UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE BIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
DR. CARLOS A. ZAMORA GUTIÉRREZ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA
SEMANA 1
Clase inaugural: Lineamientos básicos.
MICROORGANISMOS: Características generales e
importancia.
Dr. Carlos A. Zamora Gutiérrez
LINEAMIENTOS BÁSICOS PARA EL DESARROLLO DEL CURSO
- PUNTUALIDAD: Horario de clase.
- Exposiciones de seminarios y trabajos de investigación,
trabajos encargados, evaluaciones: Fecha única.
- Todo trabajo debe tener su referencia bibliográfica.
- Socialización del silabo del curso.
DEFINICIÓN:
-Microbiología, 3 palabras griegas: mikros (pequeño),
bios (vida) y logos (ciencia) que conjuntamente
significan el estudio de la vida microscópica.
- Los microorganismos contribuyen en el bienestar
de la tierra ayudando a mantener el equilibrio de los
organismos vivos y productos químicos en nuestro
medio ambiente.
- Como Ciencia pura, estudia el mundo de los
microorganismos, por lo que son y lo que significan
como tales seres vivos, su hábitat y comportamiento,
y secundariamente si son o no beneficiosos o
perjudiciales.
- Destacando tres objetivos o fundamentos: Controlar
los microorganismos perjudiciales, Cultivar y
seleccionar los beneficiosos (Biotecnologías).
Conocer, respetar y no inferir en las actividades
espontáneas de los microorganismos en la naturaleza
(ciclos de la naturaleza).
ALCANCE DE LA MICROBIOLOGÍA
BACTERIAS
- Estructura celular procariota, unicelulares.
- Arqueobacterias (antiguas) y Eubacterias (verdaderas)
- Pueden crecer a diferentes rangos de temperatura,
presión y pH. Algunas causan enfermedades en
animales plantas y el hombre.
ALGAS
- Organismos eucariota que realizan fotosíntesis.
- Algunas Son unicelulares y microscópicas. Sin
embargo otras son pluricelulares y macroscópicas.
- Constituyen la masa de organismos del fitoplancton.
- Son fundamentales para la ecología global.
HONGOS
- Incluye a las setas, las levaduras y los mohos.
- Son eucariota no fotosintéticos.
- Los hay tanto microscópicos como macroscópicos.
- Algunos son patógenos de animales como seres
humanos y las plantas.
Protozoos
• No son fotosintéticos y generalmente son móviles.
• La inmensa mayoría son microscópicos.
• Poseen la mayor organización unicelular.
• Algunos producen enfermedades.
Virus
• No son células. No tienen metabolismo propio. Por
lo que son parásitos intracelulares obligados.
• Son submicroscópicos. Causan enfermedades en
plantas, animales y en el hombre.
Helmintos
• Son gusanos, macroscópicos, formas infectantes
microscópicas.
• Muchos causan enfermedades parasitarias en
plantas, seres humanos y otros animales
• Los dos tipos de helmintos que nos interesan son
los gusanos planos y cilíndricos.
GENERALIDADES DE LOS MICROORGANISMOS
-Un microorganismo, también llamado microbio u organismo microscópico, es
un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. En este grupo
están incluidos las bacterias, algas, hongos, protozoos y virus.
-Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre
los cuales se encuentran los microorganismos patógenos, que a su vez
pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos
contaminados.
-Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patógenos que no causan
un deterioro visible en el alimento.
-Sin embargo, por otro lado existen también algunos microorganismos que son
beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos
con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades
de los mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a cabo para la
elaboración de las salchichas, el yogur y los quesos).
Microorganismos con y sin organización celular
bacterias
Protozooarios
algas hongos
virus
No tienen membranas plasmáticas.
Son parásitos sin organización celular
MICROORGANISMOS CON ORGANIZACIÓN
CELULAR EUCARIOTA
Presentan una
mayor complejidad
en su organización
protozoos
Algas
microscópicas
unicelulares
HONGOS
levaduras Hongos
filamentosos
Levaduras
-Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos
microscópicos unicelulares que son importantes por su
capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas.
Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos,
principalmente los azúcares. Una de las levaduras más
conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae).
-Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia
realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en
muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a
la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza,
vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos. La función
principal de las levaduras en la industria panadera es la
fermentación de los azúcares presentes en la harina o
adicionada a la masa.
Mohos
-Se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Existen muchas
especies de hongos; crecen mejor en condiciones cálidas y
húmedas; se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas
del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales,
como la extrema sequedad.
-EL moho que se ve en algunos alimentos puede ser parte del
proceso de elaboración del producto, como en el caso de ciertos
quesos importados o puede indicar que el alimento no se debe
comer y debe desecharlo. Algunos tipos de moho son beneficiosos y
otros, productores de toxinas, pueden causar una enfermedad.
-El control del moho depende mucho de la limpieza. Las molestas
reacciones alérgicas y respiratorias, resultado de las toxinas que
producen ciertos mohos, pueden prevenirse con un régimen de
limpieza para eliminar el moho visible y detener el desarrollo del
moho que no puede verse a simple vista.
