GASTRONOMÍA FRANCESA
Chef Daniela Ayala
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GASTRONOMÍA
FRANCESA
Gastronomía es un término que conjuga
todos los elementos que giran en torno
a la alimentación, desde los
ingredientes que se usan, la confección
de los platos, pasando por los aspectos
culturales asociados y también por las
bebidas.
• La gastronomía de cada país (y de
todas sus variantes regionales)
constituyen un verdadero patrimonio
cultural, que tenemos el deber de
preservar. La gastronomía
francesa es percibida por muchas
personas como el origen del resto de
cocinas mundiales. Hoy hablaremos
sobre cómo surgió esta reputación,
mundialmente reconocida.
LA GASTRONOMIA
MEDIEVAL
Desde el punto de vista histórico,
fue durante la Edad Media, cuando
la cocina francesa empezó a
destacar. En una época marcada
por largos periodos de abstinencia
y ayuno, en ocasiones se hacían
verdaderos banquetes. Estas
opulentas comidas estaban
reservadas para la nobleza y el
clero. Estaban marcadas, más por
la abundancia excesiva, que por la
elegancia.
• En este momento, cuando se compartía
una comida, no existía la costumbre de
usar cubiertos. Los alimentos eran
servidos todos de una sola vez y en gran
cantidad, se comía con las manos, sin
ningún tipo de ceremonia.
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EL ORIGEN DE L A ALTA COCINA FRANCES A
• Es en el reinado de Luis XIV ( el famoso rey-sol), cuando
la gastronomía francesa vive un periodo destacado y
decisivo. Este monarca, conocido por sus
excentricidades, aplica un conjunto de reformas, que
traen consigo, una revolución gastronómica. En el
transcurso de su largo reinado, que duró unos 72 años,
se da una gran evolución a varios niveles.
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• Los alimentos y la manera de combinarlos, así como la
forma de serviros y de consumirlos, se transforma
totalmente. Las comidas en la corte se convierten en
auténticas fiestas de la elegancia, con un cuidado nunca
visto en la presentación de los platos. Se hizo habitual
el uso individual de platos y cubiertos y nació así el
concepto de etiqueta.
• Otra de las innovaciones que nos trajo la gastronomía
francesa, fue dividir la comida en etapas. De esta
manera, se dio más tiempo para que cada plato fuese
apreciado debidamente.
• La Alta Cocina Francesa se impone, de esta manera
como una experiencia única y cuidada, que presta una
gran atención al detalle. Este grado de elegancia en la
manera de cocinar, emplatar y comer, se extendió
rápidamente por el resto de Europa. 21/05/2025
UNA NUEVA PALETA DE
SABORES
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• Los cambios no solo se produjeron en
la mesa, sino también en la forma de
cocinar, con la aparición de una
nueva forma de añadir los
condimentos. Hasta mediados del
siglo XVII, el azúcar y
las especias eran usados en la corte
para todo tipo de platos. Carnes y
pescados eran sazonados en una
abundante cantidad de condimentos,
sin ninguna preocupación, en lo que
se refiere a los sabores. El resultado
era una mezcla con un regusto muy
fuerte que no distinguía entre dulce
y picante, muy difícil de digerir e
imaginar hoy.
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Las especias eran muy caras en aquel
momento, por ser extremadamente raras ya
que venían de lejanos países. Su uso en la
cocina, en grandes cantidades, era visto como
una señal de lujo y riqueza.
En esta época aumento el interés por
los productos frescos y los sabores
agradables, las especias se fueron cambiando
por hierbas aromáticas. El romero, el tomillo,
el laurel y el estragón (entre otras) abrieron
una nueva paleta de olores y sabores. Este
simple, aunque importante cambio,
representó un significativo cambio en toda la
cocina de la época. Por primera vez en mucho
tiempo, se valoraban más los sabores
naturales de los alimentos.
L A R E VOLU C I ÓN E N L A
C OC I N A
• Los cocineros de esta época.
fueron verdaderos pioneros en la
elaboración de nuevas recetas y en
la combinación de sabores. Fue en
este periodo único de la
gastronomía francesa que
surgieron nuevas técnicas de
cocina y nuevas recetas, sobre
todo en lo que respecta a la
elección de nuevos ingredientes. El
azúcar se empezó a reservar casi
exclusivamente para la elaboración
de tartas, y aumentó el uso
de huevos, leche y nata.
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• El famoso roux, que continúa
formando parte de nuestras recetas
hoy en día, fue inventado en esta
época. Consiste en una mezcla de
harina y mantequilla que se usa para
espesar salsas.
Aparecen los caldos, cocinados muy
lentamente con diferentes tipos de
carnes y aromatizados con hierbas.
También la fruta y
las verduras fueron llegando a las
mesas en cantidades desconocidas
hasta ese momento. En poco tiempo,
se observó, una verdadera revolución
entre las cocinas y los salones de
fiestas y banquetes.
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RATATOUILLE
• Antes de ser una exitosa película de cocina que tiene a la comida
francesa como uno de sus ejes fundamentales, el nombre
“ratatouille” era muy conocido entre los amantes de esta
gastronomía.
