Bioquímica de los
alimentos
Nutrición
Ácido
Tartánico
D i a n a B e re n i c e To rre s G ó m e z
¿Qué es?
Es un acidulante orgánico natural,
sólido cristalino, muy soluble en
agua.
Está ampliamente distribuido en
numerosas especies vegetales,
tanto en su forma libre o como en
forma de sal.
Se le encuentra en numerosas
frutas, especialmente en las uvas
Estructura Química
Recordemos que su
fórmula molecular es
C₄H₆O₆
El ácido tartánico es un ácido
carboxílico que contiene dos
grupos carboxilos (-COOH) y
dos grupos hidoxilos (-OH)
La molécula posee dos átomos
de carbono asimétricos, lo
que le permite existir en varios
isómeros
Clasifi cación del Ácido tartánico según sus
propiedades ópticas
01 02 03
Ácido L-tartánico Ácido D -tartánico Ácido meso-tartánico
Es el isómero natural y se Es la forma sintética, menos Un isómero con simetría interna,
encuentra predominantemente en común en la naturaleza pero no ópticamente activo. Se produce
las uvas. Se utiliza en la industria utilizado en algunas aplicaciones en la síntesis química.
alimentaria y en la elaboración de industriales.
vino.
Los isómeros del ácido tartárico son importantes en aplicaciones
como la fabricación de sales y en la cristalización de productos
químicos.
Obtención
Industria vinícola:
1. Los cristales de tartrato de potasio se recogen y se
procesan en el laboratorio.
2. Se disuelven en agua y se trata con ácido sulfúrico para
separar el ácido tartáricot en su forma pura.
3. Finalmente, el ácido tartárico se cristaliza y se purifica
para su uso en diversas aplicaciones.
Síntesis química
1. El ácido tartárico se sintetiza a partir de ácido maleico o
ácido fumarato a través de procesos de oxidación.
2. En el laboratorio, se emplean agentes oxidantes como el
permanganato de potasio (KMnO₄) para transformar estos
compuestos en ácido tartárico.
Uso en industria
Farmacéutica
Formulación de medicamentos
Se utiliza en la formulación de medicamentos para
mejorar la solubilidad de algunos fármacos, como en la
fabricación de sales de acetato de potasio tartárico.
Tecnología farmacéutica
Su capacidad para formar sales con bases orgánicas lo
hace útil en la producción de tabletas y cápsulas.
Se emplea también en la elaboración de medicamentos
laxantes y antibióticos.
Uso en la industria
Alimentaria
Antioxidante Agente Crema de
Se utiliza para prevenir oxidación acidifi cante Tartar
Forma parte de la crema de tartar,
en los productos como jugos, que se utiliza en la repostería para
vinos y alimentos procesados Se usa para controlar el pH en productos estabilizar las claras de huevo y
como refrescos y mermeladas mejorando prevenir la cristalización del
su sabor y conservación azúcar en jarabes
Ventajas
01. Prolonga la vida útil de alimentos y bebidas.
02. Mejora el sabor y estabiliza el pH en productos
alimenticios.
03. Ayuda a lograr texturas consistentes en merengues y otros
postres.
04. Mejora la solubilidad de medicamentos y actúa como
regulador de pH en cosméticos.
05. Se obtiene de residuos de la industria vinícola,
promoviendo el reciclaje.
Desventajas:
01. En concentraciones altas, puede causar irritación en piel y
ojos.
02. Puede degradarse con el tiempo en condiciones no
ideales.
03. La síntesis artificial es más costosa en comparación con la
Efectos en la
salud
En dosis elevadas, puede causar
dolor abdominal, diarrea y
vómito.
La ingesta excesiva de ácido
tartárico puede causar problemas
como alteraciones electrolíticas,
deshidratación y síntomas de
toxicidad debido a su efecto laxante
y acidificante.
GRACIAS
Food and Drug Administration. (2021). Tartaric Acid: Uses, Side Eff ects, and
Safety. FDA. Recuperado de https://www.fda.gov/
