ELABORACIÓN DE MARSHMALLOWS Y
GOMITAS
1
INTRODUCCIÓN
Los marshmallows y gomas pueden clasificarse
como ‘’ confites de consistencia amorfa’’. A pesar
de cada uno de estos productos tengas sus
particularidades, su procesamiento y en general, el
de los confites, se basa en dos principios: la
solubilidad del azúcar en agua y el punto de
ebullición de soluciones saturadas de azúcar, que
indica la concentración del jarabe y que determina
la textura de los confites.
Los confites se producen por cristalización de la
sacarosa a partir de una solución [Link]
diferencia que existen entre ellos dependen del
contenido de agua, del grado que tenido la
cristalización de la sacarosa y de la presencia de
grasas o leche, que permiten la formación de
emulsiones y agentes saborizantes.
2
Clasificación de los dulces a partir de la
forma como queda el azúcar en el producto
final.
TEXTURA TIPOS DE DULCE
CRISTALIZADO
Cristal grande Cande
Cristal pequeño fondant
AMORFA
Dura Caramelos
Quebradiza Palanquetes
chiclosa Toffees
gomosa Marshmallows
gomas
3
MARSHMALLOWS
Marshmallows deriva de una
planta con cuyo jugo
originalmente se preparaban en
Francia (quimaué). En la
actualidad se elaboran
exclusivamente a partir del uso
de agentes de batido de la
albúmina desecada de la
La texturao de
gelatina, deesta
unagolosina
mezcla depende
de del aire.
Esta
ellos. variable se une a la humedad y a la
relación entre glucosa y sacarosa, lo que
determina su estructura.
Para entender mejor la naturaleza de este
producto, revisemos brevemente las
propiedades de las espumas y los agentes de
batido. 4
ESPUMAS
Las espumas son estructuras de un gas
generalmente aire-en un líquido.
El tipo y la estabilidad de una espuma o
batido dependen de los siguientes factores:
Tipo y concentración del agente de
batido.
Duración y velocidad del batido
Tipo del azúcar empleado.
Concentración de azúcares totales.
Temperatura.
5
AGENTE DE BATIDO
Hay diversos agentes que
permiten incorporar aire a una
solución en forma estable.
Algunos son albúmina de huevo
(líquido o desecada), la proteína
de soya, la gelatina, derivados del
suero de leche por hidrólisis,
CMC e hidrolizados de proteínas
de proporción
La leche de gran estabilidad
de glucosa y
y sacarosa es un
uniformidad.
factor esencial en el tipo de textura obtenida.
Generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para
aumentar su duración, se incluye siempre en
las fórmulas algún agente humectante, como
el sorbital líquido al 70%, la glucosa líquida de
elevado D.E. (superior a 56) o algún azúcar
invertido. También es muy importante 6
PORCENTAJES DE HUMEDAD
Confecciones Humedad (%)
(dulces)
Marshmallows 15-25
(para corte)
Marshmallows 15-20
(para colado)
7
GOMAS
Las gomas son confites que
tienen en su fórmula algún
agente colágeno que les otorga
una textura elástica. Esto les
permite recuperar su fórmula
rápidamente cuando se someten
Las gomas deben ser cristalinas y estables;
a presión.
es decir, su humedad debe estar en
equilibrio con el entorno. Naturalmente,
ello depende del medio en que se
conserven.
Hay diversos agentes gelatinizantes. Los
que más se usan son la goma arábiga, la
gelatina, el agar-agar, la pectina y los
almidones conocidos como ‘’ penetrosas’’
8 .
INSUMOS QUE SE EMPLEAN EN LA
ELABORACION DE MARSHMALLOWS Y
GOMAS
GELATINA DE 230 BLOOM
SORBATO DE POTASIO
CREMOR TÁRTARO
ESENCIA
GLUCOSA
AGUA
EXTRACTO DE
FRUTA
AZÚCAR
INVERTIDO
COLORANTE
9
EQUIPOS Y MATERIALES
10
Los marshmallows son productos cuya
estructura está compuesta por aire.
PROCESOS DE ELABORACIÓN DE MARSHMALLOWS
Actualmente se elaboran con esencias y
colorantes artificiales. Sin embargo, se
puede obtener un mejor producto si se
sustituyen los aditivos químicos por
extractos de frutas.
