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Tipo de Menu

El documento describe diferentes tipos de menús utilizados en servicios de alimentación, incluyendo menús fijos, cíclicos, variables, concertados, de degustación, cortos y anchos, largos y estrechos, de régimen, así como menús según el precio. Cada tipo de menú tiene sus ventajas y desventajas, que afectan la planificación, costos, variedad y satisfacción del cliente. Se enfatiza la importancia de elegir el tipo de menú adecuado según las necesidades del establecimiento y del cliente.

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Natasha Villaseñor Caamal
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Tipo de Menu

El documento describe diferentes tipos de menús utilizados en servicios de alimentación, incluyendo menús fijos, cíclicos, variables, concertados, de degustación, cortos y anchos, largos y estrechos, de régimen, así como menús según el precio. Cada tipo de menú tiene sus ventajas y desventajas, que afectan la planificación, costos, variedad y satisfacción del cliente. Se enfatiza la importancia de elegir el tipo de menú adecuado según las necesidades del establecimiento y del cliente.

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 TIPOS DE MENÚ

OBJETIVO DE LA SESIÓN
 Aprender sobre la integración de menús y las
variantes en los servicios de alimentación
 MENÚ FIJO

 Es un listado de preparaciones que se repiten


semana a semana (el periodo puede ser mayor),
son sencillas y de bajo costo.

 Lunes
 Lomitos 4kg de cerdo
 2 kg de tomate.
 7 pza chiles = 3750 grs lomito 250gr

3750/250= 15 porciones
 Pescado a la plancha
 Pechuga empanizada
 Ventajas
 Menos adiestramiento.
 Reduce el trabajo
 Toma poco tiempo para planificarlo.
 Permite tener control sobre la materia prima,
sobre el personal y con los pedidos a bodega.
 Inventario reducido.
 Es fácil de estandarizar
 Menos sobrantes.
 Bajos costos
 No requiere mantener un gran stock en bodega

 Desventajas
 Aburrido
 Inflexibilidad para ajustes
 Limitaciones de mercado
 MENÚ CÍCLICO
 Son menús preparados para abarcar
determinado periodo de tiempo: un
mes, 3 meses, etc., consta de un
numero establecido de menús para un
determinado establecimiento, tal como
restaurante industrial, cafetería,
hospital, comedor de ejecutivos.
 Al fin de cada periodo puede ser usados
de nuevo los menú evitando la
necesidad de confeccionar unos nuevos
 VENTAJAS
 Mayor variedad en las preparaciones.
 Da tiempo para una buena planificación de la
producción.
 Posibilidad de controlar los costos.
 Se puede adaptar a la temporada.
 Permite planificar con anticipación y a largo
plazo
 Es posible determinar con exactitud y facilidad la
aceptación o rechazo de las preparaciones.
 Facilita el entrenamiento del personal de cocina.
 Facilita la utilización de sobrantes de comida.

 DESVENTAJAS
 Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado
 Requiere de mayores conocimientos
gastronómicos.
 Es mayor el stock de materias primas que el
menú fijo
 MENÚ VARIABLE
 Es un tipo de menú en que no existe un
patrón de repetición, cada semana es
diferente a la otra. Las preparaciones no
deberían repetirse durante el mes a
menos que el cliente lo solicite
expresamente.
 Este menú se utiliza en colegios privados,
casinos. Zonas militares, Etc.
 VENTAJAS
 Elimina el aburrimiento
 Permite ofrecer preparaciones en variedad
ilimitada.
 Se pueden realizar fácilmente cambios
diarios o de temporada

 DESVENTAJAS
 Aumento de los costos
 Aumento del stock de mercadería.
 Difícil control de stock
 Requiere tener control de las materias
sobrantes y saber reutilizarlas
 Exige personal con mayores conocimientos
gastronómicos
 MENÚ CONCERTADO
 Es aquél que se caracteriza porque tanto su
composición y precio es fijado de común
acuerdo.
 Este tipo de menú, sirve tanto para contratar
un servicio de un grupo, por ejemplo una
agencia de viajes, un colegio, como para la
contratación de un gran banquete .
 VENTAJAS
 El cliente queda muy conforme con la posibilidad de
elegir su menú
 Aumentan las ventas del establecimiento.
 Mejora la imagen del restaurante, casino u hotel.
 Calidad superior a los menús anteriores (fijo y cíclico)
 Permite un desarrollo técnico mayor en el personal,
incitando a la capacitación gastronómica
 Permite una mayor creatividad del personal de cocina,
por el tipo de preparaciones que realizan

 DESVENTAJAS
 Requiere de mayor cantidad de personal y mayor
equipamiento.
 El personal debe ser capacitado y tener experiencia en
gran variedad de preparaciones.
 Se necesitará más tiempo para la elaboración de las
preparaciones.
 Requiere de mayor cantidad de stock de materias
primas.
 Puede ser de mayor costo si no es bien planificado.
 MENÚ DE DEGUSTACIÓN
 Este tipo de menú largo y estrecho
últimamente implantado en restaurantes de
última categoría, con el fin de que el cliente
pruebe un buen números de platos
generalmente considerados como
especialidades de la casa, por un precio
razonable, sin tener que padecer los efectos
de una digestión pesada
 MENÚ CORTO Y ANCHO
 Se dice corto por estar compuesto de
pocos platos (tres incluido el postre) y
ancho por ser raciones muy
abundantes.
MENÚ LARGO Y ESTRECHO
 Suele estar compuesto de cinco o más
platos, con raciones más cortas de lo
normal.
 MENÚ DE RÉGIMEN
 La cocina dietética tiene dos vertientes,
la curativa y la preventiva.
1.La dietética preventiva; se debe
practicar habitualmente, a base de una
alimentación sana y equilibrada con el
fin de mantener la forma física.
2.La dietética curativa; consiste en la
aplicación de un determinado régimen
adecuado al tipo de enfermedad que
padezca el paciente
MENUS DE ACUERDO AL
PRECIO
 Menú a la carta.
 Los platillos o alimentos tienen su precio
por separados lo cual le permite al
comensal seleccionar únicamente los
alimentos que desee

 Menú a la mesa.
 Ofrece una comida completa a un precio
fijo, que generalmente tiene la opción
de cambiar algunos alimentos.
Menú del día.
Este tipo de menú es el que debe planearse
y redactarse diariamente siendo una buena
forma de emplear los sobrantes e insumos.

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