AHUMADO

El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los

gases y vapores de partes de plantas incompletamente quemadas,
generalmente de madera (productos de combustión lenta). Es un
proceso que además de darle sabores distintos a los alimentos sirve
como conservador alargando la vida útil de los mismos.
El AHUMADO es un método antiguo, muy empleado , que se utiliza a
menudo para la conservación del pescado, el jamón , las salchichas,
carnes y últimamente vegetales. El humo se obtiene por la
combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este
caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes
bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota,
así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El
ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además
de conservarlo por sus propiedades asépticas.
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico
de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso
genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. Otros
efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la
masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar
ligeramente la carne.

El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por

impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo
mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor
durante el proceso del ahumado y por la acción deshidratadora
ejercida en su superficie.
El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado
de la madera es muy complejo entre ellos se encuentran el ácido
piroleñoso, ácido fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen
poderes bacteriostáticos y bactericidas así como el formaldehído y
otros aldehídos. Como responsables del aroma del ahumado están
los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas. El alquitrán y la
cerosota son responsables del color.
¿Cuál es el propósito del ahumado?
El ahumado tiene como propósito el aumento de la capacidad de
conservación y la modificación adecuada de la textura, el aspecto
(color), el aroma y el sabor de los alimentos.

Como agentes ahumantes se utilizan generalmente maderas duras

(de
haya, caoba, encino, cedro, abedul, roble, olmo), estas maderas se
utilizan
en estado natural.
Se expone a los alimentos al humo que producen al quemarse
algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas
maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto
antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a
la vez que los preserva de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser
caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º
C.) o frío, sin que se eleve demasiado la temperatura. El ahumado en
caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos
pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al

humo, siendo de poca duración (para piezas pequeñas, o de larga
duración para piezas grandes.
En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser
mayor de
25 a 30 ºC.
El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza
temperaturas superiores a 50 ºC, hasta 75 ºC. Existen otros
procedimientos de ahumado tales como el método directo e indirecto.
El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el
producto
en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque
es difícil de controlar la temperatura y está expuesto el producto a las
sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc).

En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos

tradicionales, pero el producto no está en contacto con él, sino que se
disuelve en agua en algunos casos (solución acuosa de humo).
ESQUEMA AHUMADOR

Un ahumador esta compuesto por dos partes principales, la

primera es la cámara de ahumado, donde se introducen los
alimentos para que tengan contacto con el humo y la segunda
es el hogar donde se quema la madera para la producción de
humo.
Cámara de ahumado

La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable,

alimentado por la salida de humos del hogar, que puede estar
incorporado o no en la cámara. La cámara tiene una salida de humos
en su parte superior y en su interior se introducen los alimentos a
ahumar por la puerta habilitada para ello.

Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con

diferentes accesorios o se disponen en bandejas. Las dimensiones de
la cámara serán las adecuadas para contener la producción deseada.

La cámara de ahumado tiene un registro para el control de tiro con el

que se podrá controlar la temperatura de trabajo en su interior.
El hogar

El hogar es un recinto cerrado con una

puerta de fundición de hierro por donde se
introduce la madera a quemar y con una
salida para los humos hacia la cámara de
ahumado. El hogar está construido con
ladrillo refractario y puede ser interior o
exterior a la cámara de ahumado.

El hogar se controlará mediante el registro

de entrada de aire para que la combustión
se produzca en presencia mínima de aire,
para que la cantidad de humo producida
sea alta y la temperatura del mismo no
sea excesiva
FUNCIONAMIENTO

La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la

combustión con una presencia mínima de aire. El humo producido
se introduce por convección natural en la cámara de ahumado,
donde tiene contacto con los alimentos a ahumar, que se
encuentran colgados en su interior. La temperatura de la cámara se
controla con un control de tiro del humo de entrada, permitiendo o
no el paso del humo. El humo en la cámara se extrae por la
chimenea y los alimentos, una vez terminado el proceso, se extraen
por la misma puerta de entrada.
PRODUCCIÓN DEL HUMO DEL AHUMADO
El humo se produce en dos etapas:
1) Por pirolisis, que consiste en la descomposición térmica de los
componentes de las maderas y en la formación de nuevos productos
de reacción.

