas distribuido y adaptado en la historia
de la humanidad.
Hoy en día las variedades cultivadas a gran escala se
reducen a unas pocas
 Gluten
Representa un 80% de las Proteínas del trigo
y está compuesto de Gliadinas y gluteninas.
El gluten es responsable de la elasticidad de
la masa de harina, lo que permite su
fermentación, así como la consistencia
elástica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.

 El gluten se puede obtener a partir de la

harina de trigo, centeno y avena, lavando
el almidón. El producto resultante tendrá
una textura pegajosa y fibrosa, parecida a
la del chicle.
Harinas
 Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener
harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es
harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento
imprescindible para la elaboración del pan), también se
hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz
(cereal proveniente del continente americano) o de arroz
(cereal proveniente de Asia). Existen harinas de
leguminosas (garbanzos, soja) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies
de acacias (harina de acacia).
 En Europa suele aplicarse el término harina para
referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto
a la refinada como a la integral, por la importancia que
ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar
de la alimentación en la cultura europea. El uso de la
harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten,
que surge al mezclarla con agua. El gluten es una
proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.
Blandos(triticum aestivum) vs Duros(triticum durum)
GLUTEN: (Dos Proteinas)
 Gluteninas: (elasticidad – cohesividad –
resistencia de la masa)
 Gliadinas: (fluidez - extensibilidad –
expansión de la masa )
Tener en cuenta
 PRIMERO: CANTIDAD TOTAL DE
PROTEINAS
 SEGUNDO: PROPORCION DE GLIADINAS
- GUTENINAS
Calidad industrial de las harinas:

 Humedad: al igual a la calidad de los granos de cereales, las

harinas no deben tener un contenido máximo de 15%

 Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en la

harina está, por tanto, en relación directa con el grado de
extracción de la misma, siempre y cuando no se hayan añadido
materias extrañas

 Granulometría: esta se determina al tacto o a través de tamices,

se utiliza para detectar y diferenciar harinas granuladas que se
deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.

 Características sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios

de presencia de salvado; el olor y sabor de una harina debe indicar
su frescura, si esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante,
debido a un grado de acidez elevado.

 Acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de ácidos

grasos. Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del
gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La
acidez de la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de
almacenamiento.
Una de las clasificaciones de la harina es mediante
ceros:
 Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la
elaboración de panes, ya que su alto contenido de
proteínas posibilita la formación de gluten y se
consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su
forma.
 En cambio la harina 0000 es más refinada y más
blanca, al tener escasa formación de gluten no es un
buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por
ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería,
hojaldres, etc.
 Si hacemos el equivalente000 0000
entre esta clasificación de la
Oscura Blanca
harina y clasificación en función
Áspera
de su fuerza Suave
podríamos decir que: Barata Cara

Harina 0 = Gran fuerza Sirve para: Sirve para:
Masas de levadura, Pastas (fideos, ravioles),

Harina 00 = Media fuerza Hojaldres. Repostería (pionono,
Pasta Choux (pasta bizcochuelo, masitas).

Harina 000 = Fuerza bomba).

Harina 0000 = Floja.
PROCESO
 Lamolienda del trigo tiene como fin
separar el endospermo del salvado y del
germen, reduciéndolo a harina,
El proceso de molienda se divide en
varias etapas.
 Recepción y almacenamiento del grano
 Limpieza y acondicionamiento del
grano
 Molienda del trigo: producción de
harina y subproductos
 Empaque, almacenamiento
Operaciones previas a la molienda
 Limpieza: someter acción de aire por presión o a través de
tamices metálicos superpuestos colocados en bases que se
mueven o agitan con movimientos de vaivén o rotatorios, en el
primer tamiz quedan las impurezas como el grano de otros
cereales de mayor tamaño que el trigo y de espigas, en el
segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas
más pequeñas que el trigo, posterior a esta separación se
somete el grano a unos separadores de aire en donde se
elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.
 Acondicionamiento: Ajustar la humedad del grano para
facilitar la separación de la cáscara y el salvado del
endospermo y así mejorar la eficiencia y calidad de la
molienda. El grano se somete a la adición de agua con un
posterior reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 % para
trigos blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura
inferior de 45 C. El reposo depende del tipo de trigo:
Con el acondicionamiento
del grano:

* Se facilita la separación
del salvado del
endospermo
*Se aumenta la
tenacidad del salvado
evitándose su
pulverización
*Se facilita la posterior
desintegración del
endospermo
*Se consigue un cernido
más fácil y eficiente
*Ahorro de energía por el
grano más blando
Proceso de molienda
 El
grado o tasa de extracción es la
cantidad de harina en peso extraída por
unidad de trigo utilizado, se expresa en
porcentaje y puede variar entre 65 y
98%, se considera un porcentaje normal
de extracción del 75%, debido a que
parte de la harina queda adherida al
salvado entonces el grado de extracción
puede bajar. Se considera que entre
más blanca sea la harina menor será el
grado de extracción.
Trituración:

 El grano de trigo después de

haber sido limpiado y
acondicionado, se pasa por
el primer juego de rodillos
para ser triturado. La
velocidad del cilindro
superior es 2.5 mayor que la
del cilindro inferior.
 En cada ciclo se obtienen:
 trozos grandes de grano
que van al
siguiente triturador de
rodillos estriados
 sémola impura que va a los
sasores
 una pequeña parte de
harina que va a las bolsas o
a los silos
 Purificación
Posterior a la trituración se realiza la eliminación del
salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través
de tamices y purificadores. Los sasores están constituidos
por tamices oscilantes a través de los cuales circula una
corriente de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las
partículas de salvado, atravesando los trozos de
endospermo el tamiz ya que son más densos al estar
limpio. El objetivo de los sasores es limpiar la sémola
impura y clasificarla según el tamaño y pureza para la
molienda en los cilindros de reducción
 Reducción

El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las

semolinas purificadas y convertirlas en harina. Los
cilindros de comprensión reducen las partículas de
sémola hasta una finura de harina además elimina
algunas partículas de salvado y germen que pueden
quedar, esta operación se realiza con un cernido. Este
proceso se realiza varias veces hasta que queda
eliminada la mayor parte de semolina extraíble.
Tipos de harinas
 Harina dura o fuerte para panificación: son
harinas con alto contenido de proteínas (10-
17%)
 Harina suave o floja para galletería y
bizcochería: estas harinas tienen un bajo
contenido de proteínas (8-10%)
 Semolina o harina para pastas: es una harina
granulosa (ideal T durum)
 Harina integral: está compuesta por todas las
partes del grano. Pueden ser duras o suaves.
Tiene más fibra y algunos micronutrientes
(como vitaminas del grupo B) que la harina
blanca.
 Se encuentran en el mercado harinas
enriquecidas, mezclas de harinas y harinas
acondicionadas.
 Las harinas duras o fuertes se caracterizan por
una gran resistencia al estirado y tienen una
mayor capacidad de absorción de líquido, puede
absorber hasta 750 g de agua por kg. En el caso
de las harinas suaves o flojas, puede absorber
hasta 500g de agua por kg. Por lo anterior en una
formulación posiblemente haya que añadir un
poco más de harina de un tipo que si usáramos de
otro, para conseguir una masa no pegajosa.
 Una harina de fuerza tiene entre 10 y 17 g de
proteína por 100g
 Una harina floja o normal tiene entre 8 y 10 g de
proteína por 100g
 Mejoradores:
 La calidad panadera de la harina tiende a mejorar con
el tiempo 1-2 meses. La mejora se puede acelerar si se
expone a la acción del aire. Esto conduce exponer al
producto a riesgos de actividad enzimática como por
ejemplo a la acción de las lipasas y lipoxigenasas para
iniciar la oxidación de lípidos.

 Este proceso se puede acelerar usando

mejoradores de masa, los cuales son aditivos químicos
que modifican las propiedades físicas del gluten
durante la fermentación. Esto mejora la calidad de la
harina proporcionando mayor volumen y una miga de
textura fina.
 Acción de los mejoradores:
 Acción de los mejoradores:

 Actúan sobre las estructuras de la gliadina y glutenina,

específicamente sobre los grupos tioles (-SH) del aminoácido
azufrado cisteína presente en cada una de ellas.
 Los mejoradores oxidan el grupo tiol o (-SH) de la cisteína
presentes en el gluten de trigo. Mejoran la retención de gas,
porque la masa se vuelve más elástica y trae consigo un
aumento de volumen.
 Entre los mejoradores están:
 Bromato de potasio: usado entre 10-45 ppm/peso de harina
(Prohibido)
 Ácido ascórbico: fortalece al gluten. Mejora la retención
gaseosa y aumenta el volumen del pan.
 Sales de ácido láctico y esteárico: mejoradores de masa y
antiendurecedor. Aumenta la retención de gas, disminuye el
tiempo de fermentación, aumenta el volumen de la masa.
Enriquecimiento de la harina:
Las harinas de trigo se fortifican, con el fin de suplir la
insuficiencia de nutrientes en la dieta:
 Tiamina (B1): beri – beri
 Riboflavina (B2): retraso crecimiento
 Niacina (B3): pelagra
 Hierro: Anemia
 Ácido fólico (B9): 1.54mg/Kg

El Decreto 1944 de 1995, (anexo 1), reglamenta la fortificación

de la harina de trigo con:
 Vitamina B1 (tiamina) 6mg/Kg
 Vitamina B2 (riboflavina) 4mg/Kg
 Niacina (55mg/Kg)

