North of Mexico
CULTURAL MEXICAN HERITAGE
LG72 Gastonomy.
Teacher: Alfredo Peraza.
Students: Isabella N. Burgos Badillo, E. Eduardo Villanueva Dzib,
Sofia Canche Badillo, Brenda Ximena Reyes , Karime X. Caballero
Navarrete, Javier K,
Prehispanic times in the north of
Mexico
Características principales:
• Pueblos nómadas y seminómadas con alimentación basada en la
caza, pesca y recolección.
• Proteínas: venado, jabalí, conejos, guajolotes, ranas, serpientes,
insectos (chapulines, gusanos de maguey).
• Vegetales y semillas: tunas, mezquite, nopal, maguey, sotol,
bellotas y maíz en menor medida.
• Técnicas: asado directo, secado al sol (tasajo), cocción en hoyos
con piedras calientes (barbacoa).
• Bebidas: atoles y fermentados de maguey y sotol.
Virreinato times in the north of Mexico
Transformaciones clave:
• Introducción de ganado (res, cerdo, ovejas, cabras, gallinas).
• Uso de trigo, caña de azúcar, cítricos, arroz y especias
europeas.
• Incorporación de técnicas como la fritura con manteca y la
cocción en cazuelas de barro o hierro.
Northeast
Includes the states of Coahuila,Nuevo León, San
Luis Potosi.
Coahuila
01 Ubicación y cultura:
Coahuila, el tercer estado más grande de México, colinda con Nuevo León,
Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Chihuahua y Texas, EE.UU. Su historia
está marcada por la ganadería, el vaquerismo y el intercambio cultural con
EE.UU.
Orígenes gastronómicos:
Prehispánico: Pueblos nómadas como coahuiltecos y tobosos cazaban
Ingredientes clave: venado, recolectaban nopales y tunas.
• Carnes: Res y Colonia: Españoles introducen el trigo, la ganadería y el vino. Los
cabrito (tradición tlaxcaltecas traen el maíz y el chile.
ganadera). Platillos típicos:
Bebidas tradicionales:
• Harina de trigo: • Carne asada (cortes gruesos a la parrilla).
• Vino de Parras
Base de las • Discada norteña (mezcla de carnes y chorizo en
(Casa Madero,
tortillas de harina. disco de arado).
1597).
• Chiles secos y • Cabrito al pastor (asado lentamente al carbón).
• Sotol (destilado
piquín: En salsas y • Asado de puerco (cerdo en salsa de chile
del desierto).
guisos. colorado).
• Atole de pinole
• Dátiles y nueces: • Tortillas de harina (acompañamiento esencial).
(maíz tostado y
Cultivados en • Pan de pulque (pan dulce fermentado con
molido).
Parras y Arteaga. pulque).
periodo
prehispanico
• Los antiguos habitantes de Coahuila eran grupos nómadas y seminómadas, como los
coahuiltecos, tobosos, borrados y cacaxtles, quienes recorrían el desierto en busca de
alimento y refugio.
• No practicaban la agricultura como los pueblos mesoamericanos avanzados, por lo
que dependían de la caza, pesca y recolección.
• Su alimentación incluía venado, conejos, armadillos, serpientes y pequeños roedores,
además de peces como bagres y mojarras cuando encontraban cuerpos de agua.
• Recolectaban tunas, nopales, mezquite, piñones y bellotas, con los cuales elaboraban
harinas rudimentarias para hacer tortas y pinole.
• Utilizaban herramientas como puntas de flecha, lanzas, raspadores y morteros de
piedra, además de fibras vegetales para fabricar cestas y cordeles.
• Dejaron vestigios de su arte rupestre en diversas cuevas y cañones del estado, donde
plasmaron figuras de animales y escenas de caza.
• Celebraban fiestas y rituales en los que utilizaban peyote y licores fermentados de
maguey y mezquite con fines religiosos, bélicos o diplomáticos.
• En estas ceremonias se realizaban banquetes con carne asada y frutos recolectados,
además de danzas y ofrendas.
• La llegada de los españoles en el siglo XVI marcó el fin de su estilo de vida nómada,
ya que muchos fueron desplazados, exterminados o integrados a las misiones.
periodo
virreinal
• Con la llegada de los españoles, Coahuila se convirtió en un territorio de misiones y
presidios, donde se evangelizó a los indígenas y se protegió la frontera norte de la
Nueva España.
