Cocina italiana y sus distintas regiones - Scoolinary

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Recetas por región

COCINA ITALIANA
Regiones gastronómicas de Italia.
HISTORIA, UBICACIÓN, BASES, RECETAS EMBLEMATICAS

La cocina italiana por regiones : Sobre Italia

 UBICACIÓN DE ITALIA EN EL MUNDO Y SUS
DIVERSAS REGIONES GASTRONOMICAS

Italia se encuentra situada en el sur de Europa,

en el centro del Mediterráneo. Forma una
península que se extiende desde los Alpes hasta
las cercanías de la costa africana. Limita al
norte con Francia, Suiza, Austria y Eslovenia.
LA GASTRONOMIA
ITALIANA A LO
LARGO DE LA
HISTORIA

El primer escritor gastronómico italiano conocido

fue un griego siciliano llamado Archestratus, de
Siracusa, en el siglo IV a. C. Escribió un poema en
el que hablaba de utilizar ingredientes "de
primera calidad y de temporada". Decía que los
sabores no debían enmascararse con especias,
hierbas u otros condimentos. Daba importancia a
la preparación sencilla del pescado.

Con el desarrollo del Imperio Romano, la sencillez

fue abandonada y sustituida por una cultura
gastronómica. Cuando se publicó "De re
coquinaria" en el siglo I d.C., contenía 470 recetas
en las que se hacía un uso intensivo de especias y
hierbas. Los romanos empleaban panaderos
griegos para producir pan e importaban quesos de
Sicilia, ya que los sicilianos tenían fama de ser los
mejores queseros. Los romanos criaban cabras
para la carnicería y cultivaban alcachofas y
puerros.
 EDAD MEDIA
Con tradiciones culinarias de Roma y Atenas, en Sicilia se
desarrolló una cocina que algunos consideran la primera
verdadera cocina italiana. Los árabes invadieron Sicilia en el siglo
IX e introdujeron las espinacas, las almendras y el arroz. En el
siglo XII, un rey normando inspeccionó Sicilia y vio a la gente
fabricando unas largas cuerdas hechas de harina y agua llamadas
atriya, que acabaron haciéndose realidad, término que aún se
utiliza para designar los espaguetis en el sur de Italia. Los
normandos también introdujeron los guisos, elbacalao y el
pescado seco, que siguen siendo populares hoy en día.
Como no existía la refrigeración, las carnes y el pescado se
ahumaban, se secaban o se conservaban en hielo. La salmuera y
la sal se utilizaban para encurtir productos como el arenque y
para curar la carne de cerdo. Las hortalizas de raíz se
conservaban en salmuera después de sancocharlas. Otros medios
de conservación eran el aceite, el vinagre o la inmersión de la
carne en grasa congelada. Para conservar la fruta se utilizaba
licor, miel y azúcar.
Las regiones del norte de Italia muestran una mezcla de cultura
germánica y romana, mientras que el sur refleja la influencia
árabe, ya que gran parte de la cocina mediterránea se difundió
gracias al comercio árabe. El libro de cocina italiana más antiguo
es el "liber de coquina", del siglo XIII, escrito en Nápoles. Entre
