Licenciatura en Nutrición
Bromatología y tecnología de los Alimentos II
Comisión C. Encuentro 26 de Abril ; Alimentos
lácteos
María Viola
Sugerencias
1.- Considere repasar este material luego de haber leído la introducción
2.- Tenga en cuenta que quedan pendientes algunos productos que se verán en próximos encuentros.
3.- Al tratarse de un alimento con una gran cantidad de diferenciaciones se han incorporado
En este material algunos direccionamientos para discutir tres grupos importantes de la primera parte
Leche fluida, leche fermentada, bebidas lácteas.
4.- Considere un estudio detallado de la normativa local y la europea sobre leches maternizadas.
5.- Tenga en cuenta además de las referencias ubicadas entre los materiales, esta bibliografía de apoyo
disponible en Biblioteca R. Puiggross.
663E11 Tecnología de los productos lácteos
553.B 428 Berens, H. Luquet F. M Guia práctica de análisis microbiológico de la leche.
LÁCTEOS
CAA : CAPÍTULO VIII ALIMENTOS
LÁCTEOS(*)
Artículo 553 - (Resolución Conjunta SPRyRS N° 33/2006 y SAGPyA N° 563/2006)
“Con la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos o de otros
mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación
humana.”
(*) Leche certificada cruda, Leche pasteurizada, Leche certificada pasteurizada, Leche seleccionada
pasteurizada, Leche conservada o esterilizada UAT, Leche esterilizada, Leche reconstituida, enteras,
descremadas o desnatadas, o parcialmente descremadas o desnatadas.
Leche con crema, Leche condensada, Leche en polvo, Leche descremada en polvo, Leche parcialmente
descremada en polvo, y las que en el futuro determine la autoridad sanitaria nacional deberá contar con la
Dirección Técnica
DEFINICION
PROPIEDADES NUTRICIONALES
(*)
LECHE
Artículo 554 - (Res 22, 30.01.95)
"Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el
ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de
salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie
productora".
Propiedades de la leche (2021) FCA – UNC disponible en :
https://www.youtube.com/watch?v=uPjsnXQOtfY
“La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la
elaboración de leches y
productos lácteos, deberá presentar las siguientes características
físicas y química
AOAC INTERNATIONAL es una asociación independiente y sin fines de lucro de profesionales de las ciencias analíticas en el gobierno, la industria y
el mundo académico en todo el mundo. Nuestra misión es promover la seguridad alimentaria y la integridad de los productos a través de
estándares, métodos de prueba validados y programas de calidad de laboratorio. Publicamos resultados, incluidos los Métodos Oficiales de
Análisis SM, en el Journal of AOAC INTERNATIONALMétodos oficiales para análisis https://www.aoac.org/resources/
La leche de cabra destinada a ser consumida como
tal o la destinada a la elaboración de leches y productos
lácteos, deberá presentar las siguientes características
físicas y químicas
La leche de una especie
no puede tener
agregados de otra
especie ni restos de
aceites vegetales.
Algunas diferencias entre leches por
especie
Un artículo sobre composición de leche de vaca fresca aproximado podrá leerlo en https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_DYC/
DYC_2003_67_117_133.pdf
LECHE NO APTA
ART. 554-555 no cumplidos, leches sometidas o no a filtración simple y/o
enfriamiento y/o calentamiento a una temperatura no superior a 40ºC o
tratamiento de efecto equivalente, se considerarán no aptas para consumo
como tal o para ser destinadas a la elaboración de leche y productos lácteos,
debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o más de las siguientes
condiciones:
1. Presenten caracteres sensoriales anormales.
2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, clínicamente
enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o
manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.3. Contengan calostro, sangre
o hubieren sido obtenidas en el período comprendido entre los
12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición.
4. Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas en cantidades
superiores a las permitidas por el presente Código.
5. Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos / litro. (Métodos de
análisis: FIL 111A: 1990 ó AOAC 16th Ed. 980.21)
6.1. Contengan residuos antimicrobianos, en cantidad superior a los máximos indicados
gravedad y la importancia que poseen los
microorganismos que pueden crecer en la leche
cruda datos de Centers for Disease Control and Prevention (CDC, 2016)
I.A: Grave peligro para la población en general, peligro de muerte o secuelas importantes crónicas o de larga
duración. I.B: Peligro grave para grupos de población restringidos, peligro de muerte o secuelas importantes de
larga duración. II.: Peligro serio; incapacitante, pero la vida no corre peligro; secuelas infrecuentes; duración
moderada. III.: Moderado, la vida no suele correr peligro; sin secuelas; por regla general de
corta duración, los síntomas son limitantes; puede provocar un malestar. (ICSMF, 2002)
ESQUEMA
SIMPLIFICADO DEL
CICLO INDUSTRIAL DE LA
LECHE COMO GENERICO
Procesos de clarificado,
descremado y reposición de GB
LECHE CRUDA
La leche cruda, según se define en el "Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los
Productos Lácteos" (CAC/RCP 57-2004), es aquella que no ha sido calentada a más de 40º C ni
sometida a ningún tratamiento con un efecto equivalente.
