Aspectos básicos

de la nutrición
 Introducción

La nutrición es una ciencia interdisciplinaria que se centra en el estudio de los alimentos, los nutrientes y otros
componentes de los alimentos y la salud.
El conocimiento sobre nutrición es muy extenso y crece con rapidez, lo cual modifica los puntos de vista sobre
lo que constituye la mejor asesoría en este campo.
Objetivos:
1) los principios de la ciencia de la nutrición
2) los nutrientes y otros componentes del alimento
3) la asesoría nutricional
4) la alimentación pública y los programas de nutrición
5) las prioridades a nivel nacional para mejorar la salud pública nutricional.
Principio 1: La alimentación es una necesidad
básica de los seres humanos
• Las personas necesitan suficientes alimentos para vivir y una variedad adecuada de los mismos
para obtener una salud óptima.

• La gente que cuenta con suficiente comida para cubrir sus necesidades de manera permanente
posee seguridad alimentaria.

• La inseguridad alimentaria se presenta cuando la disponibilidad de alimentos seguros y nutritivos,

o la posibilidad de adquirirlos en formas socialmente aceptables, está limitada o es incierta.
Principio 2: Los alimentos proveen energía (calorías), nutrientes y otras
sustancias necesarias para el crecimiento y la salud.

• Consume alimentos por varias razones. La “más importante” es la necesidad de obtener “energía”
y/o nutrientes para lograr crecimiento y salud.
• La caloría es una medida de la cantidad de energía transferida del alimento hacia el cuerpo. Como
las calorías son unidades de medida y no sustancias presentes en los alimentos, no se les considera
como nutrientes.
• Los nutrientes son sustancias químicas presentes en los alimentos, las cuales el cuerpo utiliza para
diversas funciones que apoyan el crecimiento, el mantenimiento y la reparación de tejidos, y en
consecuencia, la conservación de la salud. En esencia, cada parte del cuerpo fue alguna vez un
nutriente que se obtuvo de los alimentos.
Estándares de consumo alimentario

• Desarrollados para el público no es posible considerar todos los factores que influyen en las
necesidades nutricionales, pero se contemplan los principales: edad, género, crecimiento,
embarazo y lactancia. A los estándares de aporte se les denomina consumo dietético recomendado
(DRI).
• Consumo dietético recomendado (DRI). Termino general utilizado para los nuevos estándares de
consumo de nutrientes en personas sanas.
• Cantidad diaria recomendada (RDA). Niveles de consumo de nutrientes esenciales que se
consideran adecuados para cubrir las necesidades conocidas de nutrientes de casi todas las
personas sanas, en tanto que disminuyen el riesgo de ciertas enfermedades crónicas.
• Consumo adecuado (AI). Se refiere a RDA “tentativas”. El AI se basa en información científica
menos concluyente que la RDA.
Estándares de consumo alimentario

• Requerimientos promedio estimados (EAR). Valores de consumo de nutrientes que se calculan

para cubrir las necesidades de la mitad de los individuos sanos de un grupo. Los EAR se utilizan
para determinar el consumo adecuado en grupos de población.

• Niveles superiores de consumo tolerable (UL). Límites superiores de consumo de nutrientes

compatibles con la salud. Los UL no reflejan niveles deseados de consumo, sino niveles totales
diarios de consumo de nutrientes provenientes de alimentos, productos enriquecidos y
complementos que no deben consumirse en exceso.
Estándares de
consumo
alimentario
• Consumo diario:
•Estándares determinados
de manera científica para
consumo diario de
nutrientes en la dieta,
desarrollados para su
utilización en etiquetas de
información nutricional.
 Índice glucémico de carbohidratos y carbohidratos en los alimentos

• Se consideraba (hace poco tiempo) que “un carbohidrato era un carbohidrato”. Todos tenían el
mismo efecto sobre la glicemia y a la salud, no importaba cuál se consumiera.
• Se sabe que existen carbohidratos simples y complejos, incrementan las concentraciones de
glucosa en la sangre más que otros. Tales diferencias son particularmente importantes para los
individuos con trastornos como “resistencia a la insulina y diabetes tipo 2”.
• Se clasifican según el grado en que incremento de las concentraciones de glucosa en la sangre,
denominado “índice glucémico”. Los que se digieren y absorben con rapidez tienen un índice
glucémico alto, incrementan las concentraciones de glucosa sanguínea en mayor proporción que
los que poseen valores más bajos.
Nutrientes
Nutrientes

• Según los distintos

nutrientes y las
funciones que tienen de
manera genérica cada
uno de ellos se los divide
en: energéticos,
reguladores, y plásticos.
 Unos deben ser aportados necesariamente por la
dieta ya que no pueden ser formados o
sintetizados por el organismo, denominados
nutrientes esenciales.