FORMULACIONES PARA LA
ELABORACIÓN DE MASMALLOWS
Formulación de extracto de frutas
Formulación para preparar a marshmallows
a partir
INSUMO de extracto de(g)maracuyá.
FORMULACION 1
CANTIDAD PORCENTAJE (%)
Gelatina 80,00 3.18
Agua tibia 400,00 15.87
Azúcar 1000,00 39.68
Glucosa 600,00 23.81
Extracto de maracuyá 440,00 17.46
Total 2520,00 100,00
11
DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
FLUJO DE ELABORACIÓN DE MARSHMALLOWS CON
ESENCIAS ARTIFICIALES
12
TECNOLOGÍA PROFECO- MARSHMALLOWS
VIDEO
13
14
FLUJO DE ELABORACIÓN DE MARSHMALLOWS CON
EXTRACTO DE FRUTAS
15
La elaboración de marshmallows con
esencias artificiales y con extracto de
frutas solo difiere en la etapa de la dilución
de ingredientes a continuación se explican
ambos casos:
16
MARSHMALLOWS ELABORADO CON EXTRACTO
DE FRUTAS
Mezcla el extracto, el azúcar y la glucosa, y
calienta hasta 116°C (103°C en zonas andinas).
Paralelamente disuelve la gelatina en agua a 45°C,
en baño maría.
Los dos procesos deben concluir simultáneamente.
Lugo mescla la gelatina disuelta con el jarabe.
MARSHMELLOWS ELABORADOS CON
ESENCIAS ARTIFICIALES
Disuelve el azúcar y la glucosa en agua fría
calienta la solución hasta los 116°C (103°C en
zonas andinas)
Paralamente disuelve la gelatina en agua a 45°C
en baño maría.
Los dos procesos deben concluir simultáneamente.
Luego, mescla la gelatina disuelta con el jarabe
obtenido, y añade las esencias y el color.
17
Después de batir la mezcla, échala
Vierte inmediatamentela en bandejas de metal o de plástico
mezcla obtenida en la batidora engrasadas con margarina. Luego
y bátela a la máxima velocidad cubre la superficie con almidón en
durante 5 minutos a 13 polvo.
minutos.
Después de una hora, voltea la torta
de marshmallows y cúbrela con
almidón en polvo. Córtala en cubos,
con una tijera engrasada en
margarina. Luego, envuelve
18 las
Introduce la masa caliente en Elimina con un colador los
mangas similares a las que se residuos de almidón adheridos
usan para decorar tortas, pero a los marshmallows y cúbrelos
más grandes y coloca las piezas con azúcar en polvo.
en moldes de almidón.
Para reducir los costos puedes
En la práctica se usa almidón mescalr el azúcar impalpable
tamizado y un huevo o un limón con el almidón, pero no abuses
para hacer los moldes. de almidón.
Luego de echar la mezcla, Finalmente, envásalos en
espera dos o tres horas, polipropileno y celofán.
dependiendo de laforma y el
tamaño de los marshmallows, 19
Las gomas son confites, cristalinos y
estables que tienen en su fórmula algún
PROCESO DE ELABORACION DE GOMAS
agente colágeno que eles otorga la forma
elástica. Esto les permite recuperar su
forma rápidamente cuando de someten a
presión.
20
FLUJO DE ELABORACIÓN DE GOMAS
21
22
EL PROCESO DE ELABORACIÓN
Pesado de los Mezcla el azúcar y el agua y
ingredientes en las caliéntelas hasta su total
proporciones disolución. Luego, añade la
glucosa y lleva la mezcla a 172°C
mencionadas (Lima) O 144°C ( zonas andinas),
anteriormente. con un movimiento constante de
la paleta.
Paralelamente, en otro
recipiente disuelve la gelatina en
agua a 45°C (baño maría),
teniendo en cuenta 23 qu este
Hay dos formas de moldear: Dejar enfriar la masa
una consite en utilizar una durante dos a tres hora,
manga y dejar caer caer la hasta que tome
masa sobre los moldes consistencia.
previamente cubiertos de
almidón o chuño, y la otr Luego, corta la masa en
consite en dejar caer sobre cubitos con la ayuda de una
un molde previamente tijera y espolvorea con
engrasado. azúcar refinada para evitar
que los cubitos se éguen y
mejorar su presentación.