Harinas leudantes:
 Contiene una proporción de levaduras químicas: son mezclas
de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar
CO2 cuando se ponen en H2O
Otras harinas
 Harina de arroz. De gran importancia en la cocina del sudeste
asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se
consume la refinada aunque también se vende la de tipo integral.
 Harina de garbanzo. Muy empleada en los rebozados y frituras de
la cocina india.
 Harina de guisantes. Se usa en la cocina India.
 Harina de maíz blanco.
 Harina de alforfón: El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de
ahí el nombre francés con que se conoce.
 No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la
familia de la acedera.
Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una
harina con la que se elaboran panqueques, crepés y galletas.
 También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular
mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales.
 Tiene un sabor terroso característico y se usa en pequeñas
cantidades.
 Harina de soja. de alto contenido proteico.
 Harinas de origen animal
 Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de
proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de, Harina de huesos
de pescados, etc.
 Harinas sin TACC:
 Cous cous.
 Este nombre es realmente del recipiente en donde se
muele esta sémola de grano duro de trigo pero todo el
mundo, hoy en día, ha adoptado ese nombre para la pasta
que se forma con esta sémola molida. Para cocinar cous-
cous se debe calentar el doble de agua con sal (podría ser
también un caldo de vegetales) que de cous cous, una vez
que el agua rompe hervor se le echa todo el producto
junto, se revuelve un minuto y se le coloca aceite de oliva
para saborizarlo. Se tapa, se lo retira del fuego y se lo
deja hidratar por aproximadamente 7 minutos. Una vez
que absorbió toda el agua, el cous cous esta preparado.
Tiene que quedarnos desgranado, esa es la textura justa.
 El cuscús originario de Marruecos, Argelia y Tunicia
 Cualesquiera que sea la manera de cocinar el cuscús, se
basa en dos puntos: la calidad de la sémola de trigo duro,
el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola.
 Arroz
 El arroz (Oryza sativa L.) es una especie
perteneciente a la familia de las gramíneas (Poáceas
)
 Base de la dieta de casi la mitad de la población
mundial. Su nutriente principal son los
hidratos de carbono, algo de proteínas (7%),
minerales y, en estado natural, bastantes vitaminas.
 Los tres productores más importantes fueron China
(31 % de la producción mundial), India (20 %), e
Indonesia (9 %).
 El mercado mundial es muy diferente, ya que solo el
6 % del arroz se mercadea internacionalmente. Los
tres principales países exportadores son Tailandia
(26 %), Vietnam (15 %), y EE. UU. (11 %), y los tres
importadores más importantes son: Indonesia
(14 %), Bangladesh (4 %), y Brasil (3 %).
Nutrición humana
 El arroz aporta 360 kcal (1510 kJ) cada 100 g, 79%
hidratos de carbono, 7% proteínas y 1% grasas. Aunque
se están realizando procesamientos industriales de arroz
común descascarillado que preservan gran parte de los
nutrientes por un tratamiento previo con vapor de agua,
y nuevas especies transgénicas añaden nutrientes (por
ejemplo desde 2000 existe arroz transgénico amarillo,
arroz dorado, por poseer sus granos caroteno),
 La mayor parte de las vitaminas del arroz se suelen
perder en gran proporción (hasta un -85% de vitaminas)
con los procesos de refinado y pulido. Un método que
disminuye la pérdida de vitaminas es el vaporizado del
arroz.
 El arroz es muy útil en caso de diarreas porque,
formando parte de adecuadas formulaciones con agua y
electrólitos, ayuda a que se reduzca ésta y
mejora la absorción de líquido.
 USOS Y DERIVADOS
 Sabemos que existen 100.000 variedades de arroz,
 Clásico vino de arroz o sake, un licor del lejano oriente elaborado
tradicionalmente desde hace siglos a partir de la fermentación del arroz.
 También se utiliza para elaborar el vinagre de arroz (suave)
 Otro producto Miso, un condimento japonés compuesto por una pasta
fermentada obtenida a partir de las habas de soja y cereales como la
cebada y el arroz.
 Cervezas, en el continente asiático es tradicional elaborar cerveza de
arroz,(ol 3,5%).
 Del arroz se obtienen además un gran número de salsas en las que se
contemplan todo tipo de sabores.
 El papel de arroz son unas obleas finas y translúcidas que se utilizan
sobre todo en el sudeste asiático para hacer rollitos de primavera o u
otro tipo de rollitos o paquetitos que pueden contener diversos
alimentos.
 La harina de arroz es un ingrediente que todos hemos consumido alguna
vez, igual incluso sin saberlo por ser parte de la fórmula de algunas
papillas o alimentos para bebés. Pero la versatilidad de la harina de
arroz en la cocina nos permite incluirla en muchas elaboraciones, desde
espesante de salsas, pasando por rebozados, repostería e incluso la
elaboración de pasta (fideos, tallarines).
Tipos de arroces
 Arroz grano largo y fino:
 Es de tamaño entre los 5 y 5 mm, es el de mayor
consumo, queda entero al cocinarse y bien suelto,
es ideal para platos donde se quiera apreciar el
grano. Todas estas variedades se usan para
guisos, sopas, cazuelas, ensaladas y pilaf.
 Basmati: es el más aromático, se cultiva en la
India y se lo considera el rey de los arroces, por
su propiedades nutritivas.
 Carolina: es el más utilizado, se cultiva en la
Carolina del Sur. ([Link].)
 Thai: también conocido como arroz jazmín, se
cultiva en Thailandia, tiene perfume a jazmín
 Arroz grano corto redondo: esta variedad poseen
mayor porcentaje de almidón, tiende a aplastarse
si se lo cocina correctamente, se lo utiliza para
elaboraciones donde se requiera un punto de
cremosidad, absorbe más cantidad de agua. Todas
estas variedades se pueden usar para Sushi,
rissotos. Arroz con leche.
 Carnaroli: es más blanco, se utiliza para los
rissotos.
 Arborio: típico arroz italiano, al moverlo desprende
mucho porcentaje de almidón.
 Doble carolina: se cultiva también en [Link]. Es
más aromático que el largo
 Yamani, Blue Bonette, Muti
 Etc..
 Arroz integral: es un arroz descascarillado y limpio
sin pulir, conserva la cutícula, es decir el salvado.
Por lo que aporta más fibras, minerales y vitaminas,
es de color moreno. (valorado nutricionalmente)

 Arroz salvaje: también conocido como arroz sisania,

botánicamente no es familia de arroz, pero se lo usa
como tal, ya que contiene todas las mismas
propiedades del arroz. Proviene de los grandes lagos
de Canada, es muy caro por su escasez y su
cosecha se realiza artesanalmente y a mano. Es de
color negro, muy sabroso y grano largo, viene con
su cáscara exterior, es mas resistente a la cocción,
hay que hidrátalo antes de cocinarlo.
¿Cual es la diferencia entre el Arroz Blanco, Arroz
Integral y Arroz Parbolizado?
 ElArroz Blanco es el arroz que más
conocemos ya que seguramente es el
que compramos regularmente.
 El arroz blanco se somete a un proceso
de pulido en donde se elimina el
salvado y por tanto se eliminan algunos
de sus nutrientes que están presente en
la fibra. El arroz blanco contiene
aproximadamente un 7% de proteínas.
Pero carece de vitaminas y minerales
 Por el contrario el Arroz Integral no se pule solo se
le elimina la cascara (que es indigerible por el
humano):. Por tanto al conservar el salvado (fibra)
contiene mas fibra y mas vitaminas y minerales. Por
no estar pulido NO es blanco, es marrón y por tanto
en ingles se lo llama Brown rice. El grado de marrón
dependerá si se le pule un poco o nada. Este arroz es
más nutritivo que el arroz blanco. También se digiere
más lento.
 Hay diferentes calidades de arroz integral según el
tamaño del grano: el grano largo Blue bonnet, el
grano grande Yamaní, el Muti, más pequeño y
redondo, recomendado en platos dulces. El arroz
Yamaní, es el tipo menos refinado de los arroces, por
este motivo es el tipo de arroz que más nutrientes
aporta a nuestro organismo. Al ser degustado, posee
un cierto sabor dulce parecido a la nuez.
 Arroz Parbolizado: se obtiene después de
realizar un proceso de cocción con vapor de
agua y un secado posterior del arroz con la
cáscara. La cascara se elimina después.
Este arroz es medio amarillento (pero no
marrón) y se lo puede pulir o no (de allí que
se pueda tene arroz parbolizado pulido
(bastante amarillo) o arroz parbolizado
integral (marronoso). El color amarillo se
debe a los pigmentos que pasan de la fibra
al endospermo durante la cocción húmeda.
También pasan vitaminas y minerales por lo
que el arroz parbolizado es más nutritivo
que el blanco. El arroz parbolizado tiene la
particularidad de resistir la sobrecocción, es
decir, no se pasa de cocción
 Maiz
 El maíz, elote, choclo o Zea mays (su nombre
científico, en latín) es una gramínea anual originaria
de las Américas introducida en Europa en el siglo XVI.
Actualmente, es el cereal con mayor volumen de
producción en el mundo, superando al trigo y el arroz.
 Es cierto que se encuentran muestras en atados
funerarios de maíz, en todas las excavaciones incas,
precolombinas y que tiene prueba de 14 años antes
de Cristo.
 El maíz es incapaz de reproducirse por sí solo. El
grueso recubrimiento de brácteas de su mazorca, la
forma en que los granos se encuentran dispuestos y
están sólidamente sujetos, impiden que la planta
pueda dispersar sus granos.
 El uso principal del maíz es alimentario. Puede
cocinarse entero, desgranado (como ingrediente
de ensaladas, sopas y otras comidas). La
harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o
emplearse como ingrediente de otras recetas. El
aceite de maíz es uno de los más económicos y
es muy usado para freír alimentos.
 En la cocina latinoamericana tiene participación
importante en diversos platos como: tortillas,
locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo,
arepas, tamales, etc.. Reemplaza al pan de trigo
en la cocina local del altiplano. En muchos países
de esta región es muy importante el consumo de
harina de maíz precocida.
 Una bebida caliente a base de maíz es el atole,
elaborado casi siempre con harina o masa de
maíz. Una a bebida fresca es el tejuino, común
en el occidente de México.
 La bebida fermentada o chicha es parte de la
tradición aborigen en muchos países
latinoamericanos.
 El maíz fresco, llamado choclo, se consume
asado o hervido. Además se usa como
guarnición y como ingrediente de otros platillos
como el arroz en algunas variantes y algunas
ensaladas.
 La harina de maíz se usa para hacer , galletas,
pan y pasteles de maíz.
 Otros Cereales
Avena
 Si bien en épocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo
o la cebada, en Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque
se la consideraba una mala hierba para aquellos. En búsquedas
arqueológicas se encontraron pruebas del uso de la avena en
Europa Central en la Edad de Bronce.
 Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número
de vitaminas, minerales. Es el cereal con mayor proporción de
grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un 35% de
ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil
absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro,
cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además contiene una buena
cantidad de fibras,
 Este cereal se utiliza principalmente para la alimentación del ganado,
como planta forrajera y en menor cantidad para alimentación humana,
aunque no es muy utilizada por estos, a pesar de sus propiedades
energizantes. La avena es muy recomendada para aquellas personas
que necesitan aumentar su capacidad energética, como los
estudiantes, personas abatidas o con constante sensación de sueño o
estrés permanente. Esto la convierte en un alimento muy importante
para comenzar el día.
Centeno
 Interviene en una proporción superior al
50% en las maltas utilizadas para elaborar
whisky.
 Todavía se cultiva mucho en el norte de
Europa y en Asia. El pan negro o
Pumpernickel, muy consumido en
Alemania, se elabora con centeno. El
centeno atacado por el hongo del
cornezuelo provocó varias epidemias
durante la edad media. Con este hongo se
elaboran muchos medicamentos.
 Uno de los usos de este cereal es el de
elaborar con su harina panes de centeno.
 Cebada
 Es una planta anual perteneciente a la familia de las
poáceas (gramíneas), a su vez, es un cereal de gran
importancia tanto para animales como para humanos y
actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo (53
millones de hectáreas )
 Por muchos siglos la distinción de clases también afectó el
tipo de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra
hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir
pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba
restringido solo para la clase alta; a medida que el trigo y la
avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el
uso de la cebada para hacer pan.
 Gran cantidad de propiedades tiene la cebada: es
emoliente, reconstituyente, digestiva, diurética,
desintoxicante, tónica, ligeramente vasoconstrictora,
antiinflamatoria, laxante, alcalinizante, antiséptica,
mineralizante y galactagoga
 Uso importante en la industria cervecera.
 Fermentación alcohólica
 Denominada también como fermentación del
etanol o fermentación etílica, es un proceso
anaeróbico realizado por las levaduras, mohos y
algunas clases de bacterias, que producen
cambios químicos en las sustancias orgánicas.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad
biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno para ello disociar las
moléculas de glucosa y obtener la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el
alcohol y CO2 como desechos de la
fermentación
Materias Primas

LEVADURAS alcoholicas

 Materias sacaroideas: como azúcar de caña, remolacha,

melazas y jugos de frutas.
 Materias que contienen almidón: cereales (maíz, cebada,
avena, trigo, arroz, sorgo, etc), así como papa, boniato,
girasol, yuca, etc.
 Materiales celulósicos como madera y residuos de
fabricación de pulpa de papel.

