Simplificación y

Distribución del
Trabajo

Profesor: Integrantes:
Zoiliana Daliannys Rauseo
Gonzalez Beatriz Lanz
Génesis Golindano
Jose Mata
PROCESO INDUSTRIAL
ESPECÍFICO

Control de Calidad en la Producción

de Productos Lácteos.

Este proceso es crucial para asegurar que

los productos lácteos, como leche, yogur
y qu eso, sean seguros para el consumo y
cumplan con los estándares de calidad de
las autoridades sanitarias y las
expec tativas del consumidor.
Quién H ace el Trabajo?

• Técnicos de Control de Calidad: Realizan pruebas

y análisis en cada etapa, con formación en
microbiología y química para identifi car
contaminantes y asegurar la calidad.

• Operadores de Maquinaria: Manejan el equipo de

producción y control de calidad, capacitados en el
funcionamiento de las máquinas y resolución de
problemas.

• Técnicos de Laboratorio: Realizan análisis

microbiológicos y químicos, utilizando técnicas
avanzadas para evaluar la calidad de la leche y sus
derivados.
 Condiciones de Trabajo

Condiciones Normales:
• El ambiente de trabajo está controlado en términos
de temperatura y limpieza, cumpliendo con las
normativas de seguridad alimentaria. Esto incluye la
sanitización regular de las instalaciones y equipos.

• Las condiciones de trabajo son monitoreadas

constantemente para prevenir cualquier tipo de
contaminación. Sin embargo, pueden presentarse
fallas ocasionales en los insumos, como la llegada de
leche contaminada o con propiedades inadecuadas, lo
que requiere un control riguroso y protocolos de
acción correctiva.
VELOCIDAD DEL TRABAJO

Velocidad Rápida.

La producción es generalmente rápida,

especialmente en etapas como la
pasteurización y el envasado, donde se
utilizan tecnologías automatizadas. Sin
embargo, etapas como la fermentación
requieren tiempos específi cos que pueden
ser más largos debido a la necesidad de
permitir que los cultivos bacterianos
actúen adecuadamente.
REGISTRO DE LA INFORMACIÓN
OBSERVADA DEL PROCESO

Detalle de los Pasos del Proceso

1. Recepción de Materias Primas y Aditivos

• Para qué se hace: Asegurar que la leche y
otros insumos (como cultivos y aditivos)
cumplan con los estándares de calidad y
seguridad antes de ser procesados.

• Por qué se hace así: Inspección visual y

sensorial para detectar olores, cambios de
color o textura, minimizando el riesgo de
contaminación.
Por qué lleva ese orden

La recepción es el primer paso

lógico en el proceso de producción,
ya que todo comienza con la
materia prima. Un error en esta
etapa puede comprometer todo el
lote de producción.
 Qué se nec esi t a par a hac erl o :

• Equipos: Termómetros, medidores de pH,

kits de prueba de calidad. Estos
instrumentos son esenciales para evaluar la
frescura y la calidad de la lec he.

• Documentación: Formularios de inspecc ión

y certifi cados de calidad de prov eedores. Es
fundamental tener documentac ión que
respalde la calidad de los insumos.

• Capacitación: Conocimientos en c ontrol

de calidad y microbiología, así como en
normativas de seguridad alimentaria. Los
trabajadores deben estar capacitados para
identifi car problemas y seguir
procedimientos adec uados.
2. Control Durante la
Producción (Pasteurización)

• Para qué se hace: Garantizar la

seguridad del producto y prolongar su
vida útil al eliminar mic roorganismos
patógenos y enzimas que pueden
causar deterioro.

• Por qué se hace así: El

calentamiento a temperaturas
específi cas (72°C durante 15
segundos o 85°C durante 5 segundos)
elimina patógenos como Salmonella,
Listeria y E. c oli, así como enzimas
que pueden afec tar la calidad del
producto.
Por q u é l l e v a e s e o r d e n

L a pasteu ri z ac i ó n debe real izarse

inm edi atam en t e d es pués de la
rec epc i ón p ara as egu rar que la lec he
esté l i bre de p at óg enos antes de
c ual qu i er tran s form ac i ón. Este paso
es fu n dam en t al p ara la seguridad
alim en tari a.
Qu é s e n e ce s i t a p a r a h a ce rlo:

• Eq u ip o s : Pas teu ri zadores de

plac as o t u bu l ares , monitores de
tem peratu ra y ti empo. Estos
equi po s deben s er c alibrados
regu l armen t e para asegurar su
prec i s i ó n .

