Introducción al APPCC
Bienvenidos a esta presentación sobre el Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Aprenderemos los conceptos clave de este sistema
fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos.
JE
por JOSE ESCOBAR
¿Qué es el APPCC?
1 Definición 2 Enfoque
El APPCC es un Se centra en
sistema preventivo de identificar y controlar
control de la inocuidad los peligros físicos,
alimentaria. químicos y biológicos
a lo largo de toda la
cadena alimentaria.
3 Objetivo 4 Aplicación
Garantizar que los Utilizado por empresas
alimentos sean alimentarias de todo
seguros para el el mundo.
consumo humano.
Principios del APPCC
Análisis de Peligros Puntos de Límites Críticos Sistema de Vigilancia
Control Críticos
Identificar los peligros Establecer los valores Implementar un
potenciales y evaluar Determinar los puntos máximos y mínimos sistema de monitoreo
la probabilidad de que críticos en el proceso para cada punto de para asegurar que los
ocurran. donde los peligros control crítico. límites críticos se
pueden ser mantengan.
controlados.
Análisis de Peligros
Peligros Biológicos Peligros Químicos
Incluyen bacterias, virus, Sustancias como
parásitos y mohos que pesticidas, aditivos o
pueden causar contaminantes que
enfermedades. pueden ser tóxicos.
Peligros Físicos Evaluación de Riesgos
Objetos extraños como Cada peligro se evalúa
vidrio, metal o piedras en función de la
que pueden causar probabilidad de
lesiones. ocurrencia y la gravedad
de sus consecuencias.
Puntos de Control Críticos
1 Recepción
Verificar que los ingredientes y materias
primas cumplan con los requisitos de calidad.
2 Procesamiento
Asegurar que las etapas clave del proceso,
como cocción o enfriamiento, se realicen
correctamente.
3 Envasado
Garantizar que el envasado proteja al
producto de cualquier contaminación.
Límites Críticos
Tiempo
1
2 Temperatura
3 pH
4 Humedad
5 Actividad de Agua
Los límites críticos son los valores máximos y mínimos que deben
6 cumplirse en cada punto de control crítico para mantener la
inocuidad del producto.
Sistema de Vigilancia
Monitoreo
1
Observar y medir los parámetros clave en los puntos de control críticos.
Registros
2
Llevar un registro detallado de los resultados del monitoreo.
Verificación
3
Comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente.
Auditoría
4
Evaluar periódicamente la eficacia del sistema APPCC.
Acciones Correctoras y
Verificación
Acciones Correctoras Verificación
Implementar medidas Confirmar que el sistema
inmediatas cuando se detecten APPCC es eficaz y funciona
desviaciones de los límites como se esperaba.
críticos.
Documentación Mejora Continua
Mantener registros precisos de Revisar y actualizar el sistema
todas las actividades y medidas APPCC periódicamente para
tomadas. adaptarse a cambios.
