LA CERVEZA
DOC. CARLOS CHRISTIAN AGUILAR RAMOS
LA CERVEZA
es una bebida alcohólica, no
destilada, de sabor amargo, que se
fabrica con granos de cebada
germinados u otros cereales cuyo
almidón se fermenta en agua con
levadura (principalmente
Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces pastorianus) y se
aromatiza a menudo con lúpulo,
entre otras plantas.
Es la bebida alcohólica más
consumida del mundo, y una de las
bebidas más consumidas, solo por
detrás del agua, el té y el café. Un vaso de lager tipo
Helles, típica de la
Alemania Meridional.
De ella se conocen varios tipos con
una amplia gama de matices, debidos
a las diferentes formas de elaboración
y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color
ambarino con tonos que van del
amarillo oro al negro pasando por los
marrones rojizos.
Su aspecto puede ser cristalino o
turbio. Su graduación alcohólica
puede alcanzar hasta cerca de los 20
% vol., aunque comúnmente se
encuentra entre los 4 % y los 6 % vol.
Históricamente la cerveza fue
desarrollada por los antiguos pueblos
elamitas, egipcios y sumerios. Las
evidencias más antiguas de la
producción de cerveza datan de
alrededor de IV milenio a. C. y fueron
halladas en Godin Tepe, en el antiguo
Elam (actual Irán).
Algunos la ubican conjuntamente con la
aparición del pan entre el 10 000 a. C. y
6000 a. C., ya que tiene una parecida
preparación, agregando más o menos
agua. Parece ser que las cervezas
primitivas eran más densas que las
actuales, similares al actual pombe
africano. Según la receta más antigua
conocida, el Papiro de Zósimo de
Panópolis (siglo iii), los egipcios
elaboraban la cerveza a partir de panes
de cebada poco cocidos que dejaban
fermentar en agua. Su cerveza fue
conocida como zythum, que es palabra
griega, pero en una fase más tardía
Los restos arqueológicos más antiguos
de producción de cerveza en Europa
fueron descubiertos en 1999 en el
yacimiento de la Cova de Can Sadurní
en el término municipal de Begas
(Barcelona, España). Los restos
hallados eran del neolítico en una
estratificación de entre 5500 a. C.-
4000 a. C., por Manel Edo Benaiges,
Pepa Villalba Ibáñez y Anna Blasco
Olivares, de la Universidad de
Barcelona (UB).
Los celtas conocían la elaboración
de la cerveza y llevaron consigo
este conocimiento cuando se
extendieron por la península
ibérica, donde su uso y su
elaboración se desarrolló muy
pronto.
La Cerveza en america - Bolivia
1500
La primera fábrica que se estableció en
América, fue el 6 de junio de 1542.
Cuando el emperador Carlos V fundó lo
que hoy es la ciudad de México
1700
En 1778 se establece el libre comercio
en América, y desde ese año la
cerveza tiene más presencia en el Alto
Perú.
1825
De 1825 a 1880, se registra la presencia de
cerveza. Durante los primeros años de la
República, existían fábricas artesanales.
1870
En Bolivia, las primeras fábricas surgen en La Paz
hacia 1870, aunque se sabe que antes se
consumía cerveza importada en cantidades
pequeñas.
1877
En 1877 se funda la fábrica Wolf y Cia, con el
tiempo se convierte en Americana, luego en
Cervecería Nacional.
1886
Un 20 de octubre se fusionaron Cervecería Nacional con
Cervecería Americana formando lo que hoy es Cervecería
Boliviana Nacional S.A.
1920
CBN se constituye como Sociedad Anónima el
año 1920 y se establece en La Paz
1982 – 1985
Producto de la crisis del país estos años, CBN incursiona
en el interior del país, lo que la convierte en una empresa
con presencia nacional.
1992
En 1992 se puso en marcha el proyecto de la
Cervecería en Santa Cruz con una moderna
planta para satisfacer la demanda del Oriente
Boliviano.
1995
En 1995, inauguración de la fábrica de envases de
aluminio (ENALBO) ubicada en la ciudad de Oruro.
2001
Se lleva a cabo la fusión de Cervecería Boliviana
Nacional Santa Cruz S.A. , Cervecería Santa Cruz y
Cervecería Babaría Unión Tarija S.A
2003
Fusión de los patrimonios de Cervecería Taquiña S.A. y
Enalbo.
2009
CBN incorpora a Bebidas y Aguas Gaseosas de Occidente
SRL, con lo cual integró a su patrimonio dos plantas de
elaboración y envasados de bebidas gaseosas.
