Determinación de
Grasas
ANÁLISIS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS
Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son
insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter,
cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y
oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.
La determinación de las grasas es de importancia en varios aspectos como:
Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.
Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y es
uniforme.
Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales
y nutricionales de los alimentos.
Métodos para la determinación de
grasas
Por Soxhlet
Método de Rose-Go ttlieb
Método de hidrolisis acida
Método Solventes que se utiliza
Soxhlet Éter etílico, éter de
petróleo, alcoholes
Rose-Go ttlieb Alcohol etílico, hidróxido
de amonio, éter etílico y
éter de petróleo.
Hidrolisis acida Etanol, Acido Clorhídrico
Éter de Petróleo, éter
etílico
Determinación por Soxhlet
Incorporar la muestra hidrolizada y seca a un dedal de celulosa o envolver
en papel filtro.
Colocar el dedal en el tubo de extracción y adicionar el solvente al matraz
previamente tarado.
Extraer la muestra con solvente por 6 a 8 horas a una velocidad de
condensación de 3-6 gotas/seg.
Cuando se completa la extracción eliminar el solvente en rotavapor o
evaporando con precaución bajo campana, hasta que se evapore todo el
éter.
Secar el matraz en estufa a 103 ± 2°C por 30 min, enfriar en desecador y
pesar.
CALCULO Y EXPRESION DE
RESULTADOS
m 2 -m1
% grasa cruda = ----------------- x100
m
Donde :
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa.
Los resultados se informan en % de materia grasa. Promediar los valores
obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales. Repetibilidad : La
diferencia de los 2 resultados no debe ser superior al 2 % del promedio.
Medidas preventivas
Efectuar la operación en el interior de una vitrina o emplear un
evaporador rotatorio (rotavapor).
Si el aporte de calor mediante estufa es indispensable se utilizará una
que esté ventilada, disponga de un sistema de aspiración de vapores y
se trabajará siempre a temperaturas moderadas, asegurándose que en
ningún punto del interior o exterior de la estufa se puede sobrepasar el
punto de auto inflamación.
La evaporación de un producto empapado de un líquido volátil se puede
efectuar en frío.
La evaporación y secado con aplicación de vacío se ha comentado en el
apartado de operaciones con vacío
Método de Röse-
Gottlieb.
Método por hidrólisis alcalina.
Rose-Gottlieb
Es el método de análisis de grasa en la leche más exacto, aplicándose en casos en
los cuales las determinaciones volumétricas de Babcock y Gerber no son
suficientemente exactas o apropiadas, como sucede en helados, quesos, leches
evaporadas, condensadas y la leche en polvo.
Una cantidad exactamente medida o pesada de la muestra, se trata con alcohol
etílico e hidróxido de amonio y se extrae posteriormente la grasa por agitación con
éter etílico y éter de petróleo en frasco de Mojonnier.
Los volúmenes etéreos conteniendo la grasa disuelta se vuelcan a un
cristalizador (cristalizar el soluto de la solución, por evaporación del
solvente.) previamente tarado.
Se hacen cuatro o cinco extracciones y luego se evaporan los solventes y
se determina la grasa extraída por pesada.
El alcohol etílico, soluble en agua y éter, permite que este último entre en
contacto más íntimo con la grasa, ya que el alcohol precipita las proteínas
que se disuelven en el amoníaco; entonces las grasas pueden ser extraídas
con éter.
En los productos lácteos permite además la precipitación de la caseína en
forma muy finamente dividida y por consiguiente la rápida disolución de
ésta en el hidróxido de amonio.
El petróleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporción de
agua, reduce la solubilidad del agua en el éter etílico y previene la
extracción por el éter de materiales hidrosolubles, tales como la lactosa en
el extracto. La extracción alcalina da resultados muy exactos, lo que hace
que la técnica sea muy recomendable.
Alimentos en que se emplea:
Leche
Leche condensada
Leche en polvo
Helados
Dulce de leche
Crema
Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres, los
cuales en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. Esta
es la razón por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen ácidos grasos
libres.
METOD Röse-Gottlieb.
APARATOS E INSTRUMENTOS
· Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg
· Estufa con control de temperatura 373-378 K (100-105° C)
· Desecador
· Baño de agua con sistema eléctrico para control de temperatura o placa
caliente con termostato.
MATERIALES.