Bacterias
-Muchas industrias dependen en parte o enteramente de la acción
bacteriana. Gran cantidad de sustancias químicas importantes como
alcohol etílico, ácido acético, alcohol butílico y acetona son
producidas por bacterias específicas.
-También se emplean bacterias para el curado de tabaco, el curtido de
cueros, caucho, algodón. Las bacterias (Lactobacillus sp.) junto con
levaduras y mohos, se han utilizado durante miles de años para la
preparación de alimentos fermentados tales como queso, mantequilla,
encurtidos, salsa de soja, vinagre, yogurt y vino.
CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS
-Grupos de microorganismos: Bacterias, algas, hongos, protozoos y virus.
-Las bacterias son procariotas, carecen de orgánulos rodeados de
membranas.
-Las algas, hongos y protozoos son eucariotas, sus orgánulos están
rodeados de membranas.
-Los virus son acelulares.
BACTERIAS: La mayoría son unicelulares y extremadamente pequeñas.
- Eubacterias y arqueobacterias, son semejantes en su aspecto y tamaño,
pero diferentes bioquímicamente.
- Las eubacterias varían en cuanto a morfología, motilidad y forma de
obtener energía. Hay especies que pueden soportar la congelación o la
ebullición, así como una acidez o alcalinidad extremas.
- Causan enfermedades, muerte, intoxicaciones alimentarias, pero también
hacen posible la existencia de las plantas y seres humanos, así como de los
animales, manteniendo el ambiente y la atmósfera en un equilibrio que
permite la vida.
Procariotas - Arqueobacterias
“Fósiles vivientes” por que viven en hábitats semejantes a las condiciones
de la Tierra primitiva.
Ambientes termales con temperaturas > a 100 ºC, medios halófilos (muy
salados)
Características importantes:
-Tiene las mismas estructuras que el resto de las bacterias procariotas pero
están constituidas por compuestos químicos diferentes. Las diferencias a
nivel molecular entre arqueas y el resto de los procariotas son tan
fundamentales que se las clasifica en grupos distintos. Debido a estas
diferencias, las arqueas exhiben una ALTA RESISTENCIA contra los
antibióticos y los agentes líticos, presión osmótica, etc. Actualmente se las
considera más cercanas a los eucariotas
Tamaño y forma
•Diámetros 0,1 μm y más de 15
μm
•Diversas formas, esferas, barras,
espirales, placas, finos
filamentos, cuadradas y planas
Uso de Archaea en tecnología e industria
•Por ser extremófilas, en particular las resistentes a las ALTAS
TEMPERATURAS o a los EXTREMOS DE ACIDEZ O ALCALINIDAD, son una
importante fuente de ENZIMAS capaces de funcionar bajo estas duras
condiciones
• En la industria, las AMILASAS, GALACTOSIDASAS realizan su
función a más de 100 °C, lo que permite la elaboración de
alimentos a altas temperaturas, tales como leche baja en
lactosa y suero de leche.
• Las enzimas de estas arqueas termófilas también son muy estables en
solventes orgánicos, por lo que pueden utilizarse en una amplia gama de
procesos relacionados a la SÍNTESIS DE COMPUESTOS ORGÁNICOS.
•Son una parte vital del tratamiento de aguas residuales, realizando la
digestión anaeróbica de los RESIDUOS
• Prometedores en minería para la extracción de metales tales
como ORO, COBALTO Y COBRE.
Procariotas – Eubacterias -
Constituyen la mayoría de las bacterias
Organismos unicelulares
Las bacterias son los organismos más abundantes del
planeta
40 millones de células bacterianas en 1g de tierra
1 millón de células bacterianas en un 1 ml agua dulce
En total, aproximadamente 5×1030 bacterias en el
mundo
Funciones: gran variedad de funciones que ayudan a
mantener los ciclos bio-geo-químicos.
Procariotas – Eubacterias -
Tamaño: 1 a 10 m
Son tan pequeñas que
no necesitan
citoesqueleto
Hábitat: adaptados a vivir en
cualquier ambiente
terrestre o acuático
Nutrición: autótrofas:
fotosintéticas,
quimiosintéticas
heterótrofas: saprófitas,
simbióticas, parasitarias
La mayor parte de las bacterias adoptan
formas características, aunque en
ocasiones la configuración puede verse
influida por las condiciones del medio de
cultivo. Son unicelulares, pero
también aparecen agrupadas cuando
se mantienen unidas tras la división.
ALGAS
- Son organismos eucariotas que realizan fotosíntesis (cloroplastos).
- Algunas son unicelulares y microscópicas, otras están constituidas por
tantas células que son macroscópicas.
- Carecen de importancia clínica, pero su importancia es esencial para la
ecología global y alimentación.
HONGOS
- Setas, levaduras y mohos.
- Son eucariotas y no fotosintéticos; microscópicos y macroscópicos.
- Algunos patógenos humanos y muchos de plantas.