2) Por oxidación, con aporte de aire de una parte de dichos productos

de descomposición.
Los componentes principales de la madera – la celulosa, la
hemicelulosa y
la lignina – se descomponen en la pirolisis en una reacción se produce
en
• Glucosa: que pasa a ser dehidroglucosa y después a ácido
primer lugar:
acético y furano.

• Hemicelulosa: se descompone térmicamente en derivados

furánicos y en ácidos carbónicos alifáticos.

• Lignina: da principalmente fenoles.

EFECTOS DEL AHUMADO SOBRE LOS PRODUCTOS

1) Coloración del ahumado:

Se consideran componentes colorantes del humo algunas sustancias
volátiles del grupo de los fenoles. También el furfurol y sus derivados
tienen propiedades colorantes.

Dentro de las reacciones químicas entre los componentes de humo

y del alimento hay que indicar una reacción no enzimática de
pardeamiento (la reacción de Maillard) y en los alimentos con
contenido proteíco, una reacción de las aminas con los carbonilos
del humo que producen compuestos que dan un color pardo.
La coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades,
desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y
marrón oscuro de distintas intensidades. El color final también
depende del color propio del producto que se somete al ahumado
(carne y grasa).
Los productos cárnicos que se ahúman casi siempre han sido curado
previamente por adición de sal, nitratos y nitritos, por lo que la
coloración del curado actúa como componente importante de la
coloración del ahumado.
El color pardo al combinarse con el rojo del nitrosilmiohemocromo de
lugar al color rojo caoba de los embutidos ahumados. Si no se
permite que se desarrolle primero el color del curado, este color
embobinado solo se observa en la superficie externa del embutido.

La intensidad del color se incrementa, además, por el secado de los

productos. Los procesos oxidativos pueden actuar destruyendo la
coloración del curado, por lo que puede suceder que los productos
originariamente rojizo-amarronado adquieran tonalidades grisáceas-
marrones.
SABOR

Tanto los fenoles como los compuestos carbonilos contribuyen al

sabor del ahumado. La mayoría de las sustancias se pueden destilar
en vapor y son fácilmente combinadas con el líquido de ahumado.
Algunos ácidos orgánicos también contribuyen al sabor.
AROMA

Bajo aroma del ahumado se entiende una compleja sensación sápida

originada por los componentes del humo.

Parece ser que también contribuyen una serie de reacciones entre

componentes de los alimentos a la formación del sabor del
ahumado. Los principales responsables son unos compuestos de tipo
fenólico, también contribuyen a la formación del aroma una serie de
ácidos carbónicos de cadena larga, que reaccionan con las proteínas
de los alimentos.
EFECTOS CONSECUENTES DEL HUMO

El humo ejerce una acción conservante limitada por lo que suele

combinarse el ahumado con otro procedimiento de conservación
(curado, secado).

Los componentes del humo de acción inhibidor de los gérmenes son

fundamentalmente el formaldehido, la cresota (mezcla de guayacol,
metilguayacol, cresoles y xinoles), los fenoles y algunos ácidos como
el ácido fornico y el acido acético.

La acción inhibidora del humo contra los gérmenes es más intensa en

aquellos lugares donde más se encuentran estas sustancias, que
suele ser la capa superficial del alimento.
El ahumado, se considera por tanto, un método de conservación
superficial.

La coagulación de las proteínas (favorecida por los ácidos orgánicos

del humo) que provoca el calentamiento impide, o al menos inhibe
la difusión de los componentes del humo hacia el interior del
producto.

En los embutidos crudos, los componentes del humo penetran por

difusión en el interior de la masa contribuyendo así a la conservación
de toda la masa.
A algunos componentes del humo se les atribuye una acción
antioxidante.
El ahumado inhibe la oxidación de las grasas en los productos
cárnicos, en
este sentido se supone que los componentes activos del humo son,
sobre todo, los fenoles y en menor grado los ácidos orgánicos.

La acción antioxidante de los fenoles se ve reducida cuando se

calienta el humo ya que esto puede provocar la oxidación de los
mismos fenoles, que
pierden así parte de sus efectos antioxidantes.

Otras sustancias como los alcoholes, los aldehídos, las cetonas y

las bases orgánicas poseen una acción pro-oxidantes.