GELIFICANTES
INTEGRANTES:
CAZAR ANDRES
QUINTEROS BERNARDO
VALLEJO EVELYN
7mo NIVEL
DEFINICIÓN
Los gelificantes son las substancias con la
capacidad de crear geles. Un gel está
compuesto por dos fases (sólido-líquido) que
le aportan una densidad similar a los líquidos,
sin embargo su estructura se asemeja más a
la de un sólido.
HISTORIA
La evolución de los gelifican tés ha sido una pieza clave en la denominada
cocina molecular.
La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina
clásica a través de las colas de pescado,
por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se
empezarían a desarrollar gelatinas a base de extractos
de algas (especialmente algas rojas).
IMPORTANCIA
La importancia de los geles y de los procesos
de gelificación para los tecnólogos de
alimentos es innegable.
TIPOS DE
GELIFICANTES
1. Cristales líquidos con mesofases
laminares: geles de fosfolípidos.
2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos
3. Redes poliméricas de agregación
física: geles de gelatina, agar, pectinas.
4. Redes particuladas: geles basados en
agregados coloidales, o agregados de
proteínas globulares.
AGAR-AGAR
Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género
Gellidium. La manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a
temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para
que gelifique.
A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una
gelatina muy firme y rígida
decir la diferencia entre el punto de fusión del gel (90ºC) y la dosificación
posterior (40ºC), lo cual permite que no se tenga que calentar todo el líquido a
gelificar manteniendo en parte sus propiedades naturales.
GOMA GELLAN SOSA
Es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a finales
de 1990. Se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación de
una bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea.
De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal
para laminar o incluso rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a
80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como
espesante
KAPPA:
Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un
gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC, igual que la
gelatina vegetal. A proporciones superiores a 10 gramos por Litro se forma un
gel desagradable en boca. Es excelente para captar y retener humedad. Se
pueden realizar diferentes platos entre ellos el de la foto y video un gel de
chocolate blando.
IOTA
Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más blanda
en su textura, va desde una mermelada hasta un flan
Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muy importante que
llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al enfriar no gelifica
INSTANGEL:
Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas
a temperaturas bajas. Es un sustituto instantáneo de la
gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina termo
reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados,
mouses, semifríos, en sifones (gelatinas con gas)
GOMA TARA:
Es derivada de un pequeño arbol, origen Perú. Se disuelve bien en medio
frío pero obtiene máxima hidratación en caliente. Es un gel termo
reversible que actúa de estabilizante en la congelación, evitando la
sinéresis (pérdida de agua). También confiere propiedades de buena
resistencia al choque térmico y utillizado con goma Xantana da una mejor
estabilidad a las emulsiones. Se obtienen buenos resultados en masas de
panadería y pastelería . La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por
litro.
METILCELULOSA:
Derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con clorometano
de la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica
calor. Para una buena hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de
un túrmix y se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4ºC. Una vez en ese punto se le
puede dar calor para producir la gelificación.
