CONSERVAS DE
CARNE
Introducción
La calidad de las conservas no solo
depende de la forma en que se preparen y
condimenten, sino que una parte muy
importante en ello la representa la clase
de carnes a emplear, su estado sanitario,
que esté o no perfectamente fresca y que
se hayan realizado todas las
manipulaciones en ambientes de la más
rigurosa limpieza y asepsia.
El producto cárnico elaborado puede
envasarse en sólida o con líquido de
cobertura. Después de cierre hermético, el
envase se somete a la esterilización o a la
pasteurización. Estos tratamientos
térmicos aseguran la conservación
prolongada del alimento.
La duración de los productos cárnicos
esterilizados es de uno a ocho años a
temperatura ambiente y la de productos
pasteurizados es de uno a dos meses en
refrigeración a temperatura de 4 ºC.
Los envases pueden ser botes, latas y
frascos, son de diferentes formas y
tamaños, según su uso.
Existen envases especiales para las
diferentes clases de productos cárnicos.
Para los guisados y la carne enlatada con
frijoles se emplean botes cilíndricos.
Existe una clasificación por números, en la
cual cada número corresponde a ciertas
dimensiones.
OPERACIONES DE ENLATADO
Recepción
En esta primera etapa se realiza un examen físico
organoléptico, para determinar la calidad de la
materia prima en cuanto a su calidad sanitaria.
Corte y lavado
Es trozada de acuerdo a la presentación final y al
tamaño del envase adecuado, luego lavado para
eliminar sangre de la materia prima, con esto se
reduce la carga microbiológica.
OPERACIONES DE ENLATADO
Cocción
Se cocina por 30 minutos, es objetivo es:
Eliminar el agua que contiene y las grasas,
Destruir las enzimas parar la activar los m.o,
Facilitar la contracción para llenar los envases de
mayor volumen,
Expulsar los gases de los espacios intercelulares
de la carne y
Mejorar el color y el sabor.
OPERACIONES DE ENLATADO
Envasado
De acuerdo a normas se usa envases de vidrio,
hojalata, aluminio y los plastificados.
Latas o Botes son empleados con pocas
excepciones en el procesado industrial de los
alimentos, se utilizan los botes sanitarios o de tapa
abierta.
OPERACIONES DE ENLATADO
Llenado de Latas
La temperatura en el momento del cierre es
importante por su efecto en los procesos de vacío,
esterilización y el peso del producto llenado.
Adición de líquido de gobierno
El objetivo del llenado con salsas (liquido de
gobierno) es para eliminar de los productos
alimenticios el aire retenido y llenar los espacios
vacíos en los envases eliminándose las bolsas de
aire ya que adicionamos estos líquidos a temps.
cercanas a los 90 ºC.
OPERACIONES DE ENLATADO
Espacio libre o de cabezal.
Es importante el espacio libre o de cabezal en el
llenado de los envases porque los sólidos o los
líquidos cuando se calientan se expanden (dilatan)
y por consiguiente aumentan su volumen,
contrayéndose y recuperando su volumen original
cuando se enfrían.
Por lo generalmente se persigue conseguir un
espacio de 0,5 - 0,6 cm en la lata cerrada
OPERACIONES DE ENLATADO
Finalidad de la adición del líquido de gobierno.
Mejora el sabor o resalta el sabor natural de los
productos enlatados.
Facilita y homogeniza la transmisión del calor en el
interior del envase.
Bajan o elevan el pH de los alimentos.
Permite el llenado uniforme del envase reduciendo
los espacios vacíos que podrían estar llenos de
aire, por lo tanto se reduce los riesgos de corrosión
en el interior del envase.
OPERACIONES DE ENLATADO
Evacuación
Fundamento técnico de la ejecución del vacío
Se realizada tanto para elaboración de conservas
de origen vegetal y con mayor razón para
conservas de origen cárnicos; tiene sinónimos tales
como exhausting, vacío, agotamiento etc., su
función fundamental es la eliminación de aire
disuelto en el producto, por diferencia de densidad
empleando vapor de agua, antes cierre hermético.
OPERACIONES DE ENLATADO
Factores que influyen en la formación de vacío.
a. La temperatura y la altitud; la altura sobre el nivel
del mar tiene un efecto sobre la formación del vacío
similar al de la temperatura
b. La forma de ejecutar la eliminación del aire; esta
puede realizarse mediante calor directo, vapor
saturado, en forma mecánica empleando bombas
de succión.
c. Se produce durante la operación de agotamiento, la
pérdida del valor nutricional de los alimentos debido
a la oxidación y destrucción de las vitaminas "A" y
"C".
d. Evita la corrosión de la hojalata, al eliminar el
oxígeno residual.
OPERACIONES DE ENLATADO
Cerrado hermético
Envases metálicos (doble cierre). Para la
presentación del producto es esencial la formación
de un sello hermético. Cada compañía que utiliza
este tipo de sellado deberá contar dentro de su
personal con una o más personas que conozcan
las características del doble
El doble cierre constituye dos operaciones en las
cuales al metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se
entrelazan.
OPERACIONES DE ENLATADO
Lavado de envases. Es conveniente un
lavado cuidadoso de los envases cerrados
antes del tratamiento térmico, el propósito es
eliminar restos de materia prima (carne,
pescado, pollo etc.) o del líquido de gobierno
empleado (salsas, escabechado, mostaza,
almíbar etc.) que pueden haberse quedado
adheridos al envase.
OPERACIONES DE ENLATADO
Esterilización comercial por el calor
El objetivo de esta operación en la elaboración de
conservas es la eliminación de todos los
microorganismos patógenos y prevenir el deterioro
por contaminantes no patógenos bajo condiciones
normales de almacenamiento.
Alteraciones
1. Abombamiento de origen microbiano
(biológico)
a) Causas: El abombamiento puede ser producido
por:
un calentamiento térmico insuficiente.
una refrigeración o enfriamiento insuficiente
después de un calentamiento térmico
adecuado.
por una contaminación posterior al tratamiento.
Alteraciones
b) Alteraciones: Las alteraciones que
vemos en una conserva abombada son:
Fondos y tapas convexos.
Gas maloliente.
Estado putrefacto del contenido.
Alteraciones
c) Los microorganismos responsables de
tales alteraciones son:
Bacterias que llevan a cabo reacciones de
putrefacción de los alimentos o reacciones
de fermentación con la consiguiente
formación de gases.
Bacterias esporuladas, entre las que cabe
destacar distintas especies de Clostridium,
como por ejemplo [Link].
Alteraciones
2. Abombamiento de origen químico
Causas: Se produce por interacciones del
alimento con componentes del envase, o bien
por corrosión.
Alteraciones: Aparición de tapas y fondos
convexos, olor penetrante, pero no
desagradable, sabor a metálico, pequeñas
manchas de coloración variable, zonas
corroídas y alteración del contenido por
envejecimiento.
Alteraciones
…2. Abombamiento de origen químico
Diferencias con respecto al
abombamiento microbiano: en este
caso no existe producción de gas y el
contenido sigue siendo estéril. Además
no aparecen microorganismos
productores de intoxicaciones tan
importantes como el botulismo.
Alteraciones
3. Abombamiento de origen físico
Causas: Por un llenado excesivo, por una
compresión o por congelación.
Alteraciones: No poseen importancia
desde el punto e vista de salud. Si no
existen fugas en le alimento salen a
comercialización pero a un precio más
barato.
Alteraciones
4. Otras alteraciones
Vacío mecánico excesivo.
Latas con picos o chepas.
Ennegrecimiento de la superficie interna
de la lata.
Lesiones mecánicas diversas
PREGUNTAS