• Para adaptarse al clima árido, los colonizadores introdujeron la ganadería, destacando
la crianza de reses, cabras y cerdos, lo que impulsó el consumo de carne asada y
machacado con huevo.
• El trigo reemplazó al maíz como alimento básico, dando origen a tortillas de harina,
panes y galletas, productos que siguen siendo esenciales en la región.
• En 1597 se fundó Casa Madero, la primera vinícola de América, consolidando a
Coahuila como un referente en la producción de vino y sotol.
• Se introdujeron técnicas de conservación como el salado y el secado, lo que permitió
la creación de platillos como el asado de puerco y el pan de pulque.
• La gastronomía coahuilense evolucionó con la influencia española, consolidando el
consumo de carne, trigo y fermentados, elementos que aún definen la cocina del
estado.
02
Nuevo
Leon
• Colinda al norte con los estados de Coahuila, Tamaulipas y Texas (EU); al suroeste con San
Luis Potosí y Zacatecas; al oeste con Coahuila, y al este con Tamaulipas.
• Está dividido en 51 municipios
• Tiene su origen en las cocinas católica y judía españolas y la de los indígenas tlaxcaltecas
que llegaron del centro del país
Bebidas Platillos
• Mezcal • Carne asada
• Atole blanco • Cabrito al pastor
• Atole de • Machacado con
mezquite huevo
• Chapurrado • Discada
• Pinole • Arrachera
• Cerveza • Chicharrón regio
• Semitas de
PERIODO
PREHISPANICO
• En Nuevo León, los grupos nómadas vivían en montes,
cuevas y repechos de las rocas o en barrancos de ríos.
• Eran recolectores-cazadores, pues desconocían la
agricultura.
• Como vestigios dejaron puntas de flechas y lanzas,
raspadores y algún otro material lítico; piedras ahuecadas a
manera de morteros o molcajetes, también subsisten bellas
pinturas rupestres y petroglifos.
• De los grupos étnicos de la región, conocidos
genéricamente como chichimecas, y tomando como punto
de referencia a la actual ciudad de Monterrey, habitaron
hacia el norte, hasta las márgenes del río Bravo, los
alazapas; al sur, los huachichiles; al poniente, los
coahuiltecos; y al oriente, hasta la costa, los borrados.
Éstos se subdividían en subgrupos que los colonizadores
llamaron naciones o rancherías.
• Se sabe que tenían fiestas que involucraban el uso del
peyote y que se realizaban por motivos religiosos, bélicos o
diplomáticos. Enviaban flechas a otras tribus que servían
como invitación a estas ceremonias.13D urante las mismas
se comía carne y frutos como las tunas y se bebían licores
de maguey o mezquite.
VIRREINATO
• Alberto del Canto (1577): Fundó la Villa de Santa
Lucía en el actual Valle del Huajuco.
• Luis de Carvajal y de la Cueva (1582): Recibió del rey
Felipe II la gobernación del Nuevo Reino de León
• Diego de Montemayor (1596): Fundó Monterrey el 20
de septiembre de 1596, estableciendo un
asentamiento más estable con familias españolas y
mestizas.
Ante la ausencia de grandes depósitos de oro y plata,
la economía de Nuevo León se basó en:
• Ganadería: Se introdujeron caballos, ovejas y
ganado vacuno, convirtiéndose en una actividad
central en la región.
• Agricultura: Se cultivaban maíz, trigo y frijol en
pequeñas parcelas cercanas a los ríos.
• Comercio de cueros y carne seca: Productos como el
tasajo (carne seca) se comercializaban en otras
provincias novohispanas.
03
San Luis
Potosí
San Luis Potosí
• Está ubicado en el norte-central de México, en una
posición estratégica que lo conecta con varias
regiones del país.
• Tiene una rica tradición cultural con festivales,
museos y arquitectura colonial,es famoso por su
gastronomía, que incluye platillos como las
enchiladas potosinas, patas de res y carnitas.
• Patrimonio: El centro histórico de la ciudad de San
Luis Potosí, con su arquitectura colonial, es
considerado Patrimonio Cultural de la Humanidad
por la UNESCO.
