Impulsos
eléctrico
s
INTEGRANTES
Del Busto Ruiz Paulina Estefania
Baizabal Reyes Claudia Melissa
Salas González Alondra
¿Qué es?
Los impulsos eléctricos se refieren a señales
eléctricas que se utilizan para controlar o
activar sistemas relacionados con la
preservación de objetos, alimentos, energía,
o ambientes en los que se guardan bienes.
Los impulsos eléctricos son fundamentales en
la automatización de procesos de
conservación, ya que permiten la activación
precisa de sistemas como la refrigeración, el
control de temperatura y humedad, y la
protección contra el deterioro de materiales.
Las técnicas emergentes de impulsos eléctricos en la industria alimentaria están
revolucionando la forma en que se procesan y conservan los alimentos. Estas son
algunas de las técnicas más prometedoras:
Ventajas
ELECTROPORACIÓ
1. Mejora la extracción de jugos y aceites.
N
Utiliza impulsos 2. Mejora la textura y consistencia de los alimentos.
eléctricos para crear 3. Reduce la pérdida de nutrientes durante el
poros en las procesamiento.
membranas celulares, 4. Mejora la conservación de los alimentos.
mejorando la 5. Reduce el uso de aditivos químicos.
extracción de jugos y
la textura de los Aplicaciones
alimentos.
1. Extracción de jugos de frutas y verduras.
2. Mejoramiento de la textura de carnes y pescados.
3. Conservación de lácteos y productos lácteos.
4. Mejoramiento de la germinación de semillas.
5. Desinfección de superficies y equipos.
Beneficios
1. Aceleración de la fermentación: Reduce el tiempo de
ESTIMULACIÓN
ELÉCTRICA DE LA fermentación hasta un 50%.
FERMENTACIÓN: 2. Mejora de la calidad: Incrementa la producción de
Acelera la fermentación compuestos deseados y reduce la formación de compuestos
de los alimentos, indeseados.
mejorando la 3. Incremento de la eficiencia: Reduce el consumo de
producción de
energía y recursos.
productos lácteos y
4. Mejora de la seguridad: Reduce el riesgo de
bebidas.
contaminación.
Aplicaciones
1. Producción de yogur y productos lácteos.
2. Fermentación de cerveza y vino.
3. Producción de vinagre y salsa de soja.
Beneficios
DESINFECCIÓN 1. Eficaz contra microorganismos resistentes.
ELÉCTRICA 2. No utiliza productos químicos.
3. No afecta la calidad nutricional de los alimentos.
Utiliza impulsos
eléctricos para 4. Reduce el riesgo de contaminación cruzada.
eliminar bacterias y
otros microorganismos Aplicaciones
de los alimentos.
1. Desinfección de superficies y equipos.
2. Tratamiento de agua para procesamiento de
alimentos.
3. Desinfección de envases y embalajes.
4. Tratamiento de alimentos líquidos y sólidos.
Beneficios
TRATAMIENTO 1. Mejora la textura y consistencia de los
ELÉCTRICO DE LA alimentos.
TEXTURA 2. Reduce la pérdida de nutrientes durante el
Mejora la textura y
procesamiento.
la consistencia de
3. Mejora la estabilidad y vida útil de los
los alimentos, como
productos.
la carne y el
4. Reduce el uso de aditivos químicos.
pescado.
Aplicaciones
1. Mejoramiento de la textura de carnes y
pescados.
2. Mejoramiento de la textura de frutas y
verduras.
3. Mejoramiento de la textura de productos
Beneficios
1. Mejora la calidad y seguridad de los
ELECTRO- alimentos.
OXIDACIÓN: 2. Reduce la pérdida de nutrientes durante el
Utiliza impulsos
eléctricos para mejorar procesamiento.
la oxidación de los 3. Mejora la textura y consistencia de los
alimentos, mejorando alimentos.
su sabor y textura. 4. Reduce el uso de aditivos químicos.