PELIGROS DE LA LECHE CRUDA
Durante la producción primaria, la leche puede contaminarse con microorganismos
procedentes de los animales o del medio ambiente y, por ello, puede contener bacterias
patógenas como Salmonella, Escherichia coli 0157:H7, Listeria, Campylobacter, Mycobacterium
tuberculosis y Brucella abortus, entre otros contaminantes biológicos. Los tratamientos
térmicos que deben aplicarse a la leche tienen por objeto eliminar los potenciales
microorganismos patógenos que pueda contener y que comprometen la inocuidad del
alimento.
LECHE CRUDA CERTIFICADA
la comercialización de “leche certificada cruda” watá destinada al consumo directo. Ésta debe cumplir con los
requisitos establecidos y proceder de establecimientos especialmente habilitados a tal fin, provistos de los
medios higiénicos adecuados para el mantenimiento de los animales y de dispositivos mecánicos para el
ordeño, conforme a las reglamentaciones vigentes en la materia. Régimen de establecimientos
https://www.argentina.gob.ar/senasa/programas-sanitarios/
cadenaanimal/bovinos-y-bubalinos/bovinos-y-bubalinos-
industria/establecimientos-lacteos
requerimientos leche certificada cruda
debe ser enfriada inmediatamente después del ordeño y mantenida a una temperatura no superior a 5°C
hasta su recepción por el consumidor.
debe ser expendida en envases esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad sanitaria
competente (artículo 557).
todo establecimiento que elabore leche certificada cruda debe contar con la dirección técnica de un
profesional universitario capacitado para dichas funciones, quien asumirá conjuntamente con la empresa la
responsabilidad, ante las autoridades sanitarias, por la calidad de los productos elaborados (Artículo 553 bis).
ROTULADOS
Cada producto lácteo tiene su rotulado particular, permitiendo la identificación del mismo, la
procedencia, la fecha de elaboración, fecha de vencimiento, y la composición, en caso de ser un producto
elaborado, como por ejemplo: un postre, o un queso.
En resumen, la información obligatoria que debe aparecer en los rótulos es:
-Denominación de venta del alimento.
-Lista de ingredientes.
-Contenido neto.
-Identificación del origen.
-Identificación del lote.
-Fecha de duración mínima.
-Preparación e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda.
En nuestro país, se debe agregar en todos los productos que se comercializan envasados el número de
inscripción del ámbito del Ministerio de Salud que se denomina RNE (Registro Nacional de
Establecimiento) o RPE (Registro Provincial de Establecimiento), cuyos dos primeros dígitos identifican el
lugar de localización de la planta elaboradora.
REQUISITOS DE CALIDAD
1. por INTI, 2. DE LOS PAISES
EXTRANJEROS(*)
1. https://www.argentina.gob.ar/noticias/laboratorios-lacteos-y-de-alimentos-argentinos-realizan-
comparaciones-para-asegurar-la
La industria láctea es considerada esencial en el marco de la pandemia del COVID-19. En este contexto,
a través de la Red Argentina de Laboratorios Lácteos de Calidad Asegurada (REDELAC) el INTI está
impulsando “Programas de Ensayos de Aptitud” para que los laboratorios del sector cuenten con esta
herramienta clave para asegurar la calidad de sus resultados analíticos y puedan compararlos con el
Laboratorio Nacional de Referencia del INTI.La comparación de resultados analíticos es fundamental no
sólo para asegurar y dar confiabilidad a las mediciones sino también para cumplir con los requisitos de
sus sistemas de gestión de calidad —de acuerdo a la Norma ISO 17025—. Un ejemplo en este sentido
se da en el análisis de leche cruda (referido a la calidad composicional e higiénico–sanitaria), que tiene
un impacto directo en el cálculo del pago a los productores.
2. https://www.argentina.gob.ar/senasa/programas-sanitarios/cadenaanimal/bovinos-y-bubalinos/
bovinos-y-bubalinos-industria/requisitos-extranjeros
(*)exploraciones recomendadas para ver diferencias entre local y extranjero
(*)Establecimientos de elaboración artesanal https://www.argentina.gob.ar/noticias/consultas-
frecuentes-sobre-establecimientos-lacteos-de-elaboracion-artesanal
LACTEOS ARTESANALES
Buenos Aires - Resolución conjunta 10/2021 que incorpora al Código Alimentario
Argentino (CAA) el artículo 60 bis con los requisitos que deben cumplir los
establecimientos que producen lácteos de forma artesanal, el Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentario (Senasa) ¿Cuándo entró en vigencia la Resolución 10/2021?
La Resolución conjunta 10/2021 de las secretarías de Calidad en Salud y de Alimentos, Bioeconomía y
Desarrollo Regional del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP) se publicó en el Boletín
oficial el 28 de enero y entró en vigencia el 1 de agosto de 2021 y es de aplicación nacional.
¿Cuál es el objetivo principal del nuevo articulado?
