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diegoarcondo22Receetario
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diegoarcondo22MOQUEGUA
LIBRO DE RECETAS
PLATOS TÍPICOS
Y
BEBIDAS TÍPICAS
DE LA REGIÓN
INTRODUCCION
"Bienvenidos a este recetario dedicado
a la exquisita cocina de Moquegua, una
región situada en el sur de Perú.
Moquegua es conocida por su rica
tradición culinaria, donde se fusionan
influencias prehispánicas, españolas y
criollas, creando platos únicos y
sabrosos que reflejan la identidad de
esta tierra llena de historia y cultura.
En este recetario, te descubriremos los
secretos de los platos típicos de
Moquegua, así como a deleitarte con las
maravillosas bebidas que acompañan
estas
1.- Patasca moqueguana o caldo
de mondongo
INGREDIENTES
•3 cucharadas de ají panca molido
•½ kilo de chuño blanco
•6 dientes de ajos molidos
•1 cucharadita de achiote
•Aceite
•Sal
½ kilo de cordero
•½ kilo de panceta de cerdo
•½ kilo de pecho de res
•1 kilo de maíz de mote
•Caldo de hueso de res
•1 kilo de papas
Preparación
El maíz de mote debe sancocharse y esperar a que reviente para
chancarlo. Mientras tanto, hacer un sofrito con el achiote, aceite, ajos y
ají panca.
Agregar las carnes en trozos y el mote chancado. Verter un poco de
caldo para que pueda cocinar el cerdo y la res a fuego moderado.
Una vez que las carnes estén blandas, se le añade el caldo para formar
la sopa, así como las papas, el chuño y el mote entero. Y finalmente
echar un poco de ají picante.
2.- Picante de cuy
Ingredientes
•1 cuy
•agua
•aceite
•pimienta
•comino
•sazonador (ajinomoto)
•2 cucharadas de sal
•1 ajo molido
•3 cucharadas maní tostado y molido
•1 cebolla picada
•1 taza de ají panca licuado combinado con ají mirasol licuado
•harina para apanar
•2 papas negra sancochadas cortadas en trozos
•1 taza de caldo de cuy
•Orégano
Preparación
Primero sancochamos el cuy en una olla con agua hasta que hierva.
Mientras el cuy está sancochando en otra olla en donde haremos el picante
colocamos 2 cucharadas de aceite,1 cebolla picada y 1 ajo molido para
luego mezclar todos los ingredientes hasta que dore.
Ahora en la misma olla agregamos 1 taza de ají panca licuado combinado
con ají mirasol licuado, una pizca de pimienta y una pizca de comino y
dejamos que se dore.
Una vez dorado el aderezo le agregamos 1/2 taza de caldo de cuy, 3
cucharadas maní tostado y molido y mezclamos todos los ingredientes
evitando que queden grumos.
Una vez mezclado los ingredientes añadimos 2 cucharadas de sal, una
pizca de sazonador(ajinomoto), y 1/2 taza más de caldo de cuy dejándolo
hervir por 6 minutos.
Ahora ponemos el cuy ya sancochado en un plato para empaparlo con la
harina y lo freímos en una sartén con abundante aceite.
Colocamos el cuy frito y 2 papas negras sancochadas cortadas en trozos
en la olla del picante, mezclamos todos los ingredientes y lo dejamos
cocinar por 1 minuto más.
3.- Parihuela
Ingredientes
•250 gramos de pescado
•250 gramos de camarones (gambas en otros países)
•2 cucharadas de ají amarillo molido
•1 cebolla picada en cuadritos
•1 tomate pelado y picado en cuadritos
•1 taza (236 mililitros) de vino blanco
•12 tazas de caldo de pescado (1 taza equivale 236 mililitros)
•1 rama de cebolla china
•1 cucharadita de kion (jengibre) rallado
•1 rocoto en rodajas
•Sal, pimienta, comino y ajos al gusto
•Yuyos
•limón para acompañar el plato
•Canchita serrana (maíz frito peruano)
Preparación
[Link] vas a preparar el caldo de pescado. Pon en una olla la cabeza de
pescado, los choros, los cangrejos, el perejil, la cebolla cortada en 4 y el
tallo de apio partido en varias partes y cúbrelo todo con agua y cocina.
[Link] se hace el caldo prepara en una sartén un aderezo. Fríe la
cebolla con el ajo, el ají amarillo, el ají panca, el tomate, el comino y agrega
sal y pimienta al gusto Fríe todo hasta que la cebolla quede dorada.
[Link] incorpora el vino y el caldo de pescado preparado previamente.
Cuando empiece a hervir agrega el pescad en trozos medianos y deja que
se cocine con la olla tapada a fuego medio.
4.- Ceviche de jurel o mixto
Ingredientes
•½ kg. de filete de jurel
•¼ de taza de cilantro
•2 ajíes limo
•6 limones grandes
•2 cebollas rojas
•1/3 de camote
•Sal
•Pimienta
Preparación
Al momento de comprar los filetes de jurel, lo mejor es comprarlos ya
limpios y sin espinas, de esta forma, será más sencillo y rápido de
preparar. Recuerda que el pescado debe estar lo más fresco posible.
[Link] por cortar el jurel en pequeños cuadritos de
aproximadamente 1 o 2 centímetros. cortar la cebolla en julianas.
[Link] un recipiente hondo, añade el jurel y la cebolla, exprime el jugo de
los limones en ellos y salpimienta al gusto, deja marinar en la nevera
durante unos 10 minutos.
[Link], pela y corta el camote en pequeños cuadritos, trocea el
cilantro y corta en pequeños trocitos los ajíes limos, retirando las
semillas.
[Link] que el pescado esté cocido en limón durante 10 minutos, retira de
la nevera y añade el resto de los ingredientes. Mezcla muy bien todo y
ya estará listo para servir.