Aplicaciones
1. Mejoramiento de la calidad de frutas y
verduras.
2. Mejoramiento de la textura de carnes y
pescados.
3. Mejoramiento de la calidad de productos
Beneficios
ESTIMULACIÓN 1. Acelera la germinación de semillas.
ELÉCTRICA DE LA 2. Mejora la tasa de germinación.
GERMINACIÓN
3. Incrementa la producción de brotes.
Acelera la germinación
4. Reduce el tiempo de cultivo.
de las semillas,
mejorando la
producción de brotes y
germinados. Aplicaciones
1. Producción de brotes de alfalfa.
2. Producción de brotes de soja.
3. Producción de brotes de trigo.
4. Producción de germinados de
cereales.
Beneficios
TRATAMIENTO
ELÉCTRICO DE LA 1. Prolonga la vida útil de los alimentos.
CONSERVACIÓN: 2. Reduce la pérdida de nutrientes.
Utiliza impulsos 3. Mejora la textura y consistencia.
eléctricos para mejorar 4. Reduce el uso de aditivos químicos.
la conservación de los
alimentos, reduciendo la
pérdida de nutrientes. Aplicaciones
1. Conservación de frutas y verduras.
2. Conservación de carnes y pescados.
3. Conservación de productos lácteos.
4. Conservación de cereales y granos.
¿Cómo funciona?
Los impulsos eléctricos funcionan como señales que permiten la
activación, el control y el monitoreo de sistemas que ayudan a
preservar bienes materiales (como alimentos, obras de arte, o equipos
electrónicos). Estos impulsos se generan y se transmiten a través de
dispositivos electrónicos y sensores para activar respuestas
automatizadas, como ajustes en la temperatura, humedad o energía, y
para supervisar el estado de los elementos conservados.
Sensores: Detectan cambios en el ambiente, como variaciones de
01 temperatura, humedad, o incluso el nivel de luz. Por ejemplo, en
un sistema de conservación de alimentos, un sensor de
temperatura puede detectar un aumento o disminución de la
temperatura dentro de una cámara frigorífica.
Actuadores: Una vez que el sensor detecta un cambio en las
02 condiciones, envía una señal (impulso eléctrico) al actuador para
que realice una acción. Por ejemplo, si el sensor detecta que la
temperatura ha subido más allá de un límite establecido, el impulso
eléctrico puede activar un compresor de refrigeración para bajar la
temperatura nuevamente.
Sistemas de control automático: Los sistemas de control en la
03
tecnología de conservación se basan en la automatización que
depende de impulsos eléctricos. Por ejemplo: Termostatos digitales:
Emplean impulsos eléctricos para medir la temperatura del ambiente
y activar o desactivar sistemas de calefacción o refrigeración según
sea necesario.
Algunos ejemplos de cómo los impulsos eléctricos
se aplican en la tecnología de la conservación
incluyen:
Refrigeración y congelación: Los sistemas de refrigeración, que son esenciales
para la conservación de alimentos y otros productos, dependen de impulsos
eléctricos para controlar los compresores, ventiladores y termostatos que
mantienen la temperatura deseada.
Control de humedad: En la conservación de bienes culturales, obras de arte o
materiales sensibles, los impulsos eléctricos pueden ser usados para activar
sistemas de control de humedad que ayudan a evitar el deterioro por exceso de
humedad o sequedad.
Alarmas y monitoreo: Los sistemas de monitoreo y alarma de temperatura
o humedad, comunes en museos o almacenes de archivos, utilizan impulsos
eléctricos para detectar cambios en las condiciones ambientales y activar
alarmas o sistemas de protección.
PARÁMETROS DEL PROCESADO QUE
AFECTAN LA EFICACIA DEL
TRATAMIENTO CON PULSOS DE ALTO
VOLTAJE
• La intensidad del del campo eléctrico aplicada.
• Forma, anchura del pulso.
• Tiempo de tratamiento.
• Número de pulsos.
• Temperatura.
• Energía específica.
