NUTRICI

ÓN II
VALORACIÓN DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
La evaluación de la calidad alimentaria es un
proceso complejo que involucra diversas técnicas,
desde pruebas sensoriales hasta análisis químicos
y microbiológicos. Estas técnicas son importantes
para garantizar que los alimentos cumplan con los
estándares de calidad y seguridad establecidos.
Los consumidores desempeñan un papel crucial al
comprender y utilizar la información sobre la
calidad alimentaria para tomar decisiones
informadas sobre sus elecciones alimentarias. En
última instancia, la colaboración entre la industria
alimentaria y los consumidores contribuye a un
panorama alimentario más seguro y satisfactorio
para todos.
¿QUÉ ES LA CALIDAD
ALIMENTARIA?
Desde el punto de vista del
consumidor, el concepto de
calidad alimentaria puede
variar en función a las
prioridades de cada persona.
Por norma
general, consideramos como
productos de calidad
aquellos que son
visualmente atractivos y
tienen un buen sabor. Sin
embargo, también se pueden
tener en cuenta factores como
el origen del producto, el
método de producción
empleado o su contenido en
vitaminas.
Por otro lado, el control de
calidad en los alimentos
usa una serie de
parámetros para que el
alimento sea sano. Esto se
¿CÓMO SE MIDE LA
CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS?
Existen muchos laboratorios e
institutos internacionales que
se dedican a probar la
calidad de los
alimentos para dar datos a los
consumidores sobre qué
alimentos son de mejor
calidad. El instituto más
antiguo que se dedica a probar
la calidad de los productos
alimentarios fue fundado en
Bruselas el 1961, su nombre es
Monde Selection y estos son
sus principios para medir la
calidad:

Un análisis sensorial.

Un análisis bacteriológico y
químico.
TIPOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Si nos ponemos a analizar la calidad de los alimentos,
podemos encontrar dos grupos de características muy sencillos
de diferenciar. De este modo se puede dividir en calidad
intrínseca y calidad extrínseca. A continuación te explicamos
cómo puedes diferenciar estos dos tipos de calidad:

Calidad intrínseca: Podría definirse como la calidad “física”

del alimento. Se tienen en cuenta atributos como los nutrientes
que lleva el alimento, la inocuidad y todos los aspectos
sensoriales.

Calidad extrínseca: A diferencia de la anterior, esta no tiene

en cuenta los aspectos físicos. Por ejemplo, el atributo que
pueden tener en cuenta los consumidores para escoger un
producto es su marca.
Para determinar la calidad alimentaria de un
producto, se tienen en cuenta esta serie de
factores:

Atributos nutricionales como su contenido en

azúcares, grasas, minerales, vitaminas…

Atributos de valor para el consumidor como el

tamaño, la apariencia, el sabor…

Que el producto cumpla todas las normativas de

seguridad alimentaria.

Atributos relacionados con el proceso por el que ha

pasado el producto como el bienestar animal, la
tecnología aplicada o el impacto medioambiental.

El empaquetado, etiquetado e información que

se le da al consumidor final.
La Declaración Universal de Derechos
Humanos de 1948 proclamó que "Toda
persona tiene derecho a un nivel de vida
adecuado que le asegure, así como a su
familia, la salud y el bienestar, y en
El concepto de Seguridad
especial la alimentación.
Alimentaria surge en la década del
70, basado en la producción y
disponibilidad alimentaria a nivel
global y nacional. En los años 80, se
añadió la idea del acceso, tanto
económico como físico. Y en la
década del 90, se llegó al concepto
actual que incorpora la inocuidad y
las preferencias culturales, y se
reafirma la Seguridad Alimentaria
normativas de seguridad alimentaria
como un derecho humano.
La calidad de los alimentos incluye aspectos
subjetivos y no-subjetivos. La apariencia, textura
y sabor son esencialmente subjetivos, mientras
que las variables nutricionales y la presencia de
bacterias no lo son. Estas dos últimas variables
son determinadas fácilmente por análisis
químicos, por conteo de bacterias u otras pruebas
específicas.
Apariencia.
La apariencia en los alimentos incluye: su
tamaño, forma, color, estructura, transparencia o
turbidez, insipidez o intensidad, integridad o daño
físico. Al momento de seleccionar un alimento y
juzgar su calidad el consumidor toma en cuenta
estas características de diferentes formas. Por
ejemplo, el color de una fruta nos indica su grado
de madurez, también puede ser un indicativo de
su concentración (en cafés o tés), o su grado de
cocimiento, frescura o deterioro. Los
consumidores esperan los alimento de cierto color
prestablecido, si no cumplen con él, se juzga
como un defecto de calidad. Lo mismo sucede
con el tamaño, los alimentos se seleccionan por
tener dimensiones convenientes al consumidor.
La estructura es importante en los alimentos
horneados, por ejemplo, el pan debe tener
pequeños hoyos distribuidos en toda la superficie
y no un solo en cierta parte de su estructura. La
turbidez es importante en las bebidas, un jugo de
naranja se supone que debe ser turbio pues
indica la presencia de pulpa, mientras que uno de
uva deberá ser cristalino y libre de sedimentos
pues lo contrario indicaría un defecto de calidad.
Textura.
La textura se refiere a las cualidades de los
alimentos que pueden ser sentidas por los dedos,
la lengua, el paladar o los dientes y es un índice
de su calidad. La textura de los alimentos puede
cambiar cuando son almacenados por varias
razones. Si las frutas y vegetales pierden agua
durante el almacenamiento estas se marchitarán
o perderán su consistencia, una crujiente
manzana se curte y pierde su consistencia a
temperatura ambiente. El pan se vuelve duro y
rancio en períodos largos de almacenaje, los
helados se vuelven grumosos con el tiempo
debido a la precipitación de la lactosa y a la
formación de cristales de hielo si están en
presencia de una temperatura de congelación
fluctuante que permita que se derritan y se
vuelvan a congelar.
La evaluación de la textura en los alimentos
involucra la medición de su respuesta a fuerzas
de corte, compresión, dureza o estiramiento. La
textura de los alimentos depende de sus
propiedades reológicas, es decir de cómo se
deforman y fluyen, en otras palabras, como
reaccionan cuando se aplica una fuerza sobre
ellas. Desde una perspectiva sensorial la textura
de los alimentos se evalúa cuando es masticada,
los dientes, lengua y mandíbula ejercen fuerzas
sobre la comida y lo fácil que esta se desmenuza
y fluye determina si es percibida como dura,
quebradiza, gruesa, aguada y demás.
Conocidos como texturizantes, la adición de
algunos carbohidratos y proteínas a los alimentos
pueden modificar su textura y contribuyen poco
a modificar el contenido calórico o el sabor.
 subjetiva. Si una persona tiene gripa, la
comida le parece mayormente insípida,
aunque sus papilas gustativas no están

