PREVENCIÓN DE
RIESGOS
Medidas de Control para
Disminuir Accidentes
Denisse Rojas M.- Nutricionista
INTRODUCCIÓN
Esimportante conocer los riesgos a los
que los manipuladores de alimentos
están expuestos durante el proceso de
producción.
Elobjetivo siempre será tomar las
medidas necesarias para evitar que los
accidentes ocurran.
1.- CONTROLAR EL ESPACIO DE
TRABAJO
El espacio para el traslado dentro de una
Central de Alimentación es reducido.
No se deben agregar mas elementos y objetos
que no sean necesarios para el trabajo.
AYUDA A DISMINUIR LA PROBABILIDAD DE
ACCIDENTE EN EL ÁREA DE TRABAJO
2.- MANTENCIÓN
PREVENTIVA
Cocinas y sus sistemas
Campana de extracción
Limpieza y reparación de artefactos
Válvulas de gas
Sistema eléctrico
Enchufes
Tubos fluorescentes
Interruptor
AYUDA A DISMINUIR LA
PROBABILIDAD DE ACCIDENTE EN
EL ÁREA DE TRABAJO
3.- IDENTIFICAR EL RIESGO EN EL
ÁREA DE TRABAJO
Riesgo de Trabajo:
Probabilidad que tiene un trabajador de sufrir
un ¨ACCIDENTE DE TRABAJO¨ .
Lo que puede pasar…
Accidente:
Lo que ocurrió
Incidente:
Hecho o suceso que repercute, que altera el
normal desarrollo de algo.
4.- CAUSAS DE LOS
ACCIDENTES
• Están
88%
relacionadas a
Acciones
FACTORES
Inseguras PERSONALES
• Están
12%
relacionadas
Condicione con FACTORES
s Inseguras DEL TRABAJO
DISPOSICIÓN DE ELEMENTOS
DE PREVENCIÓN DE RIESGOS
Elementos de protección del manipulador:
1. Uniforme completo
2. Zapatos de Seguridad
3. Guantes aislantes de T°
4. Guantes anti corte
5. Mascarilla
TIPOS DE ACCIDENTES
1.- CORTES- HERIDAS
CORTANTES
Causas:
Herramientas defectuosas
Falta de conocimiento
Falta de concentración
No uso de elementos de protección
(guantes de malla)
Medidas Preventivas:
Utilizar cuchillos bien afilados. Cuchillos sin filo,
requieren de mas fuerza. En buen estado.
Sostener el cuchillo firmemente, evitando que el
filo tope con dedos y mano.
Utilizar una tabla o mesón para cortar o picar un
producto.
No dejar los cuchillos en el lavadero al fondo y
con lavaza.
No tomar un cuchillo cuando este cayendo.
Utilizar si es necesario guantes de malla.
ADEMÁS CONSIDERAR
Dejar los cuchillos con el filo y las punta lejos
de usted y de los demás.
Al momento de caminar, llevar el cuchillo con
la punta hacia abajo y pegado en uno de sus
costados.
2.- SUPERFICIES - CAÍDAS
Causas:
Pisos grasientos y/o mojados.
Medidas Preventivas:
Limpieza inmediata de líquidos, grasa o residuos
u otro vertido que pueda caer al suelo.
Mantener superficies de tránsito libres de
obstáculos.
Usar calzado antideslizante
Si se sube a una silla o piso, asegurarse de la
firmeza de su base.
Mayor eficacia en la limpieza
3.- COCCIÓN- QUEMADURAS
Causas:
Contacto con utensilios calientes.
Proyección de alimentos, líquidos o partículas
a temperaturas elevadas.
Medidas Preventivas:
Manejar utensilios con protección en las manos
Al trasladar fondos con productos calientes,
háganlo entre dos personas
Al momento de freír un alimentos, disponga el
mango del sartén hacia adentro del fogón.
Al mover un fondo, apague antes el fogón
Si se inflama el aceite del sartén, colocar una tapa
de fondo sobre el sartén, para sofocar el fuego o
utilizar el extintor.
Medidas Preventivas:
Siempre anunciarse cuando se lleve comida o
utensilios calientes ¨comida caliente¨
Al encontrarse detrás de un compañero, también
dar aviso diciendo ¨detrás de ti¨
Al cocer fideos, bajar el nivel del agua, sacándola
con un jarro porcionador y luego verter en el
colador
Al vaciar agua caliente de un fondo a otro, debe
hacerlo con jarro graduado
Las tapas de los fondos deben ser retiradas hacia
el cuerpo
No pasar el brazo sobre el fondo
ADEMÁS
Establecer métodos de trabajo adecuados
que eviten riesgo de salpicadura debido a:
Temperatura elevada del aceite
Deficiente eliminación de agua de los alimentos
Incorrecta introducción en los recipientes de
cocción y freidoras.
