INDUSTRIAS CÁRINCAS
OPERACIONES BÁSICAS EN LA
ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS
Mag. JULIO INTI
BARRETO
DOCENTE DEL CURSO
Son:
Selección, Trozado y corte de carnes,
Curado de carnes, Picado de carnes,
Cortado (Cutter), Mezclado y
amasado, Embutido o rellenado,
Amarrado o atado, Secado,
Ahumado, Escaldado o cocción,
Enfriado y escurrido,
Almacenamiento y Comercialización
Selección
Para obtener una buena producción
cualitativa de salchichas y embutidos
se tiene que disponer de buenas
materias primas cárnicas y aditivos.
Lo que obliga al industrial
salchichero a conocer ciertas
características físicas y
organolépticas de las carnes y
aditivos para su uso en el
procesamiento
Trozado y corte de carnes
Esuna operación básica que se inicia a
primera hora, es una actividad
ordenada y simultánea dentro de las
normas estrictas de higiene y sanidad.
Esta actividad se realiza sobre mesas
bien limpias, equipos y herramientas
en las mejores condiciones, se
recomienda una T. ambiente de 12 ºC,
con buena ventilación.
Curado
Estaactividad consiste en someter a
las carnes a la acción de una mezcla
especial de sales, en condiciones
especiales de temperatura y tiempo,
con la finalidad de fijar el color rojo
atrayente de la carne, mejorar el
sabor y aroma y finalmente permitir
una mayor conservación de las
mismas.
Se dividen las piezas en cuartos o se
separa la cabeza, papada, brazuelo,
piernas, brazuelos, pellejos y grasas.
En esta etapa se cortan la carne de
cerdo en fragmentos de 5 a 10 cm.
para su curación.
Curado
Para lograr un buen curado se
necesita preparar una mezcla de sales,
compuesta de cloruro de sodio, nitrito
de sodio y azúcar, que son disueltos en
agua (fig. 01)
Curado
Modo de acción de los agentes del
curado: Acción de NO2- y NO3-
Elcolor rosado se debe a la formación
de la nitroso-mioglobina (MbNO):
NO3 pH > 6 NO2 pH < 6 NO
Eh < 100 mv (medio reductor)
NO + Met-Mb NO-Met-Mb (nitroso metilmioglobina)
(color marrón)
NO-Met-Mb + AH2 MbNO (nitroso mioglobina: color rosa)
Curado
Después del tratamiento térmico, la
nitroso mioglobina se transforma en
nitroso-hemocromo (nitroso-ferro-
hemocromo: color rosa brillante).
Composición de licor de
Curado
Está formado de sal común, nitrato y
nitrito, los dos mencionado es tóxica,
2g le puede causar la muerte, al ser
capaz de unirse a la hemoglobina de
la sangre, de una forma semejante
de como lo hace a la mioglobina de
la sangre de la carne, formándose
meta hemoglobina, un compuesto
que ya no es capaz de transportar el
oxigeno.
Ventajas
Se conserva el color de la carne
Mejora su olor, sabor y aroma de la
carne
Métodos de curado
1. Curado de seco o salazón
2. Curado en húmedo
3. Curado por inyección
Métodos de curado
1. Curado de seco o salazón
De preferencia se aplica en piezas
grandes que no sean ni pierna ni
brazuelo, su uso tiene limitaciones.
Consiste en preparar una mezcla en
seco de sal común, nitrato, nitrito y
azúcar o una mezcla de sal y azúcar.
La cantidad de sal aplicada varía
entre 3 y el 6 % del peso de la pieza
a conservar.
Métodos de curado
Las piezas saladas se ponen a curar
en ambientes con una temperatura
de alrededor de 3ºC, de tal manera
que la salmuera pueda escurrir. Es
conveniente cambiar cada 8 días la
sal o agregar nueva sal, repitiendo
el frotado. El curado en seco puede
durar de 25 a 30 días, si el ambiente
es parcialmente húmedo, y 22 ó 24
días, si el seco.
Métodos de curado
2. Curado en húmedo
Se utiliza para piezas pequeñas de
carne, aunque también se puede usar
en otros tamaños. La preparación se
basa en una salmuera con sal común,
nitrato de potasio, azúcar y agua, la
salmuera debe tener entre 12 a 20ºB.
El curado se lleva a cabo en locales
con una temperatura de alrededor de
3ºC.
Métodos de curado
Esconveniente cambiar de posesión
las piezas cada 24 ó 48 horas
mezclar la salmuera para lograr una
distribución uniforme.
Métodos de curado
3. Curado por inyección
Es una técnica utilizada con salmuera
para curar piernas para jamones,
cabeza de cerdo para queso de cerdo
y lomo para lomo ahumado.
Esto consiste en introducir la
salmuera en el interior de la carne
por medio de inyección a presión y
complementar el curado con el
sistema húmedo y seco.
