POLÍMEROS DE MONOSACÁRIDOS

OLIGOSACÁRIDOS
DISACÁRIDOS
 OLIGOSACÁRIDOS pag 62
• Producto de condensación de 2 a 10 monosacáridos.
• La unión que queda al formarse el acetal entre el –OH anomérico con un átomo de
–H de otro monosacárido.
• Al monómero que lo cede se le agrega el sufijo sil que va inmediatamente después
de su nombre.
• Recibe el nombre genérico de glicósido y la unión se llama glicosídica.
• Si uno de los monosacáridos es la glucosa el enlace es glucosídico.
• Se le agrega la denominación α -glucosídico si el primer monosacárido es α , y β -
glucosídico si el primer monosacárido es β.
• Además se indica entre que carbonos se produce la unión α glucosídico si el primer
monosacárido es α, y β glucosídico si el primer monosacárido es β
• Teniendo en cuenta que se unen los C 1y 4 1 -4 glucosídico o los C 1y 6
1 -6 glucosídico
 DISACÁRIDOS pag 62
Se sintetizan por la unión de dos monosacáridos con pérdida de una molécula de agua,
pero también se pueden obtener por hidrólisis de polisacáridos
 DISACÁRIDOS pag 62

NO REDUCTORES
el carbono anomérico
de un monosacárido
reacciona con el
carbono anomérico del
otro monosacárido. Así
se forma un disacárido
no reductor, donde no
queda ningún carbono
anomérico libre y que
tampoco podrá
presentar
mutarrotación.
Ej: sacarosa
 DISACÁRIDOS pag 62
Esta unión puede tener lugar de dos formas distintas.

REDUCTORES
el carbono anomérico
de un monosacárido
reacciona con un OH
alcohólico de otro. Así,
el segundo azúcar
presenta libre su
carbono anomérico, y
por lo tanto seguirá
teniendo propiedades
reductoras, y podrá
presentar el fenómeno
de la mutarrotación.
Ej: lactosa y maltosa
Disacáridos no reductores
 Sacarosa pag 62-63

La sacarosa está formada por una

unidad de glucosa y una de
fructosa enlazadas por un átomo
de oxígeno que une sus átomos de
carbono anoméricos.
 Sacarosa
• Es no reductor porque no posee aldehídos o cetonas libres.
• Alta solubilidad y gran capacidad de hidratación.
• Menos higroscópica que la fructosa
• Muy lábil al calor y a los ácidos.
• Se puede hidrolizar fácilmente dando una mezcla altamente reductora.
• Se emplea en la elaboración de alimentos
• Se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha
• Representa el 95% de los azúcares
 Azúcar invertido pag 62-63
• Se conoce con este nombre a la mezcla de azúcares producida
cuando la sacarosa se hidroliza, química o enzimáticamente.

• El nombre de inversión se refiere al cambio del poder rotatorio que

se observa durante dicha hidrólisis:
LA SACAROSA ES DEXTRORROTATORIA (+66°), PERO AL
TRANSFORMARSE EN GLUCOSA (+52°) Y EN FRUCTOSA
(-92°) , LA MEZCLA RESULTANTE DESARROLLA UN PODER
LEVORROTATORIO (-20°)

• Debido a la presencia de la fructosa, es un poco más dulce que la

sacarosa.
 Azúcar invertido
• Si consideramos un valor arbitrario de 100 para el poder
edulcorante de la sacarosa, el de la fructosa es de 180 y el de la
glucosa 74.
• El azúcar invertido será el promedio (180 +74 ) / 2 = 127
• Es decir, el 27% más dulce que la sacarosa.
• No cristaliza, por lo que se utiliza en algunos derivados de
confitería.
• Como desventaja , es higroscópico
• Comercialmente se desarrollaron muchos jarabes de sacarosa
con distintos grados de hidrólisis que reciben el nombre
genérico de azúcar líquido.
Poder edulcorante relativo de algunos azucares Sacarosa = 100 pag 87

Dulzura
Azúcar En solución Forma cristalina
-D- fructosa 135 180
-D-glucosa 60 74
-D-glucosa 40 82
-D-galactosa 27 32
-D-galactosa - 21
-D-manosa 59 32
-D-manosa Amargo Amargo
-D-lactosa 27 16
-D-lactosa 48 32
-D-maltosa 39 -
 Dulzura relativa de varios carbohidratos

• Fructosa 173
• azúcar invertido* 120
• JMAF (42% fructosa) 120
• sucrosa 100
• xilitol 100
• tagatosa 92
• glucosa 74
• jarabe de maíz (DE alto) 70
• sorbitol 55
• mannitol 50
• trehalosa 45
• jarabe de maíz ordinario 40
• galactosa 32
• maltosa 32
• lactosa 15

* El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa que se encuentra en las frutas.
Efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante relativo de varios
azucares.
Disacáridos reductores
 Maltosa pag 65-66
• Es el azúcar de malta. Grano germinado de cebada que se utiliza en la
elaboración de la cerveza.
• Se obtiene por hidrólisis de almidón y glucógeno.
• Posee dos moléculas de glucosa unidas por enlace tipo α (1-4).
• Menos higroscópico y no tan dulce como la glucosa
• Fermentable, soluble en agua y no cristaliza
 Lactosa pag 66-67

• Es el azúcar de la leche de los mamíferos. Así, por ejemplo, la leche de vaca

contiene del 4 al 5% de lactosa.
• Formada por la unión β (1-4) de la -D-galactopiranosa (galactosa) y la -D-
glucopiranosa (glucosa). ( ß-D-galactopioranosil-(1-4)-ß-D-glucopiranosido)
• Es menos soluble y dulce que la sacarosa.
• Se usa para retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores-
• Se emplea en panificación
 Celobiosa pag 66-67

El carbono anomérico de una unidad de glucosa se une, a través de un enlace

ecuatorial (β) carbono-oxígeno, al C4 de otra unidad de glucosa.