· Tubos de extracción de Roehring o Mojonnier
· Vasos o cápsulas de vidrio
· Probetas
· Material común de laboratorio
Ajustar la temperatura de muestra a 20ºC. en el caso de la leche fresca transferir
10g, en el caso de la leche evaporada transferir 5g de leche y añadir 4ml de agua
destilada a un tubo de extracción rotulado.
Adicionar 1.25ml de amoniaco. Mezcla bien.
Agregar 10ml de etanol, tapar con un corcho o tapón de caucho y agitar durante 90
segundos.
Adicional 25ml de éter etílico tapar con un corcho o tapón de caucho y agitar
durante 90 segundos.
Dejar en reposo hasta que el liquido superior se presente prácticamente claro o
centrifugar a 600 rpm.
Decantar la solución dejándola caer una placa previamente pesada (P 1).
Repetir la extracción de la fase acuosa en el tubo, pero utilizando 5ml de etanol,
seguido de 15ml de cada éter y decantado luego la capa etérea, la cual se deja caer
sobre el plato contenido el primer extracto.
Evaporar los extractos sobre una plancha de calentamiento a baño maría a
temperatura moderada.
Desecar en una estufa a 100ºC hasta peso constante (P 2).
Calcular el contenido de grasa por diferencia de los pesos.
Hacer una concentración con una muestra en blanco contenidos todos los reactivos
con 10ml de agua destilada en vez de la muestra (P 3).
Donde:
Grasa de la muestra = (P2 - P1) - P3
NOM-F-512-1988. ALIMENTOS. DETERMINACION DE GRASA
EN LECHE RECONSTITUIDA. MÉTODO ROESE-GOTTLIEB.
FOOD-FAT DETERMINATION IN RECONSTITUTED MILK-
ROESE-GOTTLIEB METED. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
LECHE RECONSTITUIDA : Es aquella a la que se le ha cambiado el contenido de
grasas, proteína o azucares y el resultado es usualmente en forma de polvo o
pasta
MÉTODO DE HIDRÓLISIS ÁCIDA
Alimentos en que se emplea:
Presentan dificultades para su extracción con
solventes no polares debido a que una porción
importante de los lípidos está ligada a proteínas y
carbohidratos.
FUNDAMENTO:
Este método se basa en la ruptura con
ácido clorhídrico en caliente de los
enlaces covalentes de las grasas en
lipoproteínas y liposacáridos, de modo
que puedan ser extraídas con el uso de
solventes.
PROCEDIMIENTO:
Pesar 2 g de muestra en un recipiente.
Agregar 2 ml de etanol
Agregar 50 ml de solución Acido Clorhídrico, mezclar bien
y ponerlo en baño maría (70-80 º C) durante 4 minutos.
Retirar y dejar enfriar
Transferir la mezcla de acido clorhídrico a un embudo de
decantación
Extraer la muestra con 50 ml con Éter de Petróleo + 50 ml
de éter etílico durante 1 minuto, purgando de vez en
cuando.
Terminadas la segunda y la tercera extracción,
dejar separar las fases y pasar nuevamente las
fases etílicas por sulfato de sodio anhidro.
Lavar el sulfato de sodio anhidro con éter de
petróleo, llevar el recipiente a evaporar y terminar
de secar en la estufa a 103 º C durante 30
minutos.
Retirar el recipiente de la estufa, dejar enfriar y
pesarlo.
CRITERIOS PARA LA
SELECCIÓN DE SOLVENTES
Los ideales deben tener alto poder disolvente para
lípidos pero no para proteínas, aminoácidos ni
carbohidratos.
Deben evaporarse rápido y no dejar residuo.
Deben tener un bajo punto de ebullición.
CRITERIOS PARA LA
SELECCIÓN DE SOLVENTES
No deben ser inflamables
No deben ser tóxicos en estados líquido y de
vapor.
Deben penetrar a las partículas de la muestra
inmediatamente.
Deben evitar el fraccionamiento
SILVIA GPE. PALOMARES TORRES 10090764
APARICIO BRAVO EVA 09090922
HERNANDEZ FISCAL DALIA 09090958
AVILA HERNANDEZ SUSANA 09090926
ARMENTA NIETO KARLA
LOPEZ TRUJILLO BEATRIZ ALEJANDRA 09090962
ERANDI
SONIA LOPEZ