Otros nutrientes si pueden ser sintetizados

Nutrientes endógenamente, por lo que se conocen por
nutrientes no esenciales,

Los esenciales son los catalogados como “mas

importantes”.
Nutrientes esenciales
Hidratos de Aminoácidos Ácidos grasos Vitaminas Minerales
carbono
Fibra Isoleucina Acido linoleico Todas menos: Todos
alimentaria
Leucina Acido Vitamina D3
linolenico
Lisina Vitamina K
Metionina Acido
nicotínico
Fenilalanina
Treonina
Triptófano
Valina
Histidina
(lactante)
 Principio 3: Los problemas de salud relacionados con la nutrición se originan
dentro de las células.

• Las funciones celulares se mantienen gracias a los nutrientes que reciben. Cuando la necesidad es
diferente a la cantidad disponible, surgen problemas.
• Las células son los bloques que constituyen los tejidos, órganos, corazón, riñón e hígado y
sistemas.
• La salud y funciones normales de las células se mantienen cuando en su interior y a su alrededor
hay condiciones ideales, tal estado contribuye a la homeostasis del cuerpo.
• Las alteraciones en la disponibilidad de nutrientes o la presencia de sustancias nocivas en el
entorno celular desencadenan enfermedades y trastornos.
 Principio 4: La nutrición deficiente puede ser resultado de niveles
inadecuados o excesivos de aporte de nutrientes.

• Cada nutriente tiene un rango de niveles de consumo (funcionamiento óptimo). Al consumo de

niveles menores y superiores a este rango se le relaciona con alteración de funciones.
• Cuando el aporte inadecuado es prolongado, ocasiona enfermedades carenciales obvias. Las de
ciencias marginales en la dieta provocan cambios sutiles en el comportamiento o el estado físico.
Al exceder el rango de consumo óptimo (sobredosis de complementos) se presentan cambios que
van de sutiles a graves (funciones mental y física), de acuerdo con la magnitud del exceso y el
nutriente implicado.
Etapas del desarrollo de deficiencia y toxicidades de
nutrientes

• La mala nutrición debida a dietas inadecuadas se observan por déficit o exceso de nutrientes.
• Después de un periodo de consumo deficiente (nutriente esencial) comienzan a agotarse las
reservas de los tejidos y luego se reducen las concentraciones sanguíneas.
• Niveles sanguíneos no proporcionan las cantidades optimas de nutrientes (células) los procesos
celulares se modifican.
• Efecto negativo en la capacidad (celular) para formar proteínas, formación y utilización de
energía, protegerse de la oxidación celular y otras funciones normales.
• Alteran funciones de tejidos y órganos, probablemente se desarrollen signos físicos de deficiencia.
• Puede resultar imposible revertir algunos problemas producidos por la deficiencia mediante el
aumento en el consumo de nutrientes.
Principio 5: Las personas tienen mecanismos de adaptación para controlar las
fluctuaciones en el consumo de alimentos.

• Existen mecanismos de adaptación que protegen (manera parcial) al cuerpo debido a fluctuaciones
en el consumo de nutrientes.
• La finalidad es conservar los nutrientes cuando el aporte (dieta) es bajo, y eliminarlos cuando es
alto.
• Los excedentes (dietéticos) de nutrientes como Fe, Ca, vit. A y B12 se almacenan en los tejidos
para su uso posterior.
• Se regula la absorción de Fe y Ca, la cantidad absorbida cambia en respuesta a las necesidades
corporales.
• Existe una capacidad limitada de almacenamiento para la vit. C y agua, el exceso se elimina por
medio de la orina y las heces.
• Las fluctuaciones en el aporte energético se regulan a través de los cambios en el apetito.
Principio 5: Las personas tienen mecanismos de adaptación para
controlar las fluctuaciones en el consumo de alimentos.

• Si se consumen pocas calorías, el cuerpo obtendrá energía del glucógeno y de la grasa.

• El aporte calórico continúa bajo y se pierde peso corporal, disminuyen las necesidades de energía
(reducción de la temperatura corporal y la aptitud al trabajo físico).
• El aporte energético sobrepasa las necesidades, el excedente se convierte en grasa (y una cantidad
menor en glucógeno) y se almacena para su uso posterior.
• Si bien estos mecanismos de compensación proporcionan un importante efecto regulador, no
protegen a los humanos de todas las consecuencias de las dietas deficientes.
Principio 6: La desnutrición puede deberse a dietas inadecuadas y
enfermedades, factores genéticos y una mezcla de estas causas.