• Zonas arqueológicas: San Luis Potosí tiene sitios
arqueológicos como Tamtoc, la Media Luna, famosa
por sus aguas termales.
BEBIDAS Platillos
• Xoconostle
• Enchiladas potosinas
• Charanda
• Tacos de navajas (un tipo de
• Atole de piña marisco)
• Tepache • Tamales de elote
• Pulque • pambazos
• Agua fresca de tuna • Sopa de nopales
• Baleada potosina (similar a
una quesadilla)
Prehispanico
Estaba influenciada por las civilizaciones
que habitaron la región, como los
huastecos, otomíes y chichimecas, entre
otros. La alimentación en esta época era
variada y se basaba en los recursos
naturales disponibles, como maíz, frijoles,
chile, calabaza, tomate, nopales, y una
gran variedad de frutas, tubérculos y
hierbas comestibles.
Virreinato
Desde el siglo XVI hasta principios del XIX, la gastronomía de
San Luis Potosí experimentó una transformación, resultado de
la mezcla de las tradiciones indígenas y europeas,
particularmente las españolas. Los ingredientes y las técnicas
culinarias autóctonas se fusionaron con los productos traídos
por los colonizadores, dando lugar a nuevos platillos y sabores .
característicos de la región.
• Maíz, trigo, frijoles y calabaza
• Carnes de ganado y aves (Con la llegada de los
colonizadores, se introdujo el ganado vacuno, porcino y las
aves como el pollo)
• Especias, Aceite de oliva, mantequilla y condimentos
europeos
• Azúcar y chocolate
• Frutas y verduras nuevas
México
independiente
Continuó evolucionando, integrando tanto las tradiciones
autóctonas como las influencias extranjeras, mientras que
la independencia política dio lugar a una consolidación de
la identidad nacional, lo cual también se reflejó en la
cocina. En este contexto, se fortalecieron ciertos platillos
y prácticas culinarias que habían comenzado durante la
época virreinal, pero también hubo innovaciones y
adaptaciones debido a cambios económicos, sociales y
culturales.
Porfiriato
experimentó un período de consolidación de
la identidad nacional y una creciente
influencia de las tendencias modernas que
llegaron con la consolidación del Estado
mexicano y la apertura al comercio .
internacional. Este periodo estuvo marcado
por una fuerte división entre las clases altas,
que adoptaron hábitos europeos, y las clases
populares, que continuaron con tradiciones
indígenas y rurales.
Revolución
La gastronomía de San Luis Potosí reflejó los cambios
sociales, económicos y políticos que afectaron al país.
La Revolución trajo consigo una transformación en la
vida cotidiana, marcada por la lucha social, la escasez
de recursos, el desplazamiento de personas y la
.
necesidad de adaptar la alimentación a las nuevas
circunstancias. Sin embargo, la cocina mantuvo
muchas de las tradiciones autóctonas, aunque
algunas variaron o se adaptaron debido a la situación
de conflicto y escasez.
Contemporáneo
Se refleja una mezcla de tradiciones autóctonas y
modernas, además de influencias regionales y
globales. Cuenta con una gran diversidad en su .
cocina, que abarca desde platillos de la zona
huasteca hasta los de la región desértica.
04 Chihuahua
Prehispanic
La región estaba habitada por grupos indígenas
period
nómadas y seminómadas como los rarámuris
(tarahumaras), conchos y sumas, quienes
desarrollaron una dieta basada en la caza, la
recolección y, en menor medida, la agricultura.
Ingredientes principales:
• Proteínas: venado, guajolote, liebre, armadillo,
peces de río, insectos y gusanos de maguey.
• Vegetales y semillas: maíz, frijol, calabaza, tunas,
nopal, mezquite, bellotas, piñones y raíces
silvestres.
• Bebidas: tesgüino (fermentado de maíz, sagrado
para los rarámuri), atoles y caldos herbales.
Técnicas culinarias:
• Asado en fuego directo y cocción en piedras
calientes.
• Secado de carne al sol (tasajo) para conservarla.
• Molido de semillas en metates para hacer pinole y
Virreinato Transformaciones clave:
period
• Introducción de ganado vacuno, caprino, ovino y
porcino, lo que diversifi có el consumo de carne y
lácteos.