Nuestro organimo no posee la enzima celulasa para hidrolizarla

POLISACÁRIDOS
GLICANOS
 INTRODUCCIÓN pag 89
• Están formados por más de 10 monosacáridos unidos entre si por
enlaces glicosídicos ( cientos o varios miles).
• Su peso molecular puede ser de hasta millones.
• No producen soluciones, sino dispersiones coloidales.
• Puros no tienen color, aroma o sabor.
• Se unen el forma lineal o ramificada.
• Cuando se calientan forman geles y producen una estructura
ordenada tridimensional en la que queda atrapada el agua.
• Interacciones intermoleculares con las proteínas.
• Para conocer su estructura es necesaria la hidrólisis parcial o total del
polisacárido.
• Formados por unidades:
-de un solo azúcar---------HOMOGLICANOS – HOMOPOLISACÁRIDOS
-diferentes azúcares------HETEROGLICANOS – HETEROPOLISACÁRIDOS
• Abundantes en tejido vegetal y animal.
 INTRODUCCIÓN pag 89
• Su nomenclatura se basa en la adición de a terminación “ana” a las
primeras letras que identifiquenel nimbre del azúcar que lo integra, o
combinándola si tiene más de un monómero.
• Según su función, se dividen en dos grupos:
función estructural: constituyen estructura celular y contienen rigidez de
los tejidos ( celulosa, pectinas, quitina, gomas; etc)
función de reserva:reserva energética de animales y vegetales almidón,
glucógeno, inulina)
La fibra dietética consiste de polisacáridos y oligosacáridos que resisten la
digestión y la absorción en el intestino delgado, pero son completamente
o parcialmente fermentados por microorganismos en el intestino grueso.
• Su hidrólisis depende del pH, la temperatura,el tipo de enlace
glucosídico, la configuración anomérica y la presencia de grupos
voluminosos que ejercen un efecto estabilizador
• No tienen poder reductor
• Son agentes capaces de retener y producen partículas coloidales muy
hidratadas.
CARACTERÍSTICAS DE LOS POLISACÁRIDOS pag 90
Estructurales De reserva alimentaria

• Forman puente H • Pocos puente H intramoleculares

intramoleculares muy fuertes y débiles

• Producen fibras muy rígidas • No producen fibras

• Insolubles en agua • Solubles en agua

• Enlaces glucosídicos generalmente • Enlaces glicosídicos generalmente

beta alfa

• Muy resistentes a enzimas, m.o.,y • Muy atacables por enzimas, m.o y

agentes químicos agentes químicos

• Sus dispersiones son de alta • Sus dispersiones no son muy

viscosidad viscosas
CLASIFICACIÓN DE ALGUNOS POLISACÁRIDOS DE
ACUERDO CON SU FUENTE NATURAL pag 90
CLASIFICACIÓN DE ALGUNOS POLISACÁRIDOS
DE ACUERDO CON SU FUNCIÓN pag 90

• ESTRUCTURAL:
Celulosa
Hemicelulosa
Quitina

• RESERVA ENERGÉTICA:
Amilosa amilopectina
Almidón
Glucógeno
 Polisacáridos
Estructurales: celulosa, hemicelulosas y pectinas (pared vegetal)

hemicelulosas
 Polisacáridos
Estructurales: quitina y el exoesqueleto de artrópodos
 Polisacáridos
Estructurales: ácido hialurónico y la matriz extracelular
 Polisacáridos
Estructurales: mureína y pared bacteriana
 Polisacáridos
De reserva: almidón y glucógeno
Almidón (amilosa)

Glucógeno
 Polisacáridos
De reserva: granos de glucógeno
Principales usos de los polisacáridos en alimentos pag 91
En muchos alimentos se encuentran en forma natural, en otros se añade para obtener la formulación correcta.
Por su gran capacidad de retener agua, producen partículas coloidales muy hidratadas (hidrocoloides)

SON: ADEMÁS:

• Estabilizadores • Controlan la cristalización de azúcares,

• Emulsionantes sales y agua
• Gelificantes • Forman películas resistentes
• Espesantes y agentes de viscosidad • Mejoran la textura, dándole cuerpo al
• Estabilizadores o formadores de espuma alimento
• Agentes de suspensión de sólidos en • Encapsulan sabores artificiales, fijan
líquidos sabores
• Agentes adhesivos • Estabilizan sistemas donde hay ciclos de
congelamiento y descongelamiento
• Agentes floculantes
• Reducen el daño estructural del
• Espesantes de alimentos dietéticos bajas
almacenamiento causado por el
calorías
congelamiento
 Capacidad de retención de agua: cantidad de agua que una
macromolécula puede retener sin que haya liberación de líquido
pag 91
• Se los llama hidrocoloides por su gran capacidad de retener agua y
producir partículas coloidales muy hidratadas.
• Depende de factores :
-intrínsecos (tipo de polímero,PM, etc.)
-extrínsecos (pH, fuerza iónica, T, etc)
• Puede causar la formación de un gel (carragenatos y pectinas), el
agua queda atrapada en la red tridimensional que forman los
polímeros.
• En el almacenamiento pude ocurrir que las moléculas reaccionen
entre si y pierdan la capacidad de retención de agua, se produce
SINÉRESIS, que indica exudación o liberación de agua causada por un
reordenamiento interno de la macromoléculas.
CELULOSA pag 92
• La celulosa es un polímero con cadenas largas sin ramificaciones de
β-D-Glucosa. La ausencia de cadenas laterales permite a las
moléculas de celulosa acercarse unas a otras para formar
estructuras rígidas.

• La celulosa es el material estructural más común en las plantas. La

madera consiste principalmente de celulosa, y el algodón es casi
celulosa pura. La celulosa puede ser desdoblada (hidrolizada) en sus
glucosas constituyentes por microorganismos que residen en el
sistema digestivo de las termitas y los rumiantes.

• Usos de sus derivados en la alimentación son:

Control de la cristalización de la lactosa en helados, productos
congelados, aderezos, etc.
Para impartir cuerpo e incrementar la viscosidad en mezclas para evitar
la sinéresis.
En alimentos dietéticos
El polvo de celulosa purificada y la celulosa microcristalina son formas
de celulosa ampliamente utilizadas en la preparación de alimentos.
Su aroma, sabor y color son prácticamente despreciables y no sufren
contaminación microbiana; en la preparación de los alimentos
presentan las siguientes propiedades:

- Estabilizan las espumas y las emulsiones

- Forman geles de textura cremosa

- Estabilizan los geles de pectina y almidón al calentar

- Modifican las texturas

- Mejoran la adhesión

- Sustituyen a las grasas y aceites

- Actúan sobre el crecimiento de los cristales de hielo

Polisacáridos: celulosa
ALMIDÓN pag 94
 Almidón

• Es la forma principal de reservas de carbohidratos en los vegetales.

• Es una mezcla de dos sustancias: amilosa, un polisacárido
esencialmente lineal, y amilopectina, un polisacárido con una
estructura muy ramificada.
• Las dos formas de almidón son polímeros de α-D-Glucosa.
• Los almidones naturales contienen 10-20% de amilosa y 80-90% de
amilopectina.
• La amilosa forma una dispersión coloidal en agua caliente que ayuda
a espesar caldos o salsas, mientras que la amilopectina es
completamente insoluble.
 Amilosa

• Consisten típicamente de 200 a 20,000 unidades de glucosa

que se despliegan en forma de hélice como consecuencia de
los ángulos en los enlaces entre las moléculas de glucosa
(figura a , pag 95).
• El yodo reacciona generando color azul

Amilosa
Amilosa helicoidal.
• La amilosa helicoidal forma un
complejo de transferencia de carga
de color azul con el yodo molecular.
 Almilopectina

• Se distingue de la amilosa por ser muy ramificada.

• Cadenas laterales cortas conteniendo aproximadamente 30
unidades de glucosa se unen con enlaces 1α→6 cada veinte o
treinta unidades de glucosa a lo largo de las cadenas principales.
• Pueden contener hasta dos millones de unidades de glucosa.
• El yodo reacciona generando color rojo

Las cadenas laterales se agrupan dentro de la

Amilopectina molécula de amilopectina
 Polisacáridos de reserva: granos de
almidón (amiloplastos)
• El maíz, una fuente
importante de obtención
de almidón.

• Se encuentra en el
endospermo de cereales
en forma de gránulos de
distinto tamaño y forma
según cereal
Forma de los granos de almidón pag 96
• El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo,
varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los
granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene
granos sencillos y compuestos predominando estos últimos.

• La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo

prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de
diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las células del endospermo
sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro.

• En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los
granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.

• Cuerpos birrefringentes desarrollan la “cruz de Malta” bajo luz polarizada-

(desaparece durante la gelatinización)
CONTENIDO DE AMILOSA Y AMILOPECTINA DE ALGUNOS ALMIDONES

Almidón Amilosa % Amilopectina %

· Bellota 24 76
· Manzana 19 81
· Plátano 16 84
· Cebada 22 78
· Cebada waxy 0 100
· Maíz 28 72
· Amilomaíz hibrido V 52 48
· Amilomaíz híbrido VII 70-75 25-30
· Maíz híbrido waxy 0.8 99
· Avena 15.7 84
· Papa 20 80
· Arroz 18.5 81
· Arroz waxy 0 100
· Sago 25.8 74
· Sorgo waxy 0 100
· Camote 17.8 82
· Yuca 16.7 83
· Trigo 26 74
PROPIEDADES DE LA AMILOSA Y LA AMILOPECTINA

Propiedad Amilosa Amilopectina

· Estructura general Lineal Ramificada

· Color con el yodo Azul oscuro Púrpura
·Longitud de onda máx. del complejo ~650 nm ~540 nm
con el yodo
· Afinidad con el yodo 19-20% <1%
·Promedio de la longitud de la 100-10 000 20-30
cadena(residuos de glucosa)
· Grado de polimerización (residuo de 100-10 000 10 000-100 000
glucosa)
· Solubilidad en agua variable soluble
· Estabilidad en sol. Acuosas retrograda estable
· Conversión a maltosa por ß-amilasa ~70% ~55%
Proceso Industrial de Molienda Húmeda pag 97
 Gelatinización pag 97
• La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de
almidón se trata con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una
disolución de almidón, se hinchan los gránulos de almidón por absorción del
agua. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina.