5.- Chupe de camarones
Ingredientes
•1 kilo de camarones (langostinos o
gambas)
•1/2 kilo de papa amarilla de preferencia
pelada
•1 taza de arvejas
•1/4 de taza de arroz
•1 lata de leche evaporada de 375 ml
•1 cebolla roja picada
•1 cucharada de ají panca molido
•1 cucharadita de ajo molido
•2 cucharadas de aceite
•2 huevos batidos o 1 huevo duro por plato
•100 gramos de queso fresco
•Sal, pimienta y orégano al gusto
Preparación
[Link] los camarones y guarda el coral (líquido que se obtiene al
presionar ligeramente la parte trasera de la cabeza).
[Link] una olla calienta un poco de aceite y fríe la cebolla, el ajo, el ají
panca molido, sal y pimienta.
[Link] vez que el aderezo esté listo, es decir cuando la cebolla esté
transparente agrega los corales previamente disueltos en un poco de
agua y cuélalos.
4.A continuación, añade 2 litros de agua.
[Link] empiece a hervir, echa las rodajas del choclo, las arvejas y el
arroz.
[Link]és de unos minutos cuando las verduras estén a la mitad de su
cocción, agrega las papas y déjalas cocinar por unos minutos. Pasados
unos minutos y antes que termine de cocer las papas añade los
camarones.
[Link]és de 2 minutos añade el queso fresco cortado en cuadritos, los
huevos batidos, el orégano y remueve todo.
[Link]és de 1 minuto cuando se haya derretido el queso y el huevo se
haya cocido añade la leche.
6.- Macerado de Damasco
Ingredientes:
*Damasco
*Azúcar Rubia
*Pisco
*Tonel de madera
*Agua
Preparación del Licor
Para 100 litros requerimos depositar 650 litros de pisco en un tonel de madera,
luego completamos con la diferencia con agua hervida, mezclándola cuando
este bien fría, posteriormente le agregamos 320 kilos de fruta de damasco y lo
dejamos macerar por 15 días. Luego le agregamos azúcar rubia derretida en
sartén para luego macerar como mínimo dos meses, así estará listo para
traspalarlo y degustarlo
7.- Chimbango
Ingredientes
•Agua hervida
•Higo
•Anís o concho de chicha
Preparación
En la chomba debe ponerse 15 litros de agua hervida con 5 kilos de higo
seco. Pasados dos días, debe agregársele 5 kilos de higo seco más, y
al quinto día, 5 kilos más; hasta compensar con los 15 litros de agua
vertidos al inicio, y agregársele, además, anís o concho de chicha.
8.- Chicha de jora
Ingredientes
•1 kilo de maíz de jora
•1 kilo de cebada
•8 litros de agua
•100 gramos de chancaca
•Azúcar al gusto
•1/2 cucharada de clavo de olor
Preparación
[Link] comenzar, coloca el maíz de jora y la cebada en ollas
separadas. Procede a tostar cada ingrediente por separado, sin colocar
aceite o agua, por unos 20-25 minutos.
[Link] agua a la jora y deja remojar durante unos 30 minutos.
Pasado el tiempo, cambia el agua y deja remojar por la misma cantidad
de tiempo.
[Link] este paso, cuela el maíz y pon en una olla mucho más
grande junto a la cebada y los clavos en los 8 litros de agua. Deja
hervir por unas 5-6 horas o hasta que el líquido haya reducido a la
mitad.
[Link] este tiempo. agrega la chancaca, el azúcar (una taza y
media aproximadamente le iría excelente) y deja enfriar.
[Link] cuela y guarda en recipientes que puedas tapar y
dejar reposar un par de días para que fermente adecuadamente.
9.- Leche de monja
Ingredientes
• 3 huevos
• 3 gotitas de esencia de
vainilla
• 3 cucharadas de azúcar
• pisco al gusto
• 400 gr de leche
Preparación
1.- Primero en una
licuadora agregamos 3
huevos, 3 cucharadas de
azúcar, 3 gotitas de
esencia de vainilla y
licuamos hasta que todos
los ingredientes e integren.
2.- Ahora mientras se va
licuando añadimos poco a
poco 400 gr de leche y
pisco al gusto.
3.- Por último, una vez
hecho todos los pasos
anteriores servimos en una
copa.
10.- Chichi baya
Ingredientes
• Uva
• Botellas
• Harina Tostada (opcional)
• Azúcar (opcional)
Preparación
Se desgrana la uva madura y se muele con un pisador de papa (para
hacer puré). También se pueden agregar a la Juguera y luego pasar por
colador pisando con una cuchara sopera, esto para que no se pierda
nada de jugo. Se debe envasar y tapar con un corcho que no esté
presionado al tope, sino solo la boquilla, pues con los días esto
fermentará y se pondrá más fuerte la presión (en 3 a 4 días estará
lista).
Si usted la desea aún más clarificada y sin residuos, al segundo día
pase por cedazo todo el jugo en fermentación y luego deje en botellas
retornables que tienen mayor soporte y son de mejor calidad.
La chicha recién hecha es solo jugo de uva. En su variación con harina
tostada se debe agregar harina a la botella y dejar fermentar de la
misma manera. Esto hará que su chicha sea más espumosa, en 5 a 6
días su chicha estará lista, si ud considera que su chicha no está muy
dulce agregue azúcar a gusto, pero no mucha porque si no el proceso
no funcionará.
Este tipo de chicha dura poco tiempo, es necesario calentar sin hervir
para que dure más tiempo. Si su chicha queda con residuos puede
colarla.
Hay variantes que se hacen con levadura y azúcar, pero eso ya no
debiera llamarse chicha, sino más bien “chichón” o “chacolí”
