Buques Reefers
¿Por qué refrigerar?
IMPORTANTE: Al refrigerar la carga, no estamos eliminando el proceso de
descomposición natural de los elementos que estamos transportando, sino que lo
estamos retrasando con el fin de que lleguen a destino casi en las mismas
condiciones que al momento de envasarlo.
Algunas empresas, como en la fabricación de quesos, tienen en cuenta al
transporte como parte del proceso de añejamiento del producto
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Un poco de historia
El refrigerado nunca fue el único método de conservar
carnes y otros productos :
El primer buque en
transportar carga
• Salado refrigerada fue el buque
• Ahumado francés:
Le Frigorifique (1876)
• Secado
• Aceite
• Escabeche
• Refrigerado (con
bloques de hielo)
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Buques reefer
Se denomina Buque Refrigerado a aquel con la capacidad de transportar y conservar todo
tipo de carga que requiera refrigeración para su mantenimiento (perecederos). Las cargas
pueden ser variadas, desde frutas y verduras hasta pescados y medicamentos, por lo que
debe estar adaptado a los diferentes niveles de temperatura necesarios para transportarla.
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Condiciones Generales
Todo lo relacionado a un buque reefer debe estar preparado
para una operación rápida y diseñada para perder el mínimo
de frio en la carga y descarga del mismo. Es por eso que, a
diferencia del resto de los buques:
• Deben ser diseñados teniendo en más en cuenta la
velocidad, con respecto al espacio de carga (no suelen
superar los 200 m de eslora ni las 20.000 ton de porte
bruto).
• Suelen funcionar como buques TRAMP.
• Las brazolas deben ser más altas y la boca de escotilla mas
pequeña.
• Suelen tener grandes sistemas de refrigeración + sistemas de
refrigeración de emergencia situados en sala de maquinas o
compartimiento contiguo.
• La maquinaria elegida debe tener una potencia suficiente para
cubrir todas las necesidades mas un margen de seguridad.
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• Los buques frigoríficos poseen entre tres y cuatro bodegas.
Las cargas que transporta este tipo de buque habitualmente se
caracterizan por ser partidas chicas (principalmente palletizada).
• Tiene que tener sockets en la cubierta para el transporte de troja.
• Comúnmente están pintados de colores brillantes (principalmente blanco)
para reflejar los rayos solares con mayor facilidad.
• Estos buques cuentan con plumas o grúas propias que lo vuelven
autónomos en las maniobras de carga y descarga, no necesitando de
grandes instalaciones portuarias para dicha faena.
• Las bodegas requieren una construcción especial (la cual veremos mas
adelante) y son mucho mas frágiles.
• Se transporta distintos tipos de cargas en el mismo buque, por lo cual
necesita disponer de espacios separados y bien definidos.
• Cada uno de estos espacios esta subdividido por entrepuentes en varios
espacios más pequeños para así, de este modo, poder trasladar la mayor
variedad de cargas posibles permitiendo segregar de forma segura las
mercancías según sus propiedades individuales y respetando sus
temperaturas y condiciones de transporte dentro del mismo buque.
• Por este motivo resultan ser los buques de carga que poseen mayor
cantidad de divisiones en sus bodegas.
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Terminal
Al modificarse las necesidades del buque, las terminales
debieron adaptarse al cambio, contribuyendo con el supply
chain
Al comenzar la maniobra de carga y descarga, deben
apagarse los ventiladores de la bodega y abrirse todas las
tapas de escotilla, por lo qué la bodega comenzará a ganar
temperatura y el enfriado de las cargas llevará mas tiempo, y
ese cambio de temperatura suele dañar las cargas.
Como solución, las terminales portuarias debieron
encargarse de enfriar la carga previo al transporte, para
poder evitar éste efecto no deseado. También, con el fin de
realizar la operación mas rápida, se optó por la utilización de
pallets
EL ÉXITO DE LA OPERACIÓN DEPENDERÁ
MAYORMENTE DE EL ESTADO DE LA CARGA AL 8
Partes de la bodega refrigerada
Cada bodega está
recubierta con fibra de
vidrio o un material
similar aislante,
(preferentemente
aluminio), que permite
que la temperatura
exterior no afecte la
temperatura interior y
permita conservar las
características de la
atmosfera en cuanto a
temperatura
Durante la limpieza y preparado de la bodega, y humedad.
hay que tener especial
cuidado para evitar daños, ya que la reparación puede ser muy
costosa.