Condiciones requeridas para la fermentación alcohólica.

 Concentración de azúcares: 10 – 18 %
 pH entre 4 y 4,5
 Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae y otros..
 Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
 Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de
30ºC se evapora el alcohol.
Quinoa

 La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un “pseudocereal”,

ya que, aunque conocida erróneamente como cereal, forma
parte de la familia de las quenopodiáceas a la que
pertenecen la remolacha, espinacas y acelgas.
 Es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es
nutricionalmente completo contando con un adecuado
balance de proteínas, carbohidratos y minerales. Puede
cultivarse favorablemente, con gran amplitud térmica, en
climas fríos a 4.000 mts de altura y en climas cálidos, como
por ejemplo desde los Andes andinos llegando hasta el clima
subtropical.
 Es sumamente adaptable a múltiples usos y dada su
rusticidad y fácil cultivo puede satisfacer la gran demanda
que surge desde otras regiones como Norte América, Europa
y Asia. Quinua como uno de los alimentos con más futuro a
nivel mundial y como una fuente de solución a los grandes
problemas de crisis alimentarias y desnutrición humana.
 Se clasifica como un pseudocereal por su alto contenido de
almidón, de inusual calidad industrial ya que los gránulos
son extremadamente pequeños y gelatinizan a
temperaturas relativamente bajas. También tiene más del
5% de azúcar.
 Tiene relevancia por su contenido y calidad proteínica,
siendo rico en lisina y aminoácidos azufrados deficientes en
los cereales.
 Presenta también mayor contenido de minerales, en
relación a otros cereales, en particular en el caso del calcio
y hierro, como también de fósforo, potasio y magnesio. Es
fuente de vitaminas del grupo B (no así de B12) y se
destaca su contenido de vitamina E y fibra.
 La quinua tiene un valor calórico ligeramente mayor al de
otros cereales, y presenta un contenido lipídico en el que
hay predominio de ácidos grasos poliinsaturados, con
prevalencia del Omega 6 sobre el Omega 3. Las altas
concentraciones de ácido linoleico y linolénico lo hacen muy
susceptible a la rancidez
 Uso
 Para comenzar a emplear la quinoa es
importante hacer un lavado previo de las
semillas, frotando las mismas suavemente con
las manos, bajo el agua, de manera que se quite
la capa de saponinas que recubre las semillas y
que de quedarse allí, aportaría un sabor amargo.
 Debemos tener cuidado dada la pequeñez de la
semilla y podemos hacer esta operación sobre
un tamiz. No debemos remojar, sino lavar y
enjuagar.
 Posteriormente hervimos tal como si fuera
arroz, por espacio de 15 a 20 minutos o hasta
que se abra la semilla. Colamos y listo para usar.
 ACTIVIDADES Y
CEREALES REPASO

Cuadro sinóptico o red

conceptual:

 Nombre 8 Cereales de importancia

 Generalidades nutricionales
 Trigo: Usos según variedades y %
de extracción
 Arroz: Tipos y Usos
 Subproductos
Oleaginosas
 Son vegetales que poseen alto % de aceites o grasas
que pueden ser extraídas a través de procesos
adecuados, o bien pueden consumirse sus semillas o
sus frutos para obtener grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas. Además contienen vitaminas y
minerales.
 Las plantas oleaginosas constituyen uno de los
grandes grupos de cultivos de mayor producción,
investigación, experimentación y comercialización
mundial
 Ej: soja, canola, cártamo, algodón, girasol, olivo, uva
maíz, lino, cacahuate y ajonjolí.
 Usos y aplicaciones

Diversas maneras; por ejemplo la

aceituna, las semillas de girasol, mani,
almendras, se disfrutan en forma natural;
o bien, se les ha encontrado gran
cantidad de usos, como la fibra textil del
algodón y del lino, como tintura en el caso
del cártamo o los aceites para
combustibles. Sin embargo, el mayor
provecho de las oleaginosas es para la
obtención de aceites y mantecas
vegetales para cocinar, elaborar pan,
aderezos, frituras y nutracéuticos.
Extracción Para extraer el aceite es preciso
romper las células vegetales mediante trituración,
y después aislar la parte grasa (aceite) de los
otros componentes de las semillas o frutos.

 Triturado:
Se lleva a cabo mediante rodillos o
muelas, hasta obtener una pasta homogénea.

 Prensado: Mediante diversos dispositivos

mecánicos, se aplica presión a la pasta de
semillas o frutos triturados hasta exprimir el
aceite que contiene. Puede hacerse en caliente
o en frío. El hacerlo en caliente o en frío reviste
mucha importancia desde el punto de vista
nutritivo y sensorial
 Prensado en caliente: La pasta se calienta antes
de ser exprimida. De esta forma se obtiene más
aceite, pero se destruye una parte importante de
las vitaminas y fitosteroles que forman parte del
aceite.
 Prensado en frío: La pasta se exprime a
temperatura ambiente, con lo cual se obtiene
menos cantidad de aceite, pero más rico en
sustancias insaponificables. Estas sustancias
están constituidas por los componentes no
grasos del aceite, como las vitaminas y los
fitosteroles, a los que debe su sabor y muchas de
sus propiedades medicinales. El aceite obtenido
por presión en frío no precisa ser refinado en la
misma medida que el obtenido por presión en
caliente.
 Extracción con disolvente: La 'torta' o residuo
que queda después de aplicar presión a la pasta,
contiene todavía de un 10% a un 20% de aceite,
que la industria se resiste a perder. Para aprovechar
ese aceite residual, se realizan los siguientes
procesos:
 Tratamiento de la pasta prensada con disolventes
(cloruro de etileno, hexano), que arrastran el aceite
residual. –
 Eliminación de los disolventes: Calentando ese
aceite residual, se evaporan los disolventes, y
queda el aceite puro. Tanto el cloruro de etileno
como el hexano son muy tóxicos, por lo que deben
ser totalmente eliminados del aceite. En teoría el
proceso de calentamiento lo logra, pero en la
práctica pueden quedar restos de disolventes.
Además, el calentamiento destruye las vitaminas y
otras sustancias activas que pudieran quedar en el
aceite
Como consecuencia de someter un aceite a estos
procesos fisicoquímicos de presión, calentamiento
y aplicación de disolventes, se forman impurezas
y sustancias que comunican un sabor indeseable
al aceite. Las más importantes son los ácidos
grasos libres, que cuando se encuentran en una
proporción superior al 2% (2' de acidez)
comunican al aceite un sabor muy fuerte y
desagradable. La acidez de un aceite mide el
porcentaje de ácidos grasos libres que contiene.
En el aceite de oliva virgen de máxima calidad, la
acidez máxima es del 0,2%, es decir, de 0,2º.
Cuanto más se fuerza la extracción del aceite con
presión y calor, más ácidos grasos libres contiene,
y más necesario se hace refinarlo para eliminarlos
 Refinado

El refinado es un proceso bastante complejo que tiene como

objetivo eliminar del aceite la mayor parte de lo que no sea
grasa, dejando fundamentalmente los triglicéridos (grasa
pura). Consta de las siguientes fases:
• Desgomado mediante ácido cítrico o fosfórico. De esta
forma se eliminan los hidratos de carbono, proteínas, resinas y
fosfolípidos (lecitina), considerados industrialmente como
impurezas. Precisamente en estas "impurezas" del aceite
reside una buena parte de sus propiedades medicinales.
• Neutralización para eliminar los ácidos grasos libres
responsables de la acidez del aceite. Se logra añadiéndole sosa
cáustica, que forma jabones al saponificarse con los ácidos
grasos libres, y que se eliminan mediante centrifugación.
• Blanqueado mediante la aplicación de arcilla o carbón. Así
se eliminan los carotenoides, los minerales como el hierro y el
cobre, y otras sustancias naturales que el aceite contiene.
Legumbres
 Con el nombre de Legumbres, se
entiende a los frutos y las semillas de
las leguminosas.
 Se entiende por Legumbre fresca la de
cosecha reciente y consumo inmediato
en las condiciones habituales de
expendio (arvejas, chauchas, habas).
 Las legumbres secas, desecadas o
deshidratadas no presentarán un
contenido de agua superior al 13%
determinado a 100-105° C (garbanzos,
lentejas o porotos)
 Las semillas constan de un embrión
rodeado por una cubierta protectora y
por 2 grandes hojas de reserva “los
cotiledones”, y un tallo. Los cotiledones
aportan el grueso de la nutrición, como
el endospermo en los cereales
Composición química
 SOJA
 Lípidos
Aceite rico en ácidos grasos insaturados
12% de ácidos grasos saturados,
20% de ácido oleico,
60% de ácido linoleico
y 4% de ácido linolénico.
 Lecitina (propiedades emulsionantes y antioxidantes).
 Isoflavonas: genisteína y daidzeína, actividad estrogénica.
 Fibra: soluble e insoluble
 Proteínas: globulinas (60 a 75% del total) y de albúminas
son deficientes en metionina y cisteína (AA limitantes: azufrados). Rica en lisina
(complemento de las proteínas de cereales).
 Saponinas: productoras de espuma. Compuestos con sabores despreciables.

