TEMA: SENTIDOS

BASICOS DEL GUSTO

CURSO: ADMINISTRACION DE LA CALIDAD
ALUMNA: ALEXANDRA SANTA CRUZ TENAZOA
DOCENTE:
ING. MARTÍNEZ MENA EPIFANIO EFRAIN
 INTRODUCCI
ÓN
Los humanos somos capaces de detectar una gran variedad de
olores y sabores. Continuamente somos bombardeados por
moléculas que se liberan en el medio ambiente ya través de
sentidos como el gusto y el olfato, estas moléculas nos proveen de
información importante para la disponibilidad de alimentos, placer
potencial o daño derivado de [Link] gusto es un sentido
filogenéticamente muy primitivo, que capacita a los organismos
superiores para detectar compuestos nutricionalmente importantes
como azúcares, sales y aminoácidos así como para evitar
sustancias nocivas como ácidos, alcaloides y toxinas que
normalmente [Link] células receptoras gustativas son
células epiteliales modificadas, con forma de huso, agrupadas
formando órganos sensoriales llamados botones gustativos, estas
células quimiorreceptoras monitorean el medio ambiente de la
cavidad oral, convirtiendo sustancias químicas en patrones
LOS DETECTORES
DEL GUSTO
Las células del gusto se encuentran en el interior de unas estructuras especializadas. Los
botones gustativos, así se llaman éstas, se alojan sobre todo en la lengua y en el paladar
blando. En su mayoría, los botones gustativos de la lengua se hallan, a su vez, dentro de las
papilas gustativas, prominencias pequeñas de la lengua que le confieren su aspecto
aterciopelado y que se clasifican según su morfología. Las papilas fungiformes, que residen
en la parte anterior de la lengua, contienen uno o varios botones gustativos. Son fáciles de
identificar, sobre todo después de tomar un vaso de leche o poner una gota de colorante en
la punta de la lengua. De mayor tamaño son las papilas caliciformes, que, en número
aproximado de doce, están en la parte posterior de la lengua, distribuidas en forma de “V“
invertida. Las papilas foliadas crean pequeños surcos en los bordes laterales de la parte
posterior de la lengua. Las papilas más numerosas son las filiformes, que, sin embargo,
carecen de botones gustativos y están implicadas en la sensación táctil bucal
 HISTOLOGIA DE
LOS RECEPTORES
GUSTATIVOS

Las sensaciones gustativas se perciben mediante los receptores gustativos, que son grupos de células epiteliales
modificadas organizados en “botones” en la mucosa lingual.
 HISTOLOGIA DE
LOS RECEPTORES
GUSTATIVOS

En el ser humano los botones gustativos se encuentran en la lengua (escasos en la región media) (véase Fig.
16.1), en el paladar blando y la úvula, en los pilares anteriores, la epiglotis, la faringe y el inicio del esófago.
 HISTOLOGIA DE
LOS RECEPTORES
GUSTATIVOS
Los botones gustativos se encuentran en estructuras especializadas denominadas papilas gustativas. Las papilas
filiformes y fungiformes, del ápex y la región anterior de la lengua, poseen de 1 a 5 botones (véase Fig. 16.1).
Las papilas filiformes forman hileras divergentes paralelas a las ramas de la “V” lingual, y las fungiformes
están dispersas entre las filiformes. Estas papilas responden al dulce, al salado y al ácido.
Las papilas más complejas son las foliadas y caliciformes, que poseen una excavación cubierta por líquido
seroso que bordea la región central, y responden al sabor amargo. Las foliadas son rudimentarias en los seres
humanos, y se encuentran en la región posterior y los bordes laterales de la lengua. Las caliciformes (6 a 12
papilas) son las más grandes y forman la “V” lingual.
Cada una de ellas tiene 1-3 mm de diámetro y 1-1.5 mm de altura, y consta de 400-1000 botones gustativos.
Los botones gustativos, con independencia de la papila o la especie animal, tienen una estructura histológica
similar.
 UBICACION DE LOS
BOTONES GUSTATIVOS
En los mamíferos los botones gustativos están ampliamente distribuidos en la superficie dorsal y bordes laterales de la
lengua, paladar blando y orofaringe. Los botones gustativos linguales están asociados con estructuras especializadas
llamadas papilas. Los botones gustativos extralinguales se distribuyen en la superficie del epitelio bucal. Existen cuatro
tipos principales de papilas linguales: filiformes, fungiformes, caliciformes y foliadas. Las más numerosas son las
filiformes, localizadas sobre el dorso lingual en los tercios anterior y medio, estas no poseen botones gustativos y por lo
tanto no contribuyen a la función gustativa; más bien son las encargadas del aspecto aterciopelado de la lengua y están
involucradas en la sensación táctil. Las papilas fungiformes están localizadas en los dos tercios anteriores de la lengua,
intercaladas entre las papilas filiformes. En el ser humano el número de papilas fungiformes es de 200, y entre 2 y 5 botones
gustativos por papila ubicados en la parte superior de estas papilas, están inervadas por la cuerda del tímpano, rama del
nervio facial (VII par craneal). Se observan como puntos rojos sobre la superficie de la lengua. Las papilas circunvaladas o
también conocidas como caliciformes, se localizan en la unión entre la región oral y faríngea de la lengua, formando la V
lingual, los botones gustativos se localizan dentro de las invaginaciones de la papila, en el humano existen entre 8 y 12.
papilas con un promedio de 250 botones por papila, están inervadas por el nervio glosofaríngeo (IX par craneal).
Las papilas foliadas ubicadas en la parte posterior de la lengua sobre los bordes laterales, consisten en una serie de
pliegues, en el humano existe una sola papila foliada con 6 o 7 invaginaciones sobre cada lado de la lengua y, los botones se
encuentran en el epitelio de las invaginaciones, con un promedio de 1280 botones por papila (Bradley, 1995). Están
inervadas por el nervio glosofaríngeo (IX par craneal) (figura 1A). Los botones gustativos extralinguales se distribuyen a lo
largo en el epitelio del paladar blando y la orofaringe, en el humano, su número es de 420 y 950 respectivamente.
Recientemente se reportó la presencia de botones gustativos en laringe
 UBICACION DE LOS
BOTONES GUSTATIVOS
 INTERACCION DE LOS
RECEPTORES
GUSTATIVOS
Las fibras nerviosas mielínicas que inervan los botones gustativos forman plexos subepiteliales amielínicos, que alcanzan
a muchos botones y a muchas células de cada botón. Las fibras que emergen libremente de estos plexos tienen tres
destinos: entre los botones (fibras intergemales), alrededor de los mismos (fibras perigemales), o entran en ellos (fibras
intragemales). Los botones gustativos están inervados por fibras intragemales de dos tipos: 1) aferentes sensitivas de los
nervios facial (VII par), glosofaríngeo (IX par) y vago (X par) (Fig. 16.2 B), y eferentes moduladoras procedentes del
tronco del encéfalo. Los plexos perigemales e intergemales proceden del simpático perivascular y del trigémino (inervan
los termorreceptores linguales). Las células receptoras gustativas son las células intermedias que establecen sinapsis con
fibras intragemales de tipo: 1) aferente, envían información gustativa al sistema nervioso central, y 2) eferente o
moduladorLas sinapsis en los botones gustativos tienen dos características: 1) sistemas de cisternas subsinápticas, y 2)
mitocondrias grandes con muchas crestas. Los sistemas de cisternas subsinápticas participan en la síntesis de membrana,
en el mantenimiento de las propiedades adhesivas o eléctricas, y en la recepción de factores tróficos. Se han descrito
sinapsis eléctricas entre las regiones apicales de las células gustativas y sus vecinas.
MECANISMOS
RECEPTORES
 LOS ESTIMULOS
INTERPRETADOS POR LE
CELEBRO
como modalidades básicas del gusto (salado, ácido, dulce, amargo y,
posiblemente, umami) desencadenan una serie de reacciones
químicas en las células gustativas de los botones gustativos. Las
cinco vías bioquímicas asociadas a cada modalidad se muestran por
se- parado y en distintas células gustativas para mayor claridad de
exposición. En realidad, las células gustativas no están programadas,
diríase afinadas, para un único tipo de estímulo gustativo.
 LOS ESTIMULOS
INTERPRETADOS POR LE
CELEBRO
como modalidades básicas del gusto (salado, ácido, dulce, amargo y,
posiblemente, umami) desencadenan una serie de reacciones
químicas en las células gustativas de los botones gustativos. Las
cinco vías bioquímicas asociadas a cada modalidad se muestran por
se- parado y en distintas células gustativas para mayor claridad de
exposición. En realidad, las células gustativas no están programadas,
diríase afinadas, para un único tipo de estímulo gustativo.
 LOS ESTIMULOS
INTERPRETADOS POR LE
CELEBRO
LAS SALES: como el cloruro sódico (NaCI), activan a
las células gustativas cuando los iones de sodio (Na+)
atraviesan los canales iónicos y penetran en las
microvellosidades situadas en la superficie apical de la
célula. Los iones de sodio pueden también entrar a
través de los canales situados en la superficie
basolateral de la célula. La acumulación de estos iones
provoca un cambio electroquímico, una
despolarización, que resulta en la entrada de iones de
calcio (Cat) en la célula. El calcio, a su vez, incita a la
célula a liberar neurotransmisores, mensajeros químicos
almacenados en vesículas. Las neuronas reciben el
mensaje y transmiten la señal al cerebro. Las células
gustativas vuelven asu estado previo, se re- polarizan,
mediante una serie de reacciones; entre ellas, la
apertura de canales iónicos de potasio para facilitar la
salida de los iones de potasio (K+).
 LOS ESTIMULOS
INTERPRETADOS POR LE
CELEBRO
LOS ACIDOS: ofrecen tal sabor porque
generan iones de hidrógeno (H+) en disolución.
Estos iones actúan de tres maneras en la célula
gustativa: entran directamente en la célula
qustativa, bloquean los canales de potasio (K*)
de las microvellosidades y se unen a los canales
de las microvellosidades produciendo su
apertura para permitir la entrada de otros iones
con carga positiva. La
acumulación de cargas positivas despolariza la
célula y desencadena la liberación de
neurotransmisores.
 LOS ESTIMULOS
INTERPRETADOS POR LE
CELEBRO
LOS ESTIMULOS DULCES: como el azúcar o los
edulcorantes sintéticos, no entran en las células
gustativas, pero desencadenan cambios en el interior de
las mismas. Se unen a unos receptores, situados en la
superficie de la célula gustativa, que están conectados
aproteínas G. Cuando esto sucede, las subunidades (α,
B y ) de la proteína G se es- cinden en dos subunidades
funcionales a y B que activan una enzima próxima.
Seguidamente, la enzima convierte a ciertas moléculas
precursoras del interior de la célula en lo que se conoce
como segundos mensajeros que, deforma indirecta,
cierran los canales de potasio.
 LOS ESTIMULOS
INTERPRETADOS POR LE
CELEBRO
LOS ESTIMULOS AMARGOS: como la
quinina, también actúan a través de los
receptores de acoplamiento de la proteína G y de
segundos mensajeros. En este caso, sin embargo,
los mensajeros secundarios instan la liberación
de iones de calcio del retículo endoplasmático.
La acumulación de calcio resultante en la célula
conduce a la despolarización y subsiguiente
liberación de neurotransmisores.
 LOS ESTIMULOS
INTERPRETADOS POR LE
CELEBRO
LOS AMINOACIDOS: como el glutamato,
responsable de la variedad gustativa conocida como
umami, se unen a los receptores de acoplamiento de la
proteína G y activan a los segundos mensajeros. No se
conocen aún con certeza las reacciones en cuya virtud
los segundos mensajeros conducen a la liberación de
los paquetes de neurotransmisores.
 CONCLUSION
El sentido del gusto es un mecanismo esencial para la supervivencia de los seres humanos y otros
animales, permitiendo la identificación de sustancias beneficiosas y la detección de posibles toxinas.
Los sabores principales (dulce, salado, ácido, amargo y umami) desempeñan un papel clave en la
regulación del consumo de alimentos, influyendo en nuestras preferencias y comportamiento
alimenticio. Mientras que los sabores dulce y umami están asociados con la presencia de nutrientes
esenciales como carbohidratos y proteínas, el sabor amargo actúa como un sistema de advertencia
frente a posibles compuestos tóxicos. La distribución de los botones gustativos en la lengua y otras
áreas de la cavidad oral permite una percepción compleja de los sabores, la cual está estrechamente
ligada a otros sentidos, como el olfato.
El análisis sensorial es una herramienta fundamental para evaluar la percepción de los sabores
principales del gusto A través de este proceso, es posible estudiar la interacción entre los diferentes
sabores y otros factores sensoriales, como el aroma, la textura y la temperatura, que contribuyen a la
experiencia global del consumidor. La sensibilidad gustativa varía entre individuos y puede estar
influenciada por factores genéticos, culturales y ambientales, lo que resalta la importancia del análisis
sensorial en el desarrollo de productos alimentarios. Comprender cómo los sabores son percibidos y
procesados ​permite optimizar formulaciones, mejorar la calidad de los productos y satisfacer las
preferencias del consumidor
 REFERENCIA
•BIBLIOGRÁFICA
Oseki, H. C., Galina, V. J. V., Aragon, D. S.,
Florentino, S. R., & Miramontes, Y. H. (2010).
Fisiología del gusto. Oral, 11(35), 625-631.
• Gil-Loyzaga, P. (2006). Fisiología del receptor
y la vía gustativa. HUMANA, 254.
• Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). El
sentido del gusto. Investigación y ciencia,
296, 4-12.
¡MUCHAS
GRACIAS!
Por participar y acompañarnos en este
proyecto.
Lar
ana