COSTEO

CHEF DANIELA AYALA

Análisis del menú

+ Un análisis básico del menú

determina la frecuencia con la que
se vende cada elemento del menú.
Esta estadística básica se puede
utilizar con porcentajes de costos,
precios de menú y valores de
ventas para hacer generalizaciones
sobre el valor relativo de cada
elemento del menú.
¿Por qué es tan importante
la fijación de precios?

+ La fijación de precios
adecuada influye
directamente en la
rentabilidad de su negocio y
en la satisfacción de sus
clientes. Si sus precios reflejan
el valor de sus productos y
servicios, los clientes estarán
dispuestos a pagar, y su
negocio prosperará.
Análisis de
costeo
+ Antes de establecer cualquier
precio en su menú, debe conocer
a fondo sus costos. Esto incluye
los ingredientes de sus platos, los
gastos generales de su negocio,
los salarios de su personal y
cualquier otro costo relacionado
con la producción de alimentos.
Realizar un análisis de costos
exhaustivo le proporcionará una
base sólida para definir precios
que sean rentables.
 Costo de ingredientes: Calcule cuánto gasta
en cada ingrediente que utiliza en sus platos.
Tenga en cuenta las fluctuaciones en los precios
de los proveedores y realice un seguimiento
constante de sus gastos en ingredientes.

Gastos generales: Incluya alquiler, servicios

Análisis de públicos, seguros y otros gastos generales en los
que incurre su establecimiento. Divida estos
costos mensuales entre el número de platos que
costeo sirve para obtener una idea de cuánto
contribuyen estos gastos a cada plato.

Costo de la mano de obra: Considere los

salarios de su personal, incluyendo cocineros,
camareros y personal de limpieza. Estime cuánto
tiempo lleva preparar cada plato y calcule el
costo laboral asociado.
 Margen de
ganancia
+ Una vez que haya calculado todos
sus costos, es hora de decidir cuál
es el margen de ganancia
deseado para su negocio. Esto
dependerá de varios factores,
como la competencia en su área,
el tipo de comida que sirve y su
posicionamiento en el mercado.
En la industria de la alimentación,
los márgenes de ganancia suelen
oscilar entre el 5% y el 15%, pero
esto puede variar
significativamente.
Percepción del
valor
+ La percepción del valor es un
factor crítico en la fijación de
precios de su menú. Los clientes
deben sentir que están
obteniendo un buen valor por su
dinero. Si sus precios son
demasiado bajos, los clientes
pueden cuestionar la calidad de
sus productos y servicios. Por
otro lado, si los precios son
demasiado altos, es posible que
los clientes se sientan
insatisfechos.
 Evaluar la percepción
del valor
• Calidad de los ingredientes: Utilice
ingredientes de alta calidad y destaque su
origen en el menú. Los clientes valoran la
frescura y la procedencia de los
ingredientes.
• Presentación de los platos: La
presentación visual de los platos es
crucial. Un plato atractivo tiene más
probabilidades de ser percibido como
valioso.
• Experiencia general: La calidad del
servicio, el ambiente y la experiencia en
su establecimiento también influyen en la
percepción del valor. Asegúrese de que
todos los aspectos de su negocio estén
alineados con sus precios.
Variabilidad de la demanda

Si su menú incluye elementos

únicos o platos de firma que los
La variabilidad de la demanda se clientes no pueden encontrar en
refiere a cómo los cambios en los otros lugares, es posible que
precios afectan la cantidad de tenga cierta flexibilidad en la
ventas. Para definir los precios de fijación de precios. Por otro lado,
su menú de manera efectiva, es si ofrece productos o servicios
importante comprender la que son fácilmente sustituibles,
variabilidad de la demanda en su como hamburguesas o pizzas, los
mercado. cambios en los precios pueden
tener un impacto más
significativo en la demanda
 La fijación de precios no es una tarea
estática. Una vez que haya establecido
los precios de su menú, es fundamental
monitorear regularmente su
rentabilidad y la satisfacción del cliente.
Si nota que ciertos platos no se venden
tan bien como esperaba o que los
clientes se quejan de los precios, esté
dispuesto a realizar ajustes.
Ajustes La retroalimentación de los clientes es
valiosa y puede ayudar a guiar sus
decisiones de fijación de precios.
Además, esté atento a las tendencias
del mercado y a cualquier cambio en los
costos de los ingredientes para
asegurarse de que sus precios sigan
siendo competitivos y rentables.
PUBLICIDAD
ALIMENTARIA
 MARKETING

