BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
ROSSEMARY ALACHI FLORES
AUXILIAR DE CONTROL DE CALIDAD.
DEFINICIONES
Alimento : Es cualquier sustancia consumida por via oral que proporciona
apoyo nutricional a nuestro organismo ; ser de origen vegetal, animal ,
procesados.
Higiene : Un conjunto de técnicas que aplican las personas para el cuidado de
su cuerpo.
Manipulador de Alimentos :Es cual quier persona que esta en contacto
directo con el alimento durante toda el proceso de transformación del mismo o
superficies que entren en contacto con los alimentos.
Alimento inocuo el un alimento sano libre de agentes contaminantes que no le
cause un efecto adverso a la salud del consumidor
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Es la seguridad de que un alimento no causara daño al
consumidor , libre de agentes contaminantes que no le
cause un efecto adverso a la salud del consumidor
ETAS
Se originan por consumir alimentos contaminados (físicos, quimicos ,
biológicos ) en cantidades suficientes como para afectar la salud del
consumidor .
ETAS – ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
TIPOS DE CONTAMINANTES
Existen tres tipos de contaminantes que pueden contaminar los alimentos
y provocar un riesgo para la salud pública
FÍSICOS :La contaminación física de los alimentos se refiere a la presencia de
cualquier elemento extraño en los alimentos que se pueda ver, tocar partes
solidas como
Ejemplo : cabello,plástico,trosos de hueso, lana , uñas .
QUÍMICOS : Son todos productos de limpieza ,desinfectantes ,
desgrasantes ,jabones, lubricantes
BIOLÓGICOS : La contaminación de tipo biológico el alimento se ve
contaminado por un ser vivo: microorganismos (virus, bacterias, mohos),
parásitos o cual quiere otro organismo vivo que pueda transmitir este tipo de
contaminante biológico las aves, moscas, cucarachas,
Contamínate biológico
Poseen una excelente capacidad de
reproducción y hace que en pocas
horas se formen grupos o colonias de
millones de bacterias provocando la
contaminación. En promedio, las
bacterias en condiciones ideales son
capaces de duplicar su número cada
20 minutos.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
DEL ALIMENTO
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de principios y
recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de Alimentos para
garantizar su inocuidad y su Aptitud, y para evitar su adulteración.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Empresas
industriales
Distribuye / Fraccionan
Transporta Cocinan / Sirve
BUNAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Cumplimiento RA
019/2023 Certificación NB / NM 324
PRE -REQUISITOS DE LAS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Infratructura / Emplazamiento
Debe estar ubicado en una zona libre de contaminantes externos,
humo, polvos olores extraños, en zonas inundables.
Pre - REQUISITOS DE LAS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
INFRAESTRUCTURA
Las zonas de manipulación tener
encuentra la disposición de
espacios suficientes para cumplir
de manera satisfactoria todas las
operaciones
El diseño debe ser tal que permita
un fácil de una limpieza adecuada
y facilite la inspección de la
higiene.
Debe ser de construcción
hermítico para evitar el ingreso de
plagas.
Paredes, pisos, puertas
Deben ser de un material
resistente
Impermeables
No absorbentes
Fácil de realizar limpieza y
desinfección
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza Es la eliminación de polvo, tierra, residuos de alimentos u
otras materias objetables.
Desinfección: Reducción mediante agentes químicos o métodos
físicos el numero de microorganismos en el edificio, superficies,
equipos aun nivel que no da lugar la contaminación del alimento que
se elabora.
HIGIENE PERSONAL
Por que debemos hacer una correcta
manipulación de alimentos
PRACTICAS HIGIÉNICAS
El manipulador de alimentos cumple un rol
fundamental para reducir la probabilidad de
contaminación en los productos que elabora.
El personal que manipule
alimentos debe realizar
practicas higinicas dirias :
Baño diario
Cepillado de los dientes
Uñas cortas limpias
Ropa limpia
No usar perfumes
Correcto lavado e manos
VESTIMENTA
Varones Mujeres
Gorro , cabello limpio y recogido Gorro , cabello limpio y recogido
Sin barba Uñas sin esmalte
Sin reloj Sin maquillaje
Barbijo Sin aretes ,collares
Ropa limpia Barbijo
Guantes Calazado exclusivo para el trabajo
Calzado exclusivo para el trabajo
USO CORRECTO DE INDUMENTARIA
Cofia Barbijo
Para todos los manipuladores de El personal manipulador de alimentos
alimentos es de uso obligatorio la debe colocarse mascarilla durante el
cofia de cubrir el caballo en su proceso ,
totalidad debe mantenerse durante
El uso y su función de mascarilla evita que
toda la jornada de trabajo.
los microorganismos existentes en la
saliva caigan sobre los alimentos.
USO CORRECTO DE INDUMENTARIA
Guantes
El uso de guantes durante la
manipulación de alimentos no es
obligatorio , Pero nos ayuda a
evitar la contaminación por m.o
propias de las manos.
CORRECTO LAVADO DE MANOS
El lavado correcto de manos nos va asegurar que no somos un vehículo de
transmisión de un contaminante al alimento .
FRECUENCIA
Los manipuladores de alimentos deben lavarse con frecuencia de acuerdo ala
actividad que se este realizando en especial en en los siguientes casoso
Antes de manipular alimentos , equipos y utensilios
Después de tocar las partes descubiertas del cuerpo que no sean las mano
Después de ir al baño
Después de estornudar o usar un pañuelo
Después de manipular alimentos
Al alternar manipulación de alimentos crudos y alimentos preparados
HÁBITOS INDESEABLES DEL
PERSONAL
SALUD PERSONAL
Así como nosotros cuidamos que se no se contamine los alimentos , también
nos debemos cuidar nuestra salud por que nosotros somos un vehiculo de
contaminación.
El personal debe someterse a chequeos médicos una vez al año.
Para ver si padecemos alguna enfermedad contagiosa o somo portadores de
tales enfermedades.
Heridas
Toda persona afectada con lesiones o heridas
externas, no debe trabajar en zonas de
manipulación de alimentos ,hay posibilidad de
contaminar el alimento. En caso que se les
autorice a seguir trabajando los vendajes de las
heridas deben ser adecuados y no deben estar en
contacto con los alimentos.
MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN
DONDE SE ENCUENTRA LOS
MICROORGANISMOS
Pre - REQUISITOS DE LAS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Transporte de Materia
Los camiones , los vehículos que se utilicen para la
carga y descarga debe ser fácil de limpiar y
prima/ producto
desinfectar, sin agujeros , que no permita la entrada
terminado
de polvo, lluvia,calor
Se debe disponer medios para almacenar
Manipulación y los residuos y eliminar para evitar
eliminación de residuos atracción de plagas
Se debe evitar el ingreso de plagas ,
CONTROL DE PLAGAS fumigaciones con externo , tienen
un efecto adverso ala inocuidad
Se debe tomar precauciones necesarias
Higiene personal l para evitar la contaminación de los
alimentos por acciones del personal
Pre - REQUISITOS DE LAS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PISOS,PARADES,VENTAN Material Resistente,
A impermeable, fácil de
limpieza de desinfección
ABASTECIMIENTO DE Agua potable / controlores
AGUA periódicos
No transmita sustancias
Equipos y utensilios toxicas ,sabres, olores
extraños ,
Limpieza y Se debe realizar los anbientes y equipos
desinfección con un programa de limpieza y
desifeccion
SEGURIDAD ALIMENTARIA