sus platos figuran la col "a la romana" "ad usumRomanorum", "ad
usum campanie", que eran pequeñas hojas preparadas al estilo
campaniano, un plato de alubias de la Marca di Trevisio, una torta,
"compositum londardicum", todos ellos similares a los platos que
se preparan hoy en día. Otros dos libros del siglo XIV incluyen
recetas de "pastello"romano, pastel de lasaña, y sugieren el uso
de sal de Cerdeña o Chioggia.
•Los precursores de la comida regional italiana empezaron a
formarse tras la caída del Imperio Romano, cuando las
distintas ciudades empezaron a separarse en ciudades-
estado y a formar sus propias tradiciones. Se elaboraban
muchos tipos distintos de pan y pasta, y variaban las
técnicas culinarias y de preparación. El país estaba dividido,
ya que la cocina regional estaba representada por algunas
de las principales ciudades-estado de Italia. Por ejemplo,
Milán (norte de Italia) es conocida por sus risottos, Bolonia
(centro del país) por sus tortellini y Nápoles (sur) por sus
pizzas y espaguetis.
•El azafrán se utiliza en Italia desde hace siglos. En el siglo
XV, el maestro Martino era cocinero del Patriarca de Aquilea
en el Vaticano. Su libro "De arte coquinaria" describe una
cocina más refinada y elegante. También contiene una
receta de "Maccaroni Siciliani", elaborados envolviendo la
masa en una fina barra de hierro para secarla al sol. Los
macarrones se cocinan en caldo de pollo aromatizado con
azafrán, lo que muestra las influencias persas. Cabe
destacar que Martino evita el exceso de especias y prefiere
las hierbas frescas. Las recetas romanas incluían
"coppiette"(salami secado al aire) y platos de col. Sus
platos florentinos incluían huevos con torta boloñesa, torta
sienesa y recetas genovesas como "piperata" (dulces),
macarrones, calabaza, setas y pastel de espinacas con
cebolla.
•El texto de Martino se incluyó en 1475 en un libro de
Bartolomeo Platina impreso en Venecia titulado "De
honesta voluptate et valetudine" ("Sobre el placer honesto
y la buena salud"). Platina sitúa el libro de Martino en el
contexto regional, escribiendo sobre la perca del Lago
Mayor, las sardinas del Lago de Garda, el tímalo de Adda,
las gallinas de Padua, las aceitunas de Bolonia y Piceno, el
rodaballo de Rávena, el rudd del lago Trasimeno, las
zanahorias de Viterbo, la lubina del Tíber, el roviglioni y el
sábalo del lago Albano, los caracoles de Rieti, los higos de
 PRINCIPIOS DE LA
ERA MODERNA
Las cortes de Florencia, Roma, Venecia y Ferrara fueron
fundamentales para el desarrollo de la cocina en lo que se
convertiría Italia. Cristoforo di Messisbugo, mayordomo de
Ippolito d'Este, publicó en 1549 "Banchetti Composizioni di
Vivande ". Messisbugo da recetas de pasteles y tartas
(contiene 124 recetas con diversos rellenos). La obra hace
hincapié en el uso de especias orientales y azúcar.

