MARIN AMADOR LAUREANO
DISEÑO Y EQUIPAMIENTO
El diseño de cocinas para restaurantes debe cumplir
con principios básicos de funcionalidad, seguridad e
higiene.
A continuación, explicaremos los aspectos clave a
considerar:
Principios básicos del diseño de cocinas para
restaurantes
El diseño debe garantizar eficiencia, fluidez en el
trabajo y cumplimiento de normativas sanitarias. Los
principios fundamentales incluyen:
a) Flujo de trabajo eficiente
Debe seguir una lógica de producción que evite cruces
entre alimentos crudos y cocidos, residuos y productos
terminados. Un esquema típico es:
Recepción y almacenamiento (despensa, refrigeración,
congelación)
Preparación (lavado de alimentos, corte y preelaboración)
Cocción (hornos, parrillas, freidoras, etc.)
Emplatado y servicio (zona de pase o despacho)
Limpieza y desechos (lavado de utensilios y gestión de
residuos)
b) Seguridad e higiene
Superficies fáciles de limpiar y resistentes.
Zonas diferenciadas para evitar contaminación cruzada.
Sistemas de ventilación eficientes.
Señalización de rutas de emergencia y extintores.
c) Ergonomía y comodidad
Altura de mesas y estaciones de trabajo adecuada para
evitar lesiones.
Pasillos amplios para el desplazamiento seguro del
personal.
Iluminación adecuada en cada área.
Área y aforo del restaurante
El espacio destinado a la cocina debe ser proporcional al
tamaño del restaurante.
Relación cocina/sala de comensales
Restaurantes pequeños: 40% cocina, 60% comedor.
Restaurantes medianos y grandes: 30% cocina, 70%
comedor.
Cálculo del aforo y dimensionamiento
Se debe considerar:
Espacio por persona en el comedor: 1.2 - 1.5 m²
por comensal.
Pasillos de servicio: mínimo 90 cm de ancho.
Espacio en cocina: 4-5 m² por trabajador para
evitar congestión.
Áreas principales de la cocina y su distribución
El diseño de la cocina varía según el tipo de restaurante,
pero generalmente incluye las siguientes áreas:
Área de recepción y almacenamiento: Cerca de la
entrada de proveedores, incluye cámaras frigoríficas,
almacenes secos y de perecederos.
Área de preparación: Se divide en preparación de
carnes, vegetales y otros ingredientes.
Área de cocción: Espacio para hornos, parrillas, freidoras
y fogones.
Área de emplatado y servicio: Zona de pase para
entregar los platos listos a los meseros o área de
autoservicio.
Área de lavado: Para utensilios, platos y residuos.
Área de residuos: Con sistemas adecuados para su
separación y eliminación.
Casos prácticos
Caso 1: Restaurante Fast Food
Problema: Espacio reducido, alto flujo de clientes.
Solución: Distribución en línea recta con zonas
separadas de preparación, cocción y emplatado. Uso de
equipos multifunción.
Caso 2: Hotel con Buffet
Problema: Alta demanda de producción en horarios
específicos.
Solución: Distribución en paralelo con diferentes
estaciones (fríos, calientes, panadería). Uso de flujo
circular para evitar cruces.
Caso 3: Cocina de Restaurante Gourmet
Problema: Se requiere precisión y coordinación en la
preparación.
Solución: Distribución en isla para facilitar la interacción
entre chefs y evitar bloqueos.
Conclusión
El diseño de una cocina de restaurante debe optimizar
el flujo de trabajo, garantizar higiene y seguridad, y
adecuarse al tamaño del local y su aforo. Un diseño
bien planificado mejora la productividad y la calidad
del servicio.
El Instituto Nacional de Defensa Civil (INDECI) no emite normativas
específicas para restaurantes. Sin embargo, existen regulaciones
emitidas por otras entidades gubernamentales que los
restaurantes en Perú deben cumplir para garantizar su correcto
funcionamiento y la seguridad de sus clientes. A continuación, se
detallan algunas de las principales normativas aplicables:
Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines: Aprobada
mediante la Resolución Ministerial N.º 822-2018/MINSA, esta
norma establece los requisitos sanitarios que deben cumplir los
establecimientos dedicados a la preparación y venta de alimentos y
bebidas. Es fundamental para asegurar la inocuidad y calidad de los
productos ofrecidos.
Reglamento para la Categorización y Calificación
Turística de Restaurantes: Establecido por el Decreto
Supremo N.º 011-2019-MINCETUR, este reglamento
define los criterios para la categorización y calificación
de restaurantes con fines turísticos, promoviendo
estándares de calidad en el servicio.
Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos:
Aprobado mediante el Decreto Supremo N.º 034-2008-
AG, este reglamento establece las disposiciones para
garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las
etapas de la cadena alimentaria, incluyendo la
preparación y expendio en restaurantes.
Consideraciones clave para el diseño de cocinas:
Dimensiones y distribución: La cocina debe contar con un espacio
adecuado que permita una circulación eficiente y segura del
personal, evitando la contaminación cruzada entre alimentos
crudos y cocidos.
Materiales y acabados: Se recomienda el uso de materiales lisos,
lavables e impermeables en paredes, pisos y superficies de trabajo
para facilitar la limpieza y desinfección.
Ventilación e iluminación: Es esencial garantizar una ventilación
adecuada, preferiblemente con comunicación directa al exterior, y
una iluminación suficiente que facilite las labores culinarias y de
limpieza.
Equipamiento: Los equipos deben ser de materiales aptos para el
contacto con alimentos y estar dispuestos de manera que faciliten
su limpieza y mantenimiento.
Muchas Gracias
