Maridaje
Profesor
Edgardo Pasten
Vino
• La palabra «vino» proviene del
latín «vinum» y se refiere al
jugo de uva que, tras ser
exprimido y fermentado, se
convierte en esta bebida.
Aunque no se sabe con certeza
dónde surgió por primera vez,
hay indicios de que pudo haber
sido en Asia Central o Europa.
Lo cierto es que el vino era
conocido por antiguas
civilizaciones desde Egipto y
China, hasta la India y España.
• El vino proviene exclusivamente de la fermentación
de la uva fresca o del mosto de uva. En otras
palabras: es un producto de transformación de la
materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la
acción de microorganismos vivos (las levaduras).
• Podríamos decir que de su definición y de su estudio
se deducen dos características fundamentales: Su
complejidad y su valor alimenticio.
• El valor alimenticio del vino está bien probado, ya
que proviene de células vivas y contiene en
disolución gran parte de lo que es necesario para la
nutrición de los seres vivos. La composición del vino
se ha conocido en los últimos 150 años, desde que
Pasteur acometió los primeros estudios sobre la
fermentación alcohólica del mosto, originada por las
levaduras.
Composici
ón del vino
Clasificación de los tipos
de vino
Según el color
• Blanco. El vino blanco se elabora
en ausencia de hollejos y
únicamente se fermenta el mosto.
• Rosado. Se fermenta igual que el
blanco pero tiene una maceración
inicial de varias horas hasta
alcanzar el color deseado.
• Tinto. Se elabora con los hollejos y
el mosto.
• Clarete. Es parecido al vino
rosado, y se elabora con pieles de
uva tinta y mosto de uva blanca.
Según el contenido de azúcar
• Para diferenciar los tipos de vino en función del azúcar,
hay que tener en cuenta el contenido de azúcar residual
que tiene el producto una vez embotellado.
• Seco.
• Semiseco.
• Semidulce.
• Dulce.
• Vino tinto Cabernet Sauvignon
• La uva Cabernet Sauvignon procede del suroeste de Francia, su origen se remonta al siglo XVII y se
produjo como un cruce entre la Sauvignon Blanc y la Cabernet Franc. Una de las características más
notorias de esta cepa es su facilidad para adaptarse a diversos climas. De igual forma, su capacidad de
resistencia a los ataques de insectos y a la alta humedad.
• En la actualidad, es considerado como uno de los vinos con mayor popularidad en la región de Burdeos y
algunos lugares de Europa, América y Australia. Los vinos tintos elaborados con Cabernet Sauvignon
presentan sabores herbales por su gran porcentaje de taninos, así mismo, es posible percibir sus aromas y
colores intensos. Esta cepa contribuye a que los vinos conserven de forma favorable su acidez y arrojan
productos con bastante elegancia.
• Estos vinos se pueden maridar con diferentes platos como son: carnes asadas, pastas, lasañas, aves y
algunas variedades de quesos.
Vino tinto Pinot Noir
1. Esta cepa de vino tinto dio su salto a la gloria durante la segunda mitad del siglo XIV. Se originó en
Borgoña, Francia, recibe este nombre debido a que crece en racimos que tienen forma de piña y poseen
un color oscuro. Este tipo de uva suele cultivarse mejor en climas fríos y produce vinos bastante
elegantes.
2. Suele ser una cepa que requiere de muchos cuidados para que se logre obtener los resultados esperados.
Las variedades de Pinot Noir se destacan por ser suaves y muy agradables al paladar, esto se debe
principalmente a que contiene una cantidad baja de taninos. Es posible percibir un color rubí intenso, con
aromas de frambuesa y fresas maduras; a su vez, en nariz se pueden sentir aromas de cereza y grosella.
3. Podrás maridar este tipo de vinos con: legumbres, carnes blancas, recetas asiáticas y variedades de
quesos suaves.
