LIC.
ANA SUÁREZ
AUXILIAR DE NUTRICION
PRINCIPIOS DE LA NUTRICION
Contenidos Temáticos
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
NUTRICIÓN – ALIMENTACIÓN – FUNCIONES
FUNDAMENTO DE LOS ALIMENTOS – CLASIFICACIONES – LEYES
FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACIÓN
DIETA - CALORIAS DEFINICIONES
MACRO NUTRIENTES HIDRATOS DE CARBONO, GRASAS,
PROTEINAS
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA
La selección de alimentos por el hombre en la
antigüedad se basó en concepciones mágico-
religiosas, tabúes, mitos y creencias.
A lo largo de la historia, ese
proceso de alimentación y
nutrición se fue modificando y
relacionando de diferente manera
con el proceso de salud-
enfermedad, a medida que hay
avances científicos y tecnológicos.
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA
Alimentación diferenciada a la típica de los
banquetes
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA
“evitar los extremos de comer poco o
mucho si esto último no se acompaña
del correspondiente aumento del
trabajo físico”, o “las personas que
son naturalmente muy gordas son
propensas a morir antes que aquellas
que son delgadas”.
“la salud depende principalmente de
la elección de los alimentos”.
Fue James Lind, médico de la
Armada Británica, quien llevo a
cabo el primer experimento
nutricional realizado bajo
situaciones controladas, al
demostrar en 1747 con un
alimento, el agregado de jugo de
limón en la ración de los
marinos, que curaba el
PERIODO QUÍMICO-ANALÍTICO O
ERA DEL ESTUDIO DE LOS
BALANCES.
MEDIADOS SIGLO XVIII HASTA COMIENZOS DEL SIGLO XIX
NACE LA CIENCIA DE LA NUTRICION
LAVOISIER DEMUESTRA QUE LA RESPIRACION NO ES SOLO UN
PROCESO MECANICO, SINO TAMBIEN UN PROCESO QUIMICO.
ES EL PRIMERO EN MEDIR POR CALORIMETRIA DIRECTA.
MIDE EL OXIGENO CONSUMIDO POR UN HOMBRE Y EL ANHIDRICO
CARBONICO EXHALADO DURANTE EL REPOSO, LA COMIDA, EL
TRABAJO.
PERIODO DE LOS DESCUBRIMIENTOS O DE LAS
ENFERMEDADES DEFICITARIAS O ERA DE LAS
CARENCIAS.
COMIENZO SIGLO XIX HASTA 1940
NECESIDAD DE INCORPORAR EN LA ALIMENTACIÓN “SUSTANCIAS
ACCESORIAS” DIFERENTES A LOS CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS Y
GRASAS.
Científico Principales aportes
Funk, Casimiro Introduce el termino vitamina en 1912
Mc Collum, Elmer Descubre la vitamina A y D en 1922
James Barend y Donath, William Descubren la tiamina en 1924
Szent-Gyurgi, Albert Aíslan la vitamina C en 1928
Dam, Henrick Aísla la vitamina K en 1929
Khun, Richard G. Sintetiza Riboflavina en 1932
Evans, Herbert Aísla la vitamina E
Elvehjem, Conrad Aísla la niacina en 1937
Harri, R.S Sintetiza la Piridoxina en 1939
Angier, R.R. y Stokstad, E.L.R Sintetizan el ácido Fólico en 1945
Hodgkin, Dorothy Descubre la estructura química de la vitamina B12 en 1964
Rose, William Identifica los aminoácidos esenciales entre 1935 y 1955
Describe las características del kwashiorkor, enfermedad por déficit proteico, en
William, C.D
1933
PERIODO DE LAS
ENFERMEDADES POR EXCESO
• MEDIADOS DE SIGLO XX HASTA LA ACTUALIDAD
• NO SOLO EL DÉFICIT DE NUTRIENTES PUEDE SER CAUSA DE
ENFERMEDADES, SINO QUE TAMBIÉN HAY UN GRAN NÚMERO DE
PATOLOGÍAS ASOCIADAS AL CONSUMO EXCESIVO DE NUTRIENTES.
OBESIDAD, LA DIABETES, HIPERTENSIÓN ARTERIAL, HIPERLIPIDEMIAS
• HIPERCOLESTEROLEMIA, ATEROSCLEROSIS Y ENFERMEDAD CARDIACA
ISQUÉMICA CON EL CONSUMO DE GRASAS SATURADAS.
