Universidad Nacional del Comahue

Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos

Licenciatura en Tecnología de los Alimentos

LABORATORIO DE
BROMATOLOGIA III

Docentes:
Lic. Beatriz PIRONE
Tec. Mónica DEL CASTILLO
PRODUCTOS FARINÁCEOS

 CEREALES

 HARINAS

 DERIVADOS
 CEREALES
(Art 643 CAA)

Son las semillas o

granos comestibles
de las gramíneas:
arroz, avena,
cebada, centeno,
maíz, trigo, etc.
 CEREALES
(Art 643 CAA)
 Deben presentarse libres de impurezas,
productos extraños, materias terrosas,
parásitos y en perfecto estado de conservación y no se
hallarán alterados, averiados o fermentados.

 No deben contener más de 15% de agua a 100°-105°C.

 Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o

glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada,
etc), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento
de peso resultante de esta operación no exceda del
0,5% y blanqueado con anhídrido sulfuroso,
tolerándose la presencia en el cereal de hasta 400 mg
de SO2 total por kg.
ESTRUCTURA DEL GRANO DE
TRIGO
 Principales Partes Anatómicas
de los Cereales con
sus Nutrientes

FRACCIÓN FUNCIÓN PRINCIPAL PRINCIPALES NUTRIENTES

Pericarpio Protección del grano Fibra dietética, minerales y

proteínas
Endospermo Cubierta del endospermo y Vitaminas, minerales, ác. Fítico,
Aleurona fuente de vitaminas grasas y proteínas

Endospermo Almacén de nutrientes para Almidón, proteínas, minerales y

Almidonoso germinación vitaminas
Escutelum Almacén de nutrientes para Aceite, vitaminas, proteínas
el embrión minerales y azúcares
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL
GRANO DE TRIGO
 Distribución de los Nutrientes
en las principales partes
morfológicas del grano

Partes del Proteínas Crasas Cenizas Carbohidratos

grano (%) (%) (%) (%)
Endospermo 9 a 12 0.7-1.0 0.4-0.5 74-76 (*)
Salvado 17-19 4.0-5.0 6.0-7.0 65-68 (**)
Germen 20-30 15-18 4.0-5.0 37-43
(*) Casi exclusivamente almidón
(**) En su mayor parte sustancias celulósicas
PROTEÍNAS EN GRANO DE TRIGO (%)
Parcialmente Solubles en
solubles en agua
ácidos y Granos
álcalis diluidos vegetales
Solo en cereales

Insolubles en
agua
solubles en
soluciones
diluidas de sales
Granos vegetales

Solubles en soluciones de etanol

Solo en cereales
Valor Nutritivo de las proteínas
de los Granos Enteros de Cereal
Cereal Valor Utilización Aminoácidos Limitantes
Biológico proteica neta Primarios Secundarios
Arroz 75 66-70 Lisina Metionina y
treonina
Avena 59 Lisina Metionina y
treonina
Cebada 59 Lisina Isoleucina y
treonina
Maíz 60 49-55 Lisina Triptofano
Sorgo 48 Lisina Metionina y
treonina
Trigo 67 53-61 Lisina Isoleucina
 PROTEÍNAS
DEL GLUTEN

Propiedades Gliadina Glutenina

(Prolamina) (Glutelina)
Solubilidad En alcohol al 70% En álcalis o ácidos diluido

