CURSO DE CAPACITACIÓN EN INNOVACIÓN &

EMPRENDIMIENTO GASTRONÓMICO

Módulo: Patrimonio Alimentario Regional

Docente: Andrés Ugaz

 | Formación en Innovación

Patrimonio Alimentario Regional

El Patrimonio Alimentario Regional es el conjunto de elementos

tangibles e intangibles dentro de una cultura alimentaria que
bajo ciertos criterios pueden ser entendidos como parte del
legado cultural.
También ha sido definido como el conjunto de elementos
materiales e inmateriales de las culturas alimentarias,
establecido por la colectividad como una herencia del pasado
(Bessière 2001, 2012)
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Criterios

• Grado de apropiación de una sociedad de estos elementos en

sus prácticas alimentarias.
• Número mínimo de generaciones en las cuales se encuentran
presentes
• y el valor simbólico, referencial y ritual que estos hayan logrado
en su paso del tiempo.
PAR

El Patrimonio Alimentario Regional (PAR) es el

conjunto de conocimientos, técnicas, tradiciones y
símbolos relacionados con las formas de producir,
conservar, transformar, cocinar, compartir y
consumir los alimentos. Los conocimientos y
Saberes prácticas alimentarias que se trasmiten de
generación en generación; aportan valores
culturales y forman parte de una cultura
alimentaria.

Un repositorio de conocimiento acumulado en

muchas generaciones, que hacen de la cocina una
caja de herramienta intelectual que se fue
cimentando en un largo viaje, tanto en tiempo
como en el espacio y es posible situar con
precisión cada tramo.
Sin embargo, no todos los componentes de una cultura
alimentaria reciben esta categoría.
Muchas veces la introducción de una nueva práctica o uso
dentro de una gramática culinaria (por el motivo que fuere)
genera rechazo, tensión y, en algunos casos aceptación parcial
y poco a poco y en el tiempo, pueden llegar a ser considerados
patrimonio de esa cultura alimentaria.
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En algún momento en el caso peruano, ajos, cebollas, limones,

uvas, carnes de cerdo y de res; sólo por citar algunos
ejemplos, llegaron a nuestras cocinas y ahora no se discute
que un cebiche, los aderezos criollos o un lomo saltado sean
parte de nuestro patrimonio.

No sólo es el tiempo una variable determinante que define la

categoría patrimonio, sino que hay que considerar también la
fuerza de la cultura que la reproduce de generación en
generación, la disponibilidad ecológica del producto y el culto
simbólico y a veces ritual, que se construyen como
complemento intangible del alimento.
 PAR
Patrimonio
Alimentario
Regional

ACTIVOS ACTORES COMUNIDAD

• Insumos: Originarios
/Introducidos
•
•
Cocineros y cocineras
Panaderos
ALIMENTARIA
• Técnicas • • Programas públicos
Portadores de cultura
(Preservación/almacenamiento/t • • Organizaciones
Artesanos
ransformación)
gastronómicos gastronómicas
• Preparaciones (campo, ciudad, • Centros de formación
cotidianas, festivas) • Catadores
• • Sociedad civil
• Gramática- Reglas culinarias Agricultores
• Simbolismo, ritual, mitos, • • Actores
Pastores
leyendas • Pescadores
• Paisaje cultural
•
• Comerciantes
Espacios de comercialización
con identidad • Comensales devotos
• Espacios de consumo (picadas,
picanterías, pascanas, ramadas)
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Activos

Dentro de los elementos que conforman el PAR, es posible

identificar a los insumos originarios y los adoptados en el tiempo;
pero en estos últimos, totalmente asumidos dentro de una
sociedad, las variadas combinaciones aceptadas o también
llamados ‘complejos de sabores’ (Fischler 1995) , las técnicas de
conservación como el salado, secado, ahumado, marinado o
macerado; técnicas de transformación, cocido, frito, salteado,
estofado (en olla o bajo tierra); utensilios como las ollas de barro,
batanes, artesanías de madera y equipamiento culinario como
hornos de barro o de piedra, fogones y espacios de
almacenamiento como las trojas en nuestros andes (habitaciones
donde se guardan los tubérculos para todo el año cubriéndolos
con el ichu para su mejor conservación).
Maíz
Variedades de
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Activos