2010
Estructuramos un Programa de Responsabilidad Social sobre tres
importantes pilares de trabajo: CONSUMO RESPONSABLE,
MEDIO AMBIENTE y COMUNIDAD.
2014
A partir del 2010 a la fecha se han invertido 18.5
millones de dólares en la construcción de Plantas de
Tratamientos de Efluentes (PTE’s) en todas nuestras
plantas a nivel nacional.
2016
Cervecería Boliviana Nacional (CBN) y su marca bandera
Paceña festejaron 130 años de vida el viernes 21 de octubre,
en un evento que recorrió los hitos más importantes de su
historia y su aporte al desarrollo del país, junto a autoridades
de Gobierno, empresarios, trabajadores y sus consumidores.
2017
Paceña la marca estrella de CBN ganó por
73° vez el premio Monde Selection en los
últimos 30 años. El premio fue entregado
en Malta, donde más de 3000 marcas de
alimentos, bebidas alcohólicas y no
alcohólicas se sometieron a la experiencia
del jurado.
Ingredientes
Los cereales
La elaboración de la cerveza se puede
hacer con cualquier cereal que pueda
producir azúcares fermentables. Para ello
debe ser preparado para que la gran
mayoría de sus azúcares sean
fermentables. En algunos casos una simple
cocción es suficiente (como en el caso del
maíz) y en otros casos es preciso
«maltear» el cereal. En la elaboración de la
cerveza se utilizan numerosos cereales en
su estado crudo o malteado, siendo la
cebada el único que debe maltearse
necesariamente y el más utilizado en la
cervecería occidental.
Los azúcares que contiene el grano de
cebada no son inmediatamente accesibles y,
en una fase previa, es preciso activar unas
enzimas presentes en el propio grano que
reducirán las largas cadenas de almidón para
liberar azúcares. Esta operación, también
denominada malteo o malteado, consiste
simplemente en hacer germinar los granos.
Cuando se estima que la activación
enzimática de la germinación se encuentra
en su punto óptimo, se para el proceso
reduciendo la humedad del grano hasta su
mínimo.
Este producto recibe el nombre de malta verde.
Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas,
el tostado es mínimo y se habla de maltas claras
(llamadas también maltas lager o pale según el
país en que se producen). A medida que se
aumenta la temperatura del horno, la malta
resultante es cada vez más oscura. Se puede
llegar al punto de quemarla, produciendo «malta
negra». El grado de tostado de la malta determina
el color de la cerveza. Los demás cereales se
pueden utilizar malteándolos previamente, aunque
solamente es indispensable hacerlo en el caso de
la cebada. Con los demás cereales, el malteado
sirve para conseguir aromas diferenciados o
efectos técnicos concretos.
Mezcla
se refiere a la masa de grano que se
utilizará para elaborar el mosto. Puede ser
de un único tipo de malta o el resultado de
una mezcla de maltas, o de maltas y grano
crudo. Las proporciones y los componentes
de esta mezcla son básicos para determinar
el tipo o estilo de cerveza que se quiere
producir.
Granos de cebada utilizados para la elaboración de cerveza. A la izquierda, malta
clara, a la derecha arriba, malta negra, y a la derecha abajo, malta semitostada tipo
ámbar
Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para
la cervecería presentan cada uno
variedades botánicas que multiplican las
posibilidades de elección del elaborador.
Actualmente pueden encontrarse en el
mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra
que aumenta considerablemente si
tenemos en cuenta el malteo casero.
Básicamente los cereales se distinguen
en cuatro categorías:
TIPO DE GRANO.
Malta básica.
Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen
formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto
estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.
TIPO DE GRANO.
Maltas especiales
. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con
poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas
cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por
algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran
variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas
chocolate o maltas tostadas.
TIPO DE GRANO.
Maltas mixtas.
Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios
azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como
aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo
y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y
en Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas
caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en
la cervecería de esos países.
TIPO DE GRANO.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados
. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear
para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras
características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas
cantidades.
TIPO DE GRANO.
Nuevas alternativas al proceso de malteo.