Extensibilidad Alta Baja

Elasticidad Baja Alta
Masa Viscosa Elástica
Estructura Puentes disulfuro Puentes disulfuro intra e
intramoleculares intermoleculares
 Enzimas
 Amilasas: Importantes en el esponjamiento de la masa por
acción de las levaduras. Aumentan su actividad durante la
germinación provocando defectos en la panificación de harinas.
Su actividad disminuye en harinas viejas
 Proteinasas: Participan en el ablandamiento del gluten por
hidrólisis de enlaces peptídicos durante la fabricación del pan
 Lipasas: Se encuentran en mayor proporción en el salvado del
trigo provocando hidrólisis de lípidos durante el almacenamiento
 Fitasas: Interviene en la hidrólisis de la fitina, antinutriente que
actúa a nivel intestinal en la absorción de minerales (Ca y Fe)
 Lipoxigenasas: mejoran la calidad panaria de las proteínas del
trigo
 Peroxidasas: aceleran la oxidación de algunos componentes del
trigo
 Polifenoloxidasas: Causantes del pardeamiento enzimático de
las harinas integrales.
 CARBOHIDRATOS
 Almidón: Es una de los polisacáridos más importantes y
abundantes del grano, se encuentra en el endospermo. Se extrae
para su comercialización como almidón, si se trata de gránulos de
órganos aéreos de la planta, o como fécula, si es de partes
subterráneas como las raíces o tubérculos. Se usa como espesante,
estabilizantes de emulsiones, para retener agua en productos
cárnicos. Cuando se cocina gelatiniza y esto lo hace más digerible
 Pentosanos: Estos polisacáridos, que pueden ser solubles o
insolubles en agua, son los responsables de fijar agua al gluten
cuando se forma la masa.
 Celulosa, hemicelulosa y lignina: son los polisacáridos primarios
constituyentes de las paredes celulares y abundan más en las
porciones externas que en las internas del grano
 Azúcares libres: Representan el 1 o 2% de los carbohidratos y se
hallan principalmente en el germen. Se trata de sacarosa, fructosa y
glucosa principalmente
 LÍPIDOS
Los cereales contienen poca cantidad de lípidos (25% ligados)
Se almacenan en el germen y en menor grado en la aleurona.
Contiene fitosteroles y tocoferoles (actúan como antioxidantes).
 VITAMINAS Y MINERALES
Fracción Minerales Tiamina Riboflavina Niacin Fosfato de Ácido
a piridoxal pantoténico
Cubiertas 7 1 5 4 12 9
Germen 12 64 26 2 21 7
Aleurona 61 32 37 82 61 41
Endospermo 20 3 32 12 6 43
 PROBLEMAS DE
ALMACENAMIENTO DE
LOS GRANOS
 Germinación de los granos con un
aumento en la proteólisis y amilolisis

 Desarrollo de mohos, que producen hidrólisis de glico

y fosfolípidos, con formación de micotoxinas

 Acumulación de calor y vapor de agua, producidos por

la respiración de los granos que son mal conductores
del calor y lo acumulan.

 Deterioro general, producido por la combinación de la

temperatura y humedad relativa.
 CONTROL DE CALIDAD EN
CEREALES
Al grano se lo puede tipificar teniendo en cuenta:
 Peso hectolítrico (PH)
Se lo define como la relación
de peso/volumen (kg/hl) y es
directamente proporcional al
contenido proteico del grano.
Harinas provenientes de granos
con alto PH se clasifican como “fuertes”.
 Dureza del grano: Se mide el trabajo requerido
para moler un peso conocido de granos y se clasifica
al cereal como duro o blando
Productos Farináceos:
HARINAS

DEFINICIÓN

 Art 661 - (Res 167,

26.1.82)
"Con la denominación
de Harina, sin otro
calificativo, se entiende
el producto obtenido de
la molienda del
endosperma del grano
de trigo que responda a
las exigencias de éste
 CLASIFICACIÓN

Tipificación de productos de Molienda

Tipo Humedad Cenizas Absorción Volumen
(g/100g) (max) (g/100g) (Min)
0000 15 0,495 56-62 550
000 15 0,65 57-63 520
00 14.7 0,678 58-65 500
0 14.7 0,873 60-67 475
½0 14.5 1,35
Harinillas de 1ª 14.5 1,35-2,00 60-80
Harinillas de 2ª 14.5 2,00-3,00 50-60
 COMPOSICIÓN MEDIA DE
LAS HARINAS DE TRIGO

Tipo
405 550 812 1050 1700
Componentes Grado de Extracción (%)
Es el rendimiento de la harina e indica las partes en peso de
harina producidas por 100 partes de grano de trigo molido
40-56 64-71 76-79 82-85 100
Almidón 84.2 81.8 78.4 78.2 66
Proteína 11.7 12.3 13 13.3 14.8
Lípido 1 1.2 1.5 1.9 2.3
Fibra Bruta 3.7 3.7 - 4.9 10.9
Minerales 0.41 0.55 0.81 1.05 1.7
 ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO

 Humedad

 Se determinada a 130°C durante 1 hora.

 Es importante porque se relaciona con la composición, los
ensayos de panificación y molienda se refieren a una base
común de humedad (generalmente 14%).

 El rendimiento de la harina y el peso hectolítrico están

inversamente relacionados

 Es el principal factor a considerar en el almacenaje, los granos

que tengan humedad superior están sujetos a rápido deterioro
 ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO

 Cenizas
 Se determinan a 570°C (trigos blandos) o 575 – 590°C (trigos
duros). Se pueden usar temperaturas mayores (900-920°C
según CAA) porque su contenido de cloruros es bajo y no
influye en la determinación.
 El contenido de minerales de la cáscara del grano es 20
veces mayor que el del endosperma.
 Es un parámetro que evalúa pureza de la harina o eficiencia
de la separación de la cáscara y el germen del resto del
grano.
 Este ensayo adquiere mayor importancia como
controldurante el proceso de molienda
 ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO

 Absorción

 Es la cantidad de agua potable que absorben 100 g de harina.