+ El marketing de alimentos es el
conjunto de estrategias y
técnicas utilizadas por
las empresas del sector para
promocionar y vender sus
productos. Esto incluye la
investigación del mercado, el
desarrollo de productos, la
publicidad, la promoción, la
distribución y la fijación de
precios.
MARKETING

+ Su objetivo es conectar con

los consumidores y crear
una relación de confianza
con ellos para que sigan
comprando sus productos.
FOOD MARKETING

+ El food marketing se enfoca en la creación de

una imagen positiva para la marca, sus artículos, y
en la construcción de una relación sostenible con
los clientes. También se utiliza para diferenciar los
productos de los competidores, adaptarse a las
tendencias y cambios en el mercado.
HERRAMIENTAS
DIGITALES
+ Dicho sector ya no se limita a los
métodos publicitarios
tradicionales. Para 2023 y los
años consecuentes, los
especialistas deberán aprovechar
las herramientas digitales, como
las plataformas de redes
sociales, la optimización de
motores de búsqueda, el
marketing de contenidos y el
marketing de influencers para
llegar a su público objetivo.
TENDENCIAS

+ Al mantenerse al día con las últimas tendencias y

utilizar las herramientas digitales de manera
efectiva, los especialistas podrán crear campañas
exitosas que ayudarán a construir una presencia
sólida para su marca.
El enfoque del marketing de alimentos en el
futuro

+ La transparencia también será clave para ganar la

confianza de los consumidores. Las empresas de
alimentos se esforzarán por ser más abiertas sobre
los ingredientes y los procesos de producción
utilizados en sus productos. Esto incluirá el uso de
etiquetas claras y precisas, así como la creación de
contenido detallado en línea sobre los productos.
MARKETING DE
ALIMENTOS

La personalización será cada

vez más importante en el
marketing de alimentos. Los
consumidores buscan productos
que se adapten a sus
necesidades y preferencias
individuales, por lo que las
empresas buscarán satisfacer
estas nuevas necesidades
mediante opciones
como productos sin gluten o sin
lácteos, y la creación de recetas
y menús personalizados.
NORMAS SANITARIAS
 NORMAS SANITARIAS
+ Las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la producción e inocuidad de
alimentos son la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios,
prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas; y la NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos.

Estas normas se enfocan a los controles sanitarios y buenas prácticas de

manufactura y saneamiento para establecimientos procesadores de alimentos
(restaurantes, negocios de comidas, comisariatos y similares).
+ El objetivo de estas
normativas es brindar a los
productores un marco general
de requisitos para reducir los
riesgos de contaminación a lo
largo de todas las etapas de
la producción de alimentos,
con el fin de fortalecer el
sistema de abastecimiento
alimentario bajo formas de
producción más seguras.
 LA SECRETARÍA DE SALUD (SSA) Y LA SECRETARÍA DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL (SADER).

En México existen 2 agencias principales que

se encargan de la inocuidad de los alimentos
frescos y procesados. Dichas agencias son
responsabilidad de dos Secretarías de
Estado: la Secretaría de Salud (SSA) y la
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
(SADER).
Conforme a la Ley General de Salud, la SSA
ejerce las atribuciones de regulación, control y
fomento sanitario, a través de la Comisión
Federal para la Protección contra Riesgos
Sanitarios (COFEPRIS) y la SADER se encarga
de los aspectos de Inocuidad a través del
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASICA) (FAO
2005).
 INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUÍCOLA Y PESQUERA

Entre los factores

que pueden
amenazar la
Definiéndose el inocuidad de un
Sistemas de
término de producto se
control que
inocuidad como encuentran los
disminuyen los
“la característica
riesgos de contaminantes
que tiene un
contaminación en químicos
alimento de no
la producción (hormonas,
causar daño a la
agropecuaria para antibióticos,
salud del
mantener plaguicidas, etc.),
consumidor por
estándares de biológicos (virus,
efectos de algún
calidad. bacterias, etc.) y
contaminante”.
físicos (pedazos de
metal, astillas,
entre otros.
DISTINTIVO H

+ El Distintivo “H”, es un
reconocimiento que
otorga la Secretaría de
Turismo y es avalado por
la Secretaría de Salud, a
aquellos establecimientos
fijos de alimentos y
bebidas: restaurantes en
general.
Seguridad
alimentaria
+ En este contexto, “seguridad
alimentaria” se emplea como
sinónimo de inocuidad, es uso
general en restaurantes de
hoteles, cafeterías, fondas
etc.), que manejan los
alimentos con altos
estándares de higiene, que lo
solicitan de manera voluntaria
y que cumplen con requisitos
específicos (SECTUR 2012).
Recomendaciones de
la Organización
Mundial de la Salud
(OMS)