El patrimonio alimentario regional son esencialmente las

preparaciones tótems o emblemáticas de una cocina, aquellas
que representan varias generaciones y son capaces de contar en
su línea de tiempo parte importante de la historia, también lo son
las preparaciones cotidianas que son capaces de ser
diferenciadas de un territorio a otro.
Es patrimonio, también es el conjunto de espacios de consumo
público con identidad. Donde generalmente la presencia
femenina es protagónica. Picadas, Chicherías, Picanterías,
Ramadas y dentro de este rubro espacios que además de
consumo público con identidad, son de vereda y esquina.
Pachamanca
¿Qué es el anticucho si no
un corazón atravesado
por una pena?
Arturo Corcuera
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Activos

Finalmente, de la parte visible del patrimonio están los espacios

de comercialización tradicionales, mercados, plazas, ferias
itinerantes y lugares de intercambio de mercancía. Los mercados
y ferias son a nuestras cocinas como los órganos vitales a
nosotros. Grandes sistemas de comunicación que representan
todos los días la historia de nuestros pueblos o ciudades desde
los productos que nos venden, el mestizaje que somos y las
preparaciones que prolongan este relato.
Puertas dimensionales que nos atemporizan y nos hacen creer
que regresamos en el tiempo mientras compramos.
 Mercados y
ferias
“Pero no todo se trata de
restaurantes sofisticados, chefs de
renombre y degustaciones
larguísimas. La experiencia continúa
en la calle, donde los sabores se
potencian y los sentidos se
expanden en colores y aromas”
Diario La Nación, 2014.
 DESDE EL
CONCEPTO Expresiones
ARTESANOS
PAR artísticas
Música, poesía, Paisaje GASTRONÓMICOS

SESIÓN
modelado,
esculura
ARTESANOS
CULTURALES
Es una alternativa de integrar los Cocinas
PAR
potenciales del territorio desde regionales
Festividades Espacios de COCINEROS
un lenguaje unificador
8 consumo con
identidad

GUARDIANES DE LA
Pequeña
BIODIVERSIDAD
agricultura y
pesca artesanal

03 principios de Integración INTEGRACIÓN TERRITORIAL TERRITORIAL

Territorial (que aseguran
IDENTIDA PARTICIPACI ENCUENTR
sostenibilidad):
D ÓN O
 PRINCIPIOS PARA
SOSTENER CADA
ETAPA

IDENTIDA • Todo lo que está significa

D • Nada carece de vinculos.
• Entretejidos: palabra clave

Iral centro del trabajo:

• Pequeños agricultores.
Sostenibilidad
• Pescadores
entendida desde el
• Artesanos culinarios
PARTICIPACI • Espacios de participación impacto que el turismo
• Artesanos culturales
ÓN • Conectar personas - historias de vida (con enfoque PAR)
• Familias con iniciativas en
- visión colectiva genera en la vida de las
turismo.
• Anfitriones guardianes del patrimonio personas.
• Establecimientos
gastronómicos.
Entendemos así al
• Etc.
turismo como
VERDADERA
• De personas: vecinos, zonas urbanas y rurales, con otras regiones HERRAMIENTA DE
ENCUENTR • De elementos patrimoniales: música, festividad, artesanía, etc. DESARROLLO.
O • Programas de alimentación, nutrición, educación, cultura, etc.
• De estrategias territoriales.
ESTRUCTURA
TERRITORIAL DEL
PAR
Productor Artesanos gastronómicos y
es culturales

“Comensales Guardianes de la
devotos” Biodiversidad
ACTOR
SESIÓ ES

Modelo de gobernanza
N8
local

COMUNIDA
ESTRUCTU
RA PAR
ACTIVO
CULTURALE
S

Grado de apropiación D S
de la cultura local, de ALIMENTAR
IA
la cotidianidad y
NATURA
LES
SOCIALE

tradición S

“Cocinas callejeras” con

identidad
 ACTOR
ES

• Función curadora
ESTRUCTUR LAS MÁS DE 20 • Ordena el territorio
• Reinvindica el rol de la
A PAR FUNCIONES SOCIALES
DE LAS COCINAS mujer
• Fortalece el sentido de
SOCIALE colectividad
S
• Entre otras
COMUNIDA
D
ALIMENTARI
A
ACTIV UTENSILIO
OS S TÉCNICAS
PLATOS: festivos, de campo,
ceremoniales
NATURAL CULTURA CENTROS DE
INSUMOS ES LES
ABASTECIMIENTO
EMBLEMÁTICOS FERIAS Y MERCADOS
CALENDARIOS AGRÍCOLAS Y CONSUMO
PRODUCT FAMILIAR
“MAPA DE INSUMOS,
PRODUCTOS Y OS
PRODUCTORES"
ETAPAS
ACTORES

