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COCOAS

El cacao es el resultado de la fermentación y secado de las semillas del árbol de cacao, y es fundamental para la producción de chocolate. El proceso de transformación del cacao incluye etapas como limpieza, tostado, molienda y prensado, que afectan el sabor y color del producto final. La calidad del cacao depende de la selección de granos y su tratamiento durante el procesamiento.

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El cacao es el resultado de la fermentación y secado de las semillas del árbol de cacao, y es fundamental para la producción de chocolate. El proceso de transformación del cacao incluye etapas como limpieza, tostado, molienda y prensado, que afectan el sabor y color del producto final. La calidad del cacao depende de la selección de granos y su tratamiento durante el procesamiento.

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COCOAS

EL CACAO
•El cacao es el producto que resulta de la fermentación y el secado de las semillas (o
habas o maracas) del fruto del árbol del cacao o cacaotero (Theobroma cacao L.). El
cacao es el componente básico del chocolate.
•En una fase posterior a esta, también recibe el nombre de cacao el polvo seco que se
obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca del
cacao.
•Etimología: Theobroma cacao L.: Theobroma, en griego, 'bebida de los dioses'; cacao,
del azteca 'cacahualt'; L.: inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la
planta (Carlos Lineo; ver Linné).
Cultivo y cosecha de cacao
Etapas del proceso de
transformación del cacao

VACIADO LIMPIEZA TOSTADO Y


DESCASCARILLADO
de Grano de cacao ESTERILIZACION
PRE-TOSTADO

TEMPERADO EMPACADO
DE LICOR DE LICOR
MOLIENDA MOLIENDA
PRE-MOLIENDA
INTERMEDIA FINAL
HOMEGENEIZAR

FILTRADO DE
MANTECA TEMPERADO
EMPACADO
DE
DE MANTECA
MANTECA

PRENSADO
DE LICOR
PULVERIZADOD
ESTABILIZACION
ENFRIAMIENTO E EMPACADO
DE POLVO
DE TORTA TORTA DE COCOA
DE COCOA
LTD
• Limpieza: consiste en
eliminar fibras de sacos,
piedras, metales y pedazos
de mazorcas, quedando el
grano libre de materia
extraña
• Pre-tostado: disminuye la
humedad en el grano (Efecto
“palomita de maíz” en la
cáscara) con la finalidad de
facilitar el descascarillado
• Descascarillado: rompe el
grano y separa la cascarilla
de la granilla (reduce el
número de microorganismos
y ayuda a una molienda más
eficiente).
Tostado

El tostador BARTH tiene la función de tostar y


esterilizar la granilla, desarrollando color y sabor y
reduciendo la humedad.
Molienda
Al reducir el tamaño de partícula de la granilla, esta se convierte en
licor de cacao. La molienda facilita la extracción posterior de la
manteca. El licor se transfiere a tanques con agitación y calor
durante 12-24 hrs para facilitar la separación de la grasa de los
sólidos de cacao en el proceso posterior de prensado y para
garantizar calidad homogénea.
Prensas
La extracción de la grasa del licor de cacao se lleva a cabo
mediante prensas hidráulicas. Una vez extraída la manteca de
cacao, esta se filtra. Los sólidos retenidos en la malla de la
prensa se llaman torta de cacao.

PRENSAS FILTRO DE
MANTECA
Pulverizado
La torta de cacao se rompe, enfría y almacena en tanques para
posteriormente ser pulverizada y empacada.

SACOS DE
COCOA
LLENADORA DE
SACOS
Temperado de Manteca
En esta área se temperan el licor y la manteca de cacao para
después ser empacados.
El color y sabor final del producto
depende de:

 Selección de granos de cocóa y su tratamiento


anterior a la molienda y prensado del licor.

 El pH del producto de panificación final o del


glass o cobertura.

 La concentración de cocóa en la fórmula.

 La cantidad de aereado y otros ingredientes


que contribuyen al color del producto final.

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