PRODUCCION DE
PAN Por:
Javier Perez
Elkin Beltran
Edison Tovar
Jonathan Morales
PANIFICACIÓN
FACTORES de producción
▶ Tradición
▶ La cantidad (coste)
▶ Tipo de energía disponible
▶ Tipo y consistencia de la
harina
▶ Tipo de pan deseado
▶ Tiempo entre cocción
▶ Consumo
Ingredientes
▶ Harina
▶ Grasa
▶ Azúcar
▶ Leche o sólidos de
leche
▶ Preparación de
enzimas
▶ Surfactantes
▶ Aditivos
▶ Levadura
▶ Sal
PROCESAMIENTO
1. Amasado o formación de la
masa
2. Fermentación
3. Cocción
PROCEDIMIENTOS
▶ Sistema masa simple
▶ Sistema esponja y masa
▶ Procedimiento de panificación
continua
SISTEMA MASA SIMPLE
Fermentació
n 100
Amasar Amasar min
todos los hasta Golpe
ingrediente desarrollo o
s óptimo
Fermentació
n 55 min
Maduración Maduración
55 min inmediata, 25
min
Moldeado
Cocció Divisió
y
n molde n
SISTEMA ESPONJA Y MASA
Fermentació
n 3-5 hrs
Reposo, 45
Mezclar parte Amasar min
de la harina, (añaden los
agua, levadura
y azúcar otros
ingredie
ntes) Dividi
r
Maduración 55
min Maduración
Moldear y meter intermedia, 20
Cocció min
n al molde
SISTEMA DE PANIFICACIÓN
CONTINUA
Maduració
Cald Harin n 90
o min
a Mold
líquid Cocció
o Ingrediente e n
s
secos
Desarroll
o
Bomba de
Incorporación de la masa
masa
FORMACIÓN DE LA MASA
▶ Cuando se añade agua a las partículas
de harina se hidratan rápidamente.
▶ El amasado tiene como objetivo incorporar
el agua en todas las partículas.
▶ Hidratar las proteínas y almidón.
▶ Incorporación del aire durante el amasado.
▶ La masa se hace más cohesiva y disminuye su densidad.
▶ El contenido proteico de la harina puede afectar el tiempo
de
amasado.
▶ El pH también afecta el tiempo de amasado, lo cual
disminuye con sal.
▶ Un sobreamasado da masas débiles.
Fermentación
▶ Levadura genera la producción de gas.
▶ El golpeteo o reamasado da lugar a
romper celdillas de gas
produciéndose más número de ellas
y de menor tamaño.
▶ La levadura no tiene movilidad en la
masa, depende de la difusión del azúcar
hacia ellas.
▶ Levadura también afecta la reología
de la masa = más elástica
▶ pH bajos acortan tiempos de
amasado.
Fermentación
▶ El CO2 es retenido por las proteínas
del gluten, formando una membrana.
▶ Solo el 45% del gas es retenido.
▶ Pérdida del gas se debe al
reamasado, durante
la fermentación y la maduración
Moldeo, maduración y cocción
▶ La masa se debe laminar en diferentes
direcciones.
▶ La masa se divide en partes y se deja
reposar.
▶ El reposo es para relaje la masa.
▶ El moldeo consiste en laminación,
seguida de
abarquillamiento, enrollado y aplicación de
presión.
MOLDEO, MADURACIÓN Y
▶
COCCIÓN
La maduración es para que la masa genere
volumen.
▶ La cocción es para dar la textura y sabor
agradable al consumidor.
▶ Durante la cocción se produce el
pardeamiento no enzimático o oscurecimiento.
▶ Reacción de maillard
Retrogradación y envejecimiento
▶ Correosidad de la corteza, la compacidad y
opacidad de la miga.
▶ Pérdida de sabor y disminución de almidón soluble.
▶ La retrogradación es la recristalización del almidón.
▶ Si se calienta el pan se puede
perder parte de la retrogradación.
Características de la miga
Los huecos característicos de la miga de pan se denominan
alveolos.
Su tamaño y distribución son propios de cada tipo de
producto.
El grado de hidratación de la masa condiciona el desarrollo
de gluten, así como el amasado.
La tenacidad de la masa ayuda a capturar las burbujas de
gas. > tenacidad < tamaño de burbuja > uniformidad.
La fermentación final. > tiempo > irregularidad de alveolos.
GRACIAS
