Las
proteínas
Son macromoléculas compuestas por
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La
mayoría también contienen azufre y fósforo.
Las mismas están formadas por la unión de
varios aminoácidos, unidos mediante
enlaces peptídicos. El orden y disposición
de los aminoácidos en una proteína
depende del código genético, ADN, de la
persona.
Según el orden…
….en que se unan los aminoácidos y la
configuración espacial que adopten
formarán proteínas muy distintas con
funciones diferentes.
Las proteínas constituyen alrededor del
50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biológico alguno que no
dependa de la participación de este tipo
de sustancias.
Función principal de las
proteínas ….
….es la función estructural. Son el
principal “material de construcción”
que constituye y mantiene nuestro
cuerpo: forman parte de los
músculos, los huesos, la piel, los
órganos, la sangre…
Además las proteínas tienen otras
funciones importantes:
Cuando comemos alimentos que
tienen proteínas,
éstas se digieren y se absorben en
forma de moléculas más sencillas.
Al final del proceso lo que
obtenemos son los aminoácidos,
que llegan hasta las células, allí se
reordenan y forman las distintas
proteínas que necesitamos.
¿Qué son los
aminoácidos?
Los aminoácidos son las
unidades básicas de las
proteínas. Existen 20
aminoácidos. De estos, nuestro
organismo puede fabricar doce
(son los aminoácidos no
esenciales). Los ocho restantes
(aminoácidos esenciales o
indispensables) los debemos
• alanina,
• asparagina,
• ácido aspártico,
• cisteína,
Aminoá • glicina,
cidos no • ácido glutámico,
esencial • hidroxilisina,
es: • hidroxiprolina,
• glutamina,
• prolina,
• serina,
• tirosina.
• lisina,
• metionina,
• treomina,
• triptófano,
Aminoácidos • valina,
esenciales: • leucina,
• isoleucina y
• fenilalanina.
Existe un noveno aminoácido, la histidina, indispensable
en la etapa infantil ya que se ha visto que el organismo
del niño no es capaz de sintetizar la cantidad que
necesita.
Así, las proteínas de
“alta calidad”
(también llamadas de
alto valor biológico o
completas) son las
que contienen todos
los aminoácidos
esenciales.
¿Dónde se encuentran los
aminoácidos?
Los aminoácidos esenciales se
encuentran en diferentes
proporciones en distintos alimentos,
tanto de origen animal como vegetal.
Para asegurar un aporte correcto de
los ocho aminoácidos esenciales es
necesario llevar una dieta en la que
se incluya carne, pescado y huevos,
alimentos de alto valor biológico
puesto que cuentan con todos los
aminoácidos.
Los alimentos de origen vegetal,
sin embargo, no contienen
todos los aminoácidos y
son deficitarios en algunos
de ellos (aminoácido
limitante). Pero se puede
llevar una dieta equilibrada
si se realizan
combinaciones de
alimentos.
Los cereales y las
legumbres…
también se consideran alimentos con proteínas de muy
buena calidad, pues además de aportar mucha
cantidad de proteínas, contienen casi todos los
aminoácidos esenciales, complementándose entre sí
cuando se toman ambos.
Los cereales son deficitarios en lisina
Las legumbres en metionina.
Calidad de las
proteínas
PRE-MEZCLAS
Por ejemplo:
los cereales y los frutos
secos no contienen lisina,
imprescindible para la
formación de colágeno.
Las legumbres,
por su parte, son deficitarias en
los aminoácidos metionina y
cistina, imprescindibles para la
piel, el cabello y las uñas, pero
son muy ricos en lisina. Para
conseguir una proteína completa
será necesario combinar los
distintos grupos de alimentos.
Por ejemplo, legumbres con
cereales o con frutos secos.
La combinación
más conocida…
…es la de un plato de
lentejas con arroz pero hay
otras: judías con pan
integral, garbanzos con
semillas o frutos secos…
Arroz- deficiente lisina
Lenteja - en metionina