• Resistencia de la cámara de tratamiento.
• Frecuencia.
EFECTO DE LOS PULSOS ELÉCTRICOS
DE ALTO VOLTAJE SOBRE
MICROORGANISMOS
• La inactivación microbiana por pulsos eléctricos de
alto voltaje depende del tipo de microorganismo, la
especie y la cepa.
• Las células vegetativas son más sensibles que las
esporas bacterianas.
• Las bacterias son más resistentes que las
levaduras.
• Las bacterias Gram positivas son mas resistente
que Gram negativas.
• Las esporas son resistentes a pulsos eléctricos de
alto voltaje.
EFECTO DE PULSOS ELÉCTRICOS DE
ALTO VOLTAJE SOBRE LAS ENZIMAS
Las enzimas son otro agente de alteración que afecta a la
estabilidad de los alimentos.
En general, la inactivación enzimática por pulsos eléctricos
de alto voltaje depende de:
• El tipo de enzima.
• El medio de referencia o alimento.
• Las condiciones de tratamiento.
EFECTO DE LOS PULSOS ELÉCTRICOS
EN LAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS
En general, el tratamiento de alimentos por pulsos
eléctricos de alto voltaje implica un incremento de
temperatura siempre por debajo del tratamiento
térmico convencional, durante un periodo de tiempo
muy corto, por lo que no se esperan modificaciones
importantes en las propiedades sensoriales de los
mismos.
APLICACIÓN DE LOS PULSOS
ELÉCTRICOS DE ALTO VOLTAJE EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los pulsos eléctricos de alto voltaje provocan un fenómeno conocido
como electroporación que conduce al aumento de la permeabilidad de
las membranas celulares, tanto las eucariotas como procariotas.
Este efecto causado por estos tratamientos se ha investigado para
inactivar microorganismos y pasteurizar alimentos a temperaturas
que no afecten a las propiedades de los alimentos y para
permeabilizar células eucariotas con el propósito de mejorar procesos
de transferencia de masa en la industria alimentaria.
VENTAJAS DE LOS PULSOS ELÉCTRICOS
DE ALTO VOLTAJE
• Es eficaz frente a microorganismos alterantes y
patógenos.
• Preserva la calidad sensorial y nutricional de los
alimentos.
• Permite el tratamiento continuo.
• Los tiempos de procesado son cortos.
• Tiene alta eficiencia energética.
DESVENTAJAS DE LOS PULSOS
ELÉCTRICOS DE ALTO VOLTAJE
• No es eficaz frente a esporas.
• Su aplicación está limitada a alimentos líquidos.
• Se precisa ausencia de burbujas de gas.
• Su aplicación esta limitada con conductividades
eléctricas y viscosidades comprendidas en un
intervalo.
• Los equipos a escala industrial están el desarrollo
Equipos
utilizados
Generador de Impulsos Eléctricos (PEF
Generator)
Este es el componente principal que genera los impulsos eléctricos de alta
intensidad, que se aplican a los alimentos. El generador produce impulsos de
voltaje en el rango de kilovoltios (kV) con duraciones de milisegundos a
microsegundos, que son aplicados de forma periódica.
PROCESO
El generador emite impulsos eléctricos que viajan a través de un sistema de
electrodos, que son los que entran en contacto directo con el alimento. Los impulsos
eléctricos generan un campo eléctrico de alta intensidad que atraviesa el alimento,
alterando las membranas celulares y causando una ruptura celular controlada, lo que
facilita la inactivación de microorganismos patógenos y la reducción de carga
microbiana.
Equipos
utilizados
Celdas o Cámara de Tratamiento
Es una unidad donde se colocan los alimentos a tratar. Esta cámara contiene los
electrodos entre los cuales pasa el alimento. Los electrodos pueden ser de diferentes
configuraciones: generalmente, se usan celdas horizontales o verticales dependiendo
del tipo de producto y su flujo.