4.- EQUIPOS ELÉCTRICOS-
CORRIENTE ELÉCTRICA
Causas:
Contacto directo- parte activa
Medidas Preventivas:
Revisar periódicamente las instalaciones
eléctricas
Avisar al supervisor sobre fallas de los equipos,
enchufes o alargadores
Al conectar cualquier equipo eléctrico:
Debe estar parado sobre una superficie seca y con las mano
secas
Al realizar limpieza de equipos eléctricos:
Siempre desenchufar antes de comenzar la tarea
5.- TRANSPORTE - LUMBAGO
Causas:
Sobreesfuerzo
Falta de elementos para transportes
Medidas Preventivas:
Al momento de agarrar un objeto:
Pise firmemente y doble las rodillas
Aprete fuertemente y tense los músculos de su estómago
Mantener la carga apoyada contra el cuerpo,
apretándola con los brazos mientras se pueda.
Emplear una buena postura; espalda derecha y
evitar torcerla.
En caso de contar con equipo de transporte,
utilizarlo.
6.- EXPLOSIONES DE GAS
Causas:
Rotura de tuberías
Apagado de llama (acumulación)
Instalación defectuosa
Medidas preventivas
Mantener una ventilación óptima
Revisar instalaciones periódicamente
Asegurarse de cerrar todas las llaves de la
cocina
Elementos Utilizados
para la Prevención de
Riesgos
EXTINTORES
Cada establecimiento debe contar con extintor
Personal capacitado para la utilización del
instrumento
Condiciones de funcionamiento:
Debe estar ubicado en la cocina
Debe estar identificado
Ubicado en un lugar libre de cualquier
Obstáculo
Altura máxima de 1,30 metros (desde el
Suelo, hasta su base)
SEÑALIZADOS
¿ CÓMO UTILIZARLO ?
BOTIQUÍN
Se debe contar con un botiquín por
establecimiento.
Este debe tener todos los elementos
necesarios ante cualquier accidente que
pueda ocurrir durante el trabajo.
SEÑALÉTICA
Los establecimientos deben tener
señalizado las vías de evacuación .
ACCESO AL RECINTO COCINA
Flujo de proceso
Flujo de materiales
Flujo de personal
Mantener despejados todos los accesos
en: bodegas; eliminando todos los
desperdicios y obstáculos que puedan alterar
una normal circulación hacia y desde estos
recintos.
Los pasillo deben estar
libres
ELEMENTOS DENTRO DEL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
1.-Baño María
Se utiliza en todos los establecimientos
donde se preparen sobre 100 raciones
asignadas.
Debe estar instalado dentro de la cocina
2.- Ampolletas o tubos fluorescentes
Deben ser cambiadas cada vez que requiera
3.- Mallas Mosquiteras
Deben estar instaladas en toda las puertas y
ventanas, para que logren cumplir son su
finalidad de protección contra vectores.
4.- Aparatos de eliminación de Insectos
Deben mantenerse en buen estado
5.- Enchufes
Cumplir con su mantención
No se recomienda el uso de alargadores fuera de
la red eléctrica autorizada (dentro del recinto
cocina y/o bodega)
INSTALACIONES DE SERVICIOS
BÁSICOS
Cocina, bodega, patio de servicio, caseta de
gas: deben estar en buen estado de
funcionamiento.
La caseta con protección para
cilindro de gas, debe estar
SEÑALIZADA.
Agregar HDS (hoja de datos
de seguridad) en el área de
almacenamiento de gas
licuado.
EVACUACIÓN DE LOS RESIDUOS
SÓLIDOS Y LIQUIDOS
Es importante cumplir con todas la
condiciones para no originar problemas en el
sistema de alcantarillado.
La empresa tiene la responsabilidad de:
El acopio de la basura que se origina en la cocina y
bodega
Disponer de contenedores de basura con suficiente
capacidad, tapa hermética y buenas condiciones de
higiene
INSTALACIONES EN LA
BODEGA
Las estanterías y mercadería deben estar
estables y firmes.
Los alimentos deben estar dispuestos a 15-
20 cm de la pared.
Se debe mantener la bodega iluminada y
ventilada.
Lo mas voluminoso: en la parte baja
Lo liviano y de menos uso: en la parte alta
Lo de uso frecuente: en las zonas intermedias