• Se incorporaron trigo, arroz, caña de azúcar, cítricos
y especias europeas.
• Uso de técnicas como la fritura con manteca y la
cocción en cazuelas de barro o hierro.
Platos representativos de la época:
• Queso menonita: surge tras la llegada de los
menonitas (siglo XVIII), convirtiéndose en un ícono
del estado.
• Caldo de res y guisos con chile pasilla: combinación
de técnicas indígenas y europeas.
• Tamales de carne de cerdo: con infl uencia española
en la masa y los condimentos.
• Sotol: bebida destilada elaborada a partir de la
planta del mismo nombre.
05 Sonora
• Sonora es un estado en el noroeste de México, conocido por su diversidad geográfi ca, su
economía basada en la agricultura, la ganadería y la industria, y su rica cultura.
• Limita al norte con Estados Unidos (Arizona y Nuevo México), al este con Chihuahua, al sur con
Sinaloa y al oeste con el Mar de Cortés.
• Agricultura: Destaca en la producción de trigo, uva, espárragos y cítricos.
• Ganadería: Es líder en la producción de carne de res.
• Industria: Tiene una importante industria automotriz, minera (cobre) y maquiladora.
• Pesca: Gran producción de camarón y especies marinas en el Mar de Cortés.
• Infl uencia indígena de los yaquis, mayos y seris.
Bebidas Platillos Postres
• Bacanora • Filetes de carne • Dulces de leche
• Agua de • Tortillas vaqueras • Requeson
• Fritata de pescado • Pepitas de calabaza
mezquite
• Cabeza de res a la olla • Arroz con leche
• Mezcal
• Sopa de queso • Camotes enmielados
• Sotol • Sopa de wakabaki • Empanadas dulces
• Tesquino • Caldo de caguamanta • Buñuelos
Prehispanico
Los pueblos indígenas de Sonora, como los yaquis,
México independiente
Tras la Independencia, Sonora mantuvo una
Revolución
mayos, seris, ópatas y pimas, basaban su alimentación economía basada en la ganadería y la agricultura. La Revolución trajo escasez de alimentos y
en los recursos naturales disponibles en el desierto, la Su gastronomía se consolidó con platillos reforzó la costumbre de preparar comidas
sierra y las costas. representativos.
• Carne asada, una costumbre que se volvió
prácticas y nutritivas con pocos ingredientes.
• Maíz, frijol y calabaza
central en la dieta sonorense. • Se popularizaron platillos rápidos, como
• Bellotas y pitayas recolectadas en la sierra y el
• Quesos y productos lácteos, como el queso
desierto. los burritos y la machaca con huevo.
fresco y el requesón.
• Chía y mezquite, usadas para preparar bebidas y • Harinas y panadería, con la consolidación de las • Se fortaleció la tradición de comer carne
harinas. coyotas (empanadas dulces de trigo). asada en reuniones comunitarias.
• Pescados y mariscos, como camarón y moluscos en • Platillos como el menudo y el pozole,
la costa.
• Se siguió usando el bacanora, aunque fue
influenciados por la cocina del resto de México.
• Carne de animales de caza, como venado, conejo, • Chiles secos y especias, cada vez más usados prohibido durante algunos periodos.
jabalí y guajolote. en guisos y caldos. • La dieta se basaba en productos locales,
• Bebidas fermentadas, como la bacanora, derivada
debido a la crisis económica.
del agave silvestre.
Virreinato Porfiriato
Con la llegada de los españoles, se introdujeron
Durante el Porfiriato, hubo un mayor
Contemporáneo
.
nuevos ingredientes y técnicas de cocina que
transformaron la gastronomía indígena. intercambio comercial con Estados Unidos, lo
Hoy en día, la gastronomía de Sonora
• Introducción del trigo, que se adaptó muy que influyó en la gastronomía con
mantiene sus tradiciones, pero ha
bien al clima de Sonora y eventualmente ingredientes y productos importados.
evolucionado con nuevas influencias. El
desplazó al maíz en muchas preparaciones. • Se empezó a consumir café y chocolate de
bacanora, tras años de prohibición, ahora es
• Ganado vacuno, caprino y ovino, lo que forma más frecuente.
una bebida con denominación de origen y se
fomentó el consumo de carne y productos • Se introdujeron postres refinados, como
produce de manera legal.
lácteos. bizcochos y crepas.