En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero personal del Papa Pío

V, escribió su obra en cinco volúmenes, que ofrece una
visión completa de la cocina italiana de la época. Contiene
más de 1.000 recetas, con información sobre banquetes que
incluye presentaciones y menús, así como ilustraciones de
utensilios de cocina y mesa. Este libro difiere de la mayoría
de los escritos para las cortes reales en su preferencia por
los animales domésticos y las aves de patio en lugar de la
caza.
Las recetas incluyen cortes menores de carnes como la
lengua, la cabeza y la paletilla. El tercer volumen contiene
recetas de pescado en Cuaresma. Estas recetas de pescado
son sencillas, e incluyen escalfado, asado, a la parrilla y frito
después de ser marinado.
Se presta especial atención a las estaciones y a los lugares
donde se debe pescar. El último volumen incluye pasteles,
tartas, buñuelos y una receta de pizza napolitana dulce (no
la versión salada actual, ya que los tomates aún no se
habían introducido en Italia). Sin embargo, se incluyen
productos del Nuevo Mundo como el maíz y el pavo.
En la primera década del siglo XVII, Giangiacomo
Castelvetro escribió "Breve Racconto di Tutte le
Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti" (Breve
recuento de todas las raíces, hierbas y frutas),
traducido al inglés por Gillian Riley. El libro enumera
las verduras y frutas italianas junto con su
preparación. Castelvetro destacaba las verduras
como parte central de la comida, no sólo como
acompañamiento. Castelvetro era partidario de
cocer las verduras a fuego lento en agua salada y
servirlas calientes o frías con aceite de oliva, sal,
pimienta recién molida, zumo de limón o de naranja.
También sugería asar las verduras envueltas en
papel húmedo sobre carbón o brasas con un chorrito
de aceite de oliva. El libro de Castelvetro está
dividido en estaciones, con los brotes de lúpulo en
primavera y las trufas en invierno, y detalla el uso
de cerdos en la búsqueda de trufas.
En 1662, Bartolomeo Stefani, cocinero del Ducado
de Mantua, publicó "L'Arte di Ben Cucinare". Fue el
primero en ofrecer una sección sobre "vitto
ordinario" (comida ordinaria). El libro describe un
banquete ofrecido por el duque Carlos a la reina
Cristina de Suecia, con detalles de la comida y el
servicio de mesa para cada invitado, que incluye
cuchillo, tenedor, cuchara, vaso, plato (en lugar de
los cuencos más utilizados) y servilleta.
Otros libros de la época, como Galatheo, de Giovanni
della Casa, explican cómo deben comportarse los
camareros mientras sirven a sus clientes. Los
camareros no deben rascarse la cabeza u otras
partes de sí mismos, ni escupir, oler, toser o
estornudar mientras sirven a los comensales. El libro
también decía a los comensales que no utilizaran los
dedos mientras comían y que no se limpiaran el
 Época moderna
A principios del siglo XVIII, los libros culinarios
italianos empezaron a hacer hincapié en el
regionalismo de la cocina italiana. Los libros escritos
entonces ya no se dirigen a cocineros profesionales,
sino a amas de casa burguesas. Publicaciones
periódicas en forma de folleto como "La cuoca
cremonese"(La cocinera de Cremona), de 1794,
ofrecen una secuencia de ingredientes según la
temporada junto con capítulos sobre carne, pescado
y verduras. A medida que avanzaba el siglo, estos
libros aumentaban en tamaño, popularidad y
frecuencia.
En 1779, Antonio Nebbia, de Macerata, en la región
de Las Marcas, escribió: "Il Cuoco Maceratese" (El
cocinero de Macerata). Nebbia hablaba de la
importancia de las verduras locales y de la pasta, el
arroz y los ñoquis. Para el caldo, prefería las