PROCESO
Los alimentos son sometidos a impulsos eléctricos que atraviesan la cámara y actúan
sobre las células microbianas, desestructurándolas sin causar un daño significativo a la
estructura física del alimento. Los alimentos pueden ser líquidos (jugos, leche, salsas) o
sólidos (en el caso de frutas y verduras, por ejemplo). El flujo de alimentos puede ser
continuo o por lotes, dependiendo del diseño del equipo.
Equipos
utilizados
Sistema de Refrigeración
Aunque el proceso de PEF no involucra calor, los impulsos eléctricos pueden generar un
pequeño aumento en la temperatura de los alimentos, por lo que en muchos sistemas se
incorpora un sistema de refrigeración para mantener la temperatura constante y evitar
alteraciones en el sabor o textura del producto.
PROCESO
Mientras los alimentos pasan por la cámara de tratamiento, el sistema de refrigeración
mantiene una temperatura controlada, asegurando que el proceso no afecte la calidad del
producto. Esto es especialmente relevante en productos sensibles al calor, como los jugos
y otros productos líquidos.
Equipos
utilizados
Sistema de Control y Monitoreo
Los sistemas de control son esenciales para regular la intensidad y la duración de los
impulsos eléctricos, así como para monitorizar los parámetros operativos, como la
temperatura, el tiempo de tratamiento y la frecuencia de los impulsos.
PROCESO
Mediante un panel de control, los operadores pueden ajustar las condiciones del
tratamiento para optimizar la eficacia antimicrobiana sin afectar la calidad del alimento.
El control automático y los sensores aseguran que el proceso se realice bajo condiciones
óptimas y constantes.
Equipos
utilizados
Bomba de Flujo
En sistemas de procesamiento continuo, la bomba se utiliza para transportar los
productos alimenticios a través de la cámara de tratamiento. Esta bomba asegura un
flujo uniforme de los alimentos, lo que ayuda a mantener la eficiencia del tratamiento.
PROCESO
La bomba mueve los alimentos a través de las celdas de tratamiento a una velocidad
constante, asegurando que el tiempo de exposición al campo eléctrico sea el adecuado
para obtener los efectos deseados sin sobrepasar los límites de seguridad alimentaria.
Ventajas a nivel laboratorio
01 Permite un control preciso sobre las
condiciones experimentales.
02 Se pueden realizar pruebas con pequeños
volúmenes de alimento, lo que minimiza costos y
recursos.
03 ideal para investigar nuevas aplicaciones y
mejorar la efi ciencia del proceso de PEF.
Aplicaciones a escala laboratorio
En la escala de laboratorio, la tecnología de impulsos eléctricos
se utiliza principalmente para investigar y optimizar los
parámetros del proceso, como la intensidad y duración de los
impulsos, la frecuencia y el tipo de alimentos a tratar. Los
equipos en esta escala son pequeños y están diseñados para
01 realizar experimentos controlados, evaluando el impacto de los
impulsos eléctricos sobre la desactivación de microorganismos,
02
la preservación de nutrientes y las propiedades sensoriales de
los alimentos.
Esta fase es crucial para entender cómo los impulsos afectan
diferentes tipos de alimentos (líquidos, sólidos, jugos, etc.) y
para diseñar protocolos que luego puedan ser escalados. Los
resultados obtenidos a nivel de laboratorio permiten ajustar
variables como la temperatura, el tiempo de exposición y la
Ventajas a nivel industrial
01 Aumento de la capacidad de producción: El tratamiento de
grandes volúmenes de productos alimenticios, ideal para
mercados globales.
02 Efi ciencia energética: Comparado con métodos térmicos, el
tratamiento PEF es más efi ciente energéticamente.
03 Conservación sin alteraciones sensoriales: Mantiene la calidad
nutricional y sensorial del alimento a gran escala.