• Ca p a ci t a c i ó n : Fo rm ac ión en
operac i ón de m aqu i n aria y c ontrol
de pro c es o s térm ic os. Los
operado res deb en en tender la
importanc i a de l o s parámetros de
paste u ri z ac i ó n y c ó m o aju starl os si
es nec esari o.
3. Fe r m e n t a c i ón (p a r a y og u r )

Par a q u é s e h a c e : Transformar la
lec h e pas t eu ri zada en y ogur,
mej oran do su s ab or, tex tura y
propi edades n u tri c i o n al es.

Por q u é s e h a c e a s í : La adic ión de

c ul tiv o s de bac te ri as lác tic as
(L ac to bac i l l u s b u l gari c us y
Strepto c o c c u s th erm o phil us) y el
c ontrol de temperatura
(aprox i m adam en t e 4 2 ° C ) perm iten la
fermentac i ó n d e l a l ac tosa en ác i do
lác ti c o , c rean do l a tex tura y sabor
c arac terí sti c o s del y o gu r.
Por q u é ll e v a e s e o r d e n

La ferm en t ac i ó n sigue a la
pasteu ri z ac i ó n , y a qu e es nec esario
que l a l ec h e es té pas t eurizada antes
de añ adi r l o s c u l ti v o s para ev itar la
c om petenc i a c on m i c ro organism os no
deseado s, l o q u e p od ría arrui nar el
produ c to.
Qué se necesita para hacerlo:

• Equipos: Tanques de fermentación

con control de temperatura, limpiados
y desinfectados antes de cada uso.

• Materiales: Cultivos de bacterias

lácticas y leche pasteurizada,
asegurando que los cultivos sean de
alta calidad y almacenados
adecuadamente.

• Capacitación: Conocimientos en
microbiología, procesos de
fermentación y manejo de cultivos,
entendiendo cómo las condiciones
ambientales afectan la fermentación.
4. En v as a d o

• Par a q u é s e h a c e : Proteger el
produc to term i n ado y fac ilitar su
distri bu c i ó n al c o nsumi dor. Un
buen en v as ado tam bién ay uda a
prol o n gar l a v i da ú ti l del produ c to.

• Por q u é s e h a c e a s í: El l lenado y
sel l ado s adec u ad os mi nimi zan la
ex po si c i ó n al ai re y a
c on tam i n an tes , as egurando que el
produc to m an t en ga su c al idad y
segu ri dad . Lo s en v ases deben ser
de m ateri al es adec u ados que no
interac tú en c o n el produc to.
Por q u é ll e v a e s e o r d e n :

El env asado s e real i z a después de

la fermentac i ón y c u al quier otro
proc es o de pro du c c i ó n , ya que el
produ c to deb e es t ar c om pletamen te
term i n ado an tes de s er env asado.
Esto garan t i za qu e no hay a
c ontam i nac i ó n des pu és de la
produ c c i ó n .
Qu é s e n e ce s i t a p a r a h a ce rlo:

• Eq u i p o s : L l en ado ras automátic as,

sel l ado ras , m áqu inas de
eti qu etado. Es t os equ ipos deben
ser m an t en i do s y c ali brados
regu l arm en t e para asegurar un
fu n c i o n am i en to óp ti mo.

• Ca p a c i t a c i ó n : Form ac ión en
o perac i ón de m aqui naria y en
n o rmas de en v asado. Los
o perado res deb en c onoc er l os
requ i s i to s de env asado y
eti qu etado para c u mpli r c on l as
regu l ac i o n es .
5. In sp ección Fin al

• Pa ra q u é se h ace: G arantizar que el

producto cum pla con los e stándare s de
c al idad y se guridad ante s de su
di stribució n al m e rcado. E sta e tapa es
c r ucial para e vitar que productos
de fectuo sos lle guen al consum idor.

• P o r q u é se h ace así: La e valuación

vi sual y los análisis de laboratorio
de tectan proble m as ante s de la ve nta,
ga rantizando que so lo pro ducto s de
c al idad lle gue n al co nsum ido r, incluye ndo
pr ue bas m icrobio ló gicas y análisis
qu ím icos.
P o r q u é lleva e se ord en :

L a inspe cción fi nal es e l últim o paso para

ase gurar que e l pro ducto e stá listo para
e l m ercado y cum ple co n todas las
no rm ativas. Sin esta e valuación, e l riesgo
de proble m as en el pro ducto fi nal
au m e nta signifi cativam ente.
Qu é s e n e ce s i t a p a r a h a ce rlo:

• Equipos: Equipos de laboratorio para análisis

microbiológicos y químicos (como
cromatografía, espectrofotometría). Estos
equipos permiten realizar pruebas precisas y
rápidas para evaluar la calidad del producto.

• Documentación: Formularios de inspección y

registros de análisis. Es fundamental mantener
un registro detallado de los resultados de las
pruebas para cumplir con las regulaciones y
para la trazabilidad del producto.

