Vida útil
• El concepto de vida útil (Shelf–life) tiene diversas
interpretaciones, por lo general se conoce como
el máximo periodo de tiempo de tiempo en el que
el producto puede comercializarse, manteniendo
sus características organolépticas, calidad
sanitaria, microbiológica y nutritiva.
•El envasado de los alimentos es una necesidad
básica para la conservación, transporte,
manipulación y venta de estos y representa la mayor
solución para evitar alteraciones químicas
contaminaciones y mantener las condiciones
higiénicas necesarias.
•La refrigeración, congelación, atmósferas
controladas permiten frenar los fenómenos físico–
químicos indeseables y evitan las alteraciones
microbianas, esto complementado con un buen
envase.
Factores que determinan la
vida útil de un alimento
• Temperatura: Existe una serie de alimentos que
requieren de temperaturas bajas para su
conservación disminuyendo la energía de activación
algunas reacciones de deterioro e inhibiendo el
crecimiento microbiano, por ejemplo en productos
lácteos y vegetales frescos.
• Humedad: La humedad también determinará
deterioro de un alimento, ya que se facilitan
reacciones bioquímicas y desarrollo de
microorganismos, por ejemplo en alimentos
deshidratados y vegetales frescos.
• Otros factores: La presencia de oxígeno
favorece las reacciones de oxidación y
desarrollo de microorganismos aérobicos.
También influye la presencia de luz y de
metales.
Diseños de pruebas de vida útil
• El método más común es primero elegir una
situación desfavorable aislada a la que se somete
el alimento, realizar ensayos durante un periodo
determinado y extrapolar seguidamente los
resultados a las condiciones de almacenamiento
normal.
• Otro procedimiento es suponer que
determinados principios de cinética química son
aplicables, en lo que se refiere a la dependencia
de la temperatura, tales como la ecuación de
Arrhenius y recurrir a un diseño más complejo
que probablemente de mejores resultados.
Modelos actualmente disponibles
• Con el desarrollo tecnológico, se ha desarrollado
una serie de software con modelos matemáticos
para predecir vida útil o factores que la afectan y
las características de diferentes formulaciones.
• ComBase, tiene datos acumulados sobre
crecimiento, supervivencia y muerte de
patógenos y de bacterias descomponedoras de
un amplio rango de ambientes relacionados con
alimentos. También están disponibles modelos
predictivos como Microfit y Grrowth Predictor
[Link]
[Link]
• Forecast: desarrollan una colección de
modelos de bacterias descomponedoras,
considerando también las fluctuaciones de
temperaturas, ambientes dinámicos de
procesamiento de alimentos y atmosferas
modificadas.
• Food Spoilage Predictor: se puede usar
para determinar el índice de descomposición
microbiana en variados alimentos
refrigerados altos en proteínas como carnes
rojas, pescado, pollo y productos lácteos
• ERH-CALC: especifico para productos de
panificación perecederos. Al introduir
formulaciones básicas y el sofware calcula la
humedad relativa y el equilibrio teórico y con
ello el modelo puede predecir la vida útil libre de
mohos.
• Codvan: predice la temperatura de
almacenamiento en un viaje simple o múltiple en
un vehículo refrigerado, debido a que las
fluctuaciones de temperatura afectan la vida útil
del alimento
Análisis acelerado de
vida de anaquel (ASLT)
Este análisis es muy útil para aquellos
alimentos que alimentos que tiene una vida
útil prolongada, donde se somete al alimento
a condiciones no adecuadas de
almacenamiento, principalmente de
temperatura, por lo que no es apta para todos
los cambios microbiológicos de alimentos.
Orden de reacción
La pérdida de calidad de la mayoría de los alimentos,
según observaciones de Labuza, se ajusta a las siguientes
ecuaciones generales:
• Reducción de una característica deseable:
- dA
= k ( A )n
d
• Aumento de una característica no deseable:
dB
= k (B)n
d
Donde:
• dA/dq y dB/ dq = cambio cuantitativo de A o de B en el tiempo.
• A y B= cantidad medida de la característica a cualquier tiempo.
• k = constante de velocidad.
• n = el orden de reacción.
La mayor parte de los datos de vida útil, para el cambio de
una característica de calidad basados en alguna reacción
química o crecimiento bacteriano, siguen el modelo de orden
cero (n=0) o de primer orden. En el caso de orden cero se
obtiene una gráfica lineal, como muestra la figura:
Mientras que si son de primer orden, se necesitan
coordenadas semilogarítmicas (log A o log B) para obtener
una representación lineal, como se muestra en la siguiente
figura:
Procedimiento de Arrhenius
Labuza ha aplicado este procedimiento a las
velocidades de las reacciones químicas de los
alimentos, según la reacción:
Ea / RT
k = k o e
Donde:
k = constante de velocidad
ko = constante constante pre-exponencial
Ea=es la energía de activación en KJ/mol
Procedimiento gráfico simple
Para un grado de alteración y de orden de
reacción determinados, la constante de
velocidad es inversamente proporcional al
tiempo requerido en alcanzar cierto grado de
pérdida de calidad. Por lo tanto la
representación del log de la vida útil (log s)
frente a 1/T da una línea recta. Además, si sólo
se tiene en cuenta un pequeño margen de
temperatura, la mayor parte de los datos
disponibles para alimentos dan una gráfica
lineal al representar log s frente a T.
• La ecuación de la recta es:
s = o e bT
Donde:
• o es la vida útil a T = 0
• s es la vida útil a T
Luego la pendiente b es:
lnQ10 0.503 Ea
=
10 T(T 10)
• Si se determina la reacción de la vida útil a dos
temperaturas distanciadas en 10°C, se puede
obtener el Q10 de la reacción:
s (aT )
Q10 =
s (aT 10º C)
• Luego la determinación del valor de Q 10 es muy
importante para predecir vida útil, de donde se
puede extrapolar el valor para diferentes
temperaturas.
• Existe una tabla de valores de vida útil (Labuza,
1982), ya que una diferencia de 0,5 en el valor de
Q10 dentro del margen de 30-40°C supone una
diferencia en la Ea de solo 4 kcal/mol.
Etapas de pruebas de vida útil
• Determinación de seguridad de parámetros
microbiológicos y de calidad de la formulación y
procesos propuestos.
• Determinación de las probables reacciones
químicas responsables de las perdidas de la
calidad, mediante el análisis de materias primas y
del proceso.
• Seleccionar el empaquetado a utilizar en la prueba
de vida útil.
• Selección de temperaturas de almacenamiento
(mínimo 2).
• Determinación del tiempo que deberá mantenerse
el producto a cada una de las temperaturas de
ensayo.
• Decidir que pruebas se utilizarán y con qué
frecuencia deberán realizarse a cada temperatura.
• Representación gráfica de los datos a medida que
se van obteniendo para determinar el orden de la
reacción y decidir si la frecuencia de ensayo se
debe aumentar, disminuir o quedar igual.
• A partir de cada situación de almacenamiento
ensayada, determinar k o s, hacer la
representación gráfica apropiada de la vida útil y
determinarla potencialmente en la situación de
almacenamiento deseada.