• El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los

gránulos se denomina temperatura de gelificación y dependerá del alimento
• Durante el hinchamiento, la amilosa, se solubiliza en el agua y al produce el
hinchamiento de los gránulos, dando lugar a la formación de una pasta (pasta de
almidón) que tiene una elevada viscosidad.

• Si se sigue calentando, llega un punto en el que los gránulos se fragmentan

disminuyendo la viscosidad drásticamente. Agitar la mezcla contribuye a que se
fragmenten los gránulos.

• En tercer lugar tiene lugar la formación del gel o gelificación. Se forma un gel por
formación de Puentes de hidrógeno entre las moléculas de amilosa y
 Retrogradación pag 99

• Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,

principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de
hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos

• Se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y

de la temperatura del sistema:
- Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría
rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel
rígido y reversible
- Si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se
dejan reposar y enfriar lentamente.

• La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento

del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina
que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida,
que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón
gelatinice.
 PROPIEDADES DE LOS CONSTITUYENTES DEL ALMIDÓN

AMILOSA AMILOPECTINA
Se dispersa en agua /Q • Poca tendencia a retrogradar
Al enfriar > GELIFICA O RETROGRADA • Agua/ Q ---> disoluciones
viscosas que no gelifican al
Fundamento: enfriar ( por la estructura
• en agua/ Q las cadenas lineales de la ramificada)
amilosa están desordenadas, y al
enfriarse se asocian por puentes de H
en un retículo que solidifica en forma
de gel: GELIFICA

• si la disolución de amilosa es diluída o

se enfría muy lentamente, las moléculas
lineales se ordenan en haces cristalinos
que precipitan: RETROGRADA
 Importante:
no confundir gelatinización con gelificación

GELATINIZACIÓN GELIFICACIÓN
• Proceso de hinchamiento y ruptura
de los gránulos de almidón. • Proceso de formación de un
gel
• A la T de gelatinización (55- 75ºC,
según cereales)
•
• El gránulo pierde su estructura
• Al enfriarse las soluciones
organizada y ya no se observa la calientes de almidón por
cruz de Malta
•
unión entrecruzada de
La T de gelatinización marca el cadenas de amilosa
nivel energético por encima del
cual se pueden empezar a disociar
los puentes de H entre cadenas
vecinas
PRODUCTOS DERIVADOS DEL ALMIDÓN
Pag 101

GLUCOSA
DEXTRINAS
ALMIDONES MODIFICADOS
 PRODUCTOS DERIVADOS DEL ALMIDÓN
• Los almidones se transforman en muchos productos comerciales por medio
de hidrólisis usando ácidos o enzimas como catalizadores.

• La hidrólisis es una reacción química que desdobla cadenas largas de

polisacáridos por la acción del agua para producir cadenas más pequeñas o
carbohidratos simples.

• La glucosa se fabrica por hidrólisis completa del almidón con ácidos y

enzimas amiolíticas.

• El grado de conversión de almidón en glucosa se mide en términos del

equivalente de dextrosa (ED) que está relacionado al nivel de hidrólisis
realizado.

• ED = % de azúcares reductores de un jarabe, calculado como dextrosa base

seca.

• Un ED con valor de 100 corresponde al almidón completamente hidrolizado,

que es la glucosa (dextrosa) pura.

• La dextrosa comercial tiene valores ED de 92 a 99.

 PRODUCTOS DERIVADOS DEL ALMIDÓN

• Las dextrinas son un grupo de carbohidratos producidos por la hidrolisis parcial del
almidón empleando ácidos y calor.

• Las dextrinas son polímeros de cadena corta que consisten de moléculas de D-

glucosa unidas por enlaces glicosídicos 1α→4 o 1α→6.
• Se destacan:
Pirodextrinas: gomas pardas
Dextrinas blancas
Dextrinas amarillas

• La maltodextrina es un almidón parcialmente hidrolizado que no es dulce y que

tiene un valor ED menor de 20.

