Tecnología

de Alimentos
Congelados
Clase IV
 Propiedades Térmicas de los Alimentos

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 Propiedades Térmicas de los Alimentos

Importante su conocimiento para desarrollar cálculos como:

• Transferencia de calor.
• Diseño del almacén.
• Equipos de refrigeración/congelación.
• Procesos de calentamiento.

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 Propiedades Térmicas de los Alimentos

Dependen de la composición

Y de la

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 Propiedades Térmicas de los Alimentos

¿Dónde se pueden ubicar?

Holland et al. (1991) y USDA (1975)

Esa información tabulada consiste en fracciones Ejemplos de

de masa de los principales componentes de los modelos
alimentos. matemáticos para
cálculo de alimentos
Cálculos utilizando modelos matemáticos: congelados:
[Link]
r%C3%ADa_Biol%C3%B3gica/Introducci%C3%
B3n_a_la_Ingenier%C3%ADa_de_Biosystems_(
- Transferencia de calor – densidad – calor Holden_et_al.)/06%3A_Sistemas_de_procesami
ento/6.01%3A_Congelaci%C3%B3n_de_Aliment
especifico – entalpía - conductividad térmica – os

transmisión
Tecnología térmica.
de Alimentos Congelados
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 Propiedades Térmicas de los Alimentos

Existe información de los principales componentes de los

alimentos:

- Agua
- Proteína
- Grasa
- Carbohidratos
- Fibra
- Cenizas

Diversas tablas para consultar: En Choi y Okos

(1986)
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 Propiedades Térmicas de los Alimentos

Las propiedades varían después de su punto inicial de

congelamiento.

Las características termofísicas de alimentos

congelados varían dramáticamente cuando se le baja la
temperatura.
Además, las características termofísicas del alimento sobre y
debajo del
punto de congelación son drásticamente diferentes.

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 Propiedades físicas de los alimentos

Calor especifico
1.
Conductividad térmica
2. y entalpía

Difusividad térmica
3.
Calor de respiración y
4. transpiración de frutas y
vegetales

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 Propiedades físicas de los alimentos

5. Contenido de agua
1.

6. Punto de congelación
2.
inicial
7. Fracción de hielo
3.

8. Densidad
4.

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 Calor especifico
El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar
la temperatura de un alimento por un grado. Por lo tanto, el calor
específico
de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de
calor impuesta ante el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o
congelar de alimentos y de bebidas. En alimentos no congelados, el
calor específico llega a ser levemente más bajo mientras que la
temperatura se eleva de 32°F a 68°F. Para los alimentos congelados,
hay una disminución grande del calor específico pues la temperatura
disminuye. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996)
determinaron de forma experimental los valores del calor específico
para varios alimentos arriba y bajo cero.
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 Conductividad térmica
La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de
calor de
la conducción con el gradiente de la temperatura. La
conductividad
térmica de un alimento depende de factores tales como
composición,
Entalpía
estructura, y temperatura. Se han realizado trabajos para
adaptar la
El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para
conductividad térmica de alimentos y de bebidas.
estimar
la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio
de
temperatura. Sobre el punto de congelación, la entalpía consiste
en 11
Tecnología de Alimentos Congelados
energía sensible debajo del punto de congelación, la entalpía
 Difusividad térmica

Los valores experimental determinados de la difusividad

térmica de
alimentos son escasos. Sin embargo con valores apropiados de
la
conductividad térmica, calor específico y densidad, la
difusividad térmica
se puede calcular usando la ecuación:

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 Calor de respiración y
transpiración de frutas y verduras
Todos los alimentos vivos respiran. Durante la respiración, el azúcar y
el oxígeno combinan para formar el CO2, H2O, y calientan como sigue:
C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu
En la mayoría de los productos almacenados en planta, pocas células
se desarrollan y la parte mayor de energía de respiración es liberada
como calor, que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos
vivos (Becker et el al. 1996a).

El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el

agua, que existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal
(hortaliza). Algo de esa agua se pierde a través de la transpiración, que
implica el transporte de la humedad a través de la piel del alimento, la
evaporación, y el transporte total convectivo de la humedad a los
alrededores del producto (Becker et el al. 1996b).
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 Contenido de agua

Porque el agua es el componente predominante en la mayoría

de los
alimentos, el contenido en agua influencia perceptiblemente
las
características termofísicas de alimentos. Los valores medios
del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la
tabla Composition data
from USDA (1996).

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 Punto de congelación inicial
Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola
temperatura, sino algo sobre una gama de temperaturas. De hecho,
los
alimentos altos en contenido de azúcar o envasados en altas
concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente, no
así
se deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para
alimento
congelado. Así, no hay un punto de congelación distinto para los
alimentos
y las bebidas, sino un punto de congelación inicial en el cual la
cristalización
comienza.
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 Fracción de hielo
Para predecir las características termo físicas de los alimentos
congelados, que dependen fuertemente de la fracción del hielo en el
alimento, la fracción total del agua que se ha cristalizado debe ser
determinada. Debajo del punto de congelación inicial, la fracción total
del agua que se ha cristalizado en un alimento es una función de la
temperatura. En general, los alimentos se componen mayoritariamente
de agua, los sólidos disueltos, y los sólidos sin disolver. Durante el
congelamiento, como algo del agua líquida se cristaliza, los sólidos
disueltos en el agua líquida restante cada vez más se concentran, así
va bajando la temperatura de congelación.

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 Densidad

Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el

conocimiento de la porosidad del alimento, tan bien como la
fracción y la densidad totales de los componentes del
alimento. La porosidad se requiere para modelar la densidad
de los alimentos granulares almacenados en bulto, tal como
granos y arroz. Para otros alimentos, la porosidad es cero.

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 Tiempo de enfriado de los alimentos

- Dimensiones y forma del producto (espesor).

- Temperatura inicial y final.

- Temperatura del refrigerante.

- Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto,

Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible
debajo
del punto de congelación).

- Conductividad térmica del producto.

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 Tiempo de enfriado de los alimentos

Número Biot: La refrigeración convectiva por flujo de aire en

alimentos
y bebidas está influenciada por el cociente de la resistencia
externa del
traspaso térmico a la resistencia interna del traspaso térmico.
Este
cociente (es el número Biot) es:
BI = hL/k
Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de
convección,
L es la dimensión característica del alimento y
k es la conductividad térmica del alimento
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 Ecuación de Plank

El modelo de Plank es un método empírico comúnmente

utilizado para predecir el tiempo de congelación de alimentos.
Fue desarrollado por Plank en 1959 y se basa en la ley de
enfriamiento de Newton. Este modelo considera la
conductividad térmica del alimento, su capacidad calorífica y
densidad, así como la diferencia de temperatura entre el
alimento y su entorno de congelación. El modelo de Plank es
ampliamente utilizado en la industria alimentaria para estimar
el tiempo de congelación de diferentes tipos de alimentos.

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 Ecuación de Plank

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Ejemplo
Ejemplo
Ejemplo
 Termodinámica de la congelación

La mayoría de los alimentos tiene forma irregular y tienen

características termofísicas dependientes de la temperatura,
soluciones analíticas exactas para determinar sus tiempos de
refrigeración y de congelación no pueden ser
exactamente derivadas. La mayoría de las investigaciones se ha
centrado
en desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico
que
determinan tiempos de congelamiento y de congelación utilizando
simplificación de asunciones.

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 Termodinámica de la congelación

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