- Otros son importantes en la agroindustria.
PROTOZOOS
- Eucariotas, generalmente móviles, microscópicos, heterótrofos.
VIRUS
- Partículas de ADN o ARN, cubierta proteica. Parásitos intracelulares
obligados. + pequeños que las bacterias. Infectan plantas, animales y
bacterias.
IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS
• Microflora normal evita la acción de las bacterias patógenas
• Los actinomicetos, producen antibióticos como la estreptomicina y la
• nocardicina.
Fijadores de nitrógeno en las
• leguminosas.
Transforman leche en
yogurt a desintegrar la materia orgánica muerta
• Ayudan
ribosomas
DIFERENCIAS ENTRE CELULAS PROCARIOTAS Y EUCARIOTAS
Estructura/
en Eucariotas en Procariotas
Proceso
Membrana nuclear Presente Ausente
Combinado con proteínas
ADN Desnudo y circular
(histonas)
Cromosomas Múltiples Único
División celular Mitosis o Meiosis Fisión binaria
Mitocondria Presentes (con ribosomas 70S) Ausente. Los procesos
bioquímicos equivalentes
Presentes en células vegetales tienen lugar en la membrana
Cloroplasto
(con ribosomas 70S) citoplasmática.
80S(a 60S y 40S sus 70S(a 50S y 30S sus
Ribosomas
subunidades) subunidades)
Presente en vegetales Presente constituida por
Pared celular
constituida por celulosa mureína
Nucléolos Presentes Ausentes
Retículo
Presente Ausente
endoplásmico
Cilios y flagelos que al corte
Órganos de transversal presentan una
Flagelos sin estructura 9+2
Estructura celular procariota
En general, las células procarióticas son
más simples que las eucarióticas ya que
contienen membranas internas que
diferencian órganos celulares (aparato de
Golgi, retículo endoplásmico, vacuolas) no
presentes en las células procariotas. En
éstas el citoplasma es continuo y en él se
encuentra los encargados de la traducción
del mensaje genético en proteínas. Las
células procariotas son pequeñas y muy
poco puede aprenderse de su estructura
sin el empleo del microscopio electrónico.
Estas células procariotas tienen una
estructura simple, carecen de complejos
organelos internos que se encuentran en
las eucariotas y su material genético no
está presente en un núcleo reducido por
una membrana.
- Presentan un medio interno de aspecto granuloso, no diferenciado,
con pocos orgánulos y una región nuclear (nucleoide).
- Ptan. envoltura celular y citoplasma.
- Algunas presentan apéndices: Fimbrias para unirse a otras células.
Pelos (pili) sexuales en el proceso de conjugación.
- Flagelos: importantes en la quimiotaxis. Según su disposición:
monotrica, anfitrica, lofotrica y peritrica.
Cubierta procariota:
- Glicocáliz: es la capa más externa; cuando es gruesa (cápsula) y si
es fina (capa mucosa). Protege contra la fagocitosis y facilita la
adhesión de la célula a las superficies.
- Membrana externa es una bicapa, fosfolípidos en su superficie
interna y lipopolisacáridos (LPS) en su cara externa. Los LPS no se
encuentran en ningún otro ser vivo. Solo Gram– ptan. memb. externa.
- Mureina Gram -; Peptidoglicano y ácido teicoico Gram +
- Los micoplasmas no presentan pared celular.
- La pared celular da forma a las bacterias, contrarresta la presión la
Estructura celular eucariota
-Tienen un núcleo verdadero,
presentan estructuras
intracelulares bien definidas
rodeadas por una membrana y
denominadas organelos
celulares. Las células de los
organismos superiores tanto los
vegetales como los animales son
eucariotas. En general el tamaño
de la célula eucariota es mucho
mayor que el de las células
procariotas. La división celular y
la reproducción sexual son
también más complejos en las
eucariotas que en las 1. Nucléolo, 2. Núcleo, 3. Ribosoma, 4. Vesícula,
5. Retículo endoplasmático rugoso, 6. Aparato de
procariotas. Golgi, 7. Citoesqueleto (microtúbulos), 8. Retículo
endoplasmático liso, 9. Mitocondria, 10. Vacuola,
11. Citoplasma, 12. Lisosoma. 13. Centriolos
El tamaño de las células
procariotas suele ser menor
que el de las eucariotas. Su
diámetro varía desde los
0,3 a 0,5 micrómetros (µm).
1 (µm) = 1/1 000 000 000 = (1 . 10 -
8
)m
Una célula eucariota típica
tiene entre 10 y 100 µm de
citoplasma
presenta
complejo dividido
envoltura
por un sistema de
nuclear
membranas
El metabolismo se realiza en diferentes
compartimientos celulares.
“NUNCA CONSIDERES LOS ESTUDIOS COMO UNA
OBLIGACIÓN, SINO COMO UNA OPORTUNIDAD DE
PENETRAR EN EL MARAVILLOSO MUNDO DEL
CONOCIMIENTO”
GRACIAS