Aplicaciones a escala industrial
En la escala industrial, la tecnología PEF se utiliza para
procesar grandes volúmenes de alimentos de manera continua
y eficiente. Los equipos industriales están diseñados para
manejar flujos constantes de productos, como jugos, leche,
salsas y productos frescos, aplicando impulsos eléctricos de
02 alta intensidad a través de celdas de tratamiento equipadas
02
con electrodos.
El proceso en esta escala permite una desactivación efectiva
de microorganismos, al mismo tiempo que preserva la calidad
del producto (nutrientes, sabor, textura) sin necesidad de
calor. Las instalaciones industriales generalmente incluyen
sistemas de enfriamiento para evitar el aumento de
temperatura durante el tratamiento y asegurar que los
alimentos no sufran cambios indeseables.
Importancia a nivel
México
La tecnología de impulsos eléctricos (PEF, Pulsed Electric Fields) tiene una relevancia
creciente para la industria alimentaria de México, ofreciendo soluciones innovadoras y
eficientes para la conservación de alimentos. En un país donde la seguridad alimentaria
y la competitividad en mercados internacionales son prioridades, esta tecnología
destaca por su capacidad para mejorar la seguridad alimentaria al desactivar patógenos
sin necesidad de químicos. Esto es crucial, dado que México enfrenta desafíos
importantes relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos y
contaminación microbiana, especialmente en productos frescos como frutas, jugos y
lácteos.
Importancia a nivel
México
Desde una perspectiva económica, la tecnología PEF también optimiza los procesos de
producción y reduce el consumo de energía, comparado con métodos térmicos
tradicionales como la pasteurización. Esto resulta en ahorros operativos y contribuye a
la sostenibilidad de la industria alimentaria, un tema de creciente importancia a nivel
mundial, particularmente en países con una fuerte base agrícola como México. La
adopción de esta tecnología podría generar un impacto positivo en la competitividad de
la industria mexicana, permitiendo a los productores ofrecer productos más duraderos y
seguros sin sacrificar su calidad.
Importancia a nivel global
A nivel global, la tecnología de impulsos eléctricos (PEF) es cada vez más relevante
por su capacidad para mejorar la seguridad alimentaria, extender la vida útil de los
productos sin necesidad de conservantes químicos ni tratamientos térmicos, y
preservar los nutrientes y características sensoriales de los alimentos. Esto la
convierte en una solución clave para la industria alimentaria, al reducir el desperdicio
de alimentos, disminuir el consumo energético y responder a la creciente demanda
de productos más naturales y sostenibles.
Además, PEF ofrece una alternativa eficiente y ecológica frente a los métodos
tradicionales de conservación, alineándose con las tendencias globales hacia la
alimentación saludable, la sostenibilidad y la innovación tecnológica, lo que la
posiciona como una herramienta prometedora para mejorar la competitividad y la
calidad de los alimentos en mercados internacionales.
Conclusión:
La tecnología de impulsos eléctricos (PEF) representa una
solución avanzada y prometedora para la conservación de
alimentos, la tecnología de impulsos eléctricos tiene el
potencial de transformar la industria alimentaria al
ofrecer una alternativa más ecológica, económica y
saludable para la conservación de alimentos, alineándose
con las demandas actuales de sostenibilidad y calidad.
Referencia
•
•
s Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2020).
Electrotechnologies for Food Processing.
Toledo, R. T. (2017). Electroporation-based technologies for food
processing. Journal of Food Science, 82(5), S1448-S1456.
• Knorr, D. (2003). Impact of non-thermal processing on plant metabolism.
Journal of Food Engineering, 56(2-3), 131-139.
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• Instituto Nacional de Salud Pública. (2020). Electroporación para la
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• Caballero-Figueroa, E., Terrés, E., Hernández-Hernández, H. M., &
Escamilla-García, M. (2022). Revisión sobre las tecnologías emergentes
no térmicas para el procesamiento de alimentos. Deleted Journal, 25.
[Link]
• Carlos. (2022, 28 noviembre). CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
MEDIANTE LOS PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTO VOLTAJE. FBK México.
[Link]
Muchas
gracia
s