verduras y el pollo a otras carnes. En 1773, la obra
del napolitano Vincenzo Corrado "Il Cuoco
Galante" (El cocinero cortés) hacía especial
hincapié en la comida vegetariana, como hierbas
frescas, raíces, flores, frutas, semillas y todo lo que
se produce en la tierra para nuestra alimentación.
Este libro fue el primero en dar protagonismo al
tomate con trece recetas.
El tomate es un ingrediente típico de la cocina
italiana, pero no se generalizó hasta finales del siglo
XVIII. La "Zuppa alli pomidoro" del libro de Corrado
es un plato similar a la actual "pappa al pomodoro "
toscana. En 1790, Francesco Leonardi en su libro
"L'Apicio moderno" ("EL Apicio moderno") esboza
una historia de la cocina italiana desde la época
romana y da como primera receta una salsa a base
En el siglo XIX, Giovanni Vialardi, cocinero del
rey Víctor Manuel, escribió un Tratado de
cocina y pastelería modernas con recetas
"adecuadas para un hogar modesto". Muchas
de sus recetas son de platos regionales de
Turín, entre ellas doce de patatas, como el
Cappon Magro genovés. En 1829, Il Nuovo
Cuoco Milanese Economico de Giovanni Felice
Luraschi presentaba platos milaneses como
un riñón con anchoas y limón y ñoquis a la
romana. La Cucina Genovese, de Gian Battista
y Giovanni Ratto, de 1871, abordaba la cocina
de Liguria. Este libro contiene la primera
receta de pesto. La Cucina Teorico-Pratica, de
Ippolito Cavalcanti, describe la primera receta
de pasta con tomate.
"La scienza in cucina e l'arte di mangiare
bene" (La ciencia de la cocina y elarte de
comer bien), de Pellegrino Artusi, publicado
por primera vez en 1891, se considera el
canon de la cocina italiana clásica moderna, y
sigue imprimiéndose. Sus recetas proceden
principalmente de la Romaña y la Toscana,
donde vivía Artusi.
 REGIÓN VENECIA
ALPINA Solo un pequeño apunte a modo de justificación de esta
segregación sobre la región anterior, compuesta
por Veneto y Friuli-Venecia Julia, porque su importancia
es más histórica que gastronómica.
Friuli-Venecia Julia apenas existe, porque es una zona
pobre, azotada siempre por continuas guerras con sus
vecinos balcánicos y austriacos, mientras que la gran
Venecia es el refinamiento exótico por excelencia.
Para empezar, esta es una región fría, porque está mucho
más al Norte que España, en el paralelo 45º30’, o sea casi
400 Km al norte de San Sebastian, en la latitud de
Grenoble, por lo que la imagen de Italia mediterránea, en
camiseta y comiendo pasta, allí no existe. De hecho en
Venecia no se come pasta asciutta, si no polenta y
gnocchi. Es una cocina muy sofisticada, con un marcado
carácter oriental, salsa agridulces, especias raras, arroz de
mil maneras, pero sobre todo, extravagante, muy
extravagante. No obstante, La Divina Venecia está tan
Principalmente está compuesta por las provincia de Trentino y Alto contaminada por el turismo, que la mejor cocina se
Adigio, pero si bien esta unión es artificial y sus cocinas son distintas encuentra en sus alrededores, como Padua, Treviso o
(digamos que una zona es italiana y otra austriaca, hasta en el idioma), Vicenza, pero siempre hablamos de cocina elegante y
para no liar demasiado este trabajo vamos no solo a unirlas, tal y como disparatada, inencasillable. Una receta famosa:
aparecen políticamente, si no que también contemplaremos las zonas Hígado a la veneciana
alpinas limítrofes de la parte septentrional de Lombardía, Venecia,
Véneto, Friuli y Valle de Aosta.
Como su propio nombre indica, esta es una región montañosa y de claras
influencias austriacas, de hecho en Alto Adigio se habla alemán y su