• La “desnutrición” significa “nutrición deficiente”, que ocurre por disponibilidad inadecuada o

excesiva de energía y nutrientes. Ej.: toxicidad por niacina, obesidad, y deficiencia de hierro
• Puede surgir por dietas inadecuadas como por enfermedades que interfieren con la capacidad del
cuerpo para aprovechar los nutrientes consumidos.
• La “desnutrición primaria” se presenta cuando el estado de nutrición deficiente tiene su origen
en la dieta. La “desnutrición secundaria” se presenta por enfermedad, procedimientos
quirúrgicos o medicamentos.
• La diarrea, alcoholismo, el SIDA y el sangrado del tracto gastrointestinal son ejemplos de posibles
estados que desencadenan desnutrición secundaria.
 Interacción entre nutrientes y genes

• Los avances en el conocimiento de las interacciones entre nutrientes y genes sobre la salud y la
enfermedad han revolucionado la ciencia y la practica de la nutrición.
• Nuevo campo se llama “nutrigenómica”.
• Genes proporcionan los códigos para la síntesis de enzimas y otras proteínas; afectando las funciones
del cuerpo de distintas maneras. Aunque los humanos son idénticos en 99.9% de los códigos
genéticos, el diferente 0.1% singulariza a cada persona.
• Las variaciones en los tipos de genes (o genotipos) contribuyen a la resistencia a las enfermedades y
su desarrollo, así como a la forma en que los individuos responden a varios fármacos.
• Miles de enfermedades (poco comunes) relacionadas con defectos en genes únicos, y muchas de ellas
afectan las necesidades nutricionales.
• Alteran la absorción o utilización de nutrientes como aminoácidos, Fe, Zn y vitaminas B12, B6, o
folato. La fenilcetonuria (PKU), galactosemia y hemocromatosis.
 Interacción entre nutrientes y genes

• Los avances en el conocimiento de las interacciones entre nutrientes y genes sobre la salud y la
enfermedad han revolucionado la ciencia y la practica de la nutrición.
• Nuevo campo se llama “nutrigenómica”.
• Genes proporcionan los códigos para la síntesis de enzimas y otras proteínas; afectando las funciones
del cuerpo de distintas maneras. Aunque los humanos son idénticos en 99.9% de los códigos
genéticos, el diferente 0.1% singulariza a cada persona.
• Las variaciones en los tipos de genes (o genotipos) contribuyen a la resistencia a las enfermedades y
su desarrollo, así como a la forma en que los individuos responden a varios fármacos.
• Miles de enfermedades (poco comunes) relacionadas con defectos en genes únicos, y muchas de ellas
afectan las necesidades nutricionales.
• Alteran la absorción o utilización de nutrientes como aminoácidos, Fe, Zn y vitaminas B12, B6, o
folato. La fenilcetonuria (PKU), galactosemia y hemocromatosis.
 Interacción entre nutrientes y genes

• Los avances en el conocimiento de las interacciones entre nutrientes/genes sobre la salud y la

enfermedad han revolucionado la ciencia y la practica de la nutrición, “nutrigenómica”.
• Genes proporcionan códigos para la síntesis de enzimas/proteínas; afectando las funciones del
cuerpo. Aunque los humanos son idénticos en 99.9% de los códigos genéticos, el diferente 0.1%
singulariza a cada persona.
• Las variaciones en los tipos de genes (o genotipos) contribuyen a la resistencia a las
enfermedades y su desarrollo, así como a la forma en que los individuos responden a varios
fármacos.
• Miles de enfermedades (poco comunes) relacionadas con defectos en genes únicos, y muchas de
ellas afectan las necesidades nutricionales.
• Alteran la absorción o utilización de nutrientes como aminoácidos, Fe, Zn y vitaminas B12, B6, o
folato. La fenilcetonuria (PKU), galactosemia y hemocromatosis.
 Interacción entre nutrientes y genes

• Los avances en el conocimiento de las interacciones entre nutrientes/genes sobre la salud y la

enfermedad han revolucionado la ciencia y la practica de la nutrición, “nutrigenómica”.
• Genes proporcionan códigos para la síntesis de enzimas/proteínas; afectando las funciones del
cuerpo. Aunque los humanos son idénticos en 99.9% de los códigos genéticos, el diferente 0.1%
singulariza a cada persona.
• Las variaciones en los tipos de genes (o genotipos) contribuyen a la resistencia a las
enfermedades y su desarrollo, así como a la forma en que los individuos responden a varios
fármacos.
• Miles de enfermedades (poco comunes) relacionadas con defectos en genes únicos, y muchas de
ellas afectan las necesidades nutricionales.
• Alteran la absorción o utilización de nutrientes como aminoácidos, Fe, Zn y vitaminas B12, B6, o
folato. La fenilcetonuria (PKU), galactosemia y hemocromatosis.
 Interacción entre nutrientes y genes

• La mayoría de las enfermedades relacionadas con los rasgos genéticos no se definen de manera
adecuada como defectos de un solo gen.
• Es más probable que representen una mezcla entreverada de diversos genes, variantes genéticas y
factores ambientales.
• La ingesta de alimentos y nutrientes es un factor ambiental prominente que interactúa (genotipo y
función genética). Ej.: inadecuada nutrición durante el embarazo puede programar funciones
genéticas vitalicias que pueden aumentar o disminuir la presencia de enfermedades crónicas.
• Los componentes alimenticios que se consumen afectan el funcionamiento génico al “prender” o
“apagar” genes específicos, con lo que se afectan las reacciones metabólicas que se presentan en
el interior de nuestro cuerpo. Con frecuencia se anuncian relaciones recién identificadas entre
componentes dietéticos y genes.