Puntos débiles
 Presencia de fitatos y otros antinutrientes (Inhibidores de tripsina y de
quimotripsina), esto se revierte utilizando procedimientos como fortificación
con vitamina C y minerales o inactivación mediante calentamiento a altas
temperaturas.
 Baja digestibilidad: es importante mejorar la digestibilidad y dismunuir la
acción de sus antinutrientes con las técnicas mencionadas previamente.
 OGM y los pesticidas usados para su fumigación son la base de que no
sean usada esta legumbre por muchos vegetarianos y veganos o bien
 USOS
La Y DERIVADOS
salsa de soja cuentan que es una creación china de
hace unos 2.500 años. La salsa de soja es el resultado de la
fermentación de granos de soja junto a trigo tostado..
 La lecitina de soja es un complejo de fosfolípidos que
contiene una sustancia llamada fosfatidilcolina, un
componente que también se encuentra en la yema de huevo
y que nuestro hígado produce normalmente.
 El miso es una pasta fermentada hecha a partir de la soja, a
veces mezclada con otros cereales como la cebada o el arroz
y con adición de sal. Según la mezcla de cereales y el tiempo
de fermentación, se obtiene un tipo de miso, con un color y
sabor particular.
 El tofu es un alimento tradicional oriental (principalmente
de China) y natural. Sus únicos ingredientes son soja, agua y
un solidificante o coagulante. Se prepara mediante la
coagulación de la llamada "leche de soja" y su prensado
posterior para separar la parte liquida de la sólida, en una
manera similar a como se prepara el queso a partir de la
Maní, cacahuate o
cacahuete:
 Originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los
frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada
que contiene de una a cinco semillas. Al ser su fruto una cáscara
leñosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.
 De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o mantequilla de
maní y se extrae su aceite , muy empleado en la cocina de la India y
del sureste de Asia.
 En Argentina y Uruguay se consume de diversas formas: tostado
(pelado o con su cáscara); azucarado en forma de garrapiñadas,
turrones y pralinés como golosina, ya sea confitado o recubierto de
chocolate; o dentro de tabletas y barras de este último. Es, además,
uno de los componentes principales de las picadas consumidas en
bares y restaurantes de ambos países, siendo frecuentemente servido
de forma gratuita acompañando a la cerveza. Argentina también
produce manteca de maní, pero su destino suele ser la exportación, ya
que su sabor está poco difundido aún entre la población; sin embargo
con ella se produce una especie de turrón semi blando, similar al
nougat conocido por la marca comercial Mantecol .. La Argentina es el
mayor productor de maní de América Latina, y el noveno mayor
productor en el mundo.
 Lenteja
 Considerada como “la carne de los pobres” por su calidad
nutricional.
 Con el correr del tiempo, se ha convertido en los países del
Mediterráneo como uno de los pilares de la dieta mediterránea.
 La lenteja constituye una buena fuente de aporte de
carbohidratos, proteínas y fibra, así como de hierro, calcio y zinc,
además de ser un producto muy accesible.
 Por la presencia de fibra y por su bajo índice glucémico, se
encuentra entre los alimentos que menos elevan la glucemia,
 Facilita la absorción de hierro gracias a una mayor presencia de
vitamina C, así como aumenta su acción antioxidante disminuye
el envejecimiento celular.
 La flatulencia es un efecto indeseable por el que muchas veces
se disminuye su consumo, sin embargo, este inconveniente se
atenúa bastante con el remojo previo a la cocción y colocando
ajenjo en el hervor.
 Las lentejas son una buena fuente de proteínas, especialmente si
se combina con arroz.
 Sirve para aumentar el deseo sexual por su contenido de zinc
 Otras..
 Guisante, alverja, arveja, arjeva o chícharo:

Es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su

producción y de algunas variedades de la cual, como la llamada
"tirabeque", se pueden consumir las propias vainas por ser muy tiernas.
Como todas las leguminosas, además de ser una buena fuente de
proteínas , minerales y fibras es beneficiosa para la tierra, ya que fija el
nitrógeno en el suelo debido a ciertas bacterias que proliferan en los
nódulos de las raíces y producen nitratos .

 Garbanzo o chícharo : Muy extendida en la India y en el ámbito

mediterráneo.

 Habas: La raíz del haba crece en profundidad hasta alcanzar un largo

similar al del tallo de la planta.

 Alubias, caraotas, chícharos, fríjoles, fabas, fréjoles, frijoles,

frijones, habichuelas, judías, pochas o porotos

 Lupines
 FRUTAS Y HORTALIZAS
 Hortaliza,se entiende por este nombre a toda
planta herbácea producida en la huerta, de la
que una o más partes puede utilizarse como
alimento en su forma natural

 “Ladesignación de Verduras , se reserva

para distinguir las partes comestibles de
color verde de las plantas aptas para la
alimentación .”

 FRUTA: Es el fruto, la inflorescencia, la semilla

o las partes carnosas de órganos florales que
hayan alcanzado un grado de madurez y sean
propias para el consumo humano
 FRUTAS
Composición química
Agua: 80-90%
Hidratos de carbono: 5-18%
 Son azúcares simples que son de fácil digestión y rápida absorción
 En productos poco maduros encontramos almidón que con la maduración se
transformará en azúcares simples
Fibra: 2%: Principalmente hemicelulosa y pectinas
Vitaminas:
 Ricas en vitamina C: cítricos, melones, kiwis, frutillas
 Ricas en vitamina A: damascos, duraznos, ciruelas

Minerales:
 Potasio, magnesio, hierro y calcio
 Proteínas: 0.1-1.5%

Lípidos: 0.1-0.5%
Aromas y pigmentos:
 Ácido málico (manzanas), ácido cítrico (naranjas), ácido tartárico (uvas)
 Colorantes, aromas y compuestos fenólicos astringentes, aunque se encuentran en
pequeño porcentaje, influyen de manera significativa en la aceptación organoléptica de
las frutas

Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares,

oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate
que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El coco es rico en
grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor
energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son
Clasificación dela la
Según como sea frutaque contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
semilla
 Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y
de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
 Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de
cáscara menos dura como la pera y la manzana.
 Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas
semillas como el higo y la fresa.

Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:

 Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días
de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
 Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de
desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su
recolección. La fruta desecada no es sinónimo de fruto seco.

Otros grupos de fruta comprenden:

 Cítricos como la lima, limón, mandarina, naranja y pomelo.
 Exóticas como el árbol del pan, caqui, carambola, durian, fruta de Jack,
kabiki, kiwi, lau lau, lichi, longán, loquat, mangostino, pistacho y rambután.
Mas clasificaciones…
Según el desarrollo de las frutas:
Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares como por
ejemplo las uvas, naranjas o el melón. A su vez las frutas simples pueden dar origen a cinco
modalidades principales:
 Baya: El pericarpo entero, es decir las tres capas exo, meso y endocarpo, está poco
diferenciado. Las paredes del ovario engrosan y se hacen jugosas. Parte del exocarpo forma
una piel como por ejmplo los plátanos, dátiles, kiwis, arándanos. Poseen una o varias semillas.
 Hesperidio: Es un tipo especial de baya con piel rugosa. El interior del fruto está dividido por
septos o tabiques dando origen a tantos gajos como carpelos, por ejemplo todos los cítricos.
Poseen varias semillas, incluso sin semillas, por partenocarpia.
 Pepónides: Es otra variante de la fruta en baya con piel dura. El interior de esta fruta no está
dividido por septos, como por ejemplo las sandías y los melones. Las semillas pueden estar
dispersas por el pericarpo o bien agrupadas en filamentos. No se distingue el endocarpo.
 Drupa: Poseen pocas semillas (una o en muy corto número) rodeadas de un endocarpo
fibroso y duro, generalmente dejando un hueco entre él y el mesocarpo carnoso. El exocarpo
da origen a una piel suave como por ejemplo los melocotones, ciruelas, cerezas y mangos. La
almendra, en contra de lo que se cree, no es la cubierta de la semilla sino el endocarpo.
También se llaman frutas de “hueso”.
 Poma: Es una fruta carnosa. Las semillas o pipas están rodeadas por un endocarpo coriaceo
similar al papel. La parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo la manzana y la
pera.
Frutas agregadas: Se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a
varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las
frambuesas.
Frutas múltiples: Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que
poseen múltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en
una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos y la piña tropical.
MAS CLASIFICACIONES…
En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de
respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se
denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos
grandes grupos:

 Frutas climatéricas: Son las que sufren bruscamente la subida

climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera,
plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una
maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición.
Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en
condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el
momento de sacarlas al mercado.
 Frutas no climatéricas: Son las que presentan una subida climatérica
lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos:
naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas
maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y
composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se
hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes
luego no maduran, solo se ponen blandas.
Que pasa en la maduración ??
En la planta: “madurez fisiológica”, sus características
comestibles todavía no son aceptables
Fuera de la planta: “maduración comercial”:

 Degradación de clorofila: Aparecen pigmentos amarillos

y
rojos (carotenos y antocianos)
 Degradación de pectina: Ablandamiento
 Degradación de almidón en azúcares simples: Aumenta
el
dulzor
 Degradación de ácidos orgánicos: Disminución de la
acidez
 Degradación de compuestos fenólicos: Pérdida de
astringencia
 Guardarse en el frigorífico (no banana). Se
recomienda guardar las frutas delicadas
como máximo dos días, una semana las
frutas con hueso, y unos diez días los cítricos
maduros. Las manzanas y peras pueden
guardarse algunos meses en una habitación
fresca a unos 12 grados, aireada y oscura
con un 80 y 90% humedad.

 En la conservación a gran escala o industrial

de la fruta el objetivo más importante para
alcanzar dicha conservación será el control
de su respiración, evitando la maduración de
las frutas climatéricas e intentando que la
maduración de las frutas no climatéricas sea
 Lafruta antes de madurar se conserva en
ambientes muy pobre en oxígeno, y si es
posible con altas concentraciones de anhídrido
carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros
y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas
condiciones controlan la producción de etileno.

 Lafruta ya madura debe mantenerse en

condiciones de poca luz, bajas temperaturas
entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad
relativa, próxima al 90%. Hay que separar las
frutas maduras de las que no lo están, ya que
una sola pieza puede hacer madurar al resto.
Tratamientos
Limpieza post - cosecha
 Se retiran piedras, partículas de tierra y restos de plantas
antes de llevar
 el producto a cámaras de almacenamiento
 Las piedras dañan el producto y la tierra y restos de vegetales
lo compactan restringiendo la ventilación y dando origen a
zonas donde se acumula calor. Además, son fuente de
microorganismos alterantes y patógenos

Clasificación
 Producto pequeño: pierde agua con rapidez y se marchita
durante el almacenamiento
 Producto magullado: pierde agua y es invadido fácilmente por
microorganismos
 Producto infectado: se deteriora rápidamente, se calienta y
sirve de fuente de infección para el producto sano
 Producto sobremaduro: tiene menor resistencia a enfermedades
y sobremadura a todos los productos de la cámara
Aplicación de bajas temperaturas (“Pre-
enfriamiento”)

 Al ser cosechados es necesario disminuirles la

temperatura para que la actividad metabólica
(respiración, reacciones químicas y enzimáticas) sea
menor y se conserve su calidad

Almacenamiento: Refrigeración prolongada

 Es uno de los factores más importantes para prolongar
la vida útil de frutas y hortalizas, influye en la
respiración.
 Temperatura “óptima” para cada producto
 Temperaturas menores a las recomendadas aceleran el
proceso de deterioro de la fruta (ablandamiento,
deshidratación, pudriciones, enfermedades fisiológicas,
congelamiento, etc)
HUMEDAD
 Humedad relativa: Una vez cosechados, los
productos frutihortícolas tienen una
tendencia mayor a la pérdida de agua.
 Humedad demasiado baja: marchitamiento,
agua del alimento pasa al ambiente
 Humedad demasiado alta: putrefacción
porque existe condensación de humedad
sobre los productos almacenados
 Humedad óptima: 90-95%
GASES

Almacenamiento del producto con gases distintos al aire

(generalmente bajo contenido de O2)