• Se popularizó la carne seca (machaca) como • El bacanora fue perseguido por las
forma de conservación. autoridades, pero siguió elaborándose de
• Aparecieron las tortillas de harina, manera clandestina.
precursoras de los actuales burritos. • Aparecieron más platillos de influencia
• Se introdujeron el arroz, azúcar, leche y europea, aunque la carne asada y el trigo
quesos, enriqueciendo la dieta. seguían dominando la dieta.
• El bacanora se consolidó como una bebida
tradicional.
04 Sinaloa
• Sinaloa es un estado ubicado en el noroeste de México, conocido por su riqueza agrícola, su
costa en el océano Pacífi co, su gastronomía a base de mariscos y su tradición musical con la
banda sinaloense.
• Limita al norte con Sonora y Chihuahua, al este con Durango, al sur con Nayarit y al oeste con
el océano Pacífi co.
• Predomina el clima cálido y húmedo en la costa, mientras que en la sierra es más templado.
• Agricultura: Es uno de los principales productores de maíz, tomate, chile, frijol y caña de
azúcar en México.
• Tradición en la charrería y jaripeo, refl ejando su fuerte cultura ganadera.
• Infl uencia de los pueblosPlatillos
Bebidas indígenas yoremes y tarahumarasPostres
en la música y danzas.
• Frijoles con cerdo • Jamoncillo de leche
• Tonicol
• Calabaza con queso • Calabazas asadas
• Atoles
• Menudo blanco • Cemitas
• Cerveza Pacifi co • Sopa de pescado • Dulce de elote
• Machaca lisa • Torrejas
• Pescado zarandeado • Capirotada
• Quelites con cerdo • Turron de miel
Prehispanico México independiente Revolución
Antes de la llegada de los españoles, los Tras la independencia, Sinaloa se Durante la Revolución, hubo escasez de
pueblos indígenas de Sinaloa, como los consolidó como un estado alimentos, lo que llevó a una gastronomía
yoremes, tahues y xiximes, basaban su más práctica y sencilla. Las comidas eran
agrícola y ganadero, lo que
más simples, pero la carne y los mariscos
alimentación en la pesca, la caza y la fortaleció el consumo de ciertos seguían siendo fundamentales.
recolección. alimentos.El auge de la • Tacos de machaca y frijoles, por su
La comida se preparaba asada, tatemada
ganadería permitió una dieta rica facilidad de preparación.
o en tamales, y se utilizaban piedras • Burritos sinaloenses, con rellenos de carne
en carne, y la cercanía con el mar
calientes para la cocción. seca, queso o frijoles.
hizo que los mariscos siguieran
• Caldos y sopas, como una forma de
siendo clave en la alimentación.
aprovechar los ingredientes al máximo.
• Aguachile: Se popularizó más entre las
clases trabajadoras, pues era un platillo
rápido y nutritivo.
Virreinato Porfiriato
• Con la llegada de los españoles, la • Durante el gobierno de Porfirio Díaz, hubo
gastronomía sinaloense se transformó con una mayor influencia europea en la
la incorporación de nuevos ingredientes y gastronomía, aunque en Sinaloa se
técnicas de cocina. mantuvieron las tradiciones locales. A
• Introducción del trigo, arroz y azúcar, que pesar de estas influencias, la comida
enriquecieron la dieta. sinaloense mantuvo su esencia con
• Ganado vacuno, porcino y caprino, lo que mariscos, carne seca y maíz como base.
llevó a un mayor consumo de carne y leche. • Introducción de postres refinados, como
• Platos con carne seca y chiles, como el flanes y pasteles de nata.
chilorio, que surgió como una forma de • Mayor consumo de café y chocolate
conservar la carne. caliente.
• Panadería y dulces, como los bizcochos y • Cenas elegantes con carnes asadas y
conservas de frutas. guisados más elaborados.
• Influencia en la preparación de tamales, • Platos con influencias francesas, como
ahora con carne y salsas más salsas y panes más sofisticados.
condimentadas.
Muchas
GRACIAS