•
• RELACIONADAS CON LA MALNUTRICIÓN POR EXCESO
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA
En este periodo se creó la
FAO (Food and Agriculture
Organization), organismo
parte de las Naciones
Unidas, cuya función es
orientar e informar
respecto a la producción,
consumo y distribución de
alimentos enCOEXISTEN
EN LA ACTUALIDAD el mundo.
LAS ENFERMEDADES POR
EXCESO, CON LAS ENFERMEDADES POR DEFICIT
(DESNUTRICION CALORICA Y PROTEICA, DEFICIT DE
HIERRO, YODO, VITAMINA A, VIT B12.
TAMBIEN ADQUIEREN GRAN IMPORTANCIA EL PAPEL QUE
CUMPLEN LOS ATIOXIDANTES EN LA PREVENCION DE
ENFERMEDADES REGENERATIVAS.
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ALIMENTACIÓN
SALUDABLE
ADULTOS
Comer frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales
integrales 400 g (5 porciones) de frutas y hortalizas al día. Las
patatas (papas), batatas (camote, boniato), la mandioca (yuca) y
otros tubérculos feculentos no se consideran como frutas ni
Limitar consumo de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta
hortalizas.
calórica total (2000C)
Limitar el consumo de grasa al 30% de la ingesta calórica diaria.
Limitar consumo de sal a 5 g al día (1 cucharadita de café) y
consumir sal yodada .
LACTANTES Y NIÑOS PEQUEÑOS
Leche materna 6 meses a 2 años.
6 meses introducir alimentación complementaria a lactancia. Sin
agregar sal ni azúcar.
Azucares 10%-Grasas 30%-Sal 5grs.
Previene enfermedades no transmisibles, fomenta
ópti mo desarrollo cogniti vo, malnutrición, mejora
calidad de vida.
CONCEPTOS BÁSICOS DE
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Ingesta de alimentos que nos aportan energía y sustancias nutritivas necesarias
para el mantenimiento de la vida.
Acto voluntario y consciente.
Como, Cuanto, Donde, Que comemos define los hábitos alimentarios y los estilos
de vida de las personas.
Sociedad Cultura Religión Economía
CONCEPTOS BÁSICOS DE
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Tiene lugar en el interior de las células, donde se desarrollan las reacciones químicas
que transforman las sustancias alimenticias (nutrientes) en sustancias del propio
organismo, las degradan para obtener energía, y se eliminan los desechos de esa
degradación.
Los procesos macrosistémicos Los procesos moleculares o
microsistémicos
Digestión, Equilibrio de elementos como
Absorción, enzimas, vitaminas, minerales,
Metabolismo y aminoácidos, glucosa, transportadores
Eliminación de sustancias. químicos, hormonas, etc.
TIPOS DE NUTRICIÓN
AUTÓTROFA HETERÓTROFA
Es la que llevan a cabo La alimentación se realiza
las plantas, produciendo a partir de sustancias
su propio alimentos al orgánicas que ya fueron
sintetizar sustancias sintetizadas por otros
simples e inorgánicas para organismos (tanto
convertirlas en orgánicas autótrofos como
y más complejas. A partir heterótrofos).
del CO2 y utilizando
químicos o la luz como
energía.
DIFERENCIAS
ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN
Voluntario Involuntario
Consciente Inconsciente
Estímulos externos Estímulos internos
Selección, preparación, ingestión de Digestión, absorción, utilización de
alimentos principios activos, eliminación
desechos
Educable ¿Educable?
CONCEPTOS BÁSICOS DE
ALIMENTO Y NUTRIENTE
Alimentos
No siempre todo lo que comemos es alimento (colorantes, saborizantes,
aditivos, gelificantes, humectantes, etc).
El diccionario médico Dorland : todo aquello que a partir de su introducción a través del
tubo digestivo sirve para nutrir o formar tejidos, o bien suministrar calor al cuerpo.
Diccionario de nutrición y tecnología alimentaria de Bender : sustancia que entra por la
boca y mantiene la vida y el crecimiento. Suministrando energía y formando y reparando
los tejidos.
NUTRICIONAL PSICOLÓGICO
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
SEGÚN SU ORIGEN
VEGETAL ANIMAL MINERAL
FRUTAS, GANADO (ovino, SALES, cloruro
VERDURAS, porcino, caprino, de sodio,
CEREALES, bovino), AVES de potasio,
LEGUMBRES. corral (pavo, pollo, sulfato
ganso, entre otros), ferroso.