Objetivo: reducir la respiración

 1) Atmósferas controladas: producto almacenado
en
Se retira el aire y se coloca una mezcla de gases
adecuada
 2) Atmósferas modificadas: producto almacenado
en
Se retira el aire y se coloca una mezcla de gases
adecuada
 3) Vacío: Se retira todo el aire de su interior y NO se
colocan mezclas de gases, (aprox. 0%O2)
Derivados y conservas
Secado:
* Económico
* Manzanas, ciruelas, albaricoques y uva.
* Inhibir el crecimiento de microorganismos y
para inactivar enzimas, si se acompaña de
pretratamientos complementarios.
* Alimentos ricos en energía y minerales,
* Vitamina A y C. :Durante la deshidratación las
pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre
el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el
10% y el 20%.
* El nivel crítico se sitúa entre el 10 y el 15 por
ciento de humedad, según el producto de que
se trate..
 Secaderos de exposición directa, en los que el producto
preparado se expone al sol en una caja ventilada de paredes
y tapa transparentes sobre una base aislada que absorbe el
calor; no permiten controlar debidamente la temperatura ni
la corriente de aire.
 Secaderos de exposición indirecta, en los que una
trampa térmica inclinada y aislada dirige una corriente de
aire calentado por el sol hacia lo alto de una torre, donde
está expuesto el producto en bandejas de tela metálica; la
corriente de aire y la temperatura pueden controlarse
mediante rejillas colocadas en los orificios de entrada y de
salida del aire.
 Utilizando el método de secado solar indirecto se reduce el
ritmo de pérdida de vitamina C del producto.
 Las frutas y las hortalizas pueden tratarse con dióxido
sulfúrico antes de secarlas a fin de prevenir la aparición de
manchas marrones producidas por las enzimas; con ello se
retrasa también la descomposición de la vitamina C y se
matan algunos microorganismos.
Elaboración con sustancias químicas
 Las sustancias químicas que se utilizan en la elaboración son el azúcar,
la sal, el vinagre y conservantes químicos tales como el meta- bisulfito
de sodio.
 Azucarado: El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su
desarrollo y reproducción. Para su preparación se parte en trozos la
fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas
importantes de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco.
 Conservas con azúcar. Se basan en la utilización de una alta
concentración de azúcar con la pulpa o el jugo de las frutas a fin de
crear productos en los que sea difícil que proliferen el moho y los
hongos. Estos productos son:

 Mermeladas y jaleas. En esos productos, la pulpa acidificada de la fruta

se cuece con azúcar hasta que la pectina de las paredes celulares de la
fruta forma una gelatina. El producto final tiene que contener al menos
un 60 por ciento de azúcar

 Concentrados liquidos de frutas. Se extrae el jugo de la pulpa de la fruta

caliente y se convierte en un jarabe con alta concentración de azúcar.
 Encurtidos de hortalizas. Muchos tipos de
hortalizas frescas tiernas, así como algunos tipos
de fruta, pueden conservarse encurtiéndolas en
vinagre. Las hortalizas o frutas ya preparadas se
dejan algunos días en una fuerte solución de sal
(salmuera) para envasarlas después en tarros que
se llenan con vinagre frío.
 Conservas en sal. En general, este método se
utiliza para conservar los frijoles verdes
 Productos fermentados. Son varios los países
en los que las hortalizas se someten a
fermentación con ácido láctico en salmuera, como
la Sauerkrout en Alemania, que se hace con col
picada, y el takuwan en Corea, que se hace con
rábanos.
 Tratamientos a base de calor
Azucar y Miel
 El dulce es el primer sabor que el ser humano es
capaz de reconocer.
 Los principales productores de caña de azúcar del
mundo son: Brasil, India, China, Pakistán, México,
Tailandia y Colombia.
 Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado
azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y
una de fructosa, que se obtiene principalmente de
la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
 En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra
azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente
tienen sabor dulce.
 El azúcar se puede clasificar por su origen de
caña de azúcar (Zonas Tropicales)o remolacha
azucarera (Territorios EU). Tb sorgo azucarero y
Arce de Canadá.
 Por su grado de refinación. Normalmente, la
refinación se expresa visualmente a través del
color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que
está dado principalmente por el porcentaje de
sacarosa que contienen los cristales

70 %
CAÑA DE AZUCAR
 CAÑA DE AZUCAR: Gramínea
 La caña de azúcar tiene 4.500 años de antigüedad pero sólo es popular desde
unos 300 años.
 Proviene del sureste asiático. Fue conocida en Europa por medio de las rutas
comerciales con Asia.
 Los Españoles la llevaron después a América. Era entonces un producto muy
caro
 Crece mejor en climas tropicales porque necesita temperaturas suaves y
bastante agua para su buen desarrollo.
 La parte aérea llega a alcanzar los 2 a 7 metros de altura.
 Una plantación dura 5 a 10 años. Las cañas de azúcar se cortan cada 12
meses.
 Se puede cosechar a máquina o a mano. La cosecha a máquina daña las
raíces de las cañas. Por eso, se prefiere la cosecha a mano.
 Las hojas de la caña suelen ser quemadas para que la cosecha sea más rápida
y eficaz. Después, los cosechadores cortan las cañas con machetes.
CAA
Azúcar blanco, la sacarosa purificada y
cristalizada.
Responderá, según su calidad, a las siguientes
exigencias:

Refinado:
 · Polarización: Mín. 99,9°S
 · Azúcar invertido: Máx. 0,02% en peso
 · Cenizas, por conductividad: Máx. 0,02% en peso
 · Pérdida por desecación (3 h a 105°C): Máx. 0,04 %
en peso
 · Color (ICUMSA): Máx. 60 unidades
 · Anhídrido sulfuroso total: Máx. 2 mg/kg.

 El azúcar común, Refinado, Tipo A (Primera

Calidad) o Tipo B (Segunda Calidad) no deben
Con el nombre de Azúcar rubio, moreno, terciado
o negro, se entiende el azúcar sin refinar.
 Podrá ser parcialmente soluble en agua
 No deberá con tener menos del 85% de sacarosa,
 No más del 4% de cenizas totales un máximo de
 0,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al
10%.

Se entiende por Azúcar impalpable o Azúcar en

polvo, el Azúcar blanco, finamente pulverizado, El
Azúcar blanco de que proviene debe cumplir las
exigencias de composición y de calidad del Azúcar
blanco de primera calidad.
 El agregado de antiaglutinantes se declarará en el
rótulo con la expresión: Antiaglutinante permitido.
Nutrición: Marrones vs Blancos
Azúcar moreno:
 Marrón característico debido a la presencia de melaza. Es
un azúcar sin refinar o parcialmente refinado formado por
cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza
o producido por la adición de melaza al azúcar blanco
refinado.
 Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en
hidratos de carbono además de vitaminas B y abundantes
minerales entre los que destacan el hierro, cobre y
magnesio..
 El azúcar moreno se suele producir añadiendo melaza de
caña a los cristales de azúcar blanco completamente
refinado.
Azúcar rubio: Es menos oscuro que el azúcar moreno y
con un mayor porcentaje de sacarosa.
Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa… (calorías vacías)
Procesos de Obtención
 LABORES DE CAMPO Y COSECHA
El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno,
etapa previa de siembra de la caña. Una vez la planta madura
entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas de la tarea de
cosecha se disponen a cortarla y recogerla a través de alce
mecánico y llevarla hacia los patios de caña de los ingenios.
 PATIOS DE CAÑA

La caña que llega del campo se muestra para determinar las

características de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel
de impurezas. Luego se pesa en básculas y se conduce a los patios
donde se almacena temporalmente o se dispone directamente en
las mesas de lavado de caña para dirigirla a una banda conductora
que alimenta las picadoras.
 PICADO DE CAÑA

Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores

accionados por turbinas, provistos de cuchillas giradoras que
cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño
uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos.
 MOLIENDA
La caña preparada por las picadoras llega a un tándem de
molinos, constituido cada uno de ellos por tres o cuatro
mazas metálicas y mediante presión extrae el jugo de la
caña. Cada molino esta equipado con una turbina de alta
presión. En el recorrido de la caña por el molino se agrega
agua, generalmente caliente, para extraer al máximo la
sacarosa que contienen el material fibroso. Este proceso de
extracción es llamado maceración. El bagazo que sale de la
última unidad de molienda se conduce a una bagacera para
que seque y luego se va a las calderas como combustible,
produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las
turbinas de los molinos.
 PESADO DE JUGOS.

El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en

básculas con celdas de carga para saber la cantidad de jugo
sacaroso que entra en la fábrica.
 CLARIFICACIÓN
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado:
5,2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de
minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a precipitar
impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o
acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante
un sistema de tubos calentadores. La clarificación del jugo por sedimentación; los
sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro
queda en la parte superior del tanque. Este jugo sobrante se envía antes de ser
desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia
orgánica.
 EVAPORACION

Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la mitad
composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas
en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles
entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración
aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %.
Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en
una solución de celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en
el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al comenzar a ebullir
se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto,
logrando así al menor punto de ebullición en cada evaporador. En el proceso de
evaporación se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un
clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
 CRISTALIZACIÓN
La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo
efecto. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se
denomina masa cocida. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el
sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentración de sacarosa.
 CENTRIFUGACIÓN.

La masa pasa por las centrífugas, máquinas agrícolas en las cuales los cristales se
separaran del licor madre por medio de una masa centrífuga aplicada a tambores
rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrifugas se
bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores
evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones
sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se comercializa como
materia prima par la elaboración de alcoholes.
 SECADO

El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las

secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se colocan en
contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azúcar debe tener baja
humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.
 ENFRIAMIENTO

El azúcar se seca con temperatura cercana a 60 ºc, se pasa por los enfriadores
rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente, en donde se disminuye
su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para conducir al envase.
 ENVASE

El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones

dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su
posterior venta y comercio.
Otros derivados….
Alcoholes y biocombustibles
Otros Endulzantes..
 Stevia: Es un edulzante natural que derivan de
arbustos. Sus hojas dentadas, son alternas, simples,
de color verde oscuro brillante .
 Por la singularidad de ser los extractos obtenidos de
las plantas de este género hasta 300 veces más dulces
que el azúcar común.
 Las investigaciones médicas que se han realizado
acerca de ciertas especies del género han demostrado
sus posibles beneficios en el tratamiento de la
obesidad y la hipertensión arterial porque el consumo
de los extractos de sus plantas tiene un efecto
insignificante sobre los porcentajes de glucosa en la
sangre, lo que también hace atractivos a estos para
usos no medicinales como edulcorantes
 Esteviósido: Molécula Termoestable
 Panela: es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la
caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de
purificación que lo convierte en azúcar moreno . Su nombre hace
referencia al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y
solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes
formas. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es
cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante
densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde
se deja secar hasta que se solidifica o [Link] panela es un
ingrediente importante en la gastronomía, Colombia, Perú,
Venezuela Ecuador y de las Islas Canarias, en especial de la isla
de la Palma, donde se denomina rapadura. Se utiliza para la
elaboración del melado o miel de panela (una especie de
caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.
 Se utiliza para elaborar bebidas. Una de ellas es la bebida
tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, llamada
Aguapanela, o "Papelón con Limón" o Aguadulce, que se prepara
dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, al que
luego se le agrega limón, para su posterior consumo ya se en frío
o caliente.
 Edulcorantes
 Es un aditivo para los alimentos que endulza la comida y que
usualmente tiene menor rendimiento energético que el azúcar.
Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son
sintéticos.
 Éstos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar
común de mesa. La sensación de dulzor causada por estos
componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa,
de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas
complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural. Si la
sacarosa reemplazado ha contribuido a la textura del producto,
entonces frecuentemente también se necesita un agente de
relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como
"dietéticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales
y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente
diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa.
 La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en
alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. Sin
embargo, algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos,
incluyendo el sorbitol y el xilitol
 MIEL
 La miel tiene sus cualidades reconocidas y utilizadas por los seres
humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar
naturalmente con poder de endulzar dos veces mayor que el azúcar
de caña.
 Existen diversas referencias históricas a esta sustancia. Además de
las citas bíblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios
o los griegos, por ejemplo, se referían a la miel como un producto
sagrado, llegando a servir como forma de pagar los impuestos. En
excavaciones egipcias con más de 3.000 años fueron encontradas
muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas
ligeramente tapadas. También existen registros prehistóricos en
pinturas rupestres de la utilización de la miel.
 Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor
utilizada como fuente de néctar y del tipo de abeja que la produjo,
pero como éstas la fabrican en cantidad cerca de tres veces
superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre fue posible,
primeramente, recogerse el exceso de ésta para el ser humano y
más tarde realizarse la domesticación de las abejas para el fin
específico de obtener su miel, técnica conocida como apicultura.
La transformación desde
el néctar a la miel es un
proceso de concentración
en el que se reduce el
contenido de agua desde
un 70-92 % hasta un 17
% aproximadamente. Se
trata de un proceso
físico, además de un
proceso químico en el
que se reduce la
Agua + Sacarosa
sacarosa, + Invertasa + Calor
transformándose en =
fructosa y glucosa, Fructosa + Glucosa
mediante la enzima
invertasa que contiene la + Deshidratación
saliva de las abejas
Miel
 El Código Alimentario Argentino define a
la miel como:

 “Miel es el producto alimenticio producido por

las abejas melíferas a partir del néctar de las
flores o de las secreciones procedentes de
partes vivas de las plantas o de excreciones
de insectos succionadores de plantas que
quedan sobre partes vivas de plantas, que las
abejas recogen, transforman, combinan con
sustancias específicas propias, almacenan y
dejan madurar en los panales de la colmena”.
Las denominaciones empleadas para distinguir los productos
comerciales, según su origen u obtención deberán responder
a las siguientes definiciones:
1) Según su origen:
 Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los
néctares de las flores:
monofloral: predominio del néctar de una especie.
multifloral («varias flores»): del néctar de varias especies
vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.
¨Sierra Monte Montaña Desierto¨
La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo
dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura.
Por debajo de 14 ºC se acelera el proceso de solidificación.

 Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de

exudaciones de las partes vivas de las plantas o presentes
en ellas. Su color varía de pardo muy claro o verdoso a
pardo oscuro.
Según su obtención:
 Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en
panales de reciente construcción, sin larvas y
comercializada en panales enteros operculados o en
secciones de los mismos,
 Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por
centrifugación de los panales desorperculados y sin
larvas.
 Miel prensada: es la miel que se obtiene por
compresión de los panales sin larvas.
 Miel filtrada: Es la que ha sido sometida a un proceso
de filtración sin alterar su valor nutritivo.
 Miel sobrecalentada: 12 meses
 Miel para uso industrial: Solamente podrá ser
empleada en la elaboración industrial de productos
alimenticios.
SEGUN SU PRESENTACION
 Miel : Es la miel en estado líquido, cristalizado o una
mezcla de ambas.
 Miel en panales o miel en secciones: Es la miel
almacenada por las abejas en celdas operculados de
panales nuevos, construidos por ellas mismas que no
contengan larvas y comercializada en panal entero o
secciones de tales panales.
 Miel con trozos de panal: Es la miel que contiene uno o
más trozos de panales con miel, exentos de larvas.
 Miel cristalizada o granulada: Es la miel que ha
experimentado un proceso natural de solidificación
como consecuencia de la cristalización de la glucosa.
 Miel Cremosa: Es la miel que tiene una estructura
cristalina fina y que puede haber sido sometida a un
proceso físico que le confiera esa estructura y que la
haga fácil de untar.
Consistencia
 Podrá ser fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente.
 La miel es una masa viscosa que con el tiempo se enturbia
y
solidifica produciendo gránulos cristalinos.
 La cristalización es una de las modificaciones más
importantes
que se producen en la miel.:
Todas las mieles naturales cristalizan totalmente, en menos o
mayor tiempo, con tamaño grueso o fino de cristales. El hecho
de que la miel cristalice totalmente en poco tiempo se
justifica ya que es una solución sobresaturada de azucares. La
tardanza de este cambio, así como la proporción de miel que
cristalizará, depende de varios factores. Los principales son la
proporción de los dos azucares que en mayor cantidad se
encuentran en la miel, glucosa y fructosa, el contenido de
agua y la temperatura de almacenamiento.
“Una miel Sólida, Cristalizada, Dura,
Compacta o Cremosa, es indicio de
una miel totalmente natural”
 Color
 Al granular, la miel disminuye la tonalidad del color pasando
de negra u oscura a marrón o blanquecina. Será variable
desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme
en todo el volumen del envase que la contenga.
 El color de las mieles oscila entre el blanco casi transparente,
hasta mieles oscuras y casi negro, la mayor parte presenta
tonalidades ámbar, existiendo mieles con tonalidades rojizas,
grisáceos, verdosas.
 El color oscuro no significa que sea de inferior calidad, por el
contrario, se sabe que cuanto más oscura es la miel, más rica
es en fosfato de calcio y en hierro y por lo tanto, más
adecuada para satisfacer las necesidades.
 La miel de color claro es más rica en vitamina A. Las oscuras
son más ricas en vitaminas B y C.
PROPIEDADES
NUTRICIONALES
 Es un edulcorante totalmente natural. en la antigüedad
era el único.
 Es un alimento de alto poder energético.
 Posee mayor poder edulcorante que el azúcar, con un
40% menos de calorías a iguales cantidades.
 Es de fácil asimilación debido a que posee hidratos de
carbono de cadenas cortas. Es una fuente de energía
rápida.
 Por tal motivo mejora el rendimiento físico,
especialmente, en los deportistas.
 Facilita la digestión y metabolización de otros
alimentos: en el caso de los niños facilita la
metabolización de calcio y magnesio.
 No recomendada en niños menores de 2/3 años
TERAPEUTICAS
Cabe aclarar que muchas de las propiedades terapéuticas
corresponden a la farmacopea antigua para la más
diversas afecciones y sus propiedades muchas veces solo
son reconocidas y valoradas por la medicina popular y
naturalista.

 Es suavemente laxante (regulariza el funcionamiento intestinal).

 Es antiséptica. No es propicia para las bacterias. La propiedad
bactericida de la miel se llama «efecto inhibidor».
 Es antihemorrágica y cicatrizante.
 Estimula la formación de glóbulos rojos debido a la presencia de
ácido fólico.
 Estimula la formación de anticuerpos debido al ácido ascórbico,
magnesio, cobre y zinc.
 Aportante a la dieta sustancias polifenólicas que tienen
funciones antioxidantes
 Algunas mieles se les atribuye poder analgésico y antiséptico
pulmonar, expectorante.
GASTRONOMICAS
 Su mayor utilización es como endulzante natural posee
mayor poder edulcorante que el azúcar.
 Se hacen diversos tipos de caramelos de miel o con
miel como ingrediente.
 Se utiliza como ingrediente en la preparación de otros
alimentos. (conservante, endulzante, etc..)
 En la industria panadera y de pastelería se usa como
humectante por su elevada capacidad para retener
agua, evitando así que estos productos se resequen
rápidamente.
 En productos horneados mejora las características
organolépticas.
 En bebidas alcohólicas a base de miel denominadas
como sidra, vino o cerveza de miel.
 También se realiza vinagre de miel.
Otros productos apícolas….
Polen
 El polen es un polvillo producido por los órganos masculinos de las
plantas, encargado de fecundar sus órganos femeninos. Las abejas
recogen el polen de las flores con sus patas y lo humedecen con
néctar dándole forma de pequeñas bolas que transportan a la
colmena para alimentar a las abejas obreras.

 Una variedad de productores apícolas han comenzado a vender

polen para el consumo humano, usualmente publicitado como un
alimento saludable. El polen contiene agua, aminoácidos, proteínas
, lípidos, carbohidratos, minerales, vitaminas, enzimas y otros
micronutrientes.

Cera
 Se obtiene dentro de los panales de cera que las abejas
construyen en el interior de sus colmenas.
 La cera es una sustancia grasa secretada por glándulas cereras de
las abejas obreras jóvenes.
Jalea Real

 Es una sustancia segregada por las glándulas hipofaríngeas de la cabeza de

abejas obreras jóvenes, de entre 5 y 15 días, que mezcla con secreciones
estomacales y que sirve de alimento a todas las larvas durante los primeros
tres días de vida. Sólo la abeja reina y las larvas de celdas reales que darán
origen a una nueva reina son siempre alimentadas con jalea real. Es una
masa viscosa de un suave color amarillo y sabor ácido.

Propóleo;
 es una sustancia que obtienen las abejas de las yemas de los árboles y que
luego procesan en la colmena, convirtiéndola en un potente antibiótico con el
que cubren las paredes de la colmena, con el fin de combatir las bacterias,
virus y hongos que puedan afectarla.
 El propóleos tiene materias colorantes, los flavonoides, que son las más
activas en la función antiséptica. Además de esta sustancia, contiene resinas
y bálsamos (un 50%), cera de abeja (un 30%), aceites esenciales (un 10%),
polen y diversos materiales minerales: aluminio, plata, bario, boro, cromo,
cobalto, estaño, hierro y muchos otros. También contiene provitamina A y
vitaminas del grupo B, especialmente B3.
 Entre las propiedades medicinales que se le reconocen a este producto están:
Antibióticas (bactericidafungicida). Antivirales. Antitumorales. Cicatrizantes.
Antiinflamatorias. Analgésicas. Antialérgicas. Epitelizantes. Anestésicas.
Inmunoestimulantes.
 LACTEOS
 El grupo de los lácteos (también productos lácteos o
derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus
derivados procesados (generalmente fermentados). Debe
vigilarse y analizarse correctamente durante todos los
pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor
 La leche empleada mayoritariamente en la elaboración
de los lácteos procede de la vaca , aunque también
puede consumirse leche procedente de otros mamíferos
tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la
búfala, la camella, y otros animales. En la actualidad la
mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a
partir de productos lácteos. El consumo de productos
lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un
considerable crecimiento en la demanda mundial que ha
llevado a la industria a superar retos tecnológicos
importantes.
Definición :
LECHE
Artículo 554 (Res 22, 30/01/1995)
 Con la denominación de Leche sin calificativo
alguno, se entiende el producto obtenido por el
ordeño total e ininterrumpido, en condiciones
de higiene, de la vaca lechera en buen estado
de salud y alimentación, proveniente de
tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad
Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin
aditivos de ninguna especie.
 La leche proveniente de otros animales, deberá
denominarse con el nombre de la especie
productora.
 Esun líquido de
composición
compleja, blanco y
opaco, de sabor
ligeramente dulce y
de pH cercano a la
neutralidad.
 De olor
característico y
puro.
 Debe tener una
consistencia
homogénea y
carecer de grumos
Punto de vista biológico
 •Único alimento en crías de mamíferos.
 •Energía y Crecimiento
 •Anticuerpos (evitar infecciones en cría)
 •Antes de producir debe tener un ternero
 •Madurez sexual: 8 meses; 18 meses (preñez)
 •Gestación: 265 – 300 días; 2,5 años (1er
parto)
Secreción de leche
 - Secretado en UBRES, dividida en CUARTOS.
 - Cada CUARTO (glándula mamaria) un PEZÓN
 - Tejido Glandular contiene ALVEOLOS
 - Tejido Glandular: Células PRODUCTORAS de
leche-
 - Cisterna de ubre – Cisterna del pezón
ORDEÑO

 El Ordeño debe ser:

 •Rápido (acción de Oxitocina)

 •Completo (evitar retención ---
mastitis)
 •Indoloro (retenciones de leche)
 •Condiciones de salubridad (animal,
utensilios, instalaciones)
 MANUAL
 •Usualmente hecho por las mismas personas todos los
días. (REFLEJOS CONDICIONADOS)

 •Usualmente 4:00 – 6:00 horas; Espera de 12 h.