• Su origen es en el sur de Francia, donde se cosechan las verduras
que hacen parte de este plato. Suele ser una especie de estofado
con tomates, ajo, pimiento, cebolla, calabacín y berenjena, que se
preparan con aceite de oliva. Lo más común es que los vegetales
estén cortados en rodajas, aunque existen otras versiones en las
que se usan cortes diferentes.
• El toque final de sabor y aroma es gracias a las llamadas hierbas
provenzales, también muy comunes en la cocina de Francia. El
orégano, tomillo, laurel y la albahaca son algunas de las que se
usan normalmente.
ESCARGOTS DE BOURGOGNE
• Es uno; de los platos emblemáticos de la
gastronomía de Francia, en especial porque en
algunos países es totalmente impensable comer
caracoles.
• La preparación más popular es la de Borgoña, la
región donde se popularizó en mayor medida la
cocción de caracoles. Suele ser un plato costoso
porque el proceso para cocinarlos es bastante largo,
así que tampoco es común prepararlos en casa.
• Al momento de comerlos también hay algunas
reglas. Se sirven con unas pinzas y tenedores
especiales. Las primeras se usan para sostener la
concha del caracol, mientras que los segundos son
para sacar la carne.
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ANCAS DE
RANA
• Las ancas de rana
tienen una carne
blanca similar a la
del pescado. La
forma más normal de
cocinarlas es retirar
la piel y después
pasarlas por harina,
huevo y migas de
pan empanizarlas,
por lo que al final
quedan con una
textura crujiente.
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CROQUE-MONSIEUR
Croque-Monsieur: empezamos con la
versión que lleva el nombre masculino.
Se deben dorar las dos rebanadas de
pan y después organizarlo en un orden
particular. Primero untamos bechamel,
en segundo lugar, va el queso, luego el
jamón (con frecuencia se añade otra
capa de queso y jamón), volvemos a
untar salsa blanca en el otro pan y lo
cerramos. Una vez más se unta la parte
superior del sándwich con bechamel y,
por último, queso. Al final lo cocinamos
en el horno.
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CROQUE-MADAME
Croque-Madame: es el
mismo proceso anterior
solo que antes de servir,
añadimos un huevo frito
sobre el sándwich, que
funciona como el sombrero
de esta señora.
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FOIE GRAS
• Aunque es muy tradicional en diciembre
durante la época navideña, en realidad se
puede usar como un aperitivo o un snack
gourmet en cualquier momento del año.
Su nombre significa “hígado graso” en
español y se prepara con esta parte del
cuerpo de un pato o un ganso que ha
tenido una alimentación específica.
• Usualmente se sirve con pan y/u otro
ingrediente dulce, siendo las mermeladas
las que se usan con mayor frecuencia. Se
trata de un plato con elementos muy bien
elegidos. El foie gras es grasoso y tiene
una textura cremosa, mientras que el pan
suele ser tostado. A esto le sumamos el
toque frutal y tenemos un pequeño canapé
que estalla en la boca.
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• En las guías de turismo y los
listados en los que hablan de
platos que se deben probar
en caso de viajar a Francia,
el coq au vin no puede faltar.
En pocas palabras es un
C O Q AU V I N ( G A L LO A L
VINO) estofado de tiene como
protagonista a la carne de
gallo, pero que su sabor viene
dado por una mezcla fabulosa
entre las verduras (zanahoria,
cebollas, ajo, etc.) y un buen
vino francés.
• Si hablamos de una preparación de
comida francesa que ha sabido
expandirse por el mundo entero,
tenemos que entregarle el premio a la
crepa, o, al menos, un reconocimiento
muy importante. Su gran popularidad se
puede resumir en dos factores.
• Versatilidad: pueden ser saladas o
dulces, comerse al almuerzo o ser un
postre. Las frutas con chocolate son una
CREPAS buena idea, pero pollo con verduras
también. Como es posible usar todo tipo
de ingredientes, se han adaptado sin
problemas a los mercados de muchísimos
países.
• Facilidad: aunque hay ciertos
ingredientes y pasos que se deben seguir
para cocinar una crepa completamente
francesa, no es una preparación
compleja. En realidad, las personas que
suelen hacer postres o tiene una relación
cercana con la cocina no deberían tener
muchos problemas para lograrlo.
05/21/2025
CASSOULET
• En realidad, es muy popular entre los
campesinos de Francia y para reuniones
familiares numerosas.
• Es un estofado y, sin ninguna duda, el
plato más pesado de esta lista. Se prepara
con una especie de frijoles blancos,
embutidos (de cualquier tipo de carne) y
muslos de cerdo, que se encuentran en un
caldo de pollo. Una verdadera maravilla
para quienes aman comer en grandes
cantidades.
21/05/2025
QUICHE LORRAINE
• Entre la variedad de quiches que podemos
encontrar en la comida francesa, la
versión de la antigua región de Lorena (de
ahí su nombre Lorraine en francés).
• En su preparación tradicional tiene que
llevar tocino y queso gruyere, así como
pimienta molida y nuez moscada. Sin
embargo, se le pueden agregar algunas
verduras que aportan su toque de sabor.
21/05/2025