24
Envasa el producto
recubierto, con azúcar, en
bolsas de celofan o
polipropileno.
25
los requisitos que deben cumplir los confites según la norma técnica
peruana.
MARSHMALLOWS
Los marshmallows son productos de consistencia plástica, formadas por
azúcar, glucosa, gelatina, albúmina y otras sustancias y aditivos permitidos…
Deben cumplir los siguientes requisitos:
No contener microorganismos patógenos ni causantes de la descomposición
del producto.
Emplear conservantes autorizados(ácido sórbico o sus sorbatos alcalinos);
máximo 0,1%
Humedad: máximo 20%
Contenido de sacarosa: 68%
Sustancias ligantes o aglutinantes: máximo 4% del peso total.
GOMAS
Las gomas se obtienen de una mezcla de gomas naturales, gelatinas ,
almidón, azúcar y otras sustancias y aditivos permitidos. Deben cumplir los
siguientes requisitos:
Carecer de microorganismos patógenos o causantes de la descomposición
del producto.
No contener sustancias no permitidas ni sustancias contaminantes.
Emplear conservar autorizados (ácido sórbico o sorbatos alcalinos): máximo
0,1%.
Humedad: máximo 15%
Contenido de sacarosa: 68%
Sustancia ligantes o aglutinantes: máximo 4% del peso total.
26
A PARTIR DE ESTE ESQUEMA EXPLICAREMOS COMO CALCULAR LOS
GASTOS DE PRODUCCIÓN MENSUAL DE 1000KG MENSUALES DE GOMAS, Y
COMO DETERMINAR EL PRECIO DE LA VENTA DEL PRODUCTO.
27
Los costos de inversión son los gastos que de ben hacerse antes de poner
en marcha una empresa se dividen en:
GASTOS PREOPERATIVOS GENERALES (establecimiento de la empresa,
registros, licencias, capacitación, pruebas, estudios previos, etc.)
Los gastos pre operativos varían según el caso. En este ejemplo
consideramos US$ 50,00 para los gastos de licencias registros, reparación
del local, estudios del mercado, etc.
Gastos pre operativos US$ 50,00
Gastos de activos (maquinas, materiales y herramientas). En le siguiente
cuadro vemos cuál podría ser la inversión inicial en maquinas y
herramientas (gastos de activos) para
GASTOS la elaboración de gomas.
DE ADITIVOS
ARCHIVOS CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Mesa de moldeo 2 80,00 160,00
(1,20 . 1,40)
Balanza chica 1 90,00 90,00
Cocina a gas 1 100,00 100,00
Selladora 1 33,30 33,30
termómetro 1 25,00 25,00
ollas 2 30,00 60,00
cucharas 4 1,00 4,00
coladores 2 2,67 5,34
Espátulas 4 1,33 5,32
Recipientes de medida 35,00 35,00
y otros
COSTO TOTAL DE EQUIPOS 517,96
28
COSTOS VARIABLES
Los costos variables incluyen los costos
mensuales de mano de obra y de materia prima
e insumos.
Costo mensual de la mano de obra: La
cantidad de trabadores puede variar según el
volumen de producción previsto el mes.
En este ejemplo, consideramos que se
necesitan dos obreras con un sueldo de US$
220,00 de gasto mensual de mano de obra.
Costo mensual de materia prima e insumos.
Este costo también varía según la producción:
Calculamos el costo de la materia prima e
insumos para 10Kg de gomas.
Primero calculamos la cantidad requerida de
cada insumo.
Luego, multiplicamos cada una de las
cantidades por el precio unitario de cada
producto.
29
MATERIA PRIMA DE INSUMOS (10KG)
INSUMOS CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL
UNITARIO
Azúcar (g) 4372 0,59 2,58
Gelatina (g) 437 6,00 2,62
Glucosa (g) 1093 0,69 0,75
Agua (cm3) 4100
Sorbato de 60 13,52 0,81
potasio (g)
Benzoato de 60 2,56 0,15
sodio (g)
Saborizante de 40 0,01 0,40
naranja (cm3)
Bolsas de 100 0,001 0,10
plástico
Almidón (g) 100 0,50 0,05
TOTAL 7,46
30
Calculamos los costos totales para la producción de 1000Kg mensuales de
gomas.