 Las harinas “fuertes” absorben mucha agua y dan masas más
elásticas.
 La elasticidad de la masa depende del gluten, éste absorbe
más agua que el almidón.
 La absorción aumenta en harina de mayor grado de
extracción porque aumenta el contenido de proteínas de
otras partes del grano, pero son de mala calidad panaria.
 ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO
 Volumen de pan

 Es el volumen de pan que se

obtiene con 100 g de harina.
 Se determina mediante el desplazamiento de semillas de
nabo en un recipiente cilíndrico de dimensiones establecidas
producido por la pieza de pan (Lainez, 2006)

 Cálculo:
V: π*r2*D
Datos:
V: volumen del pan (cm3)
r : Radio del cilindro (cm)
D :Distancia desplazada desde la
marca (cm)
 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

 Contenido de proteínas

 Se determina por el método de Kjeldhal, utilizando el

factor de conversión correspondiente al grano de cereal
en cuestión
 El contenido de proteínas en una harina es menor en un
0,8 – 1,8% al correspondiente a cereal original.
 Gluten Húmedo: % Proteína – a
b
Siendo a: 7,34 y b: 0,2271
 Gluten seco es aproximadamente 1/3 del peso del gluten
húmedo. Cuanto mayor capacidad de imbibición del
gluten, mejor es la calidad de la harina
 ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO

 Ensayo de gluten
(método United States Department of Agriculture – USDA)

 Se amasa 25 g de harina con 15 ml de agua formando una pasta

homogénea
 Se deja reposar una hora y se lava bajo chorro de agua hasta
eliminar todo el almidón presente (prueba del lugol)
 Se estruja para eliminar el agua presente y se pesa obteniéndose
el valor del Gluten húmedo.
 Se deseca durante 24 hs a 100°C y hasta peso constante, se
tiene el valor de Gluten seco
 ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO

 Contenido de grasa bruta

 Se puede determinar mediante:

 Método de Soxhlet: se utiliza éter de petróleo o éter etílico

 Método de Folch y Bligh-Dyer: se utiliza mezcla ternaria de

diferentes polaridadesen extracciones sucesivas por tratarse

de un producto que contiene diferentes interacciones entre
sus moléculas (puente hidrógeno, hidrofóbicas y
electrostáticas)

 Es un buen indicador del grado de extracción y posible deterioro

de la harina por oxidación
 ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO

 Fibra bruta
 Sobre el residuo
desgrasado se realiza el tratamiento ácido y
alcalino y se restan las cenizas
 El mayor contenido de fibras en el grano está
en la cáscara
 Es otro indicador del grado de extracción
 También se puede evaluar la calidad de la
harina
 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
 pH
 Se determina potenciométricamente en el sobrenadante de una
suspensión reposada de harina en agua.
 En las harinas frescas varía entre 5,8 y 6,2; aumenta en las blanqueadas
con cloro gaseoso.
 Acidez
 Método del extracto acuoso: Se titula el filtrado de una
suspensión de harina en agua con NaOH 0,05M.
 Se expresa en ácido Láctico

V * C NaOH * PEqAL *Vdil *100

Acidez( gAL / 100 g )  NaOH
Pm
 En las harinas morenas este valor es superior al de las harinas blancas
 Método del extracto alcohólico: Se titula el extracto alcohólico de
una suspensión de harina en etanol con solución alcohólica de KOH
0,05M.
 La acidez alcohólica se expresa en ác sulfúrico
 En harinas recién molidas es de 0,03 – 0,04g Ac. Sulf./100g
 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
 ÍNDICE DE MALTOSA
 Medición del azúcar producido por acción enzimática sobre el almidón
cuando la harina se incuba con agua (actividad diastásica)

 Diastasa: Ez indispensable en la panificación ya que es la que provee

azúcar a las levaduras para la producción de gas en el proceso de
fermentación
 INDICE DE MALTOSA
 Fundamento de la reacción:

1. Incubación de la harina en agua bufferada

Diastasa
Almidón  Glu cos a
pH : 4,6a 4,8  1h
2. Desproteinización con ac. Sulfúrico y tungstico

3. Agregado de 10 ml de ferrocianuro de potasio

Glu cos a  Fe3  AcGluconico  Fe 2
4. Agregado de ioduro de potasio y almidón
Fe 3 (exceso)  2 I   I 2  Fe 2
5. Titulación del yodo formado con tiosulfato de potasio

 Cáculos: Activ Diast (mg de maltosa formado/10g de harina)

Productos Farináceos:
ALMIDÓN O FÉCULA
Art 674 - (Dec 112, 12.1.76)
"Con la denominación de Almidón o
Fécula (según corresponda), se
entiende la materia orgánica que en
forma de gránulos se encuentran en
los corpúsculos especiales incluidos en
el protoplasma de células vegetales en
la etapa de la maduración.