• Capacitación: Formación en microbiología,

química de alimentos y normativas de seguridad
alimentaria. Los técnicos deben estar
actualizados sobre las últimas regulaciones y
procedimientos de calidad.
¿Qué tareas se pueden eliminar
porque no añaden valor?

Ninguna, ya que todas las tareas

añaden valor y son ensenciales
 Qué herramientas o tecnología pueden
reemplazar o reorganizar tareas manuales?

Sensores de Calidad de Leche ( Lactoscope)

Los Lactoscopes son dispositivos que analizan la leche en

tiempo real, midiendo parámetros clave como el contenido de
grasa, proteína, y el conteo de células somáticas.

Beneficios:

• Análisis Instantáneo: Permiten obtener resultados

inmediatos, lo que facilita la toma de decisiones rápidas
sobre la calidad de la leche.

• Detección de Anomalías: Ayudan a identificar problemas en

la materia prima antes de que entren en el proceso de
producción, minimizando el riesgo de contaminación.

• Mejora en la Eficiencia: Reducen la necesidad de pruebas

de laboratorio externas, ahorrando tiempo y costos.
Máquinas de Pasteurización Automatizadas (Tetra
Pak Pasteurizers)

Estas máquinas están diseñadas para controlar

automáticamente el proceso de pasteurización,
ajustando la temperatura y el tiempo según las
especificaciones requeridas.

Beneficios:

• Consistencia: Garantizan que cada lote de leche sea

pasteurizado de manera uniforme, eliminando
patógenos y prolongando la vida útil del producto.

• Monitoreo en Tiempo Real: Muchas de estas

máquinas están equipadas con sistemas de
monitoreo que registran datos en tiempo real, lo que
permite ajustes inmediatos si es necesario.
Kits de Prueba Rápida (3M Petrifilm)

Permiten realizar análisis microbiológicos de manera

sencilla y rápida en el lugar de producción, facilitando la
detección de contaminantes.

Beneficios:

• Facilidad de Uso: No requieren equipos complejos; los

trabajadores pueden realizar pruebas con una
capacitación mínima

• Resultados Rápidos: Proporcionan resultados rapidos,

lo que permite una rápida respuesta ante posibles
problemas de calidad.

• Versatilidad: Pueden utilizarse para analizar

diferentes tipos de productos lácteos, desde leche
hasta yogur y queso.
Sistemas de Trazabilidad ( SAP Integrated
Business Planning)

Este software permite gestionar y rastrear cada lote de

producto desde la recepción de materias primas hasta la
distribución final.

Beneficios:

• Transparencia: Facilita el seguimiento de los

productos a lo largo de la cadena de suministro, lo
que es crucial en caso de retiradas de productos.

• Mejora en la Gestión de Inventarios: Ayuda a

optimizar el uso de recursos y a reducir el
desperdicio al proporcionar información precisa
sobre el estado de los productos.

• Cumplimiento Normativo: Asegura que se cumplan

las normativas de seguridad alimentaria y
trazabilidad exigidas por las autoridades.
 Método para simplificar el proceso

Integración de Tecnología de Monitoreo en Tiempo Real

Implementar un sistema de monitoreo en tiempo real a lo largo de toda la línea de producción.

Esto incluiría la instalación de sensores y dispositivos de análisis que registren continuamente
parámetros críticos como temperatura, pH, y calidad microbiológica. Estos datos se recopilarían
en una plataforma centralizada que permita a los técnicos y operadores acceder a la información
instantáneamente.
 IMPACTO ESPERADO

Reducción de Tiempos Ahorro de Recursos

Mejora en la Calidad del Producto

• Los datos en tiempo real

permiten identificar Menos Insumos en Pruebas: La detección Temprana de Problemas:
problemas de inmediato, lo automatización de las pruebas de Identificar problemas en tiempo real permite
que reduce el tiempo de calidad reduce la necesidad de tomar acciones correctivas inmediatas,
respuesta ante desviaciones insumos para pruebas manuales, asegurando que solo los productos
en la calidad. como reactivos y kits de prueba. conformes lleguen al mercado.

• La información instantánea Consistencia en el Proceso: La

permite omitir pruebas Optimización del Personal: Al automatización y el monitoreo continuo
manuales innecesarias, reducir la carga de trabajo aseguran el mantenimiento de parámetros
acelerando el flujo de trabajo. manual, se puede redistribuir el óptimos, mejorando la uniformidad del
personal a otras áreas críticas, producto.
mejorando la eficiencia general.
Análisis de Distribución del Trabajo para Mejorar
el Proceso

¿Existe una sobrecarga de trabajo en

ciertas personas?

