Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES)
-¿Cuentan con las instrucciones para realizar la
limpieza en forma adecuada?
Los POES están establecidos como obligatorios
Por la Resolución
Administrativa SENASAC N° 0172/2007
INTRODUCCION
-Un buen sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos precisa la exitosa aplicación de HACCP que
debe estar acompañada por programas de pre-
requisitos, los cuales brindarán el ambiente básico y
las condiciones operacionales que son necesarias para
la producción de alimentos inocuos y saludables.

-El sistema HACCP se debe construir sobre una base

firme, aceptable y actualizada de Buenas Prácticas de
Manufactura y Procedimientos Operativos
Estandarizados.
INTRODUCCIÓN
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de
alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los
productos que allí se elaboren.

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de

saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
INTRODUCCCION
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa
los procedimientos diarios, que se llevaran a cabo durante y
entre las operaciones, así como las medidas correctivas
previstas y la frecuencia con la que se realizaran para
prevenir la contaminación directa o adulteración de los
productos
Definiciones.-

POES.- Procedimientos Operativos

Estandarizados .- Son aquellos procedimientos
escritos que describen y explican como realizar una
tarea para lograr un fin específico, de la mejor
manera posible.
-Objetivo.- Garantizar que las actividades de
limpieza y desinfección se realicen
correctamente
-Los POES documentan los procedimientos que
deben seguirse para una adecuada
higienización de los utensilios y equipos
-Contribuyen para controlar los riesgos de
contaminación para el producto.
-la aplicación oportuna de los POES permite la
reducción o eliminación hasta niveles
aceptables de la población microbiana
contaminante
-Limpieza.- la eliminación de tierra, residuos de
alimentos, Suciedad, grasa.
(Según el código de principios generales de
higiene)
-la limpieza se puede realizar combinando:
 Métodos físicos: cepillado
 Métodos químicos: detergentes
La limpieza se puede realizar utilizando
métodos.
 Manuales
 Automáticos
Desinfección.-
La reducción de microorganismos presentes en
el medio ambiente, por medio de agentes
químicos y/o métodos físicos a un nivel que no
comprometa la inocuidad y /o la aptitud del
alimentos.
-La desinfección puede ser por:
-Métodos físicos: Calor
 Los utensilios pequeños pueden desinfectarse con
agua hirviendo durante 10 min.
-Métodos químicos: Desinfectantes químicos
 Los buenos desinfectantes tienen un niveles amplio
de actividad, reduciendo a muchos tipos de
microorganismos.
 Los desinfectantes no trabajan instantáneamente.
 Se requieren 2 minutos de contacto para que actúen.
 Las diluciones deben prepararse siguiendo las
instrucciones del fabricante.
Productos de limpieza.-
 Los detergentes son los mas utilizados.
 Al elegir el agente de limpieza se debe
considerar el tipo de suciedad y la naturaleza
del material que se desea limpiar, para evitar
la corrosión en equipos.
Ejemplo:
-Aceros inoxidables: peligro de corrosión con
acido clorhídrico y cloruros. Para su limpieza
se puede emplear soluciones acidas o alcalinas
-Productos para desinfección.-
 Alguna propiedades ideales de los desinfectantes son:
-fácilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagados
-No corrosivos ni propensos a colorear las superficies
-No irritantes para la piel ni los ojos o poco tóxicos
-Inodoro (no tiene olor)

Los principales tipos de desinfectantes para áreas donde se

manipulan alimentos son:
-Hipocloritos: hipoclorito de sodio (Legía)
-Amonio cuaternario (agentes antimicrobiano y desinfectante)
-Yodoforos
Productos para limpieza y desinfección.-
Deben almacenarse:
-En lugares frescos y secos con
aprovisionamiento de agua.
-Separando los productos ácidos y alcalinos
-Rotulando claramente los envases
-Evitando la transferencia de productos de
limpieza a contenedores alternativos.
Componentes de los POES
-Los POES generalmente incluyen:
 Nombre de la actividad
 Lugar en que se realiza
 Lista del material del equipo necesarios
 Frecuencia de ejecución
 Tiempo aproximado para ejecutarlo
 Persona responsable
 Descripción paso a paso del procedimiento
Componentes de los POES
-PRE-LIMPIEZA
-LIMPIEZA-ENJUAGE
-SANITIZACION-ENJUAGE
-SECADO
Clasificación de los POES
-POES PRE-OPERACIONAL
-POES - OPERACIONAL
-POES POST-OPERACIONAL
En general, el establecimiento debe contar como mínimo
los siguientes POES:

Saneamiento de manos.
Saneamiento de línea de producción.
Saneamiento de áreas de recepción.
Saneamiento de lavamanos, paredes, pisos, techo, zócalos.
Saneamiento de superficies en contacto con alimento:
contenedores, mesadas, utensilios, vestimenta externa,
etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento de del comedor del personal.
POES PRE-OPERACIONAL.-Permitirán contar
con:
-Instalaciones, equipos y utensilios, limpios
antes de iniciar la operación.
-Un POES pre-operacional puede incluir
aspectos como:
• Descripción sobre el desmontaje del equipos,
el montaje después de la limpieza
• Método de empleo de productos químicos
aceptables.
• Técnicas de limpieza y desinfección
POES - OPERACIONAL
-Establecen los procedimientos a realizar durante las
operaciones para garantizar un ambiente sanitario,
donde se procese o prepare el producto.

- Los POES – operacionales pueden incluir

aspectos como:
 Limpieza, saneamiento y desinfección de equipos y
utensilios durante la preparación.
 Higiene del personal (higiene de prendas de vestir - Cofias -
lavado de manos - estado de salud, etc.)
 Manipulación del producto
POES POST-OPERACIONAL.-
-los procedimientos pos operacionales: Como su
nombre lo indica, se realizan posterior a las
operaciones. Incluso pueden coordinarse con los pre
operacionales, generando acciones antes y posteriores
a la elaboración alimentaria propiamente dicha.
-Inmediatamente después de terminar el trabajo de la
jornada o cuantas veces sea conveniente, deberán
limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los
desagües, las
estructuras auxiliares y las paredes de la zona de
manipulación de alimentos.
VERIFICACION DE LOS POES
Los POES son: Obligatorios
-El Responsable técnico debe: Comprobar
la aplicación y Documentar el
cumplimiento
Intermedio- descanso.-
Trabajo grupal.-
Elija una opción de la siguiente lista de POES
que deben estar en un servicio.
La verificación de los POES
1-Implementación de los POES,
2-Mantenimiento y efectividad de los POES,
3-Acciones correctivas,
4-Control y Mantenimiento de registros y
5-Verificación Microbiológica de los POES
La verificación de los POES:

1-Implementación de los POES,

-Revisar que los procedimientos descritos en los POES son

realizados de acuerdo con lo establecido y se toman las
respectivas acciones correctivas.
-Verificar que se utilizan las sustancias definidas en el POES.
-Analizar registros y resultados de pruebas realizadas.
-Observar las condiciones de higiene en una o más áreas.
-Documentar las fallas en el cumplimiento de los
requerimientos regulatorios y tomar las acciones
consistentes con la regulación.
VERIFICACION DE LOS POES

2.-Implementación de los POES.-

-Revisar que los procedimientos descritos en los POES son
realizados de acuerdo con lo establecido y se toman las
respectivas acciones correctivas.
-Verificar que se utilizan las sustancias definidas en el
POES.
-Analizar registros y resultados de pruebas realizadas.
-Observar las condiciones de higiene en una o más áreas.
-Documentar las fallas en el cumplimiento de los
requerimientos regulatorios y tomar las acciones
consistentes con la regulación.
VERIFICACION DE LOS POES

3.-Mantenimiento y efectividad de los POES

-Verificar que el establecimiento evalúa permanentemente la
efectividad de los POES, a través de análisis de tendencias
un análisis de tendencias y de causa de los resultados
encontrados.
-Verificar los resultados de los muestreos llevados a cabo por
el establecimiento y que se toman medidas correctivas para
evitar la recurrencia.
-Revisar si el establecimiento mantiene actualizados los
POES, de acuerdo a cambios en sustancias utilizadas, en los
equipos que entran en contacto con producto, etc.
VERIFICACION DE LOS POES

