TÉCNICAS
CULINARIAS II
SESION 01
GASTRÓNOMO FELIPE SOTELO SALINAS
UNIDAD DIDACTICA: TÉCNICAS CULINARIAS II
MÉTODOS Y TÉCNICAS DE
COCCIÓN
GASTRÓNOMO FELIPE SOTELO SALINAS
UNIDAD DIDACTICA: TÉCNICAS CULINARIAS II
MÉTODOS DE COCCIÓN POR TRASMISIÓN DE CALOR
Los métodos de cocción que existen los clasificamos en:
• La cocción a través de medios húmedos
• La cocción a través de medios grasos
• La cocción mixta
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COCCIÓN A TRAVÉS DE MEDIOS HÚMEDOS
Consiste en la cocción y transformación de los alimentos por acción del calentamiento
del líquido en que se encuentran, como agua, caldos, salsas, entre otros; durante un
proceso prolongado con el objeto de ablandar el alimento.
Durante este proceso se da la transmisión de elementos que aportan sabor del producto
al caldo de cocción, por lo que en ocasiones este caldo resultante puede acompañar
al género cocido, en forma de jugo (sin ligar), o en forma de salsa (ligado).
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Los métodos de cocción a través de medios húmedos son los siguientes:
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HERVIR
Hervido partiendo de líquido hirviendo
Método básico de cocción con elementos húmedos por
concentración. Se basa en introducir el producto en un líquido
que se encuentre en ebullición, de esta forma la coagulación
de los prótidos impedirá la salida de jugos naturales del
producto que se va a cocinar. Para ello se debe alcanzar y
mantener el punto de ebullición.
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En vegetales ayuda a mantener el color y sabor natural manteniendo
sus nutrientes, pero su cocción es rápida por lo que debe cuidarse su
tiempo.
Se utiliza para cocer carnes, mariscos, huevos, vegetales, etc. Los
vegetales se deben cocer rápidamente, debiendo refrescarse en un
baño con hielo inmediatamente para mantener su color y textura.
Los crustáceos como langostas, y cangrejos, deben cocerse en
abundante líquido, y se deben añadir en cuanto hierva el agua, el
tiempo de cocción dependerá de su tamaño; el cual se calcula
después de que el agua vuelve a su punto de ebullición.
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Hervido partiendo de líquido en frío
Método básico de cocción con elementos húmedos por
expansión. Esta técnica requiere la inmersión del producto en
un líquido, para después calentarlo, produciéndose así un
intercambio de cualidades entre el producto y el líquido de
cocción.
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ESCALFAR
Se trata de un método de cocción suave en el
que los alimentos se cuecen en un líquido
caliente, pero este no alcanza el punto de
ebullición.
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Es adecuado para carnes delicadas como pescado, aves y algunos
órganos internos, frutas o huevos. Durante la cocción los
aromatizantes penetran en los alimentos dándoles mejor sabor; los
cuales se expanden al líquido de cocción produciendo un caldo
sustancioso.
Los alimentos a escalfarse deben estar cubiertos por el líquido a
utilizar, pueden cocerse en porciones grandes y conservar sus huesos
o espinas, los cuales aportan también sabor.
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AL VAPOR
Se trata de un método de cocción en el cual se mantienen
todos los nutrientes de los alimentos dando el efecto de
concentración, además se conserva el color y sabor de
vegetales, pescados y mariscos
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Los alimentos a diferencia del hervido no
entran en contacto con el agua, con lo que se
evita que se rompan y endurezcan. Estos se
deben colocar en una rejilla dispuesta sobre un
recipiente con líquido el cual al hervir transforma
su estado a gaseoso. Debe ser tapado para
evitar que el vapor salga, controlar la
temperatura y la cantidad de agua.
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GUISAR
Este método si bien utiliza el medio húmedo para la cocción, se
lo denomina mixto ya que inicia con el sellado en un medio
graso, que aporta color, sabor y retiene los líquidos.