ESTRUCTURA
PAR

COMUNIDAD ACTIVOS
ALIMENTARIA

PUESTA EN ARTICULACI
REGISTRO
VALOR ÓN
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Funciones sociales del PAR

Alienta el diálogo intergeneracional

Forja y fortalece las identidades
Nos proyecta al otro
Representa fielmente la cotidianidad
Incluye y dinamiza actores
Prolonga la vida cultural del colectivo
Reconoce las capacidades creativas de los
portadores de la tradición
Se muestra como un lenguaje del territorio
Organiza el recorrido de rutas siguiendo el rastro
de sus elementos que lo conforman
La Ruta es una forma organizada de conocer parte
del Callao siguiendo el rastro de su cocina
La cocina entrelaza…
Cocina con Identidad

Salsa
Arte urbano
Pesca artesanal
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Cocina como Patrimonio

La alimentación ofrece un campo de estudio

privilegiado para analizar las relaciones entre la
naturaleza, la cultura y la sociedad.

Cocinar nos vincula con toda una red de relaciones

y es una de las formas más honestas de
proyectarnos al otro.

En un patrón alimentario cierto número de

alimentos y combinaciones específicas de ellos
nos dan clara cuenta de la demarcación territorial
con mayor fuerza y precisión que los límites
políticos.
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Cocina como generador de desarrollo territorial

Nuestras cocinas cuentan con abundante riqueza

en contenidos, símbolos e información valiosa de
las identidades culturales regionales.

Es posible generar procesos de desarrollo

territorial desde nuestras cocinas:
- Cadenas de valor de productos
- Generar espacios de comercialización
y consumo. Ferias
- Modelos educativos
- Circuitos gastronómicos
- Alimentación escolar Y PAR
- Marca territoriales
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Funciones sociales de la cocina

1.Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo

2.Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios 11. Recompensas o castigos.
3.Demostrar la naturaleza y extensión de las relaciones sociales 12. Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento.
4.Proporcionar un foco para las actividades comunitarias. 13. Ejercer poder político y económico
5.Proporcionar un foco para las actividades comunitarias. 14. Prevenir diagnosticar y tratar enfermedades físicas.
6.Expresar individualidad. 15. Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades mentales.
7.Proclamar la distintividad de un grupo. 16. Simbolizar experiencias emocionales.
8.Demostrar la pertenencia a un grupo 17. Manifestar piedad o devoción.
9.Hacer frente a estrés psicológicos o emocionales. 18. Representar seguridad.
10 Significar estatus social. 19. Expresar sentimientos morales.
20. Significar riqueza.
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Metodo PAR

Registro 1
REGISTRO Académico de
publicaciones y revisión
fuentes secundarias

REGISTRO ETNOGRÁFICO:
2 Trabajo de Campo
Talleres Participativos

3 OBSERVATORIO PAR
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Registro
El Patrimonio Alimentario Regional dentro de
una cultura alimentaria representa el legado,
la memoria histórica, las evidencias de las
influencias que recibe una cocina regional, el
ingenio contra la escasés, el vínculo
respetuoso hombre-medio y concilia los
espacios de privados (hogares) y públicos
(mercados, veredas, ferias) en un sólo
lenguaje cada que hablamos de la identidad
desde los sabores.
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Registro académico de
publicaciones y textos
escritos
Revisión de fuentes secundarias
(publicaciones, ordenanzas,
inventarios públicos, recetarios
familiares) Entrevistas a profundidad
Observación participante. Paneles con
expertos.
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Registro Etnográfico PAR y

Talleres Participativos
Registro participativo. Espacios de registro Cocinando
juntos. Es una estrategia que nos permite generar empatía
y confianza con los portadores del PAR. Es una etapa en
que posibilita la acción de compartir tareas dentro de una
cocina active la voz, el diálogo y el ambiente propicio para
poder iniciar el registro fluido y sin tensiones en un clima
de sobremesa.

