MEXICO
Angel Paredes
HISTORIA
• influencia en gran parte por distintas cocinas como : España, francesa , italiana, africana y asiática
• Distintivos de técnicas y alimentos dependiendo de la región
• Amplia gama de sabores, olores, texturas y influencias que la hacen muy atractiva para los extranjeros
• uso preponderante del maíz, frijol, chile, jitomate, tomate verde, calabaza, aguacate, cacao, cacahuate,
amaranto, vainilla, nopal, agave, cactáceas, hierbas y condimentos (epazote, hoja santa, pápalo,
quelites), diversas ave, variedad de mamíferos, peces e insectos.
• La comida mexicana se distribuye en cocinas regionales debido a su alta variedad de alimentos en
diferentes regiones del país
• La comida suele representar la estructura y celebraciones del país
CELEBRACIONES Y CREENCIAS
ALTAR DE LOS FIESTA DE 15
NAVIDAD
MUERTOS AÑOS
altares domésticos en honor número 15 de las jóvenes
los últimos días del año, la
de los muertos de la familia mujeres integrantes de cada
cena pasa a ser la comida más
donde se ofrece como ofrenda familia, para ello se realiza una
importante y varía desde
alimentos, velas, flores y misa de “Tedeum”
platillos regionales más
objetos de uso cotidiano del (agradecimiento) y un
complejos
difunto banquete con la mayor
fastuosidad posible que
culmina en un baile; este
evento está cargado de
simbolismos sociales y
emocionales.
INGREDIENTES
PRINCIPALES
64 razas de maíz, de las cuales 59 pueden Hoy se conocen al menos 200 variedades criollas y
considerarse nativas. 64 variedades domesticadas en México.
INSECTOS
Chapulines: Saltamontes de diversos tamaños y
colores, comúnmente se consumen fritos con sal y
limón.
Escamoles: Larvas de hormiga provenientes de la
especie Liometopum apiculatum, también conocidas
como "caviar mexicano".
Gusanos de maguey: Larvas de la mariposa
comúnmente encontradas en las pencas de maguey, se
utilizan en guisos y tortillas.
Jumiles: Insectos pequeños parecidos a escarabajos, se
utilizan en moles y salsas.
Chicatanas: Hormigas voladoras que emergen en época
de lluvias, se consumen fritas o en salsas.
Ahuautle: Huevas de mosco de agua, se
preparan en forma de tortitas y se utilizan en
guisos.
Chicharras: Se consumen fritas y son
apreciadas por su sabor crujiente.
Hormigas chicatanas: Otra variedad de
hormigas, se suelen consumir tostadas y
molidas en salsas.
Chiquihuites: Larvas de escarabajo que se
utilizan en guisos y se pueden freír.
Huevos de hormiga: Larvas y huevos de
hormiga, utilizados en algunos platillos.
“Aranas de monte: Tarántulas que se
cocinan y se consumen principalmente
en regiones como Oaxaca.
Maguey worms o gusanos de agave:
Larvas que se encuentran en las plantas
de agave y que se consumen asadas o
fritas.
Escarabajos acuáticos: Se consumen en
algunas regiones, especialmente en el
sur de México.
Mariposas de monte: Las orugas y pupas
de algunas mariposas son consumidas
en algunos estados de México.
TECNICAS CULINARIAS
Asado: al directo o por encima de una fogata u horno para que el aire caliente cociera el
alimento. La barbacoa es un ejemplo de esta técnica.
Cocción al vapor: útil para la fabricación de productos como tamales
Cocción pib: cocción de alimentos en hornos subterráneos para evitar la fuga de calor y
generar vapor. Esta técnica es nativa de Yucatán, y aún muy practicada para preparar
diversos platillos, entre ellos la cochinita pibil.
Nixtamalizacion: Es un proceso en el que el maíz se cocina con cal (óxido de calcio) y
agua, lo que ayuda a ablandar el maíz y mejora su sabor y textura. Después de este
proceso, se muele para hacer masa
Mole: una salsa compleja y rica que generalmente incluye chiles secos, especias,
chocolate y otros ingredientes. La preparación del mole es laboriosa, ya que los
ingredientes se tuestan y se muelen antes de cocinarse juntos en una mezcla aromática
COCCION BAJO
TIERRA O PIB
• es una palabra en maya que se refiere a un horno subterráneo
que se utiliza para cocinar alimentos
• Hoyo cavado en la tierra de entre 20 cm a 1 m , de forma
rectangular el cual en su interior contiene piedras , el alimento
generalmente envuelto en hojas de plátano , se tapa con hojas
y barro en la parte superior lleva la leña y el fuego.
• Sabores característicos por las hojas de plátano , y el ahumado
junto a los sabores que agrega la tierra , finalizando con una
textura tierna
• Técnica insignia de la península de Yucatán, México
PREPARACIONES
COCHINITA PIBIL
gastronomía de Yucatán,
basado en carne de cerdo
adobada en achiote,
envuelta en hoja de
plátano y cocida dentro
de un horno de tierra
MUKBIL PIBIL
es un plato tradicional de
la península de Yucatán,
México, preparado a partir
de masa de maíz, manteca
de cerdo, carne de pollo y
diversos condimentos,
formando una especie de
tamal grande, envuelto en
hojas de plátano y cocido
lentamente bajo la tierra en
un horno maya.