cocina es de corte netamente tirolesa. Así encontramos pasta como el
Späzle, pero nunca asciutta, guisos como el Goulash a la húngara,
cerdo con repollo, jamón ahumado, y mucha caza, porque hay bosques
interminables, miles de hectáreas de cordillera que van desde Mónaco
hasta Eslovenia, cuyo gran recurso turístico es la caza deportiva.
Por influencia veneciana, también se comen muchos Risotto y polentas,
sobre todo con setas, porque las suaves laderas meridionales alpinas, son
 Me imagino que si alguien de los llanos de la Lombardía ve
que los he unido al Piamonte, o viceversa, me enviarán un
virus incendiario, porque son enemigos históricos, sin
embargo, sus condiciones climáticas y orográficas, hacen que
sean dos cocinas muy similares, aunque con sus respectivas VALLE
diferencias, claro. DE PO
Incluso la región del Véneto, exceptuando su capital, Venecia,
que era un mundo aparte de lujo y refinamiento, forma parte
en cierto de esta gran llanura, el Valle del Río Po, un territorio
inmenso, protegido de los terribles fríos septentrionales por la
gran cadena alpina, de la que recibe su valiosa agua y que
marca toda una cultura, la de la Italia continental.
Este gigante cruza todo el país, desde los Alpes franceses,
situados al Oeste, hasta desembocar en el Mar Adriático, la
frontera oriental. Cuenta con algunos hermanitos menores, el
Adigio por el norte, y el Reno por el Sur, pero él es quién
marca la Gran Italia, la rica, la industrial, la gastronómica
(salvando la Toscana, claro), bañando (él o sus afluentes)
todas las grandes ciudades como Turín, Asti, Alessandria,
Milán, Parma, Módena, Bolonia, Ferrara, Ravena ..., excepto
Roma, pero eso es otro mundo.
Es el corazón de la Italia rica y ofrece grandes diferencias
entre el Este (Piamonte) y el Oeste (Véneto y Emiglia-
Romana), pero también cosas en común, como aunar las
cocinas de lácteos del norte, con las de aceite y ajo del sur,
con lo que la combinación es tan atómica como puedan serlo
unos
Se llama Mar de Liguria a una gran bahía, o golfo, que va desde la
frontera con Francia, hasta la isla de Elba, lo que fuera el territorio La Costa de
de los etruscos, los primitivos romanos. Liguria (incluye
Gastro nómicamente es todo un mundo, porque no solo se
compone de la Liguria, más conocida en España por su capital, la Toscana)
Génova, si no que incluye una de las grandes regiones de Italia,
la Toscana, el paraíso de los epicúreos, incluso de los yanquis
ricos que tengan algo de buen gusto.
Esta es la Italia romántica, la exquisita, la dulce, la que enamora a
quién la visita desde que pone el pié en Florencia.
Es mucho menos sofisticada que la del Po, pero aún conserva
cierta dignidad que la separa del resto de las regiones del Sur.
Es muy mediterránea, incluso en sus zonas montañosas, porque no
solo se compone de los seiscientos kilómetros de costa que hay
desde las lujosas ciudades de Ventimiglia hasta Ansedonia, si no
de grandes regiones interiores con ciudades tan importantes como
Siena, Arezzo, Prato o la misma Florencia, todas ellas ya casi en la
montaña y con marcado carácter continental.
En esta cocina interior, al menos para mí gusto, lo más
impresionante es el cuidado que ponen en la cocina de las
verduras y hortalizas. Cuidan sus frutales y huertos, con el máximo
mimo, para que la materia prima llegue a las mejores mesas de la
ciudad, y eso, hoy día, cuando en España todo sabe a bandejita de
phorexpan, es un verdadero delirio gastronómico.
Teóricamente es una cocina simple, casera, pero hoy día, unas
hortalizas de huerto, es algo mucho más sofisticado que un Foie al
Armagnac con trufas del Perigord.
 ROMA