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Aquí los trozos de carne se cortan pequeños, luego del
sellado se añade vegetales y condimentos, se cubre con
caldo o agua y se deja cocer hasta que la carne este
blanda. Al final la carne quedará aromatizada y los jugos
podrán reducirse para formar una salsa; durante la
preparación podrán agregarse otros elementos de menor
tiempo de cocción como vegetales, papas, hongos, entre
otros.
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BRASEAR
El braseado y guisado son técnicas parecidas, la diferencia
radica en que el braseado utiliza menos líquido y las carnes se
cuecen en trozos grandes. Las carnes se sellan al igual que el
guisado, luego se agrega vegetales salteados o refritos y se
cubre con agua, caldos, salsas o cualquier líquido para
continuar la cocción la cual puede hacerse en el horno o sobre
la hornilla, con el recipiente tapado
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COCCIÓN A TRAVÉS DE CALOR SECO Y MEDIO GRASO
Proceso de transformación de un producto sometido a la acción directa del
calor, produciéndose una contracción del producto debido a la alta temperatura,
permitiendo así la coagulación de los prótidos, impidiendo que salgan los jugos
naturales de la pieza.
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HORNO
Es un método en que los alimentos se cuecen en un
ambiente seco por lo que se deshidratan. Se suele hornear
trozos grandes como aves enteras, piernas de cerdo,
aunque también se aplica a piezas más pequeñas o con
relleno como pechugas de pollo o lomos.
También puede asarse vegetales, papas o frutas. Para
hornear se utiliza una bandeja poco profunda o con rejilla
dependiendo de el tiempo de horneo, se suele agregar
también grasa o algo de líquido para su cocción, mecharse o
envolverse (albardar) con grasa.
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PARRILLA O GRILL
Es un método de cocción rápida para carnes tiernas, se
utiliza una fuente de calor vivo para obtener una superficie
dorada y el interior jugoso.
Para que la cocción sea uniforme se debe cortar las piezas en
tamaño regular; estas pueden ser marinadas previamente, y el
tiempo dependerá de su volumen y lo cerca que estén de la
fuente de calor.
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SALTEADO
Es un método por concentración, se basa en el
cocimiento de porciones pequeñas de un producto
sometidas a fuego vivo con poca grasa durante un
periodo de tiempo corto y produciendo movimientos de
vaivén en una sartén de paredes curvas, provocando la
transformación del producto sin pérdida de jugos
naturales.
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SARTÉN Y PLANCHA
Es un método por concentración, los géneros
se cortan en piezas pequeñas y uniformes, se
cocinan en grasa vegetal en poca cantidad a
temperaturas que pueden empezar altas e irse
reduciendo luego del sellado.
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FRITURA
Consiste en la cocción por concentración de un
alimento sumergido en grasa o aceite a una
temperatura superior a 100 grados y no mayor a 180
grados Centígrados.
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MÉTODOS DE COCCIÓN POR REACCIÓN DE SABOR
La cocción de los alimentos se hace a través de EXPANSIÓN
CONCENTRACIÓN
generación de calor, el cual provoca dependiendo del
tipo de cocción las siguientes reacciones:
MIXTO
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Concentración: Este método retiene los sabores de los productos
cocinados, ya que el choque de temperatura es fuerte y produce el
efecto de sellado.
Expansión: Este método se basa en el intercambio de sabores del
producto al líquido de cocción, con temperatura baja, impidiendo así un
exceso de evaporación del líquido, ya que esto repercutiría en la
concentración de los jugos al tener que incorporar elementos
húmedos.
Mixto: Este método combina los dos anteriores, empieza aplicando el
principio de concentración para impedir la pérdida de jugos, para
proseguir con el método de expansión una vez se le incorpora el
elemento húmedo en frío para que siga cocinando el producto.
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CORTES Y COCCIÓN EN
CARNES
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GRACIAS
GASTRÓNOMO FELIPE SOTELO SALINAS