Métodos de curado
Para reducir las posibilidades de
contaminación microbiana, la
salmuera y las jeringas deben ser
esterilizadas.
La carne y la salmuera deben ser
enfriadas hasta unos 4ºC. La
cantidad de salmuera a inyectar no
debe ser superior al 5 ó 20 % del
peso de la carne.
Métodos de curado
Otros variantes de curado:
Curado lento: se usan nitratos de
sodio (salitre), pues tienen que
desdoblarse y eso requiere más
tiempo, pero el efecto es también
más perdurable.
Curado rápido: se usan nitritos o sal
curante con nitrito, se requieren
menos tiempo, pero los efectos del
curado (coloración) son menos
Picado de carnes
Se realiza en máquinas picadoras,
seleccionando las placas y discos de
corte, en función del diámetro que
convenga picar; tamaños más
corrientes de los orificios son de 2, 3,
5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14
milímetros.
Cortado (Cutter)
La trituración y la emulsificación se
realizan en máquinas especiales
llamadas cutter; que en realidad son
máquinas de cortar y mezclar y cuyo
principio de funcionamiento es: un
plato o depósito que posee un
movimiento rotativo, en el centro un
vástago (eje) con un juego de cuchillas
(de 2 a 12) en diferentes formas pero
generalmente en forma de hoz, que
giran a alta velocidad.
Cortado (Cutter)
El proceso tecnológico en la
elaboración de salchichas permite el
uso de cortadoras de picado muy fino
llamadas “cutter”. El picado es tan
fino que se produce una especie de
papilla formándose una emulsión
(grasa, agua y carne), obteniéndose
al final una masa.
Cortado (Cutter)
La temperatura del proceso debe
mantenerse entre 7 a 15ºC. para
evitar el “corte” de la emulsión y la
coalescencia durante el escaldado o la
cocción, con la consiguiente
separación de las grasas.
Cortado (Cutter)
• Las proteínas extraídas aseguran la
estabilidad de la emulsión, por el
revestimiento proteínico a las
partículas de grasa, con lo cual se
impide su coalescencia, su unión,
durante el escaldado o cocción, es
decir no hay rotura de la emulsión.
Cortado (Cutter)
El orden de los ingredientes al
adicionarse en la cutter es muy
importante, luego de las carnes,
debe añadirse agua y hielo, sal,
especies y los polifosfatos, luego
agregar las grasas, almidón y lograr
una masa final
Mezclado y amasado
Para ciertos productos como chorizo,
salame, jamones estructurados, etc., el
mezclado es un proceso fundamental para
lograr un buen producto. Durante este
proceso se añaden todos los componentes,
condimentos y aditivos, y se debe lograr
una buena mezcla ya que es la base para
lograr una masa bien ligada y consistente.
Las máquinas usadas son comúnmente
llamadas mezcladoras, revolvedoras,
amasadoras, etc.
Embutido o llenado
La masa a embutir debe tener la
mínima cantidad de aire posible, se
debe seleccionar la boquilla de
acuerdo al producto deseado y en
relación al diámetro de la envoltura
a utilizar.
La presión del llenado debe tener
concordancia con el tipo de masa a
embutir
Amarrado o atado
Se puede realizar a medida que la
embutidora va descargando el producto.
Se puede acomodar bien el producto en
la tripa, sobretodo para embutidos
crudos.
Para el amarre de los productos se
utilizan varios equipos que se acoplan a
las máquinas embutidoras, uno de esos
equipos son las clipadoras que usan el
alambre metálico para el amarre, otra
forma son las máquinas torcedoras,
estos están acoplados a la embutidora.
Secado
Pararealizar un buen secado, es
importante disponer de un medio
ambiente apropiado, es decir
atmósfera lo más seca de 60 a 65 %
de humedad relativa y una
temperatura media lo más uniforme
no mayor a los 15ºC.
Secado
Los secadores artificiales, se
construyen en cualquier lugar con
materiales nobles y equipos que
regulen las características
ambientales como temperatura de
12 a 14ºC y con humedad relativa de
70 a 75%.
Ahumado
El ahumado se realiza en hornos o
cámaras de ahumado de distintos
modelos o formas de ahumado.
Ahumado directo donde el humo se
obtiene de quemas de aserrín o leña
por debajo del producto. Este tiene
la desventaja de que el humo y el
calor no está distribuido
uniformemente.
Ahumado
Horno con movimiento de carros y con
distribución de humo por medio de un
sistema de ventilación y finalmente
aquellos que tiene equipo automático
para controlar todo el proceso
térmico
El humo se obtiene quemando
maderas preferiblemente duras, las
maderas blandas y resinosas son
inadecuadas, puesto que contienen
sustancias volátiles que producen
sabores desagradables en la carne.