En caso de avería durante la navegación se puede remendar
temporalmente con una cinta aislante y cambiar el panel una vez
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llegado a puerto.
Es un tablón de madera
encajado entre galápagos
(sujetos a las cuadernas) y que
van de cuaderna a cuaderna en
la bodega con el objeto de
proteger los mamparos
Mamparo
Plan
El enjaretado se utiliza para
permitir la circulación de aire
en la bodega y en caso que las
cargas goteen, éstas no
arruinen al resto de las cargas
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NO CARGAR POR
ENCIMA DE LA
LINEA ROJA
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Carga
Como ya habíamos visto el buque cuenta con equipamiento propio para la carga
y descarga:
Los buques tienen en general plumas y grúas.
En el caso que el buque tenga Side doors, el buque se carga mediante fork lifts, sin
necesidad del uso de plumas o grúas.
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Side Doors
Son utilizadas para mayor eficiencia para la carga y descarga
evitando el uso de plumas y grúas. Se puede ingresar al buque
simplemente con el uso de forklift.
Estas evitan el inconveniente de carga y descarga en malas
condiciones climaticas.
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Estiba
Respetar los espacios libres para la circulación de aire.
La carga nunca debe ser estibada pegada al forro de la
aislación de la bodega.
Corroborar que nada obstruya la circulación de aire por los
enjaretados del suelo.
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• Estiba en block: las cajas o cajones de la carga se apilan
ordenadamente formando un solo bloque.
• Estiba palletizada: En la actualidad la mayoría de las mercaderías
son transportadas en pallets, de esta forma se obtiene un mejor
rendimiento a la hora de carga y descarga.
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Trincado
Este es un factor importante a la hora del cuidado de la mercadería, este deberá
ser bien realizado debido a que:
Si se trinca en exceso, al momento de la descarga se perderá tiempo y frio de la
carga.
Si la mano de estiba no es cuidadosa puede llegar a dañar la carga por exceso
de trincado.
Si el trincado no es suficiente, al momento de la navegación la carga se podrá
mover y esto generara que se bloqueen los espacios de circulación del aire.
Tanto la carga como los forros aislación pueden sufrir averías fácilmente debido
al corrimiento provocado por los movimientos propios del buque.
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Elementos de Trincado
Cabos, cadenas, tensores, cintas de fibra sintética.
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Dunnage, (madera de estiba), esta resulta ser prácticamente
descartable, esto se debe a que se humedece y se deteriora muy
rápidamente, además de sufrir contaminaciones por las
segregaciones de la carga. Anteriormente se contrataban
carpinteros para realizar este trabajo en las bodegas.
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Bolsa de estiba (Dunnage bags), bolsa de 100% reciclable,
reutilizables que se infla aire a alta presión ocupando los espacios
libres para que la carga no se mueva y dejando espacios libres
para la circulación de aire. Son resistentes a al humedad,
soportan temperaturas entre -15ºc y 50ºc. Requieren un nivel bajo
de personal.
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Limpieza de las bodegas
Previo al enfriamiento de la cámara, se debe efectuar un barrido minucioso. Luego
repasar el plan, los mamparos y el cielo con un desinfectante o desodorizante
adecuado. Posterior a esto un baldeo del piso y activar los ventiladores a máxima
velocidad con las tapas y/o puertas abiertas. Finalmente se comprobara que no
existan olores extraños y (en caso de poseer el equipo apropiado) ozonizar el
ambiente.
Durante la limpieza y preparado de la bodega hay que tener especial
cuidado de evitar daños a la misma, ya que al dañar o agujerear un
panel será necesario cambiarlo completamente.
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Sistema de refrigeración
Primera ley de la termodinámica: La energía no se crea, ni se destruye, se transforma,
por lo que es imposible eliminar la energía térmica de un cuerpo, sino disiparla al medio
externo
Energía que entra = Energía que sale
Segunda ley de la termodinámica el flujo del calor es unidireccional, desde los cuerpos a
temperatura más alta a aquellos de temperatura más baja.