• Las dextrinas no cristalizan y se emplean como espesantes y estabilizantes en gran

número de alimentos.
 ALMIDONES

Almidón Almidón modificado

• Ingrediente usual en la preparación • Es un almidón alterado por procesos
de distintos tipos de alimentos mecánicos o químicos para estabilizar
(sopas, precocinados, postres...) geles de almidón hechas con agua
• Aporta diferentes características: caliente. Sin modificación, geles de
consistencia al almidón y agua pierden su viscosidad o
paladar,viscosidad,formación de geles adquieren una textura plástica después
de varias horas.
• Ha de suministrar estabilidad en la
fabricación y almacenamiento • Modificación física: pregelatinización

• Modificación química: oxidación,

esterificación...
 PRODUCTOS DERIVADOS DEL ALMIDÓN

ALMIDONES MODIFICADOS MÁS IMPORTANTES

 ELABORACIÓN DE ALMIDONES MODIFICADOS pag 102
1- PREGELATINIZACIÓN
• Obtención: a partir de almidón que ha sido cocido o gelatinizado (pasta agua- almidón
entre rodillos calientes) y luego secado
• Características: hincha en frío
• Aplicación:
- bebidas instantáneas de cacao
- postres instantáneos

2- FLUIDIFICACIÓN POR ÁCIDOS

• Obtención: calentar a T suave (50ºC) una suspensión de almidón en HCl diluído + filtrar +
lavar + secar
• Características: se produce hidrólisis parcial de amilosa y amilopectina (desramificación)
- producto que en caliente presenta baja viscosidad
- al enfriar retrograda y gelifica mejor que el almidón natural
• Aplicación:
- caramelos
- confites de estructura gomosa
ELABORACIÓN DE ALMIDONES MODIFICADOS pag 103

3- ETERIFICACIÓN
• Obtención: a 50°C reacciona óxido de propileno + almidón = éter
• Características:
- disminuye la ordenación cristalina por lo que disminuye la T de gelatinización
- hay más átomos de O que forman puentes de H con el agua --> absorben y retienen más agua --> mayor
capacidad de hinchamiento
- el impedimento de las cadenas laterales hace que gelifiquen mal y no retrograden --> soluciones frías viscosas
• Aplicación: salsas o cremas espesas para platos congelados (retienen agua --> disminuye exudación en
congelación/ descongelación)

4- ESTERIFICACIÓN
• Obtención: reacciona a 55 a 60°C anhidridos orgánicos e inorgánicos o sales ácidas de tripolifosfatos +
almidón
• Características:
- la presencia de grupos fosfato disminuye la T de gelatinización
- hinchan mucho en agua fría
- se pueden obtener pastas de elevada viscosidad, transparentes, que no retrogradan
• Aplicación:
- textil
- papelera
- alimentaria (alimentos que han de sufrir congelación/ descongelación)
 ELABORACIÓN DE ALMIDONES MODIFICADOS pag 103
5- ENLACES CRUZADOS
• Obtención: reacción almidón + oxicloruro de P, trimetafosfato Na
• Características:
- menor absorción de agua
- gelatiniza a T más altas
- da soluciones más viscosas cuanto mayor es su tamaño molecular
- gran estabilidad a tratamientos térmicos y ácidos
• Aplicación:
- alimentos que han de sufrir esterilización o han de prepararse a pH ácido

6- OXIDACIÓN
• Obtención: tratamiento con
- ácido peryódico: más usado en papeleras y curtidos
almidón + hipoclorito= oxidación del C6 a carboxilo, otros OH a carbonilo, e hidrólisis de las
cadenas
• Características:
- T de gelatinización y viscosidad menor que en almidón natural
- pastas muy estables al enfriamiento (poca retrogradación y gelificación)
• Aplicación:
 Glucógeno pag109

• La glucosa se almacena como glucógeno en los tejidos del cuerpo por el proceso de
glucogénesis ( principalmente en el músculo y en el hígado).
• Cuando la glucosa no se puede almacenar como glucógeno o convertirse
inmediatamente a energía, es convertida a grasa.
• El glucógeno es un polímero de α-D-Glucosa idéntico a la amilopectina, pero las
ramificaciones son mas cortas (aproximadamente 13 unidades de glucosa) y más
frecuentes.
• Las cadenas de glucosa están organizadas globularmente como las ramas de un árbol .
• El glucógeno se convierte fácilmente en glucosa para proveer energía ATP.
• Forma ácido láctico que es el que produce el endurecimiento de la carne post mortem

Glucógeno
Glucógeno
FRUCTOSANOS PAG 116
 Inulina pag 117

• Algunas plantas almacenan los hidratos de carbono

no solamente como almidón sino también como
inulina.
• Las inulinas se encuentran en muchos vegetales y
frutas incluso las cebollas, ajo común, plátanos,
tubérculos,etc.
• Las inulinas, tambien llamadas fructanos, son
polímeros formados por cadenas de fructosa una
glucosa terminal.
• La oligofructosa tiene la misma estructura que la
inulina, pero las cadenas tienen diez o menos
unidades de fructosa. La oligofructosa tiene
aproximadamente el 30 o el 50 por ciento de la
dulzura del azúcar común. La inulina es menos
soluble que la oligofructosa y tiene una textura
cremosa que se siente como grasa en la boca.
• La inulina y la oligofructosa son indigestibles por las
enzimas en los intestinos humanos, pero son
totalmente fermentadas por los microorganismos
intestinales. Los ácidos grasos de cadena corta y el
lactato producido por la fermentación contribuyen
1.5 kcal por gramo de inulina u oligofructosa.
• La inulina y la oligofructosa se usan para reemplazar
la grasa y el azúcar en alimentos como los helados,
productos lácteos, dulces, y repostería.
POLÍMEROS DE DERIVADOS DE
MONOSACÁRIDOS
PECTINA pag 105
 Pectinas
Estructura de las pectinas:
El azúcar fundamental es el ácido galacturónico que va a estar parcialmente metilado en
su grupo carboxilo. En determinados puntos de la estructura de las pectinas, existe otro
azúcar que es la ramnosa

Ácido galacturónico y sus diferentes

formas.