+ Este programa contempla cubrir

las recomendaciones de la
Organización Mundial de la Salud
(OMS) para que los prestadores de
servicios mejoren su calidad e
inocuidad a través de la higiene
de los alimentos, y de manera
voluntaria se sometan a una
verificación de las operaciones en
cuanto a protección de alimentos
se refiere, desde la compra y
recepción de éstos, el
almacenamiento, descongelación,
cocción, conservación y servicio.
Propósitos
fundamentales
+ El programa “Distintivo H” tiene
como propósitos fundamentales:
• Disminuir la incidencia de las
Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA’s) en los turistas
nacionales y extranjeros.
• Mejorar la imagen internacional de
nuestro país en la prevención y
control de las ETA’s.
SABERES TÉCNICOS
CONTROL DE
CONFIANZA
+ El restaurante dispone de un presupuesto al
que debe ajustarse. Y es tarea del
administrador hacerlo. La economía en las
compras, en la contratación del personal,
en los gastos en general, es un foco
importante de su función. Aumentar las
ventas debe ser también un centro de
atención. El equilibrio entre el dinero que
ingresa y el que se gasta es la base de la
rentabilidad, y esta es la meta de cualquier
negocio.
CONTROL DE
ECONOMÍA Y FINANZAS.
+ ¿Cómo se usan los recursos?
¿Están ajustados los precios de
cada menú a los costos de
elaboración? ¿Qué pasa con el
consumo de energía, de gas, de
agua?
ADMINISTRACIÓN

+ Elegir en qué invertir, en dónde economizar, cómo

mejorar el servicio sin incrementar gastos, qué
hacer para aumentar las ganancias, exige un gran
conocimiento del negocio y mucho riesgo.
CONTRATACIÓN Y
GESTION DEL PERSONAL.

+ Esta sección de la administración es

sumamente importante. El
personal de un restaurante es el
alma del negocio. Un buen
cocinero, camareros preparados y
atentos, personal de limpieza
comprometido, son los que permiten
que todo fluya y que el negocio
prospere.
 POR ESO QUIEN DECIDA ADEMÁS, UNA VEZ QUE EL
ADMINISTRAR UN RESTAURANTE PERSONAL ESTÁ DISPONIBLE, EL
TIENE QUE CONOCER SOBRE GESTOR DEBERÁ ORGANIZAR
RECURSOS HUMANOS EN GENERAL, HORARIOS, TURNOS DE
Y SOBRE LOS ROLES EN EL NEGOCIO, TRABAJO Y TAREAS
EN PARTICULAR. ESPECÍFICAS DE ACUERDO
CON LA PREPARACIÓN Y
CONDICIONES DE CADA
PERSONA.
CAPACITACIÓN
DE EMPLEADOS
+ El administrador del
restaurante tiene
también la misión de
capacitar a los
empleados. Esta
capacitación supone
involucrar a cada trabajador
en el sistema de trabajo.
ANALISIS
SENSORIAL PARA
CONTROL DE
CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
+ La evaluación sensorial
de los alimentos es una
función primaria del ser
humano. Este, desde su
infancia, y de forma más o
menos consciente, acepta
o rechaza los alimentos de
acuerdo con la sensación
que experimenta al
observarlos y/o ingerirlos.
ANALISIS SENSORIAL PARA CONTROL
DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
De una forma general, el Análisis Sensorial puede definirse como el
conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas
propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos
humanos.

El propósito de la evaluación sensorial es medir las propiedades

sensoriales y determinar la importancia de estas, con el fin de
predecir la aceptabilidad del consumidor, con lo cual brinda a la
industria, la oportunidad de aprovechar y aplicar estas
mediciones.
ANALISIS SENSORIAL PARA
CONTROL DE CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
+ Hay una gran cantidad de análisis
que se les hacen a los alimentos para
estar seguros de la calidad que se
quiere brindar, como: composición
química, carga microbiana y, sobre
todo, sus características sensoriales
(olor, color, sabor, textura), pues de
ello depende la demanda que
tendrán los consumidores hacia
dicho producto. Para tal propósito se
requiere de personas entrenadas
apropiadamente para llevar a cabo
dichos análisis.
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