Producto: Agenda consensuada

 AGENDA Y LINEAS DE ACCION
DESDE EL PAR ANTOFAGASTA
CARACTERIZACION DE LA COCINA
Y DINAMIZACION DE ACTORES

SECTORES Y MERCADOS
LINEAS DE ACCION Turismo nacional
Construcción de la ruta
Turismo y gastronómica
Turismo receptivo
Cocina Hoteles
ACTORES Mapa y catastro
gastronómico Restaurantes
Cocineros, cocineras, pescadores, docentes, Calendario gastronómico
Catering
agricultores, gerentes de hoteles, chef ejecutivos, Cocina de mercados
fundaciones Educación Par en los colegios
EDUCACION Amas de casa Carretillas
Cocina popular
Escuelas
Medios de comunicación

ACTIVOS CADENAS
Catastro y medición de los
productores y pescadores
PRODUCTIVAS Mejora cadena de
INSUMOS TECNICAS PREPARACIONES distribución
Capacitación técnicas en el
Insumos: Pescados de roca: cabrilla, lenguado, apañado, jurel, caballa, pejeperro, uso de productos
sargo, dorado, cojinova, congrio, tollo, tiburón. Mariscos: Piure, lapa, loco, cholga, Seguridad Directorio de HORECA
alimentaria Comercio justo
almeja, erizos, pulpo, cochayuyo. Carnes: Alpaca, llama, cordero, conejo Respeto a las vedas
Verduras: hidropónicos, Quinua, yuca, camotes, caihuas, aceituna, frutas, orégano, Promover el acceso a la pesca
rica rica. Panes: Hallulla, batido, amasado, dobladitas, churrascas, rescoldo. del día y producción local

Productos: Aceite de oliva, pasta de ajíes, cebolla escabechada, aceitunas rellenas, Alimentación Difundir las bondades de los
miel, queso, vino, pisco, chicha saludable productos naturales
Técnicas: sancochado , estofado, fritura, sofritos Promover
Proponer recetas con sentido
Preparaciones: Cazuela, porotos, lentejas, pescado frito, alverjados, charquican, en el programa de
empanadas, salsa verde, pebre, completos. Picantes, calapurca, cochayuyo, peroles DESARROLLO
alimentación escolar

Complejo de sabores: : SOCIAL

Capacitar a dueña de casa
Talleres en colegios

Investigar y registrar
Espacios de consumos Público: Mercados, coloso, caleta, la chimba, restaurantes, PLAN DE Difusion (food revolucion)
picá Festividades: 21 de mayo, 29 de junio, 16 setiembre, 14 febrero COMUNICACIÓN Formal/ btl
INTREGRAL Concursos de artistas
Ejes culturales: Identidad
Encuentro
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Observatorio del PAR

Es el mecanismo social integrado por el equipo multidisciplinario que asegura la
sostenibilidad de la estrategia por medio un plan de registro permanente y participativo del
PAR, que desde publicaciones periódicas, registros audiovisuales y acciones concretas en
temas de nutrición, turismo, educación, mesas de negociación entre productores y el
mercado y recuperación de la memoria de los sabores. Se generen espacios permanentes
en el año donde la población acceda a esta información y colabore con su registro y sea
parte de un plan de desarrollo territorial desde la cocina.