El proceso de malteo requiere de un gran consumo energético,
debido al coste derivado del proceso de germinación y secado. Por
ello actualmente han comenzado a desarrollarse técnicas de
producción cervecera sin malta. El proceso de malteo es requerido
para la producción de ciertas enzimas que favorecen la
despolimerización del almidón del grano y proporcionan cierto cuerpo
particular a la cerveza. Por eso las nuevas alternativas consisten en
añadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante
bioingeniería, y proceder al macerado del grano virgen. Eso
supondría una reducción de la huella de CO2 del proceso cervecero
Aditivos aromáticos
Lúpulo
el aditivo principal que se utiliza para hacer
de contrapeso (de equilibrante si se
prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo
(Humulus lupulus). De esta planta se utiliza
sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”,
salvo en Inglaterra. Flores masculinas y
femeninas crecen en plantas distintas, por
lo que es usual suprimir las masculinas, con
lo que se obtienen inflorescencias
femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin
embargo, es costumbre tener un lúpulo
masculino por cada doscientos femeninos,
con lo que los “conos” tienen semillas. Ello
parece proporcionar mayor resistencia a las
plantas.
Aditivos aromáticos
Lúpulo amargo.
aportan más ácidos amargos que aromas.
Los representantes más conocidos de esta
categoría son el brewer's gold y el northern
brewer o nordbrauer.
Lúpulos aromáticos
Lógicamente, éstos aportan más elementos
aromáticos que amargos. En este apartado se
conocen especialmente el saaz/zatec que
definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y
el tettnang en el área alemana, y los golding y
fuggler en el área anglófona.
Lúpulos mixtos
Aportan ambas características juntas
aunque menos acentuadas. Esta
categoría es muy variable y mal
definida. Deberíamos también citar el
hallertau y sobre todo sus derivados
botánicos, así como el hersbrucker y sus
derivados.
El efecto organoléptico sobre la
cerveza es muy diferente. La
variedad y el frescor del lúpulo
influyen muy sensiblemente en
la calidad final de la cerveza. Las
formas de uso son en extracto,
pellet o en polvo; aunque la
forma más habitual es en pellet.
Frutas.
Se suele considerar que fermentando
mosto de frutas se obtiene vino. Pero
actualmente se describen cervezas que
en una operación anterior a la
fermentación se les añade fruta, zumo de
fruta o jarabe, procediendo así a una
adición de azúcares que provocan una
segunda fermentación. Los tipos
históricos son la cerveza de cereza (kriek)
y la de frambuesa (frambozen). Existen
otras de creación mucho más recientes,
de kiwi, de albaricoque o de plátano, por
ejemplo. Estas especialidades son típicas
y casi exclusivas del valle del Senne en
Bélgica.
Plantas.
Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero
además, se describen cervezas
aromatizadas aparte de con esta planta o
como sustituto con cáñamo, romero,
castaña, etcétera.
Especias. Antes de la generalización del
lúpulo al igual que las plantas, las especias
tuvieron su momento de gloria. Aún hoy se
hacen cervezas aromatizadas con jengibre,
coriandro, peladura de naranja de
Curaçao, pimienta, nuez moscada,
etcétera.
Otros. La cerveza puede servir como
excipiente o soporte de mezclas más o menos
originales ensayadas por los elaboradores más
atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza
aromatizada con miel bastante de moda en las
microcervecerías francesas, o la cerveza
aromatizada con vino.
Agua.
Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua.
Aparte de las características
bacteriológicas y minerales de potabilidad,
cada tipo o estilo de cerveza requerirá una
calidad diferente de agua. Algunas
requieren de agua de baja mineralización,
otras necesitan aguas duras con mucha
cal. Actualmente, prácticamente ya no se
hacen cervezas tal y como fluyen. Casi
todas las cervecerías tratan las aguas de
manera que siempre tengan las mismas
características para una misma receta de
cerveza.
Entre los minerales del agua que más
interesan a los cerveceros están el calcio,
los sulfatos y los cloruros. El calcio
aumenta la extracción tanto de la malta
como del lúpulo en la maceración y en la
cocción y rebaja el color y la opacidad (o
lo turbia que es) de la cerveza. El cobre,
el manganeso y el zinc, inhiben la
floculación de las levaduras. Los sulfatos
refuerzan el amargor y la sequedad del
lúpulo. Los cloruros dan una textura más
llena y refuerzan la dulzura.
La levadura
La mayoría de los estilos de cerveza se
hacen usando una de las dos especies
unicelulares de microorganismos del tipo
Saccharomyces comúnmente llamados
levaduras, hongos que (como indica su
nombre) consumen azúcar y producen
alcohol y dióxido de carbono. Existen dos
tipos básicos diferentes de levadura que
definen los dos grandes grupos
estilísticos de cervezas:
La levadura de fermentación alta
es la que se encuentra normalmente en la
naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre
de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en
los tallos de los cereales y en la boca de los
mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en
1852 en sus investigaciones sobre la cerveza.
Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12
y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A
las cervezas que se consiguen con este tipo de
fermentación se les llama de fermentación alta o
ales. Existen muchas variantes de esta levadura
adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial
existe una que se suele llamar «levadura
Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de
Alemania su gusto especial.
La levadura de fermentación baja
es una variedad descubierta
involuntariamente por los
cerveceros del sur de Alemania que
sometían sus cervezas a una
maduración a bajas temperaturas
en las cuevas de los Alpes. Estos
hongos, de la especie
Saccharomyces uvarum (también
denominada S. carlsbergensis),
actúan a temperaturas de entre 7 y
13 °C y se suelen situar en el fondo
del fermentador. Las cervezas que
se elaboran con esta variedad son
las llamadas de fermentación baja o
lager.
ETAPAS DE LA ELABORACION DE CERVEZA
Mezcla de grano
Esta etapa consiste en la mezcla en
seco de los diversos granos -
malteados o no- que intervienen en
la receta. La proporción de los
constituyentes define el perfil del
grano, el color y la transparencia de
la cerveza.
ETAPAS DE LA ELABORACION DE CERVEZA
Inicio de maceración - Maceración.
Se tira el grano al agua a una
temperatura de 67 °C.
Es necesario someter la mezcla
anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas
que reducen las cadenas largas de
azúcares en otras más simples y
fermentables. Principalmente, se trata
de hacer que la mezcla pase por
diversas etapas más o menos largas de
temperatura, porque cada etapa es
óptima para enzimas diferentes.
ETAPAS DE LA ELABORACION DE CERVEZA
Final de maceración.
Cuando el elaborador considera que
la mezcla contiene todos los
elementos necesarios para su
receta, detiene todas las
operaciones químicas y lleva dicha
mezcla a la temperatura de 82 °C,
lo que destruye todas las enzimas.
ETAPAS DE LA ELABORACION DE CERVEZA
Filtrado.
Es preciso retirar el grano de la
mezcla. Esto se hace por filtraje. El
resultado es por un lado el mosto, un
líquido que contiene todo aquello que
el elaborador ha extraído del grano y
que se encuentra disuelto en agua, y
de otro el grano sobrante o bagazo
que normalmente se utiliza en
alimentación animal.
ETAPAS DE LA ELABORACION DE CERVEZA
Cocción y adiciones de lúpulo.
El elaborador somete el mosto a una
cocción de entre un cuarto de hora y dos
horas. Esta cocción sirve principalmente
para destruir todos los microorganismos
que hayan podido introducirse en el mosto.
Tiene también otras funciones técnicas
como ahora el control del pH del mosto,
etcétera. Durante esta etapa se introducen
los lúpulos. Los que aportan principalmente
amargor se añaden al principio mientras
que los aromáticos entran al final de la
etapa, ya que sus principios son volátiles.
Acabada esta operación, se procede a
retirar los restos de lúpulo. En este
momento, el mosto es un caldo de cultivo
que podría infectarse rápidamente.
ETAPAS DE LA ELABORACION DE CERVEZA
Refrigeración.
Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar
que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente
posible.
ETAPAS DE LA ELABORACION DE CERVEZA
Inoculación de la levadura.
El elaborador introduce el cultivo
de la levadura que él mismo ha
desarrollado o que ha obtenido
en un banco de levadura.
ETAPAS DE LA ELABORACION DE CERVEZA
Fermentación.
La levadura primero se reproduce muy
activamente consumiendo el oxígeno
contenido en el mosto. Es la etapa
espectacular en la que se puede ver una
gran cantidad de espuma y un importante
burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la
levadura empieza a consumir el azúcar y
lo transforma en alcohol y anhídrido
carbónico. Estas etapas pueden durar
entre una y tres semanas. Al final de este
tiempo las cervezas Lager (de baja
fermentación) industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con un añadido
de CO2 y distribuidas.
ETAPAS DE LA ELABORACION DE CERVEZA
Segundas fermentaciones.
Las cervezas más artesanas son
envasadas con adiciones de azúcar (o
de mosto) y de levadura fresca. Esto
provoca una segunda fermentación en
la botella, responsable de la
efervescencia de la cerveza.
ETAPAS DE LA ELABORACION DE CERVEZA
Maduración.
Normalmente, las mejores cervezas
reciben un tiempo prudencial de
maduración en ambientes
controlados para favorecer la
segunda fermentación y el desarrollo
adecuado de gustos y aromas. El
tiempo de maduración puede ir de
dos semanas a tres meses. Algunos
tipos de cerveza ya hechos para ser
madurados durante mucho tiempo
pueden ser sometidos a
maduraciones de hasta tres años