En realidad esta región se llama Lacio, pero la

potencia social que supone una gran urbe como
Roma (más de cuatro millones de almas), capital
del mundo cristiano durante veinte siglos, pues
absorbe hasta la propia región de Umbria, a pesar
de ser esta una verdadera joya como destino
turístico, si no fuera por los romanos, claro.
Como toda gran ciudad cosmopolita, su principal
rasgo es no tener ninguno propio, si no
permeabilizar todo lo que llegue y hacerlo propio.
A mí, personalmente, no me gusta Roma, no solo
porque no me gustan las ciudades, si no porque
esta en concreto, es un caos absoluto, sucia,
descuidada, saturada de turismo, en fin, un asco.
Puede que ir a cenar a una trattoría del Trastevere,
sea como beberse la Roma de Visconti, pero es
que, a mí, los parques temáticos me horripilan.
•Esto es otra burrada, porque con más de mil kilómetros de costa y cinco grados de
diferencia entre paralelos (Otranto está en el 40º y Ravena en el 45º), pues ya se
imaginarán que habrá diferencias substanciales entre la cocina de Emilia –
Romana y Apulia. Pero la Cordillera de Los Apeninos, es una gran barrera cultural que
separa la Italia del Este, del resto, incluso la vinculó comercialmente durante siglos más
con ese lío de países con quienes comparten su mar (ya saben, Serbia, Coracia, Bosnia
– Erzegovina, Albania, Montenegro y la Madre que los parió), que con sus vecinos
trasmontanos.
Es la Italia pobre y, como sucede con la globalización, cuanto más tiempo pasa, más
pobre se vuelve, porque las zonas ricas tiran de la población productiva y sus campos
quedan yermos.
Es donde más se nota influencia griega, de hecho, en Puglia (Apulia), apenas se come
carne, solo pescado, pasta y quesos, como si estuviésemos en cualquier isla del
Peloponeso.
Como en zona pobre que es, se consume mucha pasta, y se elaboran algunas caseras
de reseñable calidad, como los orechiete (orejitas), stracenate (arrastrados), y cavatelli,
que son las formas propias de este “tacón de la bota”.
Molise casi no existe, porque es una segregación reciente de Abruzzo, de modo que,
dentro la personalidad común a todas estas provincias, esta no tiene ningún rasgo
distintivo, salvo la fama de sus fusili casereci, o sea, hechos a mano y que se comen
con una salsa de tomate picante, la temible Piccantella.
En Abruzzo incluso se come una especie de escabeche de pescado, el scapece (se
pronuncia “escapeche”, así que adivinen el origen), y se consume mucho picante, clara
influencia de esos países balcánicos, además de la española, claro, que fue quién trajo
las guindillas de América.
Un poco más al norte, está Marche (Las Marcas), donde ya empieza a haber más
riqueza, mesas más refinadas, con caza, muchas frutas y verduras, embutidos, incluso
setas, pero el mar no deja de ser su despensa, sobre todo en mariscos. De esta región
son los famosos brodetti, una especie de bullabesa o simple sopa de pescado, a la que
cada pueblo imprime un toque diferente que la convierte “il migliori brodetto al
mondo”.
De Emilia – Romana solo hago reseña del nombre, porque si bien está bañada en su
zona oriental por este mar, en realidad forma parte de la Italia rica, del Valle del Po, ya
que cruza todo el país, de Este a Oeste, lindando con Liguria, o sea, el mogollón entero.
 INGREDIENTES MAS
COMUNES EN EL
DESARROLLO DE LA
GASTRONOMIA ITALIANA
Tomate
Es el ingrediente principal de la cocina italiana tradicional. Se sirve natural, ya sea en
forma líquida o entero, y podemos encontrarlo como salsa de pizzas, pastas, ensaladas o en las
conocidas brusquetas.
Queso
El queso es un ingrediente imprescindible en la cocina italiana tradicional, siendo el
parmesano y la mozzarella los más reclamados entre los comensales.
El primero es un queso duro envejecido, ideal para la pasta, por su intenso olor y sabor. El
segundo se derrite con las altas temperaturas, por lo que es perfecto para la pizza.
Hay otro tipo de queso que deberíamos conocer de la cocina tradicional italiana, el mascarpone.
Un queso fresco que se obtiene a partir de crema de leche, nata y ácido cítrico, y sirve para
elaborar salsas, postres e incluso aperitivos.
Pasta
Si hay algo que llama la atención de la cocina tradicional italiana es la pasta. Para elaborarla,
únicamente usan harina, agua y sal. La calidad de un restaurante se mide en si preparan la
pasta al momento y es fresca, o no.
Ajo
El ajo se usa, principalmente, como condimento de las salsas de la pasta. Tiene diversas
formas de presentación: en polvo, en jugo, fresco o incluso picado.
A pesar de que no es tan protagonista como los ingredientes anteriores, si tiene repercusión
dando que añade más sabor a la comida.
Marisco
Quizás te suene extraño que incluyamos el marisco como uno de los ingredientes
fundamentales de la cocina italiana tradicional, pero lo cierto es que, en la gastronomía italiana,
el marisco, tiene gran relevancia, sobre todo mejillones, camarones y calamares.
Aceite de Oliva
El aceite de oliva es clave en la gastronomía mediterránea. Es un ingrediente muy fino y añade
un exquisito sabor a las elaboraciones, por no hablar de que es un ingrediente muy
INGREDIENTES ENDEMICOS DE ITALIA
TAREA 1
CON LA INFORMACION DE LA HISTORIA CREAR
UNA LINEA DEL TIEMPO
 IMPORTANCIA DE LA COCINA ITALIANA EN EL MUNDO
Las costumbres alimenticias y la gastro
MARCO POLO Y SUS INTERCAMBIOS GASTRONOMICOS nomía que conoció Marco Polo en su via
je a China - Historia de la Cocina y la Ga
stronomía