En la etapa de Recepción de Materias

Primas y la Inspección Final, existe
una mayor concentración de tareas y
responsabilidades en el personal de
control de calidad. Al tener que
realizar todas las actividades de
inspección y análisis, el personal de
control de calidad tiene una gran
cantidad de trabajo concentrado en
ellos.
La recepción de materias primas y la
inspección final son probablemente
momentos de alto volumen de
trabajo, con la llegada constante de
lotes de materias primas y la
necesidad de revisar cada lote de
producto terminado.

Esta alta demanda de trabajo en un

período de tiempo limitado puede
sobrecargar al personal de control de
calidad.
Durante la Pasteurización y Fermentación, el
personal técnico encargado de operar y
monitorear estos procesos también tiene una
carga de trabajo significativa. El personal
técnico debe estar atento a variables como la
temperatura, el tiempo de pasteurización, los
niveles de pH, la adición de cultivos, entre
otros.

Deben realizar mediciones, hacer ajustes en

los equipos y maquinaria, y mantener un
control estricto de todo el proceso. Esto
implica una gran responsabilidad y una
demanda constante de atención y toma de
decisiones por parte de este personal.
Además, cualquier desviación o
problema que surja durante la
Pasteurización y Fermentación puede
tener un impacto directo en la calidad
y seguridad del producto, por lo que
el personal técnico debe estar
preparado para responder
rápidamente a cualquier
eventualidad.

Esta presión y exigencia de monitoreo

y control permanente genera una
carga de trabajo significativa para
este grupo de empleados clave en el
proceso.
En el Envasado, los operarios de la línea de producción
tienen una alta demanda de trabajo al tener que
inspeccionar visualmente cada envase y mantener el
ritmo de la línea.
Los operarios deben revisar detenidamente cada envase
que sale de la maquinaria para detectar posibles
defectos, lo cual representa una tarea minuciosa y
exigente en un contexto de producción en línea.

Además, deben asegurarse de mantener el flujo

continuo de la línea, resolviendo problemas menores de
manera rápida para evitar interrupciones.

La combinación de estas dos responsabilidades genera

una alta carga de trabajo para este personal, lo que
puede derivar en problemas como fatiga, estrés y una
mayor probabilidad de que se pasen por alto defectos en
los envases o se produzcan interrupciones en la línea.
¿Se distribuyen las tareas de manera
equitativa y eficiente?

En la Recepción de Materias Primas

y la Inspección Final, el personal de
control de calidad es responsable
de todas las actividades de
inspección y análisis, lo cual podría
generar cuellos de botella. Al ser
responsables de todas las
actividades de inspección y
análisis, el personal de control de
calidad no cuenta con apoyo de
otros roles o áreas.
Esto significa que no hay respaldo
o flexibilidad para redistribuir la
carga de trabajo en momentos de
mayor demanda. Las actividades
de inspección y análisis de
materias primas y productos finales
pueden implicar procedimientos
técnicos y especializados.

La concentración de todas estas

tareas complejas en un solo grupo
de personas puede generar los
cuellos de botella.
Durante la Pasteurización y Fermentación, el
personal técnico asignado a estas etapas se
encarga de todo el monitoreo y ajuste de
parámetros, sin apoyo de otros roles.

En el Envasado, los operarios de la línea se encargan

tanto de la inspección visual como del manejo de la
maquinaria, lo que podría afectar la eficiencia si
surgen problemas en alguna de estas tareas.
Se puede concluir que la distribución
actual de tareas no es del todo
equitativa ni eficiente, ya que hay una
concentración excesiva de
responsabilidades en ciertos roles.

La falta de una distribución más

equilibrada de estas actividades entre
diferentes roles o áreas podría generar
una sobrecarga laboral para los
operarios, lo cual podría impactar
negativamente en la calidad y
eficiencia del proceso de Envasado.
Otros aspectos a considerar
Además de lo anterior, se podrían analizar los siguientes aspectos para mejorar la
distribución del trabajo:

01 Capacitación Cruzada

Capacitar a los técnicos de control de calidad en la operación básica

de los equipos de pasteurización y envasado y entrenar a los
operarios de la línea en técnicas de inspección visual y análisis rápido
de muestras. Esto permitiría una mayor flexibilidad y respuesta ante
imprevistos.

02 Asignación de Roles de Apoyo

Designar personal de apoyo que pueda asistir a los técnicos de

control de calidad en tareas de inspección y análisis durante los
picos de trabajo.
 Contar con operarios de respaldo que puedan relevar a los de la línea de
envasado cuando sea necesario. Esto ayudaría a equilibrar la carga de
trabajo y evitar sobrecarga en los roles clave.

03 Automatización de
Tareas

Implementar sistemas de monitoreo y análisis automatizados,

como se propuso en la sección anterior y utilizar maquinaria
de envasado con mayor grado de automatización.

Esto reduciría la carga manual de trabajo y permitiría a los

operarios enfocarse en tareas de supervisión y control.
GRACIAS