Pectina: polímero del ácido

α-galacturonico con un número
variable de metil ésteres.
 Pectina

• Las pectinas son polisacáridos que sirven como cemento en las paredes celulares de
todos los tejidos de las plantas.

• La parte blanca de las cáscaras de limón o naranja contienen aproximadamente 30% de

pectina.

• En estas frutas tienen un importante papel en la textura por lo que son muy importantes
en la elaboración de zumos. Hay que destacar también sus propiedades gelificantes.

• La pectina es un éster metilado del ácido poligalacturónico, y consiste de cadenas de 300

a 1000 unidades de ácido galacturónico conectadas por enlaces αD→1-4.
•
• El grado de esterificación (GE) afecta las propiedades gelificantes de la pectina. La
estructura ilustrada aquí tiene tres metil ésteres (-COOCH3) por cada dos grupos
carboxilos (-COOH). Esto corresponde a un 60% de esterificación o una pectina GE-60.

Fuentes de obtención de las pectinas en la industria:

Piel de limón , Piel de naranja , Infrutescencia de girasol, Remolacha azucarera , Residuos de
manzana , Zanahoria , Tomate , Patata , Uva
 Pectina

Propiedades de las pectinas:

• Solubilidad y viscosidad : son solubles en disoluciones acuosas lo que es

necesario para elaborar geles y sustancias viscosas.
• Gelificación: La mermelada es un ejemplo claro de todo esto, es ácida,
tiene alta concentración de azúcares, y por ello está en estado gel. Para
elaborar estos geles, se solubiliza con calentamiento y al enfriar se gelifica.

Aplicaciones en la industria alimentaria de las pectinas:

• Hay que utilizarlas en las dosis mínimas suficientes para su función.
• Se utilizan para mermeladas, confituras, jalea, rellenos de frutas en
productos horneados (la pectina de alto metóxilo impide que la fruta se
desmenuce con la temperatura), dulces y golosinas, bebidas refrescantes,
productos lácteos, y reemplazante de grasas (al dar una textura similar
como en los patés).
• Para elaborar mermelada bajas en calorías se utilizan pectinas de bajo
metoxilo a las que añadimos sales cálcicas.
 Quitina pag117

• La quitina es un polímero no ramificado de N-acetil-D-glucosamina.

• Se encuentra en las paredes celulares de los hongos y en los

exoesqueletos de los artrópodos y otros animales inferiores, e.g., insectos,
arácnidos, y crustáceos.

• La quitina se puede considerar un derivado de la celulosa en el cual los

grupos hidroxilos del segundo carbono de cada glucosa han sido
reemplazados por grupos acetamido (-NH(C=O)CH3).

Quitina
GOMAS pag110
 GOMAS pag110
• Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular

• Tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que

además presentan algunas propiedades funcionales tales como las
de emulsificación, estabilización, etc.

• Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son

altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas:
-aniónicas:pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y
arábiga
-no aniónicas : aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa,
hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa.

• También las gomas pueden dividirse en naturales, semisintéticas y

sintéticas.
 CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS
NATURALES SEMISINTETICAS SINTETICAS
Exudado de plantas Derivados de celulosa Polímeros Vinílicos
Arábiga Carboximetilcelulosa Polivinilpirrolidina
Tragacanto Metilcelulosa Alcohol polivinilico
Polímeros
Karaya Hidropropilmetilcelulosa
carboxivinilicos
Gatti Etilhidroxietilcelulosa
Alerce Celulosa microcristalina Polimeros acrílicos
Acido poliacrílico
Semillas Gomas microbianas
Algarrobo Dextranas Poliacrilamina
Guar Xantanos Polim oxido de etileno
Psilio
Extracto de algas
Derivados de almidón
marinas
Agar
Alginatos
Carragenina
 GOMAS pag110
• Gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a alguna
transformación física o química; en esta categoría están los almidones modificados, al igual que los
distintos derivados celulósicos.

• Gomas sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el
consumo humano, aunque presentan muchas de las propiedades naturales.

• Al igual que ocurre con la mayoría de los polímetros las propiedades funcionales de las gomas, como
son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores:
a) Los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de ionización y de
ramificación, etc.
b) Los extrínsecos, que son los propios del sistema. Tales como el pH, la fuerza iónica, la temperatura,
la concentración de los otros componentes.

• Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas, que no pueden fácilmente ser
sustituidas con el uso de otro polisacárido; la combinación de dos o más de estos compuestos genera
nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen; éste es el caso de la emulsificación
de sistemas aceite-agua, que se logra con mezclas de gomas.

• En la industria alimentaría es utilizada para: helados, confitería, jugos de frutos, cerveza, vinos,
GOMAS PROVENIENTES DE
EXUDADOS DE PLANTAS
• ARÁBIGA
• TRAGACANTO
• ALERCE
• GATTI
• KARAYA
 Goma arábiga pag 111
• La goma arábiga es el exudado del árbol Acacia Senegalia y de
algunos otros del mismo género.