Ley cero de la termodinámica: Denominado, equilibrio térmico. Si dos sistemas A y B se
encuentran con distinta energía térmica, en un medio C, éstos variarán su energía hasta
llegar al equilibrio o punto 0.
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Ciclo de refrigeración
Energía
Energía de disipada al
la carga medio
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Métodos de refrigeración
BUQUES FRIGORIFICOS CON REFRIGERACION POR CIRCULACION DE AIRE
(para carga transportada chilled):
En estos buques las cámaras se refrigeran por aire inyectado, el cual viene
previamente enfriado al pasar por maquinas frigoríficas. Por medio de conductos llega
a la bodega donde describe circuitos ya establecidos, manteniendo la uniformidad de la
temperatura requerida, para luego volver a introducirse a otros conductos, que le
hacen completar el circuito hasta la máquina de frío.
De acuerdo a la clase de carga, este aire deberá ser renovado parcial o totalmente a los
efectos de eliminar los gases formados por las cargas vivas. También suele usarse
métodos complementarios al enfriamiento de la bodega, como ser ozono o atmósferas
controladas.
Este tipo de enfriamiento se emplea especialmente para el trasporte de frutas y
vegetales.
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Ventilación
Existen dos tipos de ventilación:
1. Extraplano
2. Helicoidal
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BUQUE FRIGORIFICO CON AIRE EN REPOSO; INSTALACION FRIGORIFICA (carga
refrigerada/freezada):
Por el método anterior no es posible alcanzar muy bajas
temperaturas y cuando se debe trasportar carne congelada u otro
producto en estas condiciones, es necesario que la misma logre
varios grados bajo cero, y para ello se requiere enfriar la cámara por
este método de aire en reposo dentro de las bodegas. El frío llega a
las mismas colocando los radiadores para absorber el calor de la
carga, de forma fija a lo largo de la bodega
En estos buques suelen transportarse todo producto que debe ser
completamente congelado, como lo es la carne en general, pescado,
etc.
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BUQUES FRIGORIFICOS MIXTOS:
Son buques frigoríficos mas completos que cuentan con instalaciones
para poder trabajar con circulación de aire y con aire en reposo, ya
descriptos anteriormente. Es natural que esta instalación mixta sea
de gran ventaja para el buque, puesto que lo habilita para el
transporte de cualquier tipo de carga perecedera. Además haciendo
trabajar ambos sistemas se logra una refrigeración perfecta de los
locales, puesto que uno ayuda al otro.
Así se podrá transportar frutas, carnes enfriadas y congeladas; y
también otros productos, como huevos, mantecas, quesos.
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Los buques que cuentan con sistema de aire en
circulación, también pueden ser
Atmosfera Modificada (Modify Atmosphere): es una atmósfera con una
composición de gases diferente a la del aire, para mejorar la conservación de un
producto.
Ventajas:
• Prolongación del periodo óptimo Inconvenientes:
de la conservación entre un 40 y • Inversión inicial elevada.
60 %, respecto de la conservación • Mantener la adecuada
en atmósfera normal. composición de la atmósfera.
• Efecto fungicida debido a la • Necesidad de un instrumental
elevada concentración de CO2. tecnológico elevado para su
• Se reduce el calor de respiración control.
del fruto como consecuencia de la • Limitaciones de apertura de la
mínima intensidad respiratoria cámara.
debido al bajo contenido en O2 y la
elevada concentración de CO2.
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Ventilación Controlada (Controlled Ventilation)
El co2 se forma de manera natural a través de la respiración de la carga
viva y se mantiene en nivel deseado mediante el regulado de la ventilación
y la renovación del aire. Este es el método que aún se utiliza en los barcos
refrigerados.
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Atmósfera Controlada (Controlled Atmosphere)
Disminuyendo la proporción de oxígeno en el aire de la
cámara, disminuye el ritmo de respiración de la fruta y ello
permite prolongar el tiempo que la fruta permanece en el
frigorífico. Uno de los métodos es reducir el oxígeno a 1%,
remplazando el faltante con nitrógeno (gas inerte) y
manteniendo constante el porcentaje de CO2.