1. Vino tinto Merlot
2. Este tipo de cepa se caracteriza por pronunciar distintas personalidades según el tipo de
clima donde se cultive, ya sea que el viñedo sea más frío o más cálido. Está se originó en la
ciudad de Burdeos, Francia, luego de un cruce entre la Cabernet Franc y una variedad antigua
conocida como Magdaleine Noire des Charentes.
3. Este tipo de uva arroja vinos de color intenso, con baja acidez y redondos con cuerpo. Se
destacan por ser vinos que arrojan aromas elegantes y complejos, además, son bastante
fáciles de beber. En boca puede sentirse la menta, las pasas y la fruta negra.
4. Suelen maridar a la perfección con quesos maduros, dulces, verduras, guisos y platos de caza.
[Link] tinto Syrah
2. Esta cepa también es denominada como Shiraz y su origen se remonta al sureste de
Francia, cuando se dio un cruce entre la mondeuse blanche y la dureza. Este vino
posee distintas características propias como es su color intenso, un nivel de
acidez alto y es rico en taninos.
3. Esta uva suele dar como resultado vinos ahumados, afrutados y con aromas florales.
Una de las particularidades de estos vinos es que al volverse añejos, los taninos le
van a aportar un sabor con más fuerza.
4. Puedes maridar este tipo de vinos con quesos de carácter, carnes a la brasa, guisos
fuertes y platos de cacería.
1. Vino tinto Carmenere
2. Esta cepa proviene de la ciudad francesa de Médoc, pero se exterminó en Europa en el
siglo XIX como consecuencia de la filoxera. Pero sería en 1994 cuando un enólogo de
origen francés haría el descubrimiento de ejemplares auténticos de esta cepa en Chile.
Por lo que desde entonces, se considera a esta uva con doble nacionalidad.
3. Los vinos producidos con esta cepa carmenere se caracterizan por tener un aroma a
bayas frutosos. Además, su color es rojo intenso y posee una baja concentración de
taninos, lo cual permite que sea un vino liviano que suele caer muy bien en la mayoría de
paladares.
4. Si quieres maridar este tipo de vinos, lo puedes hacer con carnes asadas, pastel de
choclo, empanadas de pino, carnes de cerdo, carnes asadas y platos en base a tomate.
• La forma de las hojas y de las uvas le dan a cada cepa sus características
únicas.
• Es importante comentar que existen tipos de vino que se suelen elaborar
mezclando distintas cepas, lo que se llama ensamblaje, blend o assemblage.
• Cada cepa le da al vino su carácter varietal (las características propias de
esa variedad de uva) que incluye el aroma, el sabor o paladar, y la textura.
Estas características suelen ser muy diferentes para cada cepa e incluso,
para una misma cepa proveniente de valles o países distintos.
• La verdad de las cosas es que se les conoce también a las variedades de
vino como cepas de vinificación. Es por esta razón que el término "cepa" se
emplea comúnmente para referirse a las variedades viníferas.
• Por ejemplo: un vino Sauvignon blanc del Valle de Colchagua, suele ser
diferente a un Sauvignon blanc del Valle de Casablanca o del Valle de
Leyda. Esto se debe en parte, a las caractarísticas del clima y del
suelo de donde provienen esas uvas ( también dependen de las
técnicas de vinificación). Comunmente se asocia un Sauvignon blanc
del Valle de Colchagua como un vino blanco con toques a fruta
( principalmente piña, durazno), y por otro lado, un Sauvignon Blanc
del Valle de Casablanca generalmente posee notas minerales, olores
más citricos y herbáceos. Estas diferencias ocurren, en mayor o menos
pedida, para todas las variedades.
Carmener
CEPAS T e Merlot
INTO Cabernet
Sauvigno
n
Malbec Syrah Pinot Cepas
Noir Blancas
• Cabernet Sauvignon
Sauvigno Chardonn
• Carmenere
• Merlot
Pinot
• Malbec
n Blanc ay
• Syrah
Ensambla
• Pinot Noir
Gris
•
je Blanco
• Clásicas Cepas Blancas
• Sauvignon Blanc
• Chardonnay
• Ensamblaje Blanco
• Pinot Gris
• Riesling
Riesling
• Los espumantes se
elaboran a partir de
diferentes
variedades de uva,
dependiendo de la
región y la tradición
del productor.