 •Prueba de mastitis (2-3 primeros chorros: ordeño

previo; eliminación de tapón con M.O.)

 •Limpieza y estimulación (masajeo 40 segundos)

 •Ordeño propiamente (5- 7 minutos): cuartos opuestos, 2

simultáneamente.

 •Sellado de pezones (solución de yodo en canal abierto).

 •Leche colectada en bidones de 40 L

 MECANICO
 •La máquina extrae leche por medio de vacío.

 •Bomba de vacío, cavidad de vacío, colector de leche, pezoneras y

pulsador.

 •Pezonera: copa con tubo interior de goma en contacto con pezón

(revestimiento de pezonera)

 •Sujeto a vacío constante (50 kPa ... 50% de vacío)

 •Cámara de pulsación (revestimiento – pezonera)

 Presión en CP es alternada: 50 kPa (succión) y atmosférica (masaje).

 •Descanso de pezón es necesario (evitar acumulación de sangre y

fluidos en pezón).

 •Congestión puede ser dolorosa (se afecta rendimiento de ordeño).

IMPORTANTE EL ENFRIAMIENTO
INMEDIATO DE LA LECHE
(DIFERENTES TECNOLOGÍAS)
PARA FRENAR PROCESOS DE
CRECIMIENTO MICROBIANO Y
ALTERACIONES ENZIMATICAS
COMPOSICION
En la leche estos compuestos
sólidos se encuentran disueltos,
suspendidos y emulsionados en
Agua.
 Minerales

La mayoría de las sales minerales lácteas se encuentran

disueltas en el agua de la leche, pero una parte de ellas, y
particularmente una porción importante de calcio y el fósforo,
se encuentran en suspensión al estar combinadas con
proteínas.
Vitaminas
 Carbohidratos (LACTOSA)
 Solamente en la leche.. está formado por una
molécula de glucosa y otra de galactosa. Es seis
veces menos dulce que la sacarosa . La fracción
¨galactosa¨ fundamental para favorecer la
absorción del calcio por el organismo.

* Es poco soluble en agua

* Cristaliza muy rápido
* Débil sabor dulce
* Forma acido láctico al ser atacada por BAL
* Se degrada por acción del calor
produciéndose el sabor a leche cocida cuando
se hierve, sufre primero una caramelizarían
aunado esto a las reacciones con proteínas (r.
de maillard).
 GRASA
 Se encuentra en forma de globulos
 Su diametro es de 0.1 a 20 micras (0.001 mm 0 1
 micra)
 3,000 a 4,000 millones de gg/ml de leche entera.
 A mayor diametro mas faciles de separar son.
 La MG de la leche es una mezcla de trigliceridos
 Los Acidos grasos representan alrededor del 90%
de la grasa de la leche.
 Tambien existen las grasas no saponificables
(pigmentos y vit. Liposolubles).
Composición lípidica
PROTEINAS
 La leche contiene cientos de proteínas distintas.
Las más importantes son las del grupo
denominado “caseínas”, que le dan a la leche
su color blanco característico. En el suero de la
leche también se encuentran otras proteínas de
muy alto valor nutritivo o biológico, que son
ampliamente utilizadas por muchas industrias
alimentarias para la fabricación de una variada
gama de productos.
 La caseína es una proteína de un alto valor
biológico, especialmente porque es fuente
natural de dos aminoácidos esenciales en el
organismo: isoleucina y lisina.
Propiedades Físicas
 Sabor:
Ligeramente dulce (lactosa)
Afectado por oxidación y tratamiento térmico
 Olor: Propio del lugar de origen (grasa absorbe)
 Color:

L. entera ligeramente amarilla,

L. Descremada tono azulado.
 Punto de congelación: (-0.53 -0.57 °C);
Adulteraciones
 Densidad: (1.028 - 1.032)
 pH: (6.6 – 6.8)
Aspecto nutricionales
 Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)
 Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombíticos y antihipertensivos)
 La lactosa es un sutrato que proporciona energía (en presencia de
lactasa)
 Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta

(2 raciones de lácteos cubriría aproximadamente el 60% de la CDR de

calcio)
 La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la absorción
del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.
 Problemas de alergia a la proteína de la leche de vaca (2.5 al 5% de los
recién nacidos).
 Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el epitelio
intestinal) (alternativas con preparados lácteos).
 Acidificación del Sistema
 Restos de Antibióticos, u otras farmacológicas, células somáticas, pus,
Industrialización. Pasos Básicos
 CONTROL DE CALIDAD:
Tras la llegada de la leche a la central, se determina
la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso)
y su calidad tanto físico-química como higié[Link]
paso siguiente es enviar una muestra a un equipo
especializado de analistas que se encarga de revisar
su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de
proteínas, grasa, acidez, pH ,prueba de reducción
de azul de metileno, prueba de alcohol,
temperatura, ausencia de antibióticos y aflatoxinas,
para asegurar que cumple con los parámetros de
calidad.
Filtración
 Se separan las impurezas más gruesas que
pudiese traer la leche después del ordeño como,
pajas, etc.
 Des aireación
 Después pasa a un pequeño depósito de des
aireación (3) sometido a la acción del vacío para
eliminar el oxígeno.
 Normalmente la leche contiene un 4% de aire que
se encuentra disuelto o en forma de burbujas. Por
otra parte, la leche absorbe más aire a
temperaturas bajas, por lo que es especialmente
importante evitar la mezcla con aire cuando la
tenemos a 3-8º C.
 Refrigeración
 La refrigeración
es indispensable
para el
mantenimiento
de la calidad
inicial de la
leche: Permite
detener o limitar la
proliferación de la
flora bacteriana, y
evita las
alteraciones de los
componentes de la
leche utilizados en
transformación.
NORMALIZACION

 Solo se admite modificar el

contenido en grasa
 Entera (3%),
 Parcialmente descremada
(1,5 a 2%)
 Totalmente descremada (0 a
0,3%).
Homogenización
 Paso por el cual se elimina el desnatado.
La leche es forzada a pasar por un
orificio a presiones elevadas rompiendo
así los glóbulos grasos obteniendo
glóbulos pequeños. La finalidad de este
paso es evitar la aglomeración de la
grasa durante el almacenamiento.
 El fundamento de este proceso es
disminuir la tensión termodinámica
(Tensión Superficial) del sistema
grasa/agua,
TRATAMIENTO TERMICO
 Actualmente existen varios tipos de
tratamiento térmico y estos dependen
de que derivado lácteo se este
procesando y cuanto será el tiempo de
vida útil que se desee. Asi existen el
VAT, HTST , UHT Y OTRAS
ESTERILIZACIONES.
 Estos tratamientos se realizan en
equipos que soporten casidas de
presiones y temp. Elevadas.
Pasteurización
 Proceso de pasteurización se realiza destruir los
microorganismos de la leche es necesario
someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio que la
temperatura puede ocasionar transformaciones no
deseables en la leche, que provocan alteraciones de
sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
 El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de
disminuir caso toda la flora de microorganismos
saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos
patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la
estructura física y química de la leche y las
sustancias con actividad biológica tales como
enzimas y vitaminas.
 Pasteurización lenta
 Este método consiste en calentar la leche a
temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos. Luego de los 30
minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4
y 10ºC según la conveniencia.
 Desventajas de la pasteurización lenta
 El tiempo de pasteurización en un sistema lento es
muy prolongado para los volúmenes que se
manejan.
 Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad
máxima.
 Es mas costoso, ya que no hay regeneración de
calor.
 La eficacia de eliminación de microorganismos es
menor.
 Pasteurización rápida
 Llamada también pasteurización continua o
bien HTST (Heigh Temperature Short
Time), este tratamiento consiste en aplicar a
la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un
tiempo de 15 a 20 segundos.
 Este proceso de pasteurización se realiza sin
modificar, prácticamente, la naturaleza físico-
química y nutritiva de la leche, que permanece
intacta. Debe ser mantenida en refrigerador a
una temperatura no superior a 8 grados
centígrados, fecha vencimiento variable
(5/8dias)
 Siendo un sistema continuo, casi
instantáneamente se tiene leche pasteurizada.
 Proceso UHT (uperizado)
 El Código Alimentario Argentino (CAA) define
como “leche UAT (ultra alta temperatura, UHT)
a la leche homogeneizada, que ha sido
sometida durante 2 a 4 segundos a una
temperatura entre 130 °C y 150 °C, mediante
un proceso térmico de flujo continuo,
inmediatamente enfriada a menos de 32 °C y
envasada bajo condiciones asépticas en
envases estériles y herméticamente cerrados”.
 La leche cuando se etiqueta como ¨Larga Vida¨
generalmente se ha tratado con el proceso.
LECHE ESTERILIZADA
 Se produce mediante el aumento de la
temperatura hasta los 110 ºC, por un
periodo de 20 minutos una vez envasada la
leche herméticamente, el problema
fundamental de este método radica en la
perdida de características organolépticas de
la leche ya que el tratamiento es bastante
severo, destruyéndose algunas vitaminas,
desnaturalizando proteínas, caramelizando
azúcares de la leche (lactosa), etc. Es un
sistema utilizado en menor medida que la
pasterización y la ultrapasterización (UHT)
ENVASADO ASEPTICO
 Dejando atrás el envasado temporal, hoy
en día conocemos una nueva técnica que
permite conservar durante un largo
tiempo el producto. Esto debido al
ambiente estéril en el que se opera y el
método formado – llenado – sellado por
ser la mejor tecnología ente los que usan
cartón material de envase y el peróxido
de hidrogeno como esterilizador del
material de envase
 Tipos de leche
 LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la
leche cruda, con 87% de agua en su
composición.
 LECHE CONDENSADA: se elimina parte del
agua que contiene, mediante evaporación bajo
vacío. Y luego se le agrega sacarosa para
asegurar la conservación.
 LECHE EN POLVO: se somete la leche
higienizada a un proceso complejo de secado y
eliminación del agua hasta un 4% o menos.
Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en
la leche descremada y seis meses en la leche
entera.
Subproductos Lácteos
Queso Def (CAA)
 Se entiende por Queso el producto fresco o
madurado que se obtiene por separación
parcial del suero de la leche o leche
reconstituida (entera, parcial o totalmente
descremada), coagulados por la acción física,
del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias
específicas, de ácidos orgánicos, solos o
combinados, todos de calidad apta para uso
alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimenticias y/o especias y/o condimentos,
aditivos específicamente indicados, sustancias
aromatizantes y materiales colorantes
De acuerdo con el contenido de grasa, los quesos se
clasifican en:
 Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del
60%.
 Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
 Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
 Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
 Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.