Es necesario considerar algunos temas iniciales:

• Cultura Alimentaria, Patrimonio Alimentario Regional y el repositorio vivo
• Calendario agrícola y consumo familiar
• Desayunos escolares
• PAR Turismo
• Cocina e identidad
• Valores de las cocinas y educación
• Producción y transformación de productos y mercados dinámicos
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Puesta en Valor
Con la información de los elementos tangibles e
intangibles del PAR, se propone un plan de
sensibilización y puesta en valor de las cocinas
regionales hacia principalmente sus usuarios
portadores y comunidad alimentaria: La población en
general y a las instituciones públicas y privadas que
se sumaran a este fin.
Estrategia a corto, mediano y largo plazo.
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Puesta en Valor
Priorizar líneas de acción
Turismo gastronómico con identidad. Diseño de Ruta

de la agenda consensuada
Articulación de la pequeña agricultura- pesca artesanal y el
mercado.
Políticas alimentarias y PAR.
Gestión cultural y cocinas regionales.
Concursos a profesionales y amateur en video, fotografía,
crónica, murales y graffitis
Plan de comunicación integral
Logo, slogan y lenguaje de comunicación. Desarrollo de
piezas de comunicación: Micro video documental, Libro, postales,
mapa de las rutas
Sello de calidad para los establecimientos y
señalética.
Plan de trabajo con niños, madres y adultos mayores. Saberes
productivos
Alimentación Saludable con productos locales.
Innovación y Par
Diseño de puestos ambulantes mediante un concurso a
ingenieros industriales y artistas locales.
Diseño de triciclos del sabor.
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Articulación:
Etapa que en la cual, lo registrado desde las bases y la
puesta en valor del PAR se vincula con el siguiente
estado del arte. (Rimisp)
En nuestras regiones las cocina están dotadas de Patrimonio rico y complejo. La
inversión en la valorización de la Identidad Cultural (IC) en nuestras cocinas puede
constituir una estrategia efectiva de desarrollo sustentable e incluyente de dichos
territorios.

Existe una demanda emergente, por parte de importantes segmentos de

consumidores, de productos y servicios portadores del PAR asociada a nuestros
territorios. Aprecian los modelos de producción y consumo, los conocimientos y
las costumbres locales, las diferencias asociadas a estas cocinas bienes y
servicios, y la calidad de los mismos. Dichos consumidores están dispuestos a
pagar un mayor precio y/o a preferir productos y servicios con IC a otras
alternativas.
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Articulación: Líneas de acción

• Articulación de la pequeña agricultura y pesca

artesanal al mercado (innovación, PAR, cadena
de suministro, sostenibilidad, comunicación).
• Turismo Gastronómico con identidad y
desarrollo territorial.
• Políticas alimentarias y cocinas regionales.
• Educación y PAR.
• Agroferias urbanas
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Articulación previa
valorización
La valorización del PAR necesita del desarrollo de innovaciones en el
ámbito de las políticas, las inversiones públicas y los servicios, y del
fortalecimiento de actores, instituciones y redes que permitan:
(a) La producción de bienes y servicios con basados en el PAR.
(b) La identificación y evaluación por parte de los consumidores de tales
bienes y servicios.
(c) La difusión del proceso y de los beneficios en forma extensa en el
territorio.
(d) La participación sustantiva de los portadores del PAR en la estrategia

de desarrollo .
Comunidad de
 Modelo Educativo
Aprendizaje Bolivia  Marca Territorial

GESTIÓN DE
INFORMACIÓN Cefim
REGIONAL o Unandes TARIJA
GESTIÓN DE o MANQA o AREQUIPA
INFORMACIÓN o PACHACUTECo TARAPACÁ
LOCAL o DUOC - UC o LIGURIA
o COMEDOR CENTRAL
o POPULAR
o GASTÓN ACURIO

o Barranco
INDAP
Chile o INIA
Anális Diseñ Prototipaj Ajuste Miraflores Perú
is
GESTORES DE
o e
 Políticas o INIAF  Horeca
INNOVACIÓN  Agroferias
Públicas y
Desarrollo o UNIMARC o FAM  Política
o KETAL
Rural o CHILE Pública
o S.PERUANOS
 Supermerca o BOLIVIA Alimentaria
dos y o CIDEC
Patrimonio o QALIWARMA
Alimentario o UNACE
o JUNAEB

esta dinámica se retroalimenta del curso y promueve la implementación de

la caja de herramientas proyectos (líneas de acción)
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Referencias Bibliográficas

BESSIERE J., ESPEITX E., 2015, Patrimonio alimentario y turismo.

CONTRERAS, Jesús. Alimentación y Cultura. Perspectivas

antropológicas. Barcelona. Ed Ariel, 2005.

FISCHLER, Claude. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo.

Barcelona. Edit. Editorial Anagrama. 1995.