Algunas de las
principales cepas
utilizadas para
elaborar
espumantes son:
• Espumantes, son los
vinos con burbujas.
Seguramente si te
decimos Champagne
reconozcas de qué
bebida hablamos.
Pasa que
el Champagne es
una denominación
de origen, es el
nombre de la región
en donde se elaboró
por primera vez este
hermoso producto
Reserva
• significa, generalmente, que el vino ha sido elaborado con una de las
mejores uvas del viñedo, y que posee un tiempo de guarda por barricas o
productos similares.
• Chile y Argentina son países que en este último tiempo han abundado con
esta terminología. Se refieren a vinos que provienen de uvas de los
mejores viñedos y que han recibido un tratamiento especial en el proceso
de vinificación que incluye generalmente un cierto grado de guarda en
barrica o derivados (Chips, duelas, etc…) Reserva, se refiere a la calidad
de la fruta y a las características que posee un vino derivado de esta
materia prima. Es una manera de seleccionar un cierto número de uvas
específicas que poseen ciertas características o condiciones diferentes al
resto. Esto quiere decir, que vinos denominados “reserva”, pueden ser
aquellos vinos que se producen en menor cantidad, con diferentes tipos de
vinificación y/o métodos de recolección de la fruta, en comparación con el
resto de la uva de ese mismo viñedo.
• En Chile, la forma generalmente más eficaz para saber cuándo se trata de
un vino reserva, tiene que ver con el paso por la barrica. Sin embargo, la
ley no especifica la duración mínima. Es por esta razón, que un vino puede
ser reserva, ya sea porque su guarda en barrica ha sido de 3 meses o de
18 meses.
Joven
• Se considera comúnmente vino joven
a los vinos que se embotellan justo
después de la fermentación
alcohólica. Es decir, los vinos jóvenes
no se envejecen, o se envejecen
brevemente, en barrica de roble y
salen al mercado en el mismo año de
su cosecha.
Crianza
• Los vinos crianza son aquellos que
tienen un envejecimiento de, al
menos, 24 meses. De ellos, deben
pasar en barrica entre 6 y 12 meses.
El resto del tiempo de maduración se
lleva a cabo en la botella, que debe
permanecer horizontal y sellada con
corcho, lejos de la luz y con apenas
paso del oxígeno.
Gran Reserva
• El vino gran reserva cuenta con una maduración mínima de 60
meses, 18 de los cuales con envejecimiento en barrica. Para
los blancos y rosados se consideran de gran reserva cuando
tienen un envejecimiento mínimo de 48 meses y por lo menos
los 6 primeros los han pasado en barrica.
• Los Vinos Tintos Gran Reserva son vinos que, debido al paso
del tiempo su color suele virar hacia el pardo-rojizo, aunque en
algunos casos puedan mantener perfiles de vinos más jóvenes.
En el aroma podemos encontrar tonos de frutas rojas, frutas
confitadas, regaliz, cuero, vainilla y especias, entre otros.
• En boca, destaca la evolución de los taninos, que se han
transformado en toques más suaves, no tan astringentes. Esto
permite que el vino destaque de manera significativa a los
platos que acompaña.
¿ Que es Maridaje ?
• Maridaje es la combinación de un vino y un plato de comida para conseguir el
máximo disfrute de los dos productos.
• Maridaje es según la Real Academia de la Lengua es “Unión, analogía o
conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí; p.
ej., la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más
colores, vinos y quesos, etc.”
• Por tanto, el maridaje en el mundo del vino y la gastronomía, es la unión del vino
con algún producto gastronómico que hacen que la unión sea mejor que el
resultado individual, es encontrar el mejor vino para la comida que tomamos.