De acuerdo con el contenido de humedad, los quesos se

clasifican en:
 Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de
pasta dura): humedad hasta 35,9%.
 Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de
pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
 Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de
pasta blanda o macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.
 Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de
pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%.
 Su fabricación un proceso que consta
de varias etapas. Las distintas
variedades de queso son el resultado
del tipo y composición de la leche de
partida, del proceso de elaboración y
del grado de maduración. Así, el queso
maduro se origina por una interacción
compleja de procesos bioquímicos y
microbiológicos que modifican los
distintos componentes de la leche,
dando como resultado la consistencia,
el sabor y el aroma del queso.
[Link] térmico de la
leche
[Link] o coagulación de la
leche
[Link] o desuerado
[Link]
[Link]
 1) Recepción y tratamiento
previo de la leche
 Descarga de tarros o de leche congelada
 - Filtrado o tamizado (para eliminar impurezas
mayores)
 Pasteurización • Función : controlar y reducir
posibles contaminaciones microbianas que
pudieran haber existido durante el ordeñe,
envasado y conservación de la leche.
 Culminado el periodo de pasteurización se
enfría la leche hasta lograr una temperatura
de 32-38º C, momento en el cual se agrega el
fermento.
 2- Cuajada o coagulación de la leche (agregados de fermentos)
Los fermentos están constituidos por bacterias lácticas
que permiten la acidificación y la coagulación de la leche y
el desuerado, inhibiendo además, el desarrollo de otros
microorganismos no deseados. El fermento a agregar
dependerá del tipo de queso que se quiere elaborar.

 La temperatura de trabajo se deberá mantener a 32-

34ºC durante gran parte de la elaboración
 Fermentos -> Cultivos lácticos. Se presentan en estado
líquido, congelado, liofilizado, deshidratado, etc.
 Temperatura de desarrollo: Los fermentos Mesófilos: 30-
37 ºC. Los fermentos Termófilos: 35-45 ºC
 Cuajos
Agregado de Aditivos:

 Cloruro de calcio (da consistencia y

permite la coagulación de la leche)
 Cloruro de Sodio
 Nitrato de sodio y de potasio
 Enzimas
 Lipasa (acelera la maduración del queso)
 Lizosima
 Colorantes
 Conservantes, estabilizantes
 Cuajo
Cuajo
 Es una sustancia presente en el abomaso
de mamíferos rumiantes
 Alta carga enzimática (rennina-
quimosina)
 Cierta concentración de BAL
 También cuajos vegetales (cardos)
 Forma para paracaceinato de calcio
 Tb existe quimosina de origen bacteriano
 Comercializado en forma liquida, polvo o
pastillas
Corte de la Cuajada y Agitado.
Luego de la coagulación de la leche se pueden obtener 2
productos:
 Cuajada: es la caseína coagulada por acción del cuajo.
Es lo que dará origen a la masa del queso. Se entiende
por Masa del queso el producto obtenido de la
elaboración del queso que luego de transcurrido el
período de maduración.
 Suero: Subproducto de la cuajada. Contiene sales,
proteína Hidrosolubles (segunda cortada: ricota),
vitaminas, minerales, lactosa y algo de grasa.
 Para separar el suero de la cuajada se deberá cortar la
cuajada, a través de liras y agitarla para facilitar la
expulsión del suero del grano de la masa.
 Tras el manejo de la cuajada se logra obtener la masa
láctica, que luego de transcurrido el período de
maduración, dará origen al QUESO.
3 - Escurrido o desuerado
 Manejo de la cuajada: Corte, calentamiento,
agitado, lavado.
 Corte de la cuajada: Aumenta el desuerado
 Facilita el calentamiento uniforme de la
cuajada
 Calentamiento y agitación: Aumenta la
sinéresis ( fenómeno por el cual el grano
cuajada va perdiendo el suero, disminuye su
volumen y se endurece)
 Lavado de la cuajada: Disminuye la lactosa
Permite regular el pH fina del queso Da
elasticidad al queso
4) Prensado y Moldeo
 El prensado de la masa en la tina facilita
el moldeo, eliminando el aire existente
entre los granos de masa.
 Moldeado de la cuajada: Consiste en
poner la masa de queso en moldes
diseñados para eliminar el excedente de
suero, aun retenido en la masa.
 Dar forma y tamaño al queso
 Unir los granos entre sí
 Eliminar el excedente de suero
5) Salado por inmersión en
salmuera.
 Salado: Formar la corteza
 Completar el desuerado
 Dar sabor
 Inhibir, retardar o seleccionar el
desarrollo de microorganismos
 El porcentaje de sal en la salmuera
deberá ser de un 17-18 %.
6) Maduración del queso
Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en
estanterías para su maduración en cámara. Durante este periodo
se deben controlar las condiciones de la cámara de maduración
(según fermento)

 Temperatura: para la evaporación superficial (evapora agua y

sust. solubles –lactosa y sales). Al aumentar la tº, aumentan
las perdidas de humedad, disminuye el peso del queso y con
ello el rendimiento (en litros de leche necesarios para hacer un
kilo de queso).
 La temperatura deberá ser de 12-14 ºC.
 Humedad relativa (HR): Alta: 80-95%.
 Aireación: Aumenta la pérdidas de peso, sin embargo es
necesario
 Existencia o no de hongos en superficie
 El periodo de estacionamiento y las condiciones de
maduración dependerán del tipo de queso producido,
sea este de Pasta Semidura, Dura o Blanda. Es en esta
etapa donde se desarrollan los aromas y sabores,
 Yogur
 El yogur —también conocido
como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt, yog
urth o yagurt, aunque la Real Academia Española
(RAE) recomienda la forma «yogur»
 Proteínas están hidrolizadas, de más fácil digestión
y asimilación
 Menor contenido en lactosa, está digerida por los
microorganismos fermentativos.
 Alto contenido en minerales
 Presencia de microorganismos vivos que colonizan
el intestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan
la función inmune (PROBIÓTICOS).
 El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque
también hay quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central.
 Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca
que obtenían de los animales en bolsas
generalmente de piel de cabra. La leche se
convertía en una masa semisólida y coagulada.
 Siglos mas tarde un microbiólogo ucraniano (premio
nobel) fue quien demostró que el yogurt contenía
bacterias capaces de convertir la lactosa, el azúcar
de la leche, en ácido láctico y que este ácido hacía
imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el
intestino derivadas de la descomposición de los
alimentos. También descubrió la enorme cantidad
de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.
Definiciones del CAA
 Seentiende por Leches Fermentadas
los productos, adicionados o no de
otras sustancias alimenticias,
obtenidos por coagulación y
disminución del pH de la leche o leche
reconstituida, adicionada o no de otros
productos lácteos, por fermentación
láctica mediante la acción de cultivos
de microorganismos específicos. Estos
microorganismos específicos deben ser
viables, activos y abundantes en el
producto final durante su período de
 Yogur: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los
que en forma complementaria pueden acompañar
otras bacterias acidolácticas
 Leche Fermentada o Cultivada : Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp.,
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y/u
otras bacterias acidolácticas
 Leche Acidófila o Acidofilada: Lactobacillus
acidophilus.
 Kefir: cultivos acidolácticos elaborados con granos
de kefir, Lactobacillus kefir, Leuconostoc,
Lactococcus y Acetobacter. Los granos de kefir están
constituidos por levaduras fermentadoras de la
lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no
fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces
omnisporus, Saccharomyces cerevicie y
 Su elaboración deriva de la simbiosis (Asociación
de dos o más individuos de distintas especies, en la
que todos salen beneficiados) entre dos bacterias,
el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus
 Si la leche está libre de inhibidores, la actividad
microbiana está determinada principalmente por la
temperatura de incubación y la cantidad de inóculo
agregado.
 Para su elaboración se puede partir no solo de
leche vacuna sino también de cabra y oveja,
entera, parcial ó totalmente descremada,
previamente hervida ó pasteurizada. El tipo de
leche utilizada para su elaboración depende del
lugar en donde se elabora y consume.
Streptococcus thermophilus Lactobacillus
bulgaricus

Bacteria homofermentativa Bacteria láctea

termorresistente, produce homofermentativa. Se
ácido láctico como principal desarrolla muy bien entre
producto de la 42 y 45º, produce
fermentación, se desarrolla disminución del pH, puede
a 37-40º pero puede resistir producir hasta un 2,7% de
50º e incluso 65º media ácido láctico, es
hora. Tiene menor poder de proteolítica, favorece el
acidificación que el
desarrollo del
Lactobacilus. En el yogur
Streptococcus termophilus.
viven en perfecta simbiosis.
 En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es
favorable para el Streptococcus termophilus que se
desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y
dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5
aproximadamente. De este modo se estimula el
crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo
tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus
favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus
por la producción de nutrientes como ácido láctico,
péptidos y aminoácidos como la valina.
 Estos microorganismos y su efecto sinérgico del
crecimiento conjunto son los responsables finalmente
de la formación de aromas y texturas típicos del
yogurt. Entre los componentes responsables del
aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína,
diacetilo.
PROCESO
 La leche entera o descremada, fresca o en
polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.

 1. La leche es bombeada a un tanque de

almacenamiento. Luego es bombeada a través
de un filtro hacia el clarificador que va a
utilizar una fuerza centrífuga para obtener
algunas impurezas insolubles en la leche.

 2. Luego la leche es pasteurizada y

desinfectada en un sistema de pasteurización
de temperaturas muy altas (UHT) el cual
además disminuye el crecimiento de las
bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.
 3. Los cultivos de steptococus
termofílica y el lactobacilo
bulgaris, que crecen en un
ambiente controlado son
injertados dentro de la leche
esterilizada y luego pasan a los
tanques de fermentación donde
son fermentados a una
temperatura de 40°C por 30
horas.

 4. Saborizantes y algunos
aditivos son mezclados y
esterilizados en un sistema de
esterilización de altas
temperaturas y corto tiempo
(HTST)
 5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son
mezclados y homogenizados.
 6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de
polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora.
 7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y
colocados en el almacén de refrigeración.

 Fermentación y Envasado:
Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras
distintas, según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido.
El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del
starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una
estufa donde se produce la fermentación hasta el punto
deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de
refrigeración .
En cambio , en el yogurt batido la fermentación se produce
directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfría en un
intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para
retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar
en recipientes que son inmediatamente refrigerados.
BENEFICIOS
 Se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos
"funcionales". Son productos modificados o con
agregados de componentes con efecto terapéutico
probado.
Prebióticos
 Actúan como nutriente de la flora colónica, de modo que
se puede considerar que el prebiótico es el alimento de
la flora gastrointestinal, porque de él se nutren las
bífido-bacterias y lactobacilos. El prebiótico también
sirve de nutriente de los probióticos.
Probióticos
 Microorganismos no patógenos que sobreviven a la
digestión normal y llegan vivos al colon, donde también
tienen un efecto positivo de promoción de salud en el
huésped.
Tratamiento de diarreas
Inhibición del desarrollo de
bacterias patógenas
Acción sobre el sistema
inmunitario
Intolerancia a la lactosa
Efecto sobre el
estreñimiento
Efecto anticancerígeno
Efecto metabólico