Ahumado
Elcontenido químico del humo
que se obtiene durante el
quemado de la madera es muy
complejo entre ellos se
encuentran el ácido piroleñoso,
ácido fórmico, ácido alifáticos y
fenoles que tienen poderes
bacteriostáticos y bactericidas así
como el formaldehído y otros
aldehídos. Como responsables del
aroma del ahumado están los
Ahumado
Método de ahumado
Se tiene:
En frío: Se usa por lo general
aserrín y temperatura de 18 a 25ºC,
se puede ahumar de 1 a 6 días
humedeciendo el aserrín, se aplica
para jamones, tocinos, costillares,
chorizos, etc.
Ahumado
• En caliente: Se realizan en equipos
ahumadores que mantienen una
radiación calórica que alcanza
temperaturas de 70 a 90ºC, estos
ahumadores tienen dispositivos que
permiten regular la temperatura y la
densidad del humo.
Ahumado
• Electrostático: Este método es
conocida como novedosa, pero
requiere personal entrenado y más
costoso; pero tiene la ventaja de ser
más rápido y se aprovechan mejor
los efectos del ahumado
Ahumado
Precauciones a seguir para un
buen ahumado:
Desalar las piezas para evitar las
costras de sal.
Las piezas refrigeradas deben
calentarse para evitar la
condensación de agua en la
superficie.
Ahumado
Elgrado de temperatura en el
ahumado debe controlarse y
regularse periódicamente.
Cuando la operación termina se debe
apagar el ahumador y dejar que los
productos enfríen en el mismo
ahumadero por lo menos un par de
horas.
Escaldado o cocción
Se puede realizar en calderas o en
hornos y por lo general los
embutidos se someten a
temperaturas entre 75 a 85ºC
dependiendo del grosor del producto.
Los tiempos pueden ser de 30 a 180
minutos, pero el parámetro a medir
es la temperatura en el centro del
producto que debe ser de 68 a 70ºC.
Escaldado o cocción
Precauciones:
Calentar el medio a temperatura
mayor a la deseada, así se compensa
el valor calórico cuando se carga el
cocinador.
Evitar la sobrecarga.
Controlar la temperatura
periódicamente y regularla.
Escaldado o cocción
Eltiempo de escaldado está en
relación directa al diámetro y peso
de las salchichas, para 24 mm o
menos de 10 a 25 minutos, para
jamonadas y mortadelas de 100 a
150 mm de diámetro: de 90 a 150
minutos. Y cuando se trata de
jamones el escaldado será de una
hora por kg de peso.
Escaldado o cocción
Elescaldado o cocción debe iniciarse
por las salchichas de menor diámetro
y luego continuar con las de mayor
diámetro, aprovechando así el medio
ya caliente. Se debe limpiar el agua
con espumadores en los cocinadores
de caldera.
Enfriado y escurrido
Esta operación se lleva a cabo por
refrigeración por duchas o
sumergiendo el producto en
depósitos de agua fría, en ambos
casos la operación debe ser rápida
para conseguir una buena
compactación y evitar que la grasa
se aglomere en la parte superior, por
diferencia de densidad.
Enfriado y escurrido
Los embutidos y salchichas se dejan
escurrir, a fin de que sequen, luego
se procede al arreglo de los mismos
y listos para la siguiente operación.
Almacenamiento
Serealiza en cámaras de refrigeración, si
bien es posible conservar las salchichas
y embutidos varios días, se debe evitar
un almacenamiento prolongado, por lo
que es necesario coordinar las
operaciones de producción con las de
comercialización, de tal manera que se
almacene de 2 a 3 días como máximo.
Las Ts. aconsejadas son de 4 a 8ºC y con
85 a 90 % de HR.
Almacenamiento
Se debe controlar la deshidratación y
la oxidación, estos cambios atentan
contra la presentación y las
características sensoriales de los
productos y además, se debe cuidar
el ataque de los microorganismos
como hongos y bacterias, en especial
las psicrófilas.
Comercialización
Se utilizan dos modalidades, y son:
1. Mayorista
Distribuidores
Cuando la planta productora de
salchichas y embutidos utiliza un
distribuidor exclusivo para todos los
productos o varios distribuidores,
quienes al adquirir los productos, son
luego vendidos a los diversos
establecimientos de expendio minorista.
Comercialización
Comisionistas
Es cuando la planta vende a un
comisionista y éste a su vez, vende
los productos por su cuenta y riesgo
a establecimientos de expendio
minoristas; puede por cierto haber
varios comisionistas.
Comercialización
2. Minorista
Cadena de tiendas
Algunas empresas tienen
organizado un sistema de expendio
minorista a través de
autoabastecimiento a una cadena
de tiendas de propiedad de la
planta, uniendo directamente la
producción con el consumo.
Comercialización
Delivery
Cuando los consumidores hacen el
pedido directo a la planta y ésta, con
sus repartidores entrega lo solicitado
directamente. En muchas plantas se
suele tener una tienda de venta
directa a los consumidores.
PREGUNTAS