La denominación de Almidón
corresponderá a los gránulos que se
encuentran en los órganos aéreos de
las plantas, y la de Fécula, a los que se
encuentran en las partes subterráneas
(raíces, tubérculos, rizomas).
 Condiciones que exige el CAA
a) Por hidrólisis total o enzimática deberán producir dextrosa como
único glúcido.

b) La morfología de los gránulos será variable de acuerdo al

vegetal de origen y al examen microscópico con luz polarizada;
presentarán la birrefringencia típica.

c) Se presentarán en forma de polvo fino o grumos friables.

d) Humedad a 100°-105°C, Máx: 15%

e) Cenizas a 500°-550°C, Máx: 0,5%

f) Nitrógeno total (en N), Máx: 0,15%

g) Grasas, Máx: 0,15%

 Condiciones que exige el CAA

h) Celulosa, Máx: 0,30%

i) Acidez (en [Link]. 0,1 N), Máx: 5,00%

j) Anhídrido sulfuroso total, Máx: 80 mg/kg (80 ppm)

 Arsénico (como As), Máx: 3 mg/kg (3 ppm)
 Plomo (como Pb), Máx: 5 mg/kg (5 ppm)
 Metales pesados, como Pb, Máx: 40 mg/kg (40 ppm)
 Como excepción queda permitido para las féculas un contenido de
humedad de hasta el 18,0%.
 En un mismo envase no se admitirán almidones o féculas de distintos
vegetales.
 Este producto se rotulará: Almidón o Fécula (según corresponda),
pudiendo indicarse el vegetal de origen.
 La fécula de papa podrá rotularse: Chuño. En todos los casos deberá
figurar en el rótulo: peso neto y año de elaboración.
Productos Farináceos:
PAN

Art 725 - Con la denominación

genérica de Pan, se entiende el
producto obtenido por la cocción en
hornos y a temperatura
conveniente de una masa
fermentada o no, hecha con harina
y agua potable, con o sin el
agregado de levadura, con o sin la
adición de sal, con o sin la adición
de otras substancias permitidas
para esta clase de productos
alimenticios.
 Condiciones que exige el CAA

Art 746 - (Dec 61, 17.1.77) "Como norma general, el

contenido de agua en el pan deberá estar en relación al
peso de cada unidad de acuerdo a los siguientes valores:
• Hasta 70g, máx. 29,0%
• 100 a 250g, máx. 31,0%
• 300 a 500g, máx. 34,0%
• 600 a 1000g, máx. 38,0%
• más de 1000g, máx. 40,0%

El pan elaborado con harina blanca presentará una acidez

no mayor de 0,54% expresada en ácido láctico.

El pan elaborado con harina integral (trigo, centeno, etc),

denominado comunmente pan negro, presentará una
acidez no mayor de 0,72% expresada en ácido láctico".
Productos Farináceos:
PASTAS FRESCAS
 Art 706 - (Res 866, 30.4.79)

"Con la denominación genérica de

Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los productos no
fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico
de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o
harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable,
con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a
este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios
de uso permitido para esta clase de productos.

En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono

y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración,
aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente
necesaria sin declararlo en el rótulo".
 Productos Farináceos:
PASTAS SECAS

 Art 707 - Con la denominación

de Pastas alimenticias o Fideos
secos, sin otro calificativo de consistencia, se
entienden los productos mencionados
anteriormente que se han sometido a un
proceso de desecación con posterioridad a su
moldeo y cuyo contenido en agua no debe
ser superior al 14% en peso y su acidez no
mayor de 0,45/g% expresada en ácido
láctico.
 Productos Farináceos:
PASTAS AL HUEVO
 Art 713 - Con la denominación de Pastas secas o Fideos con huevo o
al huevo, se entiende los productos que durante el empaste y
amasado mecánico se les incorporan no menos de dos yemas por
kilogramo de sémola o harina o sus mezclas.

Deberán presentar un contenido en colesterol no menor de 0,04%

calculado sobre substancia seca.
Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la
yema, por el agregado de azafrán o beta-caroteno natural o de
síntesis.

Se permite el refuerzo y uniformación

de la coloración amarilla por el agregado
de Rocú o Cúrcuma, sin que ello importe
la supresión del empleo de huevo en la
forma prescripta.

Rótulo: Fideos con huevo o al huevo.

Nutrición
saludable
Los hidratos de carbono son
piezas fundamentales para
el funcionamiento del
cerebro

Se los deben consumir

teniendo en cuenta que:
• La dieta sea equilibrada
•Alimentación
individualizada
•Las raciones sean las
recomendadas

FIN