Sabor
afectadas por el resfrío, mientras que su
sentido del olfato si lo está. El gusto es
detectado por las papilas gustativas en
la punta, lados y parte posterior de la
lengua, mientras que los aromas son
detectados por el epitelio olfatorio en la
parte superior de cavidad nasal.
Cualquier alimento que tenga aroma,
El aroma es un índice muy este está en
El sabor formado por sustancias
los alimentos es una
importante para determinar la volátiles, que de
combinación soncinco
detectadas por
sabores: nuestro
salado,
calidad de los alimentos. sentido del olfato
dulce, agrio aúnamargo
o ácido, si está presente
y umami en
cantidades muy pequeñas.
que son difíciles de describir
Normalmente éstos huelen mal antes
de que luzcan mal, por ejemplo la completamente. La punta de la lengua
se encarga de detectar lo dulce o salado
carne en mal estado es más fácil
y son rápidamente detectados, mientras
detectarla por su olor que por su
que las papilas de la parte posterior de
sabor. Sin embargo algunos la lengua se encargan de los sabores
alimentos están contaminados con amargos y tardan más en ser percibidos,
patógenos que no producen olor aunque permanecen por más tiempo en
alguno, por lo que la ausencia de mal nuestro sentido. Los sabores ácidos o
olor no es garantía de que los agrios son detectados en las papilas de
alimentos estén en buen estado. los laterales de la lengua.
Los azúcares, alcoholes, aldehídos y
ciertos aminoácidos contribuyen a los
sabores dulces. Los ácidos como el
vinagre, el jugo de limón y muchos
ácidos orgánicos presentes en las
frutas aportan los sabores agrios o
ácidos. Los sabores amargos están
producidos por alcaloides como la
cafeína, la teobromina, la quinina y el
La evaluación sensorial ha sido definida como el
método científico usado para suscitar, medir,
analizar e interpretar aquellas respuestas a
productos que son percibidas a través de
nuestros sentidos, como la vista, el olfato, el
tacto, el gusto y el oído Etas pruebas utilizan
uno o más de los 5 sentidos para evaluar los
alimentos. Los paneles de prueba están
formados por grupos de personas que prueban
diferentes muestras de alimento bajo
condiciones controladas y los evalúan de
diferentes formas dependiendo de la prueba
sensorial particular que se esté llevando a
cabo. Esta es el único método de prueba que
puede medir las preferencias del consumidor y
su aceptación. Cuando viene a colación la
opinión pública de un producto no hay un
sustituto mejor que la prueba por consumidores
individuales.
Además de la evaluación por un panel de
prueba se pueden establecer pueblas objetivas
y correlacionarlas con las pruebas sensoriales
de la aceptación de los consumidores, aunque
esto puede no siempre ser suficiente. En el
desarrollo de nuevos productos o cuando
cambiamos productos existentes es necesario
determinar la aceptación del consumidor
Procedimiento.
Las pruebas deben ser conducidas bajo
condiciones adecuadas para que los resultados
sean interpretados correctamente. Todas las
pruebas deben de ser llevadas a cabo en
condiciones controladas de iluminación,
humedad, temperatura y sonoridad (sin ruido)
para minimizar las distracciones y otros factores
psicológicos adversos. Desde luego se debe
evitar la presencia de olores ajenos a los
alimentos a evaluar. Los miembros del panel de
prueba deben de estar en cubículos aislados con
el fin de evitar prejuicios culturales y la influencia
de opinión de otros miembros del panel.

Ya que el color tiene un efecto subjetivo muy

significante en la evaluación del producto las
diferencias de color deben de ser ocultadas. Esto
se logra usando iluminación de color rojo en los
cubículos. Es importante que las personas
califican las muestras en base a su sabor y no
simplemente al hecho de que luzcan diferentes.
GRUPOS DE ALIMENTOS
pdf_150241610977392.pdf
Grupos de alimentos
[Link] requerimientos calóricos
Manual de Nutrición y Dietética
[Link] necesidades alimentarias
REQUERIMENT
OS CALORICOS
PARA LAS
DIFERENTES
ETAPAS DE LA
VIDA
SISTEMA DE EQUIVALENCIAS

Sistema Digital de Alimentos y Equivalentes

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