MARISCOS y las
distintas especies
de pescados.
Productos DERIVADOS.
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
SEGÚN SU NUTRIENTE PREDOMINANTE
GLÚCIDICOS PROTEÍCOS LIPÍDICOS
Cereales Carnes Aceites
Tubérculos Mariscos Mayonesas
Leguminosas Huevos Manteca/Margarina
Frutos Secos
CONCEPTOS BÁSICOS DE
ALIMENTO Y NUTRIENTE
Nutrientes
“es el material que necesitan las células de un organismo
para producir la energía empleada en las funciones de
crecimiento, reparación y reproducción, metabolismo,
entre otras”.
ORGANICOS: HIDRATOS DE
CARBONO, GRASAS, PROTEINAS,
VITAMINAS.
INORGANICOS: AGUA, MINERALES.
CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES
SEGÚN SU SINTESIS EN ORGANISMO HUMANO
ESENCIALES NO ESENCIALES SEMIESCENCIALE
S
El organismo humano no El organismo Situaciones
puede sintetizarlos. humano si particulares
Ácidos grasos puede donde aumenta su
Ác. Linolénico (omega 3) sintetizarlos. necesidad.
Ácido linoleico(omega 6) Hidratos de Embarazo, Vejez,
Carbono, crecimiento y
Aminoácidos
Proteínas, desarrollo,
Adultos: Fenilalanina, Grasas. Actividad
Isoleucina, Leucina,
Física.
Lisina, Metionina,
Treonina, Triptófano, Tirosina,
Valina. Cisteina,
Niños: Arginina.
Arginina,Histidina.
CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES
SEGÚN SU CAPACIDAD DE PROVEER ENERGÍA
Calóricos: No Calóricos:
Nutrientes que proveen Nutrientes que no
calorías proveen calorías
Carnes, hígado, riñón, huevo, leche
(hidratoscereales,
Legumbres, de carbono, las
levaduras, Aceites ,(vitaminas,
lácteos y derivados,
frutas, nuez,
grasas y lasalmendra, etc,
proteínas) huevo
minerales y agua)
vegetales de hojas verdes
CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES
SEGÚN SUS FUNCIONES
ENERGÉTICA ESTRUCTURA REGULADORA
L
Suministro de Formación de Utilización
materiales para la nuevos tejidos. adecuada de las
producción de sustancias
energía. Función principal estructurales y
de las proteínas y energéticas.
Hidratos de algunos minerales.
carbono, grasas y, Función principal
en menor medida, de las vitaminas y
proteína. las sales
minerales.
DIETA
Griego díaita, que significa “modo de
vida”
Son los alimentos que consumen habitualmente
personas sanas, enfermas o convalecientes
“estar a dieta” es sinónimo de privación de
comer.
LEYES FUNDAMENTALES DE LA
1.- LEY ALIMENTACIÓN
DE LA CANTIDAD debe ser suficiente para cubrir
las exigencias calóricas del organismo y mantener el
equilibrio de su balance.
2.- LEY DE LA CALIDAD debe ser completo en su
composición para ofrecer al organismo, todas las
sustancias que lo integran.
3.- LEY DE LA ARMONIA deben guardar una relación
proporcional entre si. PROPORCIONALIDAD
4.- LEY DE LA ADECUACIÓN OBJETIVO
Las
“LA cuatro leyes
ALIMENTACIÓN deSER
DEBE la
alimentación están
SUFICIENTE, COMPLETA
ARMONICA Y entre
relacionadas ADECUADA”
si y se
complementan, cuando se
abandona una de las leyes
lleva forzosamente al
abandono de las otras.
CONSIGNA DE TRABAJO
DESAYUNO 1
• Batido de banana con proteína
• Pankakes de avena (con huevo) con frutos secos con mantequilla de maní
DESAYUNO 2
• Infusión con leche con edulcorante
• 2 tostadas pan integral con queso untable + 1 huevo revuelto
• 1 manzana verde
DESAYUNO 3
• Café con edulcorante
• 1 porción de budín de limón
• Jugo de naranja
1) Analicen cada una de las opciones de desayunos y
determinen si cumplen con las 4 leyes de la
alimentación. (CALIDAD, CANTIDAD, ARMONIA Y
ADECUACION).
2) Cual de estos desayunos recomendarían para los
siguientes pacientes?
Maira Lucas
36 años 28 años
1,65m 1,84 m
70 kg 70 kg
IMC: 25,71 KG/M2 IMC: 20,67