• El maridaje es un arte muy antiguo, se sabe que los romanos preferían vinos de
Mérida para sus comidas más copiosas, pero para comidas ligeras preferían vinos
de otras partes del imperio.
• La palabra «maridaje» viene del francés “maridage” y originalmente se
refería a la unión o “casamiento”. Con el tiempo, “maridaje” empezó a
usarse para describir la combinación de comidas y vinos, ya que el
vino es una de las principales bebidas alcohólicas que se consume
durante las comidas.
• El maridaje de vinos es el arte de combinar armónicamente los
alimentos con un tipo de vino, con el fin de lograr agradables
experiencias sensoriales en el paladar.
• El maridaje de vino logra resaltar los distintos atributos organolépticos
tanto del vino como de la comida.
Contraste
•Una regla fundamental en el
maridaje de vinos es evitar la
saturación de las papilas
gustativas. Esto se logra
contrastando sabores en lugar
de igualarlos, por ejemplo, un
vino semidulce complementa
bien una ensalada de hojas
verdes, ya que la amargura de
las hojas se equilibra con la
dulzura del vino. De igual
manera, un postre dulce se
realza con un vino seco, cuyas
notas aromáticas aportan una
dimensión adicional al plato.
Arrastre
• Otro aspecto crucial es la capacidad de la bebida para limpiar el paladar, preparando la boca
para seguir disfrutando de la comida. Este efecto se conoce como “arrastre”. Los componentes
que contribuyen a esta limpieza en los vinos son el dióxido de carbono (carbónico), el alcohol,
los taninos y la acidez. Por ejemplo, un champán puede ser una excelente opción para
acompañar alimentos grasos, ya que sus burbujas ayudan a limpiar y refrescar el paladar.
• Los vinos fortificados secos, con su alto contenido de alcohol, también son ideales para platos
grasos. Por esta razón, para las carnes a la parrilla un vino tinto es mejor elección que un vino
blanco, debido a sus mayores niveles de alcohol y taninos que ayudan a limpiar la boca.
• Aunque las combinaciones inusuales pueden ser interesantes, es importante conocer las
interacciones químicas que pueden producir sensaciones desagradables. Por ejemplo, los
taninos en los vinos tintos pueden reaccionar con los minerales en el pescado, generando un
sabor metálico. Por eso, es común evitarlos, aunque un pescado de sabor fuerte podría
maridar bien con un tinto adecuado.
Aspectos importantes del maridaje
• Una excelente combinación entre comida y vino logra un
equilibrio entre los elementos de un plato y sus
características. Aunque el maridaje de vinos puede parecer
complicado, los principios fundamentales son fáciles de
entender.
• Equilibrio en el maridaje de vinos: En general, se puede decir que los
vinos blancos suelen ser más ligeros que los tintos, y estos últimos tienden a
volverse más robustos con la edad. Un vino joven suele ser más liviano que un
vino reserva. De manera similar, una ensalada se percibe más ligera en el
estómago que un plato de pasta o un trozo de carne. Por lo tanto, uno de los
principios clave del maridaje de vinos es buscar un equilibrio en el peso entre
el plato y el vino que lo acompaña.
• Orden de los Platos: Es importante mantener un orden adecuado en el
menú. Iniciar con un vino de gran cuerpo y luego pasar a uno más ligero
puede hacer que los platos y vinos que sigan parezcan insípidos. Por esta
razón, se recomienda comenzar con opciones más suaves y reservar los vinos
más robustos para el final.
• El vino adecuado para cada tipo de pescado: Para elegir el vino ideal que
acompañe platos de pescado, es esencial considerar tanto el método de
cocción como la clase de pescado para obtener una experiencia gastronómica
inigualable. Los pescados blancos, que contienen menos del 2% de grasa, se
combinan mejor con vinos blancos secos. Por otro lado, los pescados azules,
con un contenido graso superior al 5%, son más apropiados para vinos
blancos con mayor cuerpo e incluso para vinos tintos jóvenes y frescos.