• Se conocía ya hace al menos 4000 años.

• Es la más soluble en agua de todas las gomas, y tiene múltiples

aplicaciones en tecnología de los alimentos: como fijador de
aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en
bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas.

• Se utiliza también como auxiliar tecnológico para la clarificación de

vinos.

• Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose

efectos indeseables.
 Goma tragacanto pag 112
• La goma tragacanto es el exudado de un árbol (Astrogalus gummifer) presente en Irán y
Oriente Medio.

• Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilización en los alimentos,

probablemente desde hace más de 2000 años.

• Esta constituida por dos fracciones: una soluble en agua llamada tragacantita y otra
insoluble, la basorina.

• Es resistente a los medios ácidos

• La adición de ácidos, álcalis o NaCl reduce la viscosidad y sus geles son susceptibles de
ataque microbian

• Se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería.
• No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestión de cantidades bastante
mayores que las utilizadas como aditivo.

• Está en estudio la posibilidad de que la goma tragacanto sea capaz de producir alergia en
casos extremadamente raros.
 Pag 113

• GOMA DE ALERCE: Su estructura química corresponde a una

arabinogalactana formada por moléculas de L-arabinosa y D-
galactosa en una relación 1:6. Su estructura es muy ramificada, su
peso molecular es 80 000 y es muy soluble en agua.

• GOMA GATTI: Es un heteropolisacarido formado por: L-arabinosa, D-

galactosa, D-manosa, D-xilosa y ácido D-glucurónico en una relación
10:6:2:1:2; tiene un peso molecular de 12 000. Sus dispersiones son
estables en un intervalo de pH de 3.5 a 10 y se puede emplear como
sustituto de la goma arábiga.

• GOMA KARAYA: Contiene moléculas de L-ramnosa, D-galactosa y

acido galacturónico parcialmente acetiladas. Tiene un peso
molecular de 9.5 millones; es una de las gomas menos solubles en
agua y produce soluciones muy viscosas que pueden desarrollar olor
a vinagre por la liberación de acido acético. En algunos casos se
utiliza como sustituto de la goma tragacanto.
GOMAS PROVENIENTES DE
SEMILLAS DE PLANTAS
• GUAR
• ALGARROBO
 Goma guar pag 111

• La goma guar es el polisacárido de reserva nutricional se

extrae de las semillas de Cyamopsis tetragonolobus, una
planta de la familia de las leguminosas.

• En la India esta planta ha sido utilizada en la dieta humana

durante cientos de años.

• La molécula es un polímero lineal con un peso molecular

aproximado de 220.000.

• es un polisacárido soluble en agua que se usa principalmente

en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida
para mascotas

• se usa como agente espesante

 GOMA DE ALGARROBO pag 113

• Su estructura química corresponde a una

galactomana formada por una cadena de
moléculas de D-manosas unidas (1,4), a la cual se
le unen varias ramas de D-galactosas a través de
enlaces (1,6) cada 4 o 5 manosas.
• Se dispersa en agua fría o caliente formando un
sol que puede convertirse en gel por la adición de
borato de sodio (esta son soluciones no son
comestibles); las soluciones son estables a pH 3 a
10.
 GOMAS MICROBIANAS
• XANTANOS
 GOMA XANTANO pag 113

• Heteropolisacárido ramificado sintetizado por diferentes

especies de bacterias, principalmente X.campestris
• La goma xantana es un polisacárido con un esqueleto de β-D-
glucosa como la celulosa, pero cada segunda unidad de glucosa
está conectada a un trisacárido de manosa, ácido glucurónico,
y manosa. La manosa más cercana a la cadena principal tiene
un éster de ácido acético en el carbono 6, y la manosa final del
trisacárido tiene un enlace entre los carbonos 6 y 4 al segundo
carbono de un ácido pirúvico; su peso molecular es superior a
un millón.
• Es soluble en agua fría y caliente y forma soluciones muy
viscosas estables al calor y con las sales en un pH de 6 a 9.
 Goma Xantana
• Las cargas negativas en los grupos
carboxilos de las cadenas laterales
• causan quedelas
Estructura la moléculas formen
Goma Xantana
fluidos muy espesos al ser
mezclados con agua.

• La goma xantana se usa como

espesante para salsas, para prevenir
la formación de cristales de hielo en
los helados, y como sustitutos de
grasa con pocas calorías.

• La goma xantana frecuentemente

se mezcla con la goma guar porque
la viscosidad de la combinación es
mayor a la de las gomas usadas
solas.
 GOMAS PROVENIENTES DE
EXTRACTOS DE ALGAS MARINAS
• AGAR
• ALGINATOS
• CARRAGENINA
 Agar pag. 113
• Se extrae de algas rojas
• Heteropolisacárido formado por moléculas de B-D galactosa, 3,6-anhidro-
a-L-galactosa, con 5 a 10% de esteres sulfato y algo de acido D-glucuronico.
• Sus geles son muy resistentes mecánicamente y estables al calor.
• Se usa como espesante en muchos productos alimenticios por sus
propiedades gelificantes
• Los geles de agar refinado se usan para hacer microbiología

La agarobiosa es el disacárido principal del agar.

