¿CÓMO SE
ELABORA LA
CERVEZA?
MALTA
Es el “alma de la cerveza”,
y como tal, contribuye en
el sabor, aroma, color y
cuerpo de ésta. Es un
grano de cereal,
generalmente cebada, que
ha sido parcialmente
germinado, secado y en
algunas ocasiones tostado.
MALTA DE CEBADA
(HORDEUM VULGARE L.)
• 2 Tipos:
□ 2 Hileras (+almidón, -
enzimas)
□ 6 Hileras (+ enzimas, -
almidón)
• Diferentes Variedades
• Proceso de Malteado:
Limpieza del Grano
Remojado
Germinación
Secado
Limpieza de la Malta
• Propósito:
Generar enzimas α-amilasa, β-
amilasa y β-glucanasas,
proteasas.
LÚPULO
Flor que tiene influencia en
el aroma, sabor y amargor
de la cerveza. El amargor
del lúpulo crea un balance
perfecto con el dulzor de la
malta. Existen cientos de
variedades de lúpulo, cada
uno con su amargor, sabor
y aroma únicos.
LÚPULO
(HUMULUS LUPULUS)
• Planta del género Humulus,
de la familia de
las cannabáceas. Flor
hembra.
• Composición:
Ácidos Alfa
Ácidos Beta
Cohumulona
Aceites Esenciales
• Balance entre amargor,
aroma y sabores.
AGUA
El 92% de la cerveza es
agua. Dependiendo de la
región el agua tiene
diferentes características
fisicoquímicas (contenido
de sales y minerales, pH),
factor que puede crear
variaciones en el resultado
final, resaltar algunos
sabores u opacar otros.
LEVADURA
Organismo vivo que
durante la fermentación
convierte los azúcares
provenientes de la malta
en alcohol, dióxido de
carbono y algunos
componentes de sabor. Los
dos tipos de levadura más
importantes en la cerveza
son Ale y Lager.
LEVADURA
• Microorganismo unicelular
perteneciente al reino fungi
que se reproduce por
gemación.
Levaduras de interés en la
Cerveza:
• Ale: Saccharomyces
cerevisiae (10-25 °C),
ésteres frutales y fenoles.
• Lager: Saccharomyces
pastorianus ( 7-10°C), se
enfoca más en las demás
materias primas (malta y
lúpulo)
DEFINICIÓN DE CERVEZA:
“Bebida alcohólica producto de la
fermentación por levadura de un extracto
acuoso proveniente de cereales malteados
o sin maltear, generalmente cebada,
normalmente adicionada con lúpulos o
extractos de lúpulo que proveen amargor y
aroma. ”
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
MOLIENDA
• Romper la cascara del grano y separarlo del
endospermo, dejando expuesto el almidón.
• Disminuye el tamaño de partícula para facilitar
el macerado y permitir el proceso enzimático.
• Dejar intacta la cáscara después nos será útil
como un filtro en la etapa del lautering.
MACERADO
• Activar las enzimas naturales de la malta y
que se conviertan los almidones en azucares
fermentables que la levadura pueda
metabolizar.
• Β-glucanasas que degradan los glucanos y
proteasas que descomponen las proteínas en
aminoácidos o proteínas de bajo peso
molecular responsalbes de la formación de la
espuma.
• α-amilasa 63-66 °C
• β-amilasa 68-69 °C
• β-glucanasas 65 °C
• Proteasas 55 °C
LAUTERING
• Separación de los sólidos y líquidos resultantes
de la maceración.
• “Enjuagar” los granos y de esta manera
obtener la mayor cantidad de azúcares
fermentables.
• La cáscara casi intacta de la malta crea un
filtro natural que ayudará a la eliminación de
restos de malta y otros compuestos que
causan turbidez.
COCCIÓN
• Esterilizar el mosto.
• Concentrarlo para llegar a la densidad
adecuada, y eliminar proteínas que causan la
turbidez (hot break), es decir, clarificarlo.
• Adición del lúpulo, permitiendo así que este
ceda a la cerveza varios componentes valiosos
de amargor, sabor y aroma. Los lúpulos de
amargor se adicionan al principio de la
ebullición y los de sabor y aroma al final.
WHIRLPOOL
• Separar los restos de lúpulo y otros residuos
después de someter el mosto al hervor.
• Básicamente el mosto se bombea al Whirlpool
a una velocidad alta con el objetivo de que
comience a girar, todos los residuos se queden
en el centro y el mosto sin residuos vaya
bajando por los perímetros del tanque y se
pueda recolectar.
ENFRIAMIENTO
• Se realiza en un intercambiador de calor, por el
cual pasa el mosto caliente de un lado y del
otro lado agua fría, tiene como objetivo enfriar
el mosto lo más rápido posible y llevarlo a una
temperatura adecuada para iniciar la
fermentación.
• El enfriamiento rápido minimiza el peligro de
contaminación por bacterias y oxidación,
aunque también causa turbidez por
precipitación de proteínas (cold break).
FERMENTACIÓN
• Una vez enfriado el mosto (17-18 °C) se pasa a
un tanque de fermentación en donde se
inocula la levadura (Ale, Lager) aquí es donde
la cerveza comienza a cobrar vida.
• Los azucares provenientes de la malta son
metabolizados por la levadura y son
convertidos en alcohol, dióxido de carbono y
muchos otros componentes de sabor y aroma
que crean el perfil de la cerveza y le dan
complejidad.
MADURACIÓN
• Se retira la levadura y la cerveza se pasa a
un tanque de acondicionamiento o
maduración, esta etapa sirve para suavizar y
limpiar el sabor de la cerveza, y que los
últimos restos de levadura sedimenten
dejando la cerveza lo más clara posible,
obteniendo el perfil final deseado.
FILTRACIÓN
• Esta operación es opcional aunque para
algunos estilos de cerveza es necesaria. Aquí
se eliminaran todos los sólidos y partículas
suspendidas que no deseamos en nuestra
cerveza, dándole una apariencia translucida
y brillante.
EMPAQUE
• La cerveza ya terminada puede ser
carbonatada de manera natural (priming o
segunda fermentación) o forzada, después
se coloca en barriles o en botellas y ahora
está lista para ser consumida
¿CÓMO SE DEBE CATAR UNA CERVEZA?
CERVECERÍA PRIMUS
Cerveza de color claro, aroma
dulce proveniente de la malta.
Amargor persistente que le
aporta carácter y disimula las
notas florares, cítricas y
ligeramente especiadas.
Maridaje:
• Mariscos
• Comida picante y especiada
• Pollo Frito
“Color claro, cuerpo pesado
y agresiva al paladar”
8.1% Alc. Vol