Marco polo (C. 1254-1324) viajero italiano y escritor, con cuya obre conocieron los europeos la
primera descripciojn
Fidedigna del modo de vida en el Lejano Oriente.
Nació en Venecia, su padre y su tio eran mercaderes venecianos y socios. En uno de los viajes que
hivcieron como mercaderes(1260) Fue el que hicieron por tierra, desde Bukhoro en Uzbekistan, a
China. Alli permanecieron durante algunos años en Kaifeng la capital oriental del emperador mongol
Kublai Khan y regresaron aa Venecia en 1269. Dos años después Llevando con ellos a Marco Polo
emprendieron su segundo viaje a China. La ruta que siguieron los llevo en eun viaje por tierra Desde
Acre (Actualmente Israel) a Hormuz, en la entrada del Golfo Persico. Desde allí hacia el norte a traces
de Iran Hasta el ríos Oxus, en Asia Central. Después ascendieron por Oxus, cruzaron Pamir, y llegaron
a la región de Lob Nor, En la provincia de Sinkiang, en china y por ultimo cruzaron el desierto de Gobi y
llegaron a la corte de Kublai Khan por aquel entonces en la ciudad de Shangdu, China en 1275.
LA PASTA Y LA
PIZZA
Si bien es cierto que en China se hacía
pasta, esta se elaboraba con mijo, otro
cereal con 4.000 años de historia. Y,
seguramente, Marco Polo la degustó en
todas sus formas y colores. Sin
embargo, mucho antes de que este
llegase a China, por primera vez en
1274, la pasta -tal y como la conocemos
hoy- ya tenía larga data de
existencia en Italia. Esta, a diferencia
de la que supuestamente el mercader
descubrió en China, era elaborada con
harina de trigo duro (un grano que no
se adapta al país asiático por razones
climáticas) con un alto contenido en
gluten que facilita el secado,
el almacenamiento y la
comercialización.
Este hecho resulta irrefutable, y no solo desmiente
la atribución de la llegada de la pasta a la labor del
mercader, sino que abre una nueva cara de la
historia hasta entonces olvidada. Para ello,
debemos regresar algunos siglos antes de Marco
Polo y recorrer el país hasta llegar a Palermo. Se
sabe que casi todas las potencias dominantes del
Mediterráneo de aquella época llegaron a
colonizar Sicilia en algún momento de la historia.
Entre tales invasores, los musulmanes la ocuparon
entre los siglos IX y XI. Allí, se diversificó la
agricultura y se transmitieron muchos de los
sabores que hasta en la actualidad permanecen en
la cocina siciliana.
Fue en medio de este contexto en el cual los
historiadores hallaron un texto, redactado en 1154 El mérito, por tanto, de los
por el cartógrafo ceutí del rey Ruggero II de Sicilia, musulmanes, fue sobre todo
Al-Idrisi, donde menciona Trabia, un asentamiento el de la difusión y la
a pocos kilómetros de Palermo que apostaba distribución de la pasta
por estirar largas y delgadas tiras de
masa que dejaban secar y que denominaban
‘itriyya’. Posteriormente, la degustaban cocida en
agua caliente.
LA PASTA Y LA PIZZA

Pasta: La verdadera historia de los orígenes de est

e alimento

Historia de la pizza - Historia de la Cocina y la Gast

ronomía
LA CULTURA GASTRONOMICA ROMANA
INFLUENCIA GRIEGA SOBRE ITALIANA
INGREDIENTES Y TECNICAS CULINARIAS QUE
APORTO ITALIA AL MUNDO Y EL MUNDO A ITALIA
REGIONES GASTRONOMICAS DE ITALIA
ZONA SUR
REGIONES : NAPOLO BARI TARANTO SICILIA (CATANIA, MESSINA, PALERMO, SIRACUSO)
INGREDIENTES Y TECNICAS CULINARIAS
TRADICIONES Y CULTURA
PLATILLO Y BEBIDAS
DESARROLLO DE RECETAS
POSTRES DE TRADICION ITALIANA
TIRAMISU
PANACOTA
CANOLIS
GALLETAS ITALIANAS
GALLETAS BRUTTI MA BUONI
HELADOS
CROSTATA DI FRUTTA
TORTA RIPIENA ALLE MELE