El artículo 60 bis considera algunas adecuaciones sobre requisitos higiénico sanitarios, acorde a los
procesos productivos que son realizados en los “Establecimientos Lácteos de Elaboración
Artesanal”(Cf.*).
LECHES FERMENTADAS
Artículo 576 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y
N° 563/2006)
1) Definiciones:
Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias
alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida,
adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de
cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables,
activos y abundantes en el producto final durante su período de validez.
1.1) Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la
definición 1) cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma
complementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad,
contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.
Otras leches fermentadas
1.2) Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluido en la definición 1) cuya
fermentación se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius subsp.thermophilus y/u otras
bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las
características del producto terminado.
1.2.1) Se entiende por Leche Acidófila o Acidofilada el producto incluido en la definición 1.2.
cuya fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus.
1.3) Se entiende por Kefir el producto incluido en la definición 1) cuya fermentación se realiza
con cultivos ácidolácticos elaborados con granos de kefir, Lactobacillus kefir, especies de los
géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y
dióxido de carbono. Los granos de kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la
lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa
(Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevicie y Saccharomyces exiguus),
Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp.termophilus)
ACTIVIDAD RELACIONADA
¿Qué son las bifidobacterias?
¿Qué funciones auxilian los oligosacaridos de la leche?
¿ Qué tipos de lácteos están asociados con la biota intestinal ?
El CERELA Conicet es un instituto de investigaciones científicas y técnicas dedicado al estudio
integral de las bacterias lácticas (BAL) y en menor medida de propionibacterias y
bifidobacterias, que comprende sus propiedades benéficas (probióticas), fermentantes,
espesantes, antimicrobianas y bioconservantes y sus aplicaciones en Alimentos, Salud humana y
Salud animal. https://cerela.conicet.gov.ar/transferencia/
Puede ampliar no es obligatorio con este artículo Vinderola, Celso Gabriel; Bacterias probióticas en productos lácteos fermentados; Academia
Nacional de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Anales de la Academia Nacional de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales de Buenos Aires; 63; 12-
2011; 55-65 https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/100774
BEBIDAS LÁCTEAS
El CAA no define “alimento a base de leche” ni “alimentos lácteos”. No obstante, sí incluye las
Bebidas Lácteas: “productos lácteos elaborados a partir de la leche y/o leche reconstituidas y/o
leches fermentadas y/u otros derivados de origen lácteo, con o sin el agregado de otras
sustancias alimenticias y en los que el contenido de ingredientes de origen lácteo es como
mínimo del 51% de la totalidad de los ingredientes del producto listo para consumo”. Asimismo,
agrega que cuando dichos productos estén elaborados con al menos 51% de leche y/o leche
reconstituida, sus denominaciones de venta pueden ser "Bebida de Leche" o "Bebida a base de
Leche". El envase de estas bebidas lácteas no debe contener imágenes o leyendas que sugieran
que se trata de leche y en la cara principal del rótulo se debe declarar la leyenda: “No es
sustituto de la leche”.
productos obtenidos a partir de la leche y/o leche
reconstituidas y/o leches fermentadas y/u otros
Artículo 578 Bebidas Lácteas derivados de origen lácteo, con o sin el agregado
(Resolución Conjunta RESFC-2018-9-APN-SRYGS#MSYDS Nº9/2018)de otras sustancias alimenticias y en los que el
contenido de ingredientes de origen lácteo es
como mínimo del 51% (m/m) de la totalidad de
1. CLASIFICACIÓN los ingredientes del producto listo para consumo.
1.1. Bebida Láctea, cuando en su elaboración se utilicen únicamente ingredientes lácteos.
1.2. Bebida Láctea con agregados, cuando en su elaboración además de ingredientes lácteos,
se utilicen otros ingredientes opcionales no lácteos.
1.3. Bebida Láctea Fermentada, cuando en su elaboración se utilicen únicamente ingredientes
lácteos y se realice un proceso de fermentación mediante la acción de cultivos de
microorganismos específicos.
1.4. Bebida Láctea Fermentada con agregados, cuando en su elaboración se realice un proceso de fermentación
mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos y además de los ingredientes lácteos, se hayan
adicionado otros ingredientes opcionales no lácteos.
En el caso de las Bebidas Lácteas Fermentadas y Bebidas Lácteas Fermentadas con agregados, los cultivos de
microorganismos específicos utilizados en su elaboración deben permanecer viables y activos en el producto
final y durante su período de validez. En el caso particular de utilizar bacterias lácticas y/o bifidobacterias,
además deberán cumplir los criterios establecidos en el inciso 3.5 del presente artículo.
ACTIVIDAD RELACIONADA EXPLORE EL
VIDEO de CIATEJ RECOMENDADO
El Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ) es un
Centro Público de Investigación (CPI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT). Este Grupo
de I+D investiga en lácteos y su industrialización .
Méjico tiene normas diferentes. Video : CIATEJ (2022 Tendencias innovadoras en la industria asociadas a la
leche https://www.youtube.com/watch?v=VW9SsncsRXA
Ejes de la
exploración