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Temperaturas de Transporte
Refrigerado (chilled):
Consiste en conservar los productos a bajas
temperaturas, pero por encima del punto de
congelación del agua (0°c a 8°c). De esta forma
se consigue que el valor nutricional y las
características del producto no se modifiquen
desde su almacenaje
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Congelado
La temperatura se reduce por debajo de el punto de
congelación del agua y lo que se busca es:
Transformar toda el agua contenida por el producto en hielo
Detener lo más posible la actividad biológica
En la congelación, los cristales de hielo crecen ampliamente
por lo que puede provocar un rompimiento de las células
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Freezado
Este proceso consiste en llegar a temperaturas muy bajas, muy
rápidamente, creando cristales de hielo desde adentro
protegiendo el producto final, y también permite que éste se
conserve por más tiempo
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Control de la temperatura
El control de la temperatura es
fundamental para evitar pérdidas por
averías de la carga. Ésta se controla desde
una computadora conectada a los sensores
ubicados dentro de la bodega (mínimo 2)
Los sensores comunican en forma
permanente la temperatura de la bodega.
En algunos casos se requiere, además de
los sensores de la bodega, sensores
particulares para controlar la temperatura
de la carga directamente y no de la bodega.
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Humedad
En el transporte de fruta refrigerada debe conservarse el grado
de humedad en la atmósfera de la cámara durante el viaje. Si el
aire de circulación es seco, tenderá a evaporar la humedad de
la superficie de la fruta dando lugar a que dicha cáscara o piel
se seque. La gran mayoría requiere 95-98% de humedad. Si
llega al 100% hay peligro que al pasar por el evaporador parte
de la humedad se congele.
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Ozonizado
El ozono es una molécula de oxígeno triatómica que sirve para
desinfectar cualquier tipo de atmósfera. Él oxigeno no es tóxico y a su vez
no forma sustancias tóxicas. Cualquier exceso de ozono se disuelve en
oxígeno.
Su producción a bordo de buques frigoríficos es relativamente sencilla y
evita tener que transportar productos químicos peligrosos en su
manipulación.
En la actualidad se ha comprobado que el sistema más provechoso es la
utilización del ozono, tanto por su reducido costo y fácil obtención, como
por los increíblemente eficaces resultados que produce.
El ozono en cámaras frigoríficas alcanza perfectamente los dos fines
perseguidos: la desinfección y la desodorización del aire del local.
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Cargas
El factor común para carnes y frutas es el de
brindar condiciones adversas para el
crecimiento y desarrollo de microorganismos,
que viven parásitamente del producto
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Cargas Vivas
Para la mayoría de las frutas y hortalizas, el proceso de la vida continúa luego de la
recolección, es decir, que una vez cosechada, continuará su proceso de maduración
hasta pudrirse.
Este tipo de carga
deben de tener un
especial cuidado, en
todo momento, con los
golpes, ya que estos
aceleran el proceso de
maduración.
Este tipo de carga a su
vez generan calor
durante su transporte. 40
Tiempo de Conservación
Durante el tiempo de conservación se deberá tener en
cuenta:
Clase de fruta/verdura
Madurez
Condiciones de cosecha
Refrigeración previa
Trato en el transporte
Otra característica a tener
en cuenta para la
conservación es que se
suele utilizar el tiempo de
transporte como parte del
proceso de maduración.
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Maduración
Durante la maduración de las cargas vivas se
produce emisión de:
CO₂
Etileno
Por lo tanto es recomendable una buena ventilación en las
bodegas para disminuir la concentración de estos gases
dentro de ellas.
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CO₂
La fruta respira Oxígeno y expele CO2
Si es almacenada en un espacio cerrado sofocación;
2% de concentración de CO2: Margen de
seguridad para toda clase de fruta (inyección
de aire).
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Etileno
El etileno es la fitohormona responsable de los procesos de
estrés en las plantas, así como la maduración de los frutos,
además de la senescencia de hojas y flores y de la abscisión
del fruto.
La concentración de Etileno se detecta mediante un sensor
electroquímico de alta resolución.
Se entiende estrés como envejecimiento y golpes.
H₄
C₂
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Temperaturas Cargas Vivas
Es el método para conservar las frutas y hortalizas durante un determinado periodo de tiempo en
condiciones seguras para el consumo humano y retardar los cambios biológicos sin alterar el
sabor o contextura de estos.
Condiciones de conservación de
frutas y hortalizas refrigeradas
• Frutos que producen • Frutos y hortalizas
etileno 2/4ºC sensibles al frío y no
al etileno 8/9ºC
• Frutos sensibles al
• Frutos tropicales en
etileno 2/4ºC general 10/12ºC
• Cítricos 4/6ºC • Frutos tropicales muy
• Frutos y hortalizas sensibles al frío 15ºC
sensibles al frío y al
etileno 8/9ºC
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Tiempo de conservación
Si bien reducimos considerablemente el tiempo normal de
maduración, el tiempo máximo de conservación sin modificar ni
el color ni el sabor del producto es de:
Frutas 10 meses
Hortalizas 12 meses
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Cargas Muertas
A diferencia de las frutas y hortalizas, el proceso de vida de
este tipo de carga ya ah finalizado, por lo tanto la
liberación de oxigeno y etileno no existe y el proceso de
maduración es nulo.
Ejemplos de cargas
muertas:
• Carnes rojas
• Carnes blancas
• Lácteos
• Productos
animales
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Conservación
La carne de un animal, por mas que este sana, esta
contaminada por agentes bacteriológicos .
Estos son:
Levaduras
Bacterias
Hongos
En general, el ritmo del desarrollo de todos estos se reduce
considerablemente al reducir la temperatura.
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Levaduras
Son vegetales simples unicelulares (de la familia de los hongos) de tamaño
microscópico.
Algunas se reproducen por fusión o por un proceso sexual (generalmente
por floración).
Como afecta a la carga:
La manera en que estos vegetales afectan
a la carga es en el nivel de descomposición
mediante la fermentación que tienen sobre los
distintos tipos de cuerpos orgánicos.
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Bacterias
Forma muy simple de vida vegetal unicelular. Su ciclo de vida es relativamente corto (minutos u horas).
Su reproducción depende del nivel de temperatura, grado de acidez, disponibilidad de oxígeno,
humedad y una fuente de alimento soluble.
Como afecta la carga:
Las bacterias tienen una capacidad notable para degradar una gran
variedad de compuestos orgánicos, generando una descomposición de la materia
orgánica.
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Hongos
Plantas elementales simples formadas por varias células en forma de hilos.
Se reproducen por medio de las esporas, una sola planta puede reproducir miles de esporas que se
dispersan con el menor movimiento de aire.
El crecimiento es favorecido por ambientes oscuros y húmedos como son las bodegas, aunque se
inhibe con temperaturas inferiores a 0 °C.
Se previenen con una buena circulación de aire fresco, uso de pinturas germicidas y radiación
ultravioleta.
Como afecta a la carga:
Estos pueden perturbar el equilibrio interno de la carga y producir
enfermedades al consumo humano
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Temperaturas Cargas Muertas
La temperatura para conservar la carne o productos durante un
determinado período de tiempo en condiciones seguras para el
consumo humano y retardar los cambios químicos, sin alterar
demasiado el sabor y color será de:
Carnes rojas: -18° 12 meses
Carnes blancas: -2.5 a -5° 12 meses
Pescados: -30° a -35° 6 meses
Manteca y helado: -18° 8 meses
Huevos: +/- 0° 1 mes
Quesos y lacteos (leche, yogurt): 0° a 10° 1
meses -18° 7
meses
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Consideración extra para pescados
Los pescados para un prolongado almacenamiento se
mantienen a temperaturas de entre -30° y -35°, estos a su vez
deben tener un preparado previo de H&G.
H&G: Head and Guts.
Medición de temperatura por medio de “Termopar”
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A modo de conclusión
Sabemos que hay que considerar cada tipo de carga como
única, entonces teniendo los conocimientos adquiridos, se
deberá siempre solicitar al armador, por escrito, los requisitos
de:
• Temperatura
• Renovación de aire
• Porcentaje de CO₂ tolerable
Antes de ingresar cualquier tipo de carga al buque.
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