Multiplicamos las cantidades anteriores por 100. Luego, multiplicamos
cada una de MATERIA
las cantidades obtenidas pormensuales
el precio unitario de cada
insumo.
PRIMA DE INSUMOS (100Kg de goma)
INSUMOS CANTIDADES COSTO COSTO TOTAL
UNITARIO
Azúcar (Kg) 437,20 0,59 257,95
Gelatina (Kg) 43,70 6,00 262,20
Glucosa (Kg) 109,30 0,69 75,42
Agua (/) 410,00
Sorbato de 6,00 13,52 81,12
potasio (Kg)
Benzoato de 6,00 2,56 15,36
sodio (Kg)
Saborizante de 4,00 0,01 40,00
naranja (/)
Bolsas de 10 000 0,001 10,00
plástico
Almidón (Kg) 10,000 0,50 5,00
TOTAL 747,05
31
Costos fijos : En las costos fijos se consideran los costos de
depreciación y los gastos administrativos.
Costos de depreciación: los equipos que utilizamos van
perdiendo su valor con el tiempo , por eso debemos separar
dinero para reponerlos cuando se malogren o deterioren .
Estos precios se calculan dividiendo el resultado entre 12.
DEPRECIACIÓN MENSUAL DE EQUIPOS
ARCHIVOS PRECIO TOTAL VIDA ÚTIL DEPRECIACIÓN DEPRECIACI
ANUAL ÓN MENSUAL
Mesa de moldeo 160,00 5 32,00 2,67
(1,20 . 1,40)
Balanza chica 90,00 5 18,00 1,50
Cocina semiindustrial 100,00 5 20,00 1,66
o gas
Sellladora 33,30 10 3,33 0,28
Termómetro 25,00 2 12,50 1,04
caramelero
ollas 60,00 5 12,00 1,00
cucharas 4,00 5 0,80 0,07
coladores 5,34 5 1,07 0,09
Espátulas 5,32 1 5,32 0,44
Recipientes de medid 35 2 17,50 1,46
a mangas y otros
TOTAL
32
Gastos administrativos: Son los costos mensuales de alquiler,
energía, movilidad, útiles de oficina, etc. En algunos casos
también incluyen personal administrativo.
En esta unidad productiva consideramos los siguientes gastos
administrativos:
DESCRIPCIÓ MENSUA COSTO COSTO TOTAL
GASTOS ADMINISTRATIVOS (MES)
N L UNITARI
O
Reparación, 437,20 0,59 257,95
mantenimient
o limpieza y
desinfección
Papelería y 43,70 6,00 262,20
útiles de
escritorio
Jefe de 109,30 0,69 75,42
producción
Luz y agua 410,00
Otros (10%) 10 000 0,001 10,00
33
En resumen, para obtener los costos de producción para 1000Kg mensuales
de gomas, sumamos los costos variables y los costos fijos.
Determinación del precio de venta
Para determinar el precio unitario de venta se debe conocer el costo unitario
del producto.
El costo unitario es el costo de elaboración de 1Kg de gomas. Se calcula así:
Costo de producción/ total de unidades a producir= costo unitario
El costo unitario es US$ 1,39 y si el precio de la competencia es de US$ 2,50
y nuestro producto tiene demanda, el precio de venta puede ser de US$ 2,20
por cada Kg de gomas.
También se deben considerar estos criterios :
El costo unitario del producto.
El precio de la competencia.
La demanda del producto.
La capacidad adquisitiva del mercado.
Las facilidades de pago que otorguemos.
El tiempo en que deseemos recuperar nuestros costos de inversión.= al
precio unitario de venta 34
DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es la misma cantidad de unidades que se debe
vender para cubrir los costos de producción. Sobre este nivel, la
empresa obtiene utilidades, por debajo de el, pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de las unidades
a producir, estudiar las posibilidades de variar el precio, planificar las
ventas y utilidades, y calcular cuanto dinero se necesita.
Como ejemplo, consideramos el precio de venta unitaria de US$ 2,20
para cada kilo de gomas, según los cálculos anteriores. Primero
calcularemos el costo variable unitario (C.V.U).
Esto quiere decir que no se puede vender menos de 342Kg de gomas,
porque, en casa contrario la empresa sale perdiendo.
35