 Alginatos pag. 113
• Su estructura química corresponde a un primero lineal de moléculas de ácidos
β-D-manurónico y α-L-gulurónico con enlaces 1→4.
• La relación de concentraciones de estos azucares varia con la fuente botánica y
con el grado de madurez de la planta; esto influye a su vez en la viscosidad que
se logra con sus soluciones.
• Las sales de calcio de amonio producen soluciones viscosa estables en un
intervalo de pH de 5 a 10; debido a su naturaleza iónica, estos polímeros se ven
afectados por la presencia de sales y por pH inferiores a 5.
• Aunque los alginatos son insolubles en el agua, pueden absorber una gran
cantidad de agua y se usan como agentes gelificantes y espesadores.
• Se usan en la fabricación de textiles, papel, y cosméticos.
• El alginato de sodio se usa en la industria alimentaria para aumentar la
viscosidad y como emulsificante.
• Los alginatos se encuentran en productos comestibles como helados y también
en alimentos dietéticos donde sirven para la supresión de apetito.

Ácido algínico
 Carrageninas pag. 114

• Su formulación química consiste en unidades de D-galactosa unidas por enlaces glucosidicos (1,3) y
(1,4) alternadamente; se diferencias entre ellas por la posición en que se encuentren los grupos sulfato
en la molécula de D-galactosa. Los carragenanos se diferencian del agar porque sustituyen algunos
grupos hidroxilos con grupos sulfatos (-OSO3-).

• Los pesos moleculares varían entre 500 000, la forma natural en la planta marina, y 100 000, que es la
carragenina comercial mas usada en la elaboración de alimentos.

• Al dispersarse en agua se hincha y requiere de un ligero calentamiento para que se disuelva; la solución
resultante presenta una viscosidad baja a temperaturas superiores a 60 C, pero al enfriarse establece un
gel, cuya calidad y rigidez dependen de la concentración del polímero y de la cantidad de iones potasio,
amonio o calcio que contengan. El potasio es especialmente necesario para que la fracción K gelifique.

• El mecanismo de gelificación no se conoce totalmente, sin embargo, se ha visto que las moléculas de
carragenina desarrollan estructuras helicoidales que a veces reaccionan entre si creando un red
tridimensional. A temperaturas mayores que las del punto de fusión del gel se produce una agitación
térmica que impide que se formen las hélices por lo que la conformación del polímero en solución es al
azar. Posteriormente, cuando se enfría, se induce a una transición de sol a gel que origina que se forme
una cadena de los polímeros. Al seguir enfriándose se favorece la agregación de las moléculas, lo cual da
como resultado el establecimiento final del gel; la rigidez del gel depende de la rapidez con la que estas
transiciones ocurren. La carragenina también puede formar puede formar complejos con la albúmina de
huevo, la albúmina de soja extraída con acido y la gelatina separada con ácidos.
CARRAGENINAS
 Usos en la industria Alimenticia
AGAR
CARRAGENANOS
• •Es prácticamente
Forma geles, aumenta
indigerible.
la viscisidad de disoluciones.
• •Debido
Formaa que
emulsiones
no contiene
y estabiliza
calorías,diversos
ni tampoco
sistemas
•es nutritivo, no es utilizado
Evita separacion como
de grasas alimento
en leche cacao
propiamente tal, sino, como
• Evita sinéresis en queso fresco donante de
propiedades.
• Mejora propiedades reológicas del pan
• En la fabricación de conservas de carnes y de
•pescados,
Estabilizadores
se usa comode helados
aglutinante para
•formar
Los una
denominados furceleranos
masa consistente y, además son prácticamente
como idénticos, y desde 1978 se han agrupado
con los
aislante de carragenanos
las paredes metálicas que dañan la
•conservación
Se usan paradel espesar
producto.y gelificar productos alimenticios.
• Es utilizado como coagulante en los confites,
como espesante en los jugos de frutas, sopas,
salsas y como estabilizante de baños de
pasteles, merengues, rellenos y aliños para
ensaladas.
• Se utiliza como buen agente clarificante y
purificador en la fabricación de cerveza, vino y
licores, ya que coagula las impurezas en
suspensión haciéndolas precipitar.
 FIBRA ALIMENTARIA pag117

CAA art 1385 Es cualquier material comestible que no sea

hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto
digestivo humano.

•Ingresan al colon sin digerir y pueden ser fermentados por

bacterias produciendo cantidades variables de ácidos grasos
de cadena corta y gases, dióxido de carbono, hidrógeno y
metano

•Incluye polisacáridos no almidón, pectinas, almidón reistente,

inulina, oligofructosa, polidextrosa, maltodextrinas, resistentes,
fructoóligosacáridos, (GOS), transgactoologosacáridos (TOS),
y todos los que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria
Nacional
 Fibra

• A veces calificadas como compuestos celulósicos, no tienen una definición

precisa.

• Polisacáridos complejos no hidrolizables por enzimas de vertebrados

superiores.

• No son digeribles.

• Juegan papel de relleno y dan volumen a bolo alimenticio.

• Función estimulante sobre tracto digestivo.

• A veces calificadas como compuestos celulósicos, no tienen una definición

precisa.