• Selección de vinos para entrantes y aperitivos: Para los entrantes
ligeros o aperitivos, es ideal optar por vinos blancos jóvenes, frescos y de fácil
consumo. Los frutos secos, encurtidos o frutas pasas combinan
excelentemente con vinos fortificados.
MARIDAJE CARNES
• Para conocer los secretos del maridaje de carnes y vinos,
es necesario tener en cuenta varios factores, como el tipo
de carne, la cocción, la intensidad del sabor, entre otros. A
continuación, te contamos cuáles son los vinos que mejor
maridan con los distintos tipos de carne:
• Carne de Vacuno: los vinos
tintos son los mejores para
acompañar la carne de vaca,
ya que su sabor intenso y su
textura se complementan muy
bien con el cuerpo y la acidez
del vino. Los vinos tintos de
cepas Cabernet Sauvignon,
Carmenere, Malbec y Syrah
son algunas opciones ideales
para este tipo de carnes.
• Carne de cerdo: los vinos
blancos y rosados son los
más adecuados para
acompañar la carne de cerdo,
ya que su sabor delicado y
suave se equilibra con la
acidez y el frescor de estos
vinos. Los blancos de uva
Chardonnay y los rosados o
tintos son algunas opciones
recomendadas.
• Carne de cordero: los
vinos tintos de cepas
Cabernet Sauvignon
y Syrah son los
mejores para
acompañar la carne de
cordero, ya que su
sabor intenso y
especiado se
complementa con el
cuerpo y la acidez de
estos vinos.
• Carne de pollo y
pavo: los vinos blancos
secos son los mejores
para acompañar la
carne de pollo y pavo,
ya que su sabor suave
se complementa con la
acidez y el frescor de
estos vinos. Los blancos
de cepas
Sauvignon Blanc, y
Riesling son opciones
ideales.
• Maridar vinos y quesos es
simplemente perfecto. Por
eso esta combinación es la
favorita de sommeliers y
sibaritas. Y es que el queso
potencia el aroma y los
toques frutales del vino,
llevando a los sentidos a un
nuevo nivel.
• Al ser el lácteo un producto
graso y el vino una bebida
grasa, juntos equilibran
perfectamente el sabor en el
paladar.
• La intensidad es la clave
• La regla general que debes considerar
para maridajes con quesos es que
ambos productos deben tener igual
intensidad. Como ejemplo, los tintos
de más de 14,5º de alcohol saben
mejor junto a quesos fuertes, mientras
que los vinos de menor gradación (-
12º) acompañan perfectamente a los
lácteos suaves y delicados. Teniendo
esta información presente, podrás
hacer pruebas que sorprendan a tus
comensales.
• El queso crema es un tipo
Queso Crema de queso untable que se
obtiene al cuajar
mediante fermentos
lácticos una mezcla de
leche y nata. Este tipo de
queso se consume
normalmente
acompañado de pan. Es
muy común tomarlo
untado en tostadas
• Un queso de origen francés y
que en ese país se elabora con
Brie leche cruda de vaca. Es blando y
pastoso, de color amarillo pálido
y muy suave al paladar. Tiene
una corteza blanca, producida
por el hongo Penicillium
candidum, pero que también es
comestible.
• En la medida en que el brie va
madurando, se torna menos
blando y un poco más intenso,
sobre todo en sus aromas. De
todas maneras, se trata de un
queso suave, que por lo mismo
se acompaña muy bien con vinos
ligeros como el pinot noir o el
syrah.
cabra
• Afortunadamente, la oferta actual de
este tipo de queso es más que
extensa. Hay queso de cabra para
todos los gustos y bolsillos. Sin
embargo, los más maduros suelen
ofrecer una gama de sabores y
aromas más ácidos y complejos, muy
agradables de complementar —por
ejemplo— con una copa de riesling.
• Es uno de los quesos más
famosos del mundo y desde hace
Roquefort un tiempo se puede conseguir en
Chile en su versión original (y no
solo en sus múltiples malas
imitaciones) Originario de la
región francesa de Aveyron, se
produce en base a leche cuajada
de oveja y tiene denominación de
origen desde 1925. Es un queso
azul blando, pastoso, pero de un
aroma y gusto fuerte, con notas
minerales y picantes muy
intensas. Así las cosas, vale la
pena acompañarlo con un vino
complejo, que aguante toda esa
potencia. Por ejemplo, un buen
syrah.
• El parmesano o parmesano
Parmesano reggiano es un famoso
queso italiano de
consistencia dura,
granulosa y grasa. El
parmesano se usa rallado
o gratinado. Su producción
se encuentra regulada por
una DOP . El queso fue
creado en llanura Padana
en la Edad Media,
probablemente por monjes
en el siglo XII o XIII
• La mozzarella o
Mozzarella muzzarella, o también en
castellano mozarela,
muzarela, muzarellao
musarela, es un queso
semisuave del sur de
Italia, elaborado
tradicionalmente con
leche de búfala
• El cheddar o chédares un
Cheddar queso pálido de sabor
agrio, originalmente
producido en la ciudad
británica de Cheddar, en
el condado de Somerset,
en Inglaterra. Su sabor se
va haciendo más intenso
a medida que transcurre
el tiempo de curación,
etiquetándose los envases
según el grado de
maduración.
• El queso holandés se
Queso gouda o marida perfectamente
Queso Holandés con un vino Merlot. Este
tipo de queso, con su
sabor intenso, combina
perfectamente con la
elegancia y el sabor
suave del Merlot.
También con vinos
espumosos como el
Chardonnay (García,
2015)
• Los vinos con un perfil
Chanco afrutado, ligeramente
ácido o ligeramente dulce
suelen ser buenas
opciones para este queso.
Busque blancos como
Sauvignon Blanc,
Chardonnay o Riesling, o
tintos claros como Pinot
Noir o Beaujolais.
Vino y chocolate
negro
• El chocolate negro tiene entre un 50% y
un 80% de cacao. Cuanto más
porcentaje tenga, más intenso es su
sabor y mejor marida con un vino de
más cuerpo.
• Las mejores parejas para los negros
suaves de un 50% de cacao son el Pinot
Noir, el Riesling y el Champagne. Los
negros medios con un 60% de cacao se
pueden acompañar de un Merlot o
Shriraz. Para los extra dark de un 70% u
80% de cacao podemos utilizar un
Cabernet Sauvignon o un Malbec.
Vino y chocolate
con leche
• El chocolate con leche suele tener una
combinación de mitad cacao y mitad crema. Es
precisamente esta grasa extra procedente de la
crema la que puede hacer que la combinación con
el vino sea muy agradable.
• Un cava brut de uva Chardonnay es una
magnífica opción, ya que aporta suaves notas
ácidas. También combinan a la perfección los
vinos tintos jóvenes o ligeros como el Merlot o
Pinot Noir, los vinos blancos dulces como el
Riesling o Sauvignon Blanc, y los llamados
“dessert wines” o vinos dulces para postres. Si
buscas un buen contraste no debes perderte la
frescura burbujeante del Champagne. Y también
acertarás con Oporto, Jerez, licores a base de
whisky y whiskies añejados con notas de vainilla.
Vino y chocolate
blanco
• Técnicamente, al chocolate blanco no
se le considera un auténtico
chocolate, ya que no lleva cacao (sí
contiene manteca de cacao). A esta
variedad, que es más dulce y cremosa
que los chocolates tradicionales, le va
bien un vino de uva Pinot Noir o un
vino espumoso. Un Chardonnay con
notas frutales o un vino de variedad
Moscatel pueden contribuir a realzar
su textura y sus tonos mantecosos.
También funciona perfectamente con
una copita de Jerez.