4.-Acciones correctivas
-Verificar que las acciones correctivas incluyen
procedimientos para:
-Asegurar la adecuada eliminación de productos
contaminados,
-Restaurar las condiciones sanitarias,
-Prevenir la recurrencia de los factores que
generan la contaminación directa o adulteración de
los productos
VERIFICACION DE LOS POES

5.-Mantenimiento de Registros
-Verificar que se mantienen registros diarios para
documentar la implementación, la supervisión y las
acciones correctivas que se tomen.
-Los registros están con fecha y firma de los
responsables de implementar y ejecutar los POES.
-Se mantienen los registros por un período mínimo de
seis (6) meses o (3) meses adicionales a la fecha de
vencimiento del producto, para los productos que
tengan una vida útil mayor al mencionado t
VERIFICACION DE LOS POES
POES PRE-OPERATIVOS

-Deben incluir las operaciones de saneamiento que se

realizan antes de la actividad de beneficio, desposte o
desprese.
-Verificar que el establecimiento sigue los procedimientos
previos a la operación, se realizan las actividades de, se
ejecutan las medidas correctivas y que el responsable en el
establecimiento de la implementación y supervisión de los
POES pre operativos avale los registros.
-El establecimiento debe realizar actividades de validación
microbiológica de los POES pre-operativos
VERIFICACION DE LOS POES

POES PRE-OPERATIVOS

-Verificar superficies en contacto con producto.

-El personal utilice dotación limpia y en buenas
condiciones.
-El ingreso del personal a través de filtros sanitarios de
uso obligatorio.
-Los lavamanos funcionen y estén adecuadamente dotados.
-La temperatura del agua de los esterilizadores o la
concentración de las soluciones desinfectantes.
VERIFICACION DE LOS POES

POES OPERATIVOS

-Revisión de la limpieza y desinfección de las instalaciones,

equipos y superficies, que entran en contacto con el
producto durante el desarrollo de las operaciones del
proceso.
-Se debe verificar el cumplimiento de la frecuencia
establecida para la limpieza y desinfección de todas las
superficies que entren en contacto directo con el producto.
-El establecimiento debe realizar actividades de validación
microbiológica de los POES operativo
Cómo verificar la higiene de las superficies

Los métodos de evaluación son...

a-Organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato)
b-Químico (detección rápida de concentración)
c-Microbiológico (análisis de superficie x
hisopado)
Procedimientos

-No necesitan ser largos y redundantes,

-Deben ser sencillos y de fácil comprensión,
-Deben incluir:
♣El propósito y alcance de la actividad,
♣Qué tiene que hacerse y por quién,
♣Cuándo, dónde y cómo debe realizarse una actividad,
♣Qué materiales, equipo y documentos deberán usarse
y
♣Cómo se conectarán, controlarán y coordinarán los
esfuerzos entre las diferentes operaciones.
POES
 El procedimiento debe responder:

 .Qué hacer?

 .Cuando? Cada cuanto?

 .Cómo?

 .Con qué?

 .Quién es el responsable?

 .Qué acciones correctivas aplicar?

Un procedimiento eficaz reducirá el esfuerzo
de capacitación requerida para nuevos
empleados ya que las responsabilidades
estarán claramente definidas.

Si un procedimiento es sólido, un nuevo

empleado debe ser capaz de realizar su tarea
simplemente siguiendo el procedimiento.
Ejemplo: Preoperacional
Ejemplo: Preoperacional
Ejemplo: Preoperacional
Ejemplo: De cronograma de verificación
LUEGO DE REALIZADA LA LIMPIEZA y
DESINFECCION DE LOS EQUIPOS
COLGARLES UNA ETIQUETA CON LA
LEYENDA " LISTO PARA USAR"
Fecha:.../.../...
Conclusión

 Todas las instituciones que producen alimentos, tenga un

manual de procedimientos de limpieza y desinfección
correctamente establecidos como parte de su sistema de
gestión de calidad.
 Dichos procedimientos deben ser de conocimiento del
personal

 Deben estar en lugar visible.

 Debe supervisarse el cumplimiento y actualización de

los POES.
